学做家常菜(1)PPT课件
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择菜、洗菜
.
10
学做家常菜
.
11
研究讨论
1.你认为择洗卷心菜、白菜、菜花、西红柿 一类的蔬菜时，应怎样做最好呢？
2.怎样洗菜才能洗得既干净又省水呢？
.
12
学做家常菜
择菜、洗菜的做法和小窍门 1.择菜时要去掉黄叶、干叶和腐烂部分。 2.有的菜需要分枝、去根，如芹菜，然后进行清洗
。 3.削带皮的蔬菜时，不要削得太厚，以免浪费，还
为流行;高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方
古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采;宴席隆重，讲究礼
仪。
历史上鲁菜有三个最重要的时期:2500年前的儒家圣贤们奠定
了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学;1500年前
《齐民要术》中的"蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、
盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹调技法框架;明清时
学做家常菜
择菜、洗菜我能行
L/O/G/O
.
1
学做家常菜
同学们，民以食为天，一日三餐，餐桌上 的领军人物就是它们了。
.
2
(也是八大菜系)奠基，中国家常菜之基础，历史源远流长，底蕴深
厚。
鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，
火候严谨，强调鲜香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香，风
味与全方面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广
要注意把腐烂、生芽的部分去掉。 • 洗菜有很多小技巧： • 洗菜时在水里加点盐就可以杀死蔬菜里的小虫。 • 洗韭菜、芹菜一类的蔬菜时，重点是搓洗靠近根
部的地方，洗黄瓜一类的蔬菜时可以用毛刷。
.
15
择菜、洗菜小调查
蔬菜类别 择菜方法 洗菜方法 择菜小窍门 洗菜小窍门 我的收获
.
16
温馨提示：
• 小组内分工明确，友好合作 • 择洗干净，摆放整齐 • 省时省水
要注意把腐烂、生芽的部分去掉。
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学做家常菜
洗菜有很多小技巧： 1.洗菜时在水里加点盐就可以杀死蔬菜里的小虫 。 2. 洗韭菜、芹菜一类的蔬菜时，重点是搓洗靠近 根部的地方，洗黄瓜一类的蔬菜时可以用毛刷。
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资料在线
• 择菜时要去掉黄叶、干叶和腐烂部分。 • 有的菜需要分枝、去根，如芹菜，然后进行清洗。 • 削带皮的蔬菜时，不要削得太厚，以免浪费，还
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17
择菜、洗菜大比拼
.
18
学做家常菜
巧做凉拌菜
.
19
学做家常菜
学习刀法
①握刀的姿势：右手要紧握刀柄，刀刃自然下垂，左手 呈半屈状摁住要切的原料。 ②切块时，大的原料可以先切成比较大的块或条，然后 再改切成小块成丁。 ③切片时，要想切得薄，就要左手把原料摁稳，右手小 心下刀，用力均匀。 ④把切好的薄片码整齐，再从右到左依次均匀下刀，切 好后就成漂亮的细丝了。
.
3
传承至今，鲁菜担负着对中国传统烹饪遗产传承意义和发展
学做家常菜
.
4
学做家常菜
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5
学做家常菜
.
6
学做家常菜
.
7
学做家常菜
蔬菜的分类：
根菜、叶菜、茎菜、花菜、果菜
.
8
小组讨论
• 1.做菜时需要做哪些准备呢？ • 2.我想做一道菜，应该最先干什么？
.
9
学做家常菜 做菜时需要做哪些准备呢？
.
20
学做家常菜
学做炒菜
.
Βιβλιοθήκη Baidu
21
学做家常菜
1.炒菜时要注意什么？应该注意哪些 安全隐患？
2.如何做才能做到色、香、味俱全。 3.炒菜的火候怎么把握？ 4.炒菜常用的调味品有哪些？
.
22
.
23
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24
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25
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26
期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。
明清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级的二十
四名店，皆为鲁菜。八旗子弟暗中投资，山东人经营，满汉合作
的饭庄，在慈禧之后，达到顶峰，均开设在闹市区，古香古色，
一派富丽堂皇。素有八大堂"、"八大楼"、"八大居"之说，皆为明
清餐饮高级餐馆第一交椅。
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学做家常菜
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研究讨论
1.你认为择洗卷心菜、白菜、菜花、西红柿 一类的蔬菜时，应怎样做最好呢？
2.怎样洗菜才能洗得既干净又省水呢？
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12
学做家常菜
择菜、洗菜的做法和小窍门 1.择菜时要去掉黄叶、干叶和腐烂部分。 2.有的菜需要分枝、去根，如芹菜，然后进行清洗
。 3.削带皮的蔬菜时，不要削得太厚，以免浪费，还
为流行;高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方
古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采;宴席隆重，讲究礼
仪。
历史上鲁菜有三个最重要的时期:2500年前的儒家圣贤们奠定
了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学;1500年前
《齐民要术》中的"蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、
盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹调技法框架;明清时
学做家常菜
择菜、洗菜我能行
L/O/G/O
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学做家常菜
同学们，民以食为天，一日三餐，餐桌上 的领军人物就是它们了。
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(也是八大菜系)奠基，中国家常菜之基础，历史源远流长，底蕴深
厚。
鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，
火候严谨，强调鲜香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香，风
味与全方面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广
要注意把腐烂、生芽的部分去掉。 • 洗菜有很多小技巧： • 洗菜时在水里加点盐就可以杀死蔬菜里的小虫。 • 洗韭菜、芹菜一类的蔬菜时，重点是搓洗靠近根
部的地方，洗黄瓜一类的蔬菜时可以用毛刷。
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择菜、洗菜小调查
蔬菜类别 择菜方法 洗菜方法 择菜小窍门 洗菜小窍门 我的收获
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温馨提示：
• 小组内分工明确，友好合作 • 择洗干净，摆放整齐 • 省时省水
要注意把腐烂、生芽的部分去掉。
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学做家常菜
洗菜有很多小技巧： 1.洗菜时在水里加点盐就可以杀死蔬菜里的小虫 。 2. 洗韭菜、芹菜一类的蔬菜时，重点是搓洗靠近 根部的地方，洗黄瓜一类的蔬菜时可以用毛刷。
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资料在线
• 择菜时要去掉黄叶、干叶和腐烂部分。 • 有的菜需要分枝、去根，如芹菜，然后进行清洗。 • 削带皮的蔬菜时，不要削得太厚，以免浪费，还
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择菜、洗菜大比拼
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学做家常菜
巧做凉拌菜
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学做家常菜
学习刀法
①握刀的姿势：右手要紧握刀柄，刀刃自然下垂，左手 呈半屈状摁住要切的原料。 ②切块时，大的原料可以先切成比较大的块或条，然后 再改切成小块成丁。 ③切片时，要想切得薄，就要左手把原料摁稳，右手小 心下刀，用力均匀。 ④把切好的薄片码整齐，再从右到左依次均匀下刀，切 好后就成漂亮的细丝了。
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传承至今，鲁菜担负着对中国传统烹饪遗产传承意义和发展
学做家常菜
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学做家常菜
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学做家常菜
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学做家常菜
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学做家常菜
蔬菜的分类：
根菜、叶菜、茎菜、花菜、果菜
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小组讨论
• 1.做菜时需要做哪些准备呢？ • 2.我想做一道菜，应该最先干什么？
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9
学做家常菜 做菜时需要做哪些准备呢？
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学做家常菜
学做炒菜
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Βιβλιοθήκη Baidu
21
学做家常菜
1.炒菜时要注意什么？应该注意哪些 安全隐患？
2.如何做才能做到色、香、味俱全。 3.炒菜的火候怎么把握？ 4.炒菜常用的调味品有哪些？
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期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。
明清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级的二十
四名店，皆为鲁菜。八旗子弟暗中投资，山东人经营，满汉合作
的饭庄，在慈禧之后，达到顶峰，均开设在闹市区，古香古色，
一派富丽堂皇。素有八大堂"、"八大楼"、"八大居"之说，皆为明
清餐饮高级餐馆第一交椅。