发酵

一、 填空（每空1分，共30分，请在卷面答题）

1、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即　浓　香型酒，以 泸洲老窖 （酒）为代表；　酱　香型，以 茅台 （酒）为代表；　清 香型，以 五粮液 （酒）为代表；　米香型 香型，以 桂林三花酒 （酒）为代表。

2、啤酒发酵一般以 双乙酰 在发酵醪中的含量低于 0.1mg/mL 作为发酵成熟的标志。

3、黄酒类型按生产工艺分，主要有　淋饭工艺　、 喂饭工艺 、 摊饭工艺 等。日本清酒属　喂饭工艺　工艺。

4、葡萄洒酿造中，一般认为 椭圆酵母 是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而球拟酵母 是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。

5、参与酱油酿造的主要微生物有曲霉菌、耐盐酵母和耐盐乳酸菌，而特殊的高盐酱醪生态环境构建了特殊的微生物群落演替，其演替顺序一般为： 曲霉菌、耐盐乳酸菌、耐盐酵母 。

6、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有： 氧化浑浊 、 酵母浑浊 、受寒浑浊 、 细菌浑浊　等。

7、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有： 苦味物质 、 酒花精油 、 多酚物质 。

8、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是 啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能 。

9、根据黄酒大罐发酵的生产特点，为利于自动开耙，前发酵罐一般为 开放的瘦长圆柱 形，后发酵罐一般为 密闭圆柱或方形 形。

10、葡萄酒发酵温度一般控制在 25 ~ 30℃ ，在此范围内，温度越高，发酵开始越早，成品一般为 甜 型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为 干 型酒。


二、名词解释（每词4分，共20分，答案请写在答题纸上）

1、蛋白质休止：啤酒发酵过程中蛋白质的分解，最适温度般为45-55℃

2、发酵度：在一定温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定规定时间内麦芽汁失重或糖度改变或放出二氧化碳的体积，用以测定发酵力的强弱，称为发酵度。其表示方法一般有真实发酵度和表观发酵度。

3、定型麦汁：麦芽经粉碎、糊化、糖化后，加酒花煮沸、糖度标准化后用以发酵的麦汁。

4、大曲和小曲：大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体，接种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。小曲是以米粉等为原料，接种根霉等菌种，经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等产品发酵。


三、简答

题（每题5分，共20分，答案请写在答题纸上）

1、 试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。

答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用
（2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其它酸类，醛等。
(3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质


2、 简述葡萄洒酿造中ML发酵的生化本质及其对产品质量的意义。

答：生化化本质：苹果酸在乳酸菌作用下转化为酸，二元酸转变为一元酸。
意义：改善产品质地、口感；产品酸度下降；维持产品货架期的稳定性。

3、 试述白酒陈化的意义（酒“生”的原因）、陈化机理及催陈措施。

答：白酒陈化的意义在于：

（1）改善白酒的风味，产生一些风味物质
（2）改善白酒表观性状，如粘度等
（3）使氧化作用和氢键缔合作用更彻底，更完全
（4）是传统白酒酿造中重要工序（陈酿），具有鲜明的传统特色。

陈化机理有两种：氢键缔合学说、氧化学说。其中最根本的原因在于使水和酒精缔合并且产生一些变化，产生一些特有的风味物质或能过氧化作用合成多种酯类等呈香物质等。
催陈机理：在于提供能量，提高分子的活度（水和酒精更易缔合）常有的方法有：
电磁波；高压：加压对陈化有一定的作用，因为其使能量升高，含氧量提高；微波；红外，激光。


4、 从微生物生理的角度分析在厚层通风制曲时如何进行分阶段控制。

答：第一阶段：孢子萌发，需氧量低，产热少，间断通风
第二阶段：菌丝旺盛生长，呼吸强，需氧量高，产热多，连续通风。
第三阶段：菌丝生长转慢，进入成熟，开始酶的积累，生长阶段积累了大量水分，此为产酶排湿阶段，呼吸变弱，需氧量低，连续低流量通风。


四、论述题（共30分，答案请写在答题纸上）

1、 试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。

答：（1）原料及主要有效成分（3分）啤酒：淀粉为主的大麦或麦芽；葡萄酒：葡萄，果糖，葡萄糖等；黄酒：米等淀粉
(2）糖化工艺（3分）啤酒由胚、上胚层的赤霉素诱导糊粉层产生糖化酶葡萄酒不需糖化，黄酒由霉菌产生的糖化酶进行糖化
（3）参与微生物及发酵工艺（3分）：啤酒为单菌种液态发酵（酵母），葡萄酒多菌种发酵（酵母菌、细菌），黄酒多菌种固态发酵（霉菌、酵母菌、细菌）


2、 试述市售活性干酵母发酵力测定的常用方法及其基本原理，并请设计一个市售活性干酵母发酵力测定的简易可

行的方法。

答：常用方法：发酵栓排水法、注射器读法、化学测定法
原理：（1）二氧化碳微溶或不溶于水，产生的二氧化碳在密封条件下将水排出，排出的水体积即等于产生的二氧化碳体积。（2）直接测定葡萄糖的减少量。
简易方法：培养基→定量加试材（干酵母）→吸入注射器→密封→计时→读注射器内空气柱体积数→换算单位体积单位时间内消耗的葡萄糖的量

3、 试设计开发一种以小米为原料的发酵原酒（压榨酒）的生产工艺及其主要设备。

答：要点为浸泡、糊化、小曲糖化、酵母冲缸、发酵中止、过程品质管理等。
主要调设备：发酵设备、酵母扩培设备、压榨设备、灌装设备、后杀菌设备