第五章蔬菜类烹饪原料ppt课件

根菜类蔬菜是以植 物膨大的根部作为 食用部位。其产量 高，耐贮藏，适于 加工腌制，因此在 北方冬、春季节蔬 菜短缺期占有重要 地位。
一、根菜类蔬菜结构及特点
根据肉质根的生长形态不同分为： 萝卜型 次生本质部
肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部 根用甜菜型
肉质块根 如豆薯、葛（粉葛）
二、根菜类的烹饪应用
食用须知
生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用， 且每次食量不宜过多。
切勿食药渣，以免中毒。 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并
可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、 魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。
（五）块茎类——草石蚕
草石蚕(Stachys
sieboldii、Rhizome of Bear's-foot Fern ) 别称 : 甘露儿、宝塔菜、 地蚕、螺狮菜、地古瘤， 唇形科，生于水边或湿 地，味甘、性平。春、 秋季采收。挖取块茎， 洗净，晒干。原产于东 亚、中国大陆。分布于 河北、山西、江苏、安 徽、浙江、四川、云南 等地。
品质较好。
（三）甘蓝
甘蓝——花椰菜
别名花菜、椰花菜、花 甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。 为十字花科芸薹属一年生 植物，是由十字花科甘蓝 演化而来。菜花原产于地 中海东部海岸，约在19世
纪初 清光绪年间引进中国。 根据颜色
白花菜 花椰菜
西兰花
（四）莴苣
莴苣
菊科，莴苣属，一、 二年生草本植物。莴 苣可分为叶用和茎用 两类。莴苣的名称很 多，在本草书上称作 “千金菜”，“莴苣” 和“石苣”。
（六）块类茎——菊芋
菊芋（Helianthus tuberosus）
又名洋姜，是一种菊科向日 葵属宿根性草本植物味甘， 微苦、性凉 。原产北美洲， 十七世纪传入欧洲，后传入 中国。秋季开花，生产上一 般用块茎繁殖，其地下块茎 富含淀粉、菊糖等果糖多聚 物，可以食用，煮食或熬粥， 腌制咸菜，晒制菊芋干，或 作制取淀粉和酒精原料。地 上茎也可加工作饲料。
（一）竹笋
竹笋
别名笋或闽笋，为多 年生常绿草本植物， 食用部分为初生、嫩 肥、短壮的芽或鞭。 竹原产中国，类型众 多，适应性强，分布 极广，以珠江流域和 长江流域最多。盛产 于热带、亚热带和温 带地区。
竹笋的分类
以来源分： 苦竹笋、淡竹
笋、毛笋 以采取时节分：
冬笋（冬至 前）、春笋（清 明前后）、鞭笋
抱子甘蓝别名芽甘蓝、子持甘 蓝。叶稍狭、叶柄长、叶片杓 子形，有皱纹。茎直立，顶芽 开展，腋芽能形 成许多小叶球。 抱子甘蓝喜冷凉气候，耐寒性 很强。
品种分高、矮两种类型。 矮生种茎高50cm左右，较早
熟； 高者茎100cm以上。
可按叶球大小分为 大抱子甘蓝：小叶球直径大
于4cm 小抱子甘蓝：直径小于4cm，
直，顶端鳞片紧包，形如石 刁，枝叶展开酷似松柏针叶， 故称石刁柏；又因其供食用 的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和 竹笋，故中国已有很多人习 惯将石刁柏称为芦笋。原产 于地中海东岸及小亚细亚。
（三）甘蓝
甘蓝
甘蓝属十字花科（Cruciferae）芸薹属 (Bras-sica)的一年生或两年生植物。除 芥蓝原产中国外，甘蓝的各个变种都起 源于地中 海至北海沿岸。
芥蓝，一年生草本。 我国原产，为华南 地区普遍栽培的冬 春季蔬菜之一。
（三）甘蓝
球茎甘蓝 （Brassica oleraces var.carlorapa ）
别名苤蓝、擘蓝、玉 蔓菁等。属十字花科 芸薹属的一年生或两 年生植物。其食用部 分为肉质球茎，质脆 嫩，可鲜食及腌制。
（三）甘蓝
按主要食用部位分类 根菜类 肉质直根、肉质块根 地下茎类 块茎类、根状茎类、球状 类 茎菜类 地上茎类 嫩茎类、肉质茎类 叶菜类 普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜 类、鳞茎状叶菜类 花菜类 果菜类 瓠果类、浆果类、荚果类 孢子植物类 食用蕨类、食用地衣、食用菌类、 食用藻类
第二节 根菜类蔬菜
生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引 起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。
（四）球茎类——蒟蒻
蒟蒻<jǔ ruò>
(Amorphophalms konjac)
又称蒟蒻芋，俗称魔芋、 雷公枪、菎蒟，中国古代 又称妖芋，原产印度、锡 兰、马来半岛。自古以来 蒟蒻就有“去肠砂”之称， 日本又称菎蒻，又名蒻头 （开宝本草）、鬼芋（图 经本草）、花梗莲多年生 宿根性块茎草本植物。夏 秋采挖、以球状块茎入药。 辛，寒。有毒。
叶用莴苣的分类
根据叶片形状 按其颜色分为
球形包叶生菜 半结球生菜 皱褶散叶生菜 青叶生菜：纤维素多 白叶生菜：叶片薄，品质细 紫叶、红叶生菜：色泽鲜艳、
质地鲜嫩。
生菜品种
四、地下茎
球茎类蔬菜 块茎类蔬菜 根状茎类蔬菜 鳞茎类蔬菜
（一）球茎类——荸荠
荸荠<bíqi>(Waterchestnuts)
色，含淀粉较多，品质优。鲜芋食 用，也可干制。 白芋（白芽芋）
不易煮烂，少直接食用，捣烂 制成芋馃等熟制品。直接食用的则 是发生第一次分蘖，形成小的球茎 的“子芋”。 九头芋（狗爪芋）
母芋与子芋丛生，子芋稍多， 球茎倒卵形，褐色，肉白色。肉质 滑，味淡，口味略优于白芋、红芋。 蔬食和晒干作药用。 槟榔芋（荔浦芋）
间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香。 地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，
食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其 柔软、香糯。 作为面点的馅心、臊子用料； 作为调味蔬菜； 用于食品雕刻、造型； 用于腌渍、干制。
三、地上茎蔬菜
嫩茎类蔬菜 通常以植物柔嫩的茎和芽作 为食用对象。
竹笋的鉴别
一要看根部，竹笋根部的 “痣”要红，“痣”红的 笋鲜嫩。
二要看节，竹笋节与节之 间距离越近，笋越嫩。
三要看壳，竹笋的外壳色 泽鲜黄或淡黄略带粉红、 笋壳完整且饱满光洁的质 量较好。
四要手感饱满，肉色洁白 如玉。
（二）芦笋
地上茎——芦笋(Asparagus) 指石刁柏嫩茎，因其பைடு நூலகம்茎挺
（三）球茎类——芋
芋（COIOcasia
esculenta）
又名芋艿、芋头，天南 星科，多年生草本植物， 作一年生植物栽培。球 茎富含淀粉及蛋白质， 供菜用或粮用，也是淀 粉和酒精的原料。原产 于印度，我国以珠江流 域及台湾省种植最多， 长江流域次之，其他省 市也有种植。
芋头的品种
红芋（红芽芋） 皮厚，褐色，肉白色，芽鲜红
植物学分类：根据植物的形态特征，依据 植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种 来分类。
农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习 性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特 性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、 绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、 薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌 类。
三、蔬菜的分类
一、蔬菜的化学组成和 营养价值
蔬菜是多种维生素的重要来源。 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的
酸碱平衡十分重要。 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有
一定的生理学意义。 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消
化。 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作
用。挥发油和色素。
三、蔬菜的分类
富含糖类以及一定 的维生素和矿物质、 少量的蛋白质。
烹饪运用中，根菜 类可生食、熟吃、 制作馅心，用于腌 渍、干制，或作为 雕刻的原料。
三、根菜类品种
萝卜(Raphanus sativus)
又名莱菔，一、二年生 草本。根肉质，长圆形、 球形或圆锥形，根皮红 色、绿色、白色、粉红 色或紫色。原产我国， 品种极多，具有多种药 用价值。根据季节可分 为秋冬型、冬春型、春 夏型、夏秋型以及四季 萝卜。
主要按食用部位分为：
叶型 叶疏松而开展(羽衣甘蓝及宽叶 羽衣甘蓝等)或紧密包合呈头状(普通甘 蓝和萨伏依甘蓝)；
茎型 茎明显扩展成鳞茎状(球茎甘蓝)。
花和粗花茎型 花稍畸变或无畸变(花 茎甘蓝)及花变粗而畸变(花椰菜和大头 花茎甘蓝)；
甘蓝品种
（三）甘蓝
地上茎——芥蓝 (Chinese kale)
茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要 食用部位的蔬菜。
一、茎菜类蔬菜的结构
茎菜类蔬菜的茎由表 皮、皮层和维管柱三 部分组成。茎菜类蔬 菜营养价值大，用途 广，含纤维素较少， 质地脆嫩。由于茎上 具芽，所以茎菜类一 般适于短期贮存，并 需防止发芽、冒苔等 现象。
二、茎菜类蔬菜烹饪运用
茎菜类大都可以生食，其分为地上茎和地下茎 地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时
（八）根状茎类——藕
藕，又称莲藕，属 睡莲科植物，莲的 根茎。生藕甘，寒， 无毒。熟藕甘，温， 亦无毒。
（九）根状茎类——姜
姜，姜科姜属植物， 也称“生姜”；开 有黄绿色花并有刺 激性香味的根茎。 根茎鲜品或干品可 以作为调味品。姜 经过炮制作为中药 的药材之一。
（十）鳞茎类——洋葱
洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、 葱头，荷兰葱，属百合科葱 属，为2年生草本植物。洋葱 产于亚洲西南部中亚西亚、 小亚细亚的伊朗、阿富汗的 高原地区。洋葱的起源已有 5000多年历史，公元前1000 年传到埃及，后传到地中海 地区，20世纪初传入我国。 洋葱在我国分布很广，南北 各地均有栽培，而且种植面 积还在不断扩大，是目前我 国主栽蔬菜之一。
古称凫茈，俗称马蹄，又 称地栗，莎草科荸荠属浅 水性宿根草本，以球茎作 蔬菜食用。原产中国南部 和印度。荸荠皮色紫黑， 肉质洁白，味甜多汁，清 脆可口，自古有地下雪梨 之美誉，北方人视之为江 南人参。冬、春季收获上 市。荸荠既可作为水果， 又可算作蔬菜，是大众喜 爱的时令之品。
（二）球茎类——慈姑
第三篇 植物性烹饪原料
粮食 蔬菜 果品 花卉 药草
第六章 蔬菜类烹饪原料
第一节 蔬菜概述
蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。 此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩 叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。
蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一 类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和 上市季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的 改进，使蔬菜在各季节都能不断地供应市 场。
（四）莴苣
肉质茎——茎用莴苣
又称莴笋、香笋。一、二 年生草本植物。原产地中 海沿岸，约在七世纪初， 经西亚传入我国，各地普 遍栽培。我国各地栽培面 积莴笋比生菜多。莴笋的 肉质嫩，茎可生食、凉拌、 炒食、干制或腌渍。
（四）莴苣
叶用莴苣
俗称生菜，属菊科莴苣 属。为一年生或二年生 草本作物，也是欧、美 国家的大众蔬菜，深受 人们喜爱。生菜原产欧 洲地中海沿岸，由野生 种驯化而来。古希腊人、 罗马人最早食用。
球茎长椭圆形，深褐色，肉白 色，有咖啡色斑纹。母芋大，淀粉 含量高，香味浓，故名香芋。耐湿 性较其他品种差，耐贮性较好。
芋头食用须知
芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体， 草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹 煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色。
芋头去皮妙法：将带皮的芋头装进口袋 （只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水 泥地上摔几下即可。芋头含较多淀粉，一 次吃得过多会腹胀.
慈姑(Sagittaria. sagittifolia) 又称茨菰、慈菇、燕尾草、
白地栗、燕尾草、芽菇等， 泽泻科慈菇属多年生本草挺 水植物，原产中国，约20种， 现广布全球。生长于浅湖、 池塘和溪流。北美最常见种 是宽叶慈姑(S. latifolia)，叶 箭形至禾草状，被广泛引种 以扩大禽类食源。在中国则 栽培以食用其球茎。每年11 月至次年2月收获上市。
三、根菜类品种
胡萝卜（Daucus carrot），
又称甘荀，以肉质根作蔬 菜食用。原产地中海沿岸, 我国栽培甚为普遍，以山 东、河南、浙江、云南等 省种植最多，品质亦佳， 秋冬季节上市。按色泽可 分为红、黄、白、紫等数 种，我国栽培最多的是红、 黄两种。
三、根菜类品种
第三节 茎菜类蔬菜
（七）块茎类——薯蓣
薯蓣(Dioscorea
opposita,nagaimo, yamaimo,yam)
别名：山药、怀山药、淮山 药、土薯、山薯、玉延。 （根）甘、温、平、无毒。 原产山西平遥、介休，现分 布于我国华北、西北及长江 流域的江西各省区。冬季茎 叶枯萎后采挖，切去根头， 洗净，干燥。霜降前后为集 中收获期，块茎（山药）及 珠芽（零余子）可供药用， 能健脾。