面点工艺学第三章
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20、操作台
大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小量制作可用木 板或塑料板。
21、其他
包括煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、叉子、刷子、时钟、 抹布、耐热手套、喷水器、开罐器等。
3.2 糕点加工设备
1、烤炉
第三节糕点加工器具及设备
烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设 备。 烤炉的热源有煤气、微波、电等， 目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因 为它们结构简单、卫生、温度调节方 便且能实现自动控制。 新近出现的分层式烤箱优于早期的 大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温 度均匀，可调节底火与面火，各层制 品的烘烤互不干扰。
3、搅拌机
搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头。网杆状搅拌 头多用于低粘度物料如蛋液、鲜奶油或蛋白的打发，为一般烘焙最常使用 的基本设备；空花叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌，以及 点搅心拌面机团又的称调打制蛋；机勾，状是搅西拌点头生用产于高粘度物料如吐司等面包面团的搅拌。 常搅用拌设速备度。可其根用据途需广要泛进，行既调可节用。于 蛋糕浆料的搅拌混合，也可用于小 批量生产点心时面团的调制，还可 用来生产馅料用的奶油膏及蛋白糕
6、产品框及陈列架
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕Βιβλιοθήκη Baidu加工器具
第三节糕点加工器具及设备
13、饼干模型
一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状模、玛利牛 奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。
14、布丁模
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
15、派 盘
依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。
3.1糕点加工器具
8、打蛋器
第三节糕点加工器具及设备
按材料多寡所需可分为大、 中、小三种规格，而依形状不 同又可分为螺旋形及直形两种； 一般又称为手持搅拌器，可用 来搅拌液体（例如：蛋、鲜奶 油）或面糊等材料。
3.1糕点加工器具
第三节糕点加工器具及设备
9、印模
是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具。形状有圆形、 椭圆形、三角形等，切边有平口和花边口两种。 道纳斯（甜甜圈）专用印模，多为不锈钢、铝制或塑胶材质，为甜甜 圈专用的特殊印模。
等。
3.2 糕点加工设备
4、发酵箱
主 要 为 提 供 面 团 基 本 及 最 后 发酵的使用，且现多为微电脑 控制，可设定温度、时间与湿 度等的新机型。
第三节糕点加工器具及设备
3.2 糕点加工设备
5、整形机
有分块整形机，其作用是将面团 按质量要求大小进行分割，然后搓 圆。 还有压面机，可分为往复式及吐 司专用等两种机型，其主要作用是 将中间发酵后的面团重复压成薄片， 并折叠成一定的大小规格；常用于 裹油类面团的整形。
10、擀面仗
依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。
3.1糕点加工器具
第三节糕点加工器具及设备
11、吐司烤模、不带盖长条吐司烤模 12、蛋糕模型
一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、陶瓷或纸制；而外观则有圆形、长方 形、心形、中央空心、实心活动底模等，亦分为大、中、小等各式不同的规 格。
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
16、烤 盘
一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来亦研发有矽胶不 沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方使；可直接用于各种烘 焙食品的烤焙。 网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙 痕。
3.1糕点加工器具
17、打蛋盆
依操作所需可分为大、中、小等， 而常用的直径大小为38cm、32cm 及26cm三种。
18、锅
锅可分为两类，一类为平底锅，用 于馅料制作；一类为圆底锅，用于物 料的搅打混合。大多数情况下只用圆 底锅即可。
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
第三节糕点加工器具及设备
19、金属架
它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表面的装饰。
第三章 面点制作工具及设备
3.1面点加工器具
1、量杯
量杯的标准液体容量为240毫升 （即240m1/杯），其材质有铝制、 玻璃及塑胶制等。
3.1糕点加工器具
2、直尺
可用来衡量产品的外观 大小，并可于操作时用 来做直线切割用。
3、温度计
一般可分为酒精、水银及电子 温度计，而后者多用于较高温时， 例如油炸温度的测试（图示为面 团专用温度计）。
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
4、天秤、电子秤
第三节糕点加工器具及设备
专用于微量添加物的秤 取，例如塔塔粉、小苏打 等。可直接以数据读出秤 物的重量，而其单位重量 以“克”表示。
3.1糕点加工器具
5、面粉筛
第三节糕点加工器具及设备
又称筛网，一般为不 锈钢制，通常用于干性材 料的过滤，除去其中的团 块，使颗粒均匀。
3.1糕点加工器具
6、刀具
塑胶刮板、切面刀 不锈钢切面刀 抹平刀 西点刀 橡皮刮刀 车轮刀
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
7、挤花袋、裱花嘴
第三节糕点加工器具及设备
用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱 花装饰。
挤花袋材质可分为帆布、塑胶、尼龙 或纸制，多呈三角状，故又称三角袋； 安放于挤注袋前端的裱花嘴常由塑料或 金属制成，有齿状口、平口、扁口等多 种类型，可挤出各式形状的蛋白霜、糖 霜、鲜奶油等图样。
3.2 糕点加工设备
2、和面机
第三节糕点加工器具及设备
和面机是用来调制面团的主要设备， 有立式与卧式两种。 立式生产容量较小，生产过程中发 热少，对面筋形成有利。 卧式和面机容量大、能耗少，适用 于大中型生产厂家。一般和面机的转 速有快、慢两种，可根据需要进行调 节。
3.2 糕点加工设备
第三节糕点加工器具及设备
大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小量制作可用木 板或塑料板。
21、其他
包括煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、叉子、刷子、时钟、 抹布、耐热手套、喷水器、开罐器等。
3.2 糕点加工设备
1、烤炉
第三节糕点加工器具及设备
烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设 备。 烤炉的热源有煤气、微波、电等， 目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因 为它们结构简单、卫生、温度调节方 便且能实现自动控制。 新近出现的分层式烤箱优于早期的 大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温 度均匀，可调节底火与面火，各层制 品的烘烤互不干扰。
3、搅拌机
搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头。网杆状搅拌 头多用于低粘度物料如蛋液、鲜奶油或蛋白的打发，为一般烘焙最常使用 的基本设备；空花叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌，以及 点搅心拌面机团又的称调打制蛋；机勾，状是搅西拌点头生用产于高粘度物料如吐司等面包面团的搅拌。 常搅用拌设速备度。可其根用据途需广要泛进，行既调可节用。于 蛋糕浆料的搅拌混合，也可用于小 批量生产点心时面团的调制，还可 用来生产馅料用的奶油膏及蛋白糕
6、产品框及陈列架
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕Βιβλιοθήκη Baidu加工器具
第三节糕点加工器具及设备
13、饼干模型
一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状模、玛利牛 奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。
14、布丁模
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
15、派 盘
依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。
3.1糕点加工器具
8、打蛋器
第三节糕点加工器具及设备
按材料多寡所需可分为大、 中、小三种规格，而依形状不 同又可分为螺旋形及直形两种； 一般又称为手持搅拌器，可用 来搅拌液体（例如：蛋、鲜奶 油）或面糊等材料。
3.1糕点加工器具
第三节糕点加工器具及设备
9、印模
是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具。形状有圆形、 椭圆形、三角形等，切边有平口和花边口两种。 道纳斯（甜甜圈）专用印模，多为不锈钢、铝制或塑胶材质，为甜甜 圈专用的特殊印模。
等。
3.2 糕点加工设备
4、发酵箱
主 要 为 提 供 面 团 基 本 及 最 后 发酵的使用，且现多为微电脑 控制，可设定温度、时间与湿 度等的新机型。
第三节糕点加工器具及设备
3.2 糕点加工设备
5、整形机
有分块整形机，其作用是将面团 按质量要求大小进行分割，然后搓 圆。 还有压面机，可分为往复式及吐 司专用等两种机型，其主要作用是 将中间发酵后的面团重复压成薄片， 并折叠成一定的大小规格；常用于 裹油类面团的整形。
10、擀面仗
依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。
3.1糕点加工器具
第三节糕点加工器具及设备
11、吐司烤模、不带盖长条吐司烤模 12、蛋糕模型
一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、陶瓷或纸制；而外观则有圆形、长方 形、心形、中央空心、实心活动底模等，亦分为大、中、小等各式不同的规 格。
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
16、烤 盘
一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来亦研发有矽胶不 沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方使；可直接用于各种烘 焙食品的烤焙。 网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙 痕。
3.1糕点加工器具
17、打蛋盆
依操作所需可分为大、中、小等， 而常用的直径大小为38cm、32cm 及26cm三种。
18、锅
锅可分为两类，一类为平底锅，用 于馅料制作；一类为圆底锅，用于物 料的搅打混合。大多数情况下只用圆 底锅即可。
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
第三节糕点加工器具及设备
19、金属架
它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表面的装饰。
第三章 面点制作工具及设备
3.1面点加工器具
1、量杯
量杯的标准液体容量为240毫升 （即240m1/杯），其材质有铝制、 玻璃及塑胶制等。
3.1糕点加工器具
2、直尺
可用来衡量产品的外观 大小，并可于操作时用 来做直线切割用。
3、温度计
一般可分为酒精、水银及电子 温度计，而后者多用于较高温时， 例如油炸温度的测试（图示为面 团专用温度计）。
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
4、天秤、电子秤
第三节糕点加工器具及设备
专用于微量添加物的秤 取，例如塔塔粉、小苏打 等。可直接以数据读出秤 物的重量，而其单位重量 以“克”表示。
3.1糕点加工器具
5、面粉筛
第三节糕点加工器具及设备
又称筛网，一般为不 锈钢制，通常用于干性材 料的过滤，除去其中的团 块，使颗粒均匀。
3.1糕点加工器具
6、刀具
塑胶刮板、切面刀 不锈钢切面刀 抹平刀 西点刀 橡皮刮刀 车轮刀
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
7、挤花袋、裱花嘴
第三节糕点加工器具及设备
用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱 花装饰。
挤花袋材质可分为帆布、塑胶、尼龙 或纸制，多呈三角状，故又称三角袋； 安放于挤注袋前端的裱花嘴常由塑料或 金属制成，有齿状口、平口、扁口等多 种类型，可挤出各式形状的蛋白霜、糖 霜、鲜奶油等图样。
3.2 糕点加工设备
2、和面机
第三节糕点加工器具及设备
和面机是用来调制面团的主要设备， 有立式与卧式两种。 立式生产容量较小，生产过程中发 热少，对面筋形成有利。 卧式和面机容量大、能耗少，适用 于大中型生产厂家。一般和面机的转 速有快、慢两种，可根据需要进行调 节。
3.2 糕点加工设备
第三节糕点加工器具及设备