小米酥性饼干制作工艺的研究

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为着色剂应用到人造奶油、果中，糖试验结果表明，
处理（米清洗后晾干粉碎，８小过０目筛）试制小米酥，
性饼干，试制产品口感疏松、味纯正、风品质优良，其中多酚和植物酸含量较多，是较好的营养食品［４１。因而，本实验选用营养保健价值很高的小米为研究对象，配合小麦面粉，制新型的功能性饼干，研将会受到消费者的喜爱，有广阔的市场前景。具
食品与发酵科技
ＦｏｄａｄＦｒｎａｉｎＴｃｏｏｙｏｎｅｍｅｔｔｏｅｈｎｌｇ
第４７卷（６期）Ｖｉ７Ｎ．第ｏ４，ｏ．６
小米酥性饼干制作工艺的研究
张麦收，浩刘
（＿农业大学，南昆明６００；．１云南云５２１２山东师范大学，山东济南２０１）５０４
上下火的温度。
关键字：小米；性饼干；作工艺酥制
中图分类号：Ｓ１．Ｔ２３２２
文献标识码：Ａ
文章编号：６４５６２１）６００ — ０４１７ — ０Ｘ（０１０ — １０００
ＳｕｙｏｏｕｔｏｒｃｓｆＭｉｅｓｕｔｔｄｎＰｒｄｃｉｎＰｏｅｓｏｌｔＢｉｃｉｌ
摘要：本课题研究了小米酥性饼干的制作工艺，定了各原辅料的最佳含量。工艺配方为：米粉３％．麦面确小０小
１０黄油８％，０％，０白砂糖５％，苏打１水１％。烘烤参数为：火１０Ｃ，火２０Ｃ，着时间的变化应适当降低０小％，３上８￣下６￣随
ｄｉ１．６￣ｉｎ１７ — ０Ｘ２１．６０７ｏ：０３９．ｓ．６４５６．００ — ２９ｓ１
１引言
给小米的深加工利用提供了有效途径。小米进行预将
目前对饼干的研究主要以单一的面粉种类为原料，以多种粮食粉复合进行饼干研制的报道较少。而随着生活水平的提高，人们对保健功能食品的认识和接受度的逐步提高，注重从饮食上进行健康保健。而小米中的小米黄色素是一种无毒副作用的天然色素，作为食品着色剂在食品加工中应用。小米作可将
小米粉、筋小麦面、油、低黄白砂糖、黄、苏蛋小打、全脂奶粉、食盐和水。
２１设备．２．
提高血浆中高密度脂蛋白胆固醇水平的效果，对预
防动脉粥样硬化有益及具有调节胆固醇新陈代谢的功能闭小米的另一特点是它的各种营养成分均易于。
２材料与方法
２１材料与设备．
小米黄色素可用于多种食品、饮料及糖果的着色，且
安全无毒、着色效果好，还具有一定的保健作用『据ｌ１。
国外文献报道，小米蛋白质无过敏原物质发现，具有
２１材料．１．
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