川菜简介

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川菜
川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的 饮食的统称， 川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味". 川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究， 规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多 样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味 型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有 重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清 鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调 方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，
互动演示馆----
互动演示馆现场演示川菜的刀功、火候及成菜过程， 是川菜非物质文化核心内容，它们是动态的、经验的、 艺术的，只能通过演示的形式陈列。游客可以参与互动； 川菜的香和味，游客能通过味觉亲自感受；游客还可以 了解川菜的就餐形式：零餐、雅间、筵席。游客的互动 将成为今天川菜文化的组成部分，游客的参与构成了今 天的就餐形态。与一般餐馆把厨房藏起来不同，在我们 这里把厨房放在正中央，通过相关的互动演示和参与， 来展示川菜技艺这种非物质文化。
小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；其特点是大气，怪异，高
端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大 支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味 重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜 百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的 特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒， 自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了 区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积 淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入 了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜 谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的代表 性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、 冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸 笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、 火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。
冷吃兔（又名香辣兔），是四川自 贡地区一种民间传统美食，迄今已有 百余年历史。四川的自贡、富顺、荣 县一带是全国有名的养兔之乡，兔肉 供应十分充足；该地区人们也十分喜 爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝一 种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都 会做，人人都爱吃。不仅如此，只要 是有客人到四川自贡一带做客，好客 的主人招待客人的必备的一道菜就是 冷吃兔，客人们品尝之后往往也是赞 不绝口；即使是自贡人长时间地到外 地去工作和学习，也常常喜欢让家里 人做上一点，自己带上几包甚至让家 里人邮寄几袋来解解馋。
游客可以了解川菜文化的起源、演变、发展及川菜文化的形成。
在这里可以看到川菜在不同时期使用的不同器具，了解当时的生
产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求。川菜博物馆典藏馆
展出了从战国至现代的3000多件川菜饮食器皿，这些藏品在使用
功能上可分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，从材质上
可分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹等。另外，藏品中还
川菜的历史
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国 和蜀国。川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文 学 家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清 酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。据 《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼 盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有 焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳 朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶 器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇 统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐 渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用， 以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有 菜系的雏形。
包括了与川菜有关的文字介绍和书籍、图稿等。
品茗休闲馆----
品茗休闲馆体现了川菜文化“茶饭相随、饮食相依”的特点， 川菜文化是燕集文化，宴饮、娱乐、休闲融为一体。饮茶品茗 是川菜文化的组成部分。川人饮茶形式不拘一格：春秋之季在 阳光之下喝坝坝茶；盛夏之时在树林中、在林荫下饮茶纳凉； 茶房品茗则四季皆宜。在这里，游客都可以等到体验。
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烹调方法
擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、 干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、 民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹 调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇， 是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川 菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、 四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采 用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩， 合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学
菜齐了 我们要开动啦*-*
Thanks!
型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
川菜菜式
主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家 常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相 渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外， 都有广泛的适应性。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的 菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格， 百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外 人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
的组成部分。
重庆南山出名在于泉水鸡一条街。 据说店家用竹竿接了泉水，引到厨房， 将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐， 掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣 椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢 一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。
啤酒鸭是最常见的家常菜之一， 啤酒鸭的做法有很多种。其主料 为鸭子、啤酒。啤酒鸭是一道风 味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与 啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭 肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口 鲜香，还带有一股啤酒清香。是 深受广大食客喜爱的菜肴。
川菜菜式
主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家 常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相 渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外， 都有广泛的适应性。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的 菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格， 百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外 人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)；其特点是家常
菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以 花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江 湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在 市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎， 不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜 鱼、毛血旺、口水鸡、干A水煮鱼为代表的水煮系列、辣 子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、 烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、 泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣 虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛 肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的 范围，通常被认为是一个独立膳食体系而不被视作川菜
基本特点 ：鲜嫩醇香、麻辣适口。
制作流程 (1) 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。
豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、
酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉 等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中 撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒 粉上桌。
（亲手做滴唷~）
玉米肉沫
蒜苔炒肉
好吃滴
蒜苔炒肉
菜名：番茄炒鸡蛋 材料：番茄、鸡蛋、盐、油 做法：
1、将鸡蛋磕入碗中，加入适量的盐
2、充分的快速搅打鸡蛋液，直到蛋液 被稍微打发，出现比较多泡沫为止 3、西红柿洗净，先切成大小合适的小
瓣，再从瓣中间对切开成小块 4、在锅睇均匀的铺油，大火加热；油 冒烟时加入鸡蛋，待鸡蛋蓬松时可盛 出； 5、利用剩下的油翻炒番茄，待番茄汁 溢出，加入鸡蛋翻炒，出锅即可
夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、 牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味 考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜 香，细嫩化渣。深受群众喜爱，为区别于其他 肺片，便以“夫妻肺片”称之，在用料上更为讲究 质量日益提高。
宫保鸡丁：传统名菜，由鸡丁、干辣椒、 花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉 的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。 尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥 成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于 意大利菜中的意大利面条。
韭菜炒肉
麻辣洋芋片
材料：土豆、辣椒、葱、盐、 味精、花椒、甜酱、油、 蒜末少许
做法： 1.在锅里加入大量的油，将切好
的土豆片放至锅里，加盐少许 炸至金黄； 2、盛出多余的油，加入蒜末和辣 椒爆炒，再加入花椒、甜酱，出 锅前加入适量味精翻炒即可出锅。 3、盛好后再表面撒上切好的葱节， （要注意火候哦~不可把辣椒炒 糊，味道很好的！）
性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
川菜味型
有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上， 又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味 的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当， 即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的 复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味 型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红 油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、 五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味
烹饪业的进步和发展使蜀中的专业食 店、佐。的增，多。“文君当垆，相证和 这时专业则是进步变化员增多，烹饪技术 突飞猛进。更重要的是聚烹饪人酒肆如涤 器”，居于城市的达官显宦、豪商巨富、 名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜 的式样、口味要求更高，对川菜的形成和
发展起了很大的推动作用。
小组菜肴展示
川菜代表菜
它的代表菜有：经典川菜之盆盆虾、宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、 麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、 鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋 里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头、水煮鱼等。轰动大陆界。
川菜博物馆
典藏馆-----
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典藏馆以文物、典籍、图文陈列展示历史的川菜文化，
灶王祠----
灶王祠是传统川菜文化，以及四川民俗文化的组成部分。 在民间，灶王司职[上天言好事，下界保平安]。敬灶王，崇食 尚饮，你可以感悟[一餐一饭，当思来之不易]，珍惜生活，与 自然与社会和谐共处。 川菜原料展示区，展示了一系列先 辈们曾使用过的一些川菜原料加工工具，让您可以从一个侧面 了解我们的先辈们的生活场景。
博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜特点
• 干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合 味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
栗子烧野鸭
豆瓣肘 子
川菜的派系
上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为
主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格 以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长,通常颇具典故。其著 名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺 片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香 肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。