淀粉植物资源
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讲解：XX
淀粉的组成
➢ 由多个葡萄糖聚合而成,分为直链淀粉和支链淀粉。
CH2OH OH
CH2OH
H
OH
CH2OH
H
OH
CH2OH
H
OH
OH
OH
OH
OH
O
O
O
O
O
OH
OH
OH
α-1,4-糖苷键连接
OH
O H
OH CH2OH
Baidu Nhomakorabea
HO
O
Hα-1,6-糖苷键连接
O
CH2OH OH
CH2
H
OH
CH2OH
H
OH
CH2OH
➢ 铸造工业、冶金工业、陶瓷、干电池、炸药、化妆品等行业 淀粉在国民经济建设中是十分重要的原料。
变性淀粉:
对淀粉进行物理、化学或酶法处理，改善原淀粉的分
子结构和性质，增强某些机能或形成新的物化特性，这个过
程称为淀粉的改性，从而产生了变性淀粉（或称改性淀粉）。
讲解：XX
淀粉改性的目的: ( 一)将原淀粉进行改性，获得原淀粉不具有的性能，
60-70 4-6 8-10
10-15
葡萄糖 蔗糖 玉米
10-15 5-8 5-8
复合维生素 微量元素 抗菌复合体
0.041-0.073 0.01-0.02 1.3-2.4
讲解：XX
➢应用在非食品工业中：石油钻井、采矿 如在金属铸造中作砂型粘合剂；在纺织工业中广泛 地用作上浆剂；在建筑业中用作水质涂料等到。
讲解：XX
淀粉的应用-酸变性淀粉
生产工艺及反应
1、淀粉乳浓度一般为36%～40%。 2、酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸
最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸 用量大，则反应激烈。
3、当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定。 性质
a) 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷热 糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。
从而拓宽了淀粉的应用领域。 (二)新技术产品的不断发展也要进行适当改性以满
足加工要求。 (三)淀粉的改性处理为淀粉开辟了新的用途
讲解：XX
淀粉的应用-预糊化淀粉
（一种物理变性淀粉）
➢ 定义：淀粉经预先糊化，并经干燥、粉碎的产品称为预糊化 淀粉。
➢ 处理与优点：热/湿，冷水溶性。 ➢ 天然淀粉的颗粒具有微晶结构，所以需经加热糊化才能应用。 ➢ 为了避免加热糊化，工业上将原淀粉在一定量的水存在下进
的爽身粉，具有皮肤亲和性好，吸水性强的优点。 ➢ 在制药行业，预糊化淀粉用作药片的粘合剂，具有成型后
强度高，服后易消化，易溶解，无副作用的优点。
讲解：XX
淀粉的应用-预糊化淀粉
➢ 预糊化淀粉的应用：配制供婴幼儿人工喂哺的奶粉
原料
用量 原料 用量
（%）
（%）
原料
用量 （%）
全脂牛乳粉 大豆粉 去骨鱼肉粉 预糊化淀粉
H
OH
OH
OH
OH
OH
O
O
O
O
O
OH
OH 讲解：XX
OH
OH
原淀粉
➢ 定义：未经变性处理的淀粉称为原淀粉，呈颗粒结构，有 一定的大小和形状。
➢ 物理性质：不溶于水，与水混合生成乳白色、不透明的悬 浮液，称为淀粉乳。
➢ 原淀粉的组成：
组成
玉米淀粉 马铃薯淀粉
淀粉 %
85.73 80.29
水分 % 13 19
6、干燥：采用转筒式、真空式等干燥机干燥淀粉，使淀粉 的含水量降至12%以下。
7、包装：干燥后的淀粉呈块状或颗粒状，经粉碎机粉碎， 过筛得到粉状淀粉，包装为成品。
讲解：XX
➢ 直接食用。
淀粉的用途
➢ 制成粉丝粉条等食用。
➢ 作为发酵原料用于糖、酒精、味精等产品的生产。
➢ 将淀粉加工成变性淀粉，用于造纸、纺织、食品、医药等。
行加热处理后，淀粉颗粒溶胀成为糊状，规则排列的胶束被 破坏，微晶消失。生产预先糊化再干燥的淀粉产品，用户使 用时只需用冷水调糊。
讲解：XX
淀粉的应用-预糊化淀粉
预糊化淀粉的应用： ➢ 广泛用于各种方便食品，例如，各种营养糊，温水即可冲
泡食用。 ➢ 在化妆品行业，用预糊化淀粉代替滑石粉和普通淀粉制造
淀粉植物资源
一、淀粉植物资源的概念
• 淀粉植物资源是在植物体的某些器官（果实、种子、鳞茎、 根等）中贮藏有大量淀粉的植物资源。
二、淀粉的分类
• 淀粉常按原料分为薯类淀粉、谷类淀粉、豆类淀粉、其它 原料淀粉，不同原料制得的淀粉特性有很大区别。
三、淀粉的结构
• 淀粉是植物经光合作用形成的碳水化合物，它是由单一 的葡萄糖连接而成的多糖，以α-1，4糖苷键连接的称为直 链淀粉，以α-1，4糖苷键连接为主体，加上小部分α-1，6 糖苷键的连接，称为支链淀粉。
类脂物 % 0.8 0.1
蛋白质 %
0.35 0.1
灰分 % 0.1
0.35
磷 淀粉结合磷
%
%
0.02
0
0.08 0.08
小麦淀粉 85.44 13 0.9
0.4 0.2 0.06
0
木薯淀粉 86.69 13 0.1
0.1 0.1 0.01
0
讲解：XX
原淀粉的组成
➢ 直链淀粉易溶于热水，支链淀粉不易溶于热水。 ➢ 不同来源淀粉中直链淀粉和支链淀粉的组成：
来源
玉米 马铃薯 木薯 大米 黏玉米 糯米
直链淀粉（%） 27 20 17 20 0
0
支链淀粉（%） 73 80 83 80 100 100
讲解：XX
淀粉的分离提取方法
1、净化：目的是除去尘土、沙石、木片等杂质。 2、浸泡：用含0.2%二硫化碳（加速淀粉释放）的水溶液于40-
60℃浸泡48-72小时，含水量达到40%以上，使种子软化，破 坏原料蛋白质网络组织。 3、破碎：破坏细胞组织，使淀粉从细胞中游离出来，便于提 取。常用的破碎设备有创丝机（用于新鲜根茎的破碎）、锤 击式粉碎机（粉碎颗粒状原料）、沙盘粉碎机（可磨多种原 料）破碎后的原料，过筛，分为粗淀粉乳和渣。
讲解：XX
淀粉的分离提取方法
4、分离：除去纤维素、蛋白质、脂肪、灰分等。分离纤维 素采用筛分的方法，将粗淀粉乳用140-200目筛孔的丝绢 过滤。分离蛋白质多采用离心分离法。
5、纯化：除去纤维素和蛋白质的淀粉乳仍含有水溶性杂质， 去除方法为加少量清水搅拌均匀，静置8-12小时，待淀粉 沉淀后吸去上层清液，重复2-3次。
b) 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。
c) 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解 淀粉的特性粘度随流度增加而降低。
d) 酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具 有偏光十字。
讲解：XX
应用
1、纺织工业用作经纱浆料。 2、建筑工业用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。 3、食品工业用于制造胶姆糖。 4、造纸工业用作表面施胶剂。
淀粉的组成
➢ 由多个葡萄糖聚合而成,分为直链淀粉和支链淀粉。
CH2OH OH
CH2OH
H
OH
CH2OH
H
OH
CH2OH
H
OH
OH
OH
OH
OH
O
O
O
O
O
OH
OH
OH
α-1,4-糖苷键连接
OH
O H
OH CH2OH
Baidu Nhomakorabea
HO
O
Hα-1,6-糖苷键连接
O
CH2OH OH
CH2
H
OH
CH2OH
H
OH
CH2OH
➢ 铸造工业、冶金工业、陶瓷、干电池、炸药、化妆品等行业 淀粉在国民经济建设中是十分重要的原料。
变性淀粉:
对淀粉进行物理、化学或酶法处理，改善原淀粉的分
子结构和性质，增强某些机能或形成新的物化特性，这个过
程称为淀粉的改性，从而产生了变性淀粉（或称改性淀粉）。
讲解：XX
淀粉改性的目的: ( 一)将原淀粉进行改性，获得原淀粉不具有的性能，
60-70 4-6 8-10
10-15
葡萄糖 蔗糖 玉米
10-15 5-8 5-8
复合维生素 微量元素 抗菌复合体
0.041-0.073 0.01-0.02 1.3-2.4
讲解：XX
➢应用在非食品工业中：石油钻井、采矿 如在金属铸造中作砂型粘合剂；在纺织工业中广泛 地用作上浆剂；在建筑业中用作水质涂料等到。
讲解：XX
淀粉的应用-酸变性淀粉
生产工艺及反应
1、淀粉乳浓度一般为36%～40%。 2、酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸
最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸 用量大，则反应激烈。
3、当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定。 性质
a) 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷热 糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。
从而拓宽了淀粉的应用领域。 (二)新技术产品的不断发展也要进行适当改性以满
足加工要求。 (三)淀粉的改性处理为淀粉开辟了新的用途
讲解：XX
淀粉的应用-预糊化淀粉
（一种物理变性淀粉）
➢ 定义：淀粉经预先糊化，并经干燥、粉碎的产品称为预糊化 淀粉。
➢ 处理与优点：热/湿，冷水溶性。 ➢ 天然淀粉的颗粒具有微晶结构，所以需经加热糊化才能应用。 ➢ 为了避免加热糊化，工业上将原淀粉在一定量的水存在下进
的爽身粉，具有皮肤亲和性好，吸水性强的优点。 ➢ 在制药行业，预糊化淀粉用作药片的粘合剂，具有成型后
强度高，服后易消化，易溶解，无副作用的优点。
讲解：XX
淀粉的应用-预糊化淀粉
➢ 预糊化淀粉的应用：配制供婴幼儿人工喂哺的奶粉
原料
用量 原料 用量
（%）
（%）
原料
用量 （%）
全脂牛乳粉 大豆粉 去骨鱼肉粉 预糊化淀粉
H
OH
OH
OH
OH
OH
O
O
O
O
O
OH
OH 讲解：XX
OH
OH
原淀粉
➢ 定义：未经变性处理的淀粉称为原淀粉，呈颗粒结构，有 一定的大小和形状。
➢ 物理性质：不溶于水，与水混合生成乳白色、不透明的悬 浮液，称为淀粉乳。
➢ 原淀粉的组成：
组成
玉米淀粉 马铃薯淀粉
淀粉 %
85.73 80.29
水分 % 13 19
6、干燥：采用转筒式、真空式等干燥机干燥淀粉，使淀粉 的含水量降至12%以下。
7、包装：干燥后的淀粉呈块状或颗粒状，经粉碎机粉碎， 过筛得到粉状淀粉，包装为成品。
讲解：XX
➢ 直接食用。
淀粉的用途
➢ 制成粉丝粉条等食用。
➢ 作为发酵原料用于糖、酒精、味精等产品的生产。
➢ 将淀粉加工成变性淀粉，用于造纸、纺织、食品、医药等。
行加热处理后，淀粉颗粒溶胀成为糊状，规则排列的胶束被 破坏，微晶消失。生产预先糊化再干燥的淀粉产品，用户使 用时只需用冷水调糊。
讲解：XX
淀粉的应用-预糊化淀粉
预糊化淀粉的应用： ➢ 广泛用于各种方便食品，例如，各种营养糊，温水即可冲
泡食用。 ➢ 在化妆品行业，用预糊化淀粉代替滑石粉和普通淀粉制造
淀粉植物资源
一、淀粉植物资源的概念
• 淀粉植物资源是在植物体的某些器官（果实、种子、鳞茎、 根等）中贮藏有大量淀粉的植物资源。
二、淀粉的分类
• 淀粉常按原料分为薯类淀粉、谷类淀粉、豆类淀粉、其它 原料淀粉，不同原料制得的淀粉特性有很大区别。
三、淀粉的结构
• 淀粉是植物经光合作用形成的碳水化合物，它是由单一 的葡萄糖连接而成的多糖，以α-1，4糖苷键连接的称为直 链淀粉，以α-1，4糖苷键连接为主体，加上小部分α-1，6 糖苷键的连接，称为支链淀粉。
类脂物 % 0.8 0.1
蛋白质 %
0.35 0.1
灰分 % 0.1
0.35
磷 淀粉结合磷
%
%
0.02
0
0.08 0.08
小麦淀粉 85.44 13 0.9
0.4 0.2 0.06
0
木薯淀粉 86.69 13 0.1
0.1 0.1 0.01
0
讲解：XX
原淀粉的组成
➢ 直链淀粉易溶于热水，支链淀粉不易溶于热水。 ➢ 不同来源淀粉中直链淀粉和支链淀粉的组成：
来源
玉米 马铃薯 木薯 大米 黏玉米 糯米
直链淀粉（%） 27 20 17 20 0
0
支链淀粉（%） 73 80 83 80 100 100
讲解：XX
淀粉的分离提取方法
1、净化：目的是除去尘土、沙石、木片等杂质。 2、浸泡：用含0.2%二硫化碳（加速淀粉释放）的水溶液于40-
60℃浸泡48-72小时，含水量达到40%以上，使种子软化，破 坏原料蛋白质网络组织。 3、破碎：破坏细胞组织，使淀粉从细胞中游离出来，便于提 取。常用的破碎设备有创丝机（用于新鲜根茎的破碎）、锤 击式粉碎机（粉碎颗粒状原料）、沙盘粉碎机（可磨多种原 料）破碎后的原料，过筛，分为粗淀粉乳和渣。
讲解：XX
淀粉的分离提取方法
4、分离：除去纤维素、蛋白质、脂肪、灰分等。分离纤维 素采用筛分的方法，将粗淀粉乳用140-200目筛孔的丝绢 过滤。分离蛋白质多采用离心分离法。
5、纯化：除去纤维素和蛋白质的淀粉乳仍含有水溶性杂质， 去除方法为加少量清水搅拌均匀，静置8-12小时，待淀粉 沉淀后吸去上层清液，重复2-3次。
b) 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。
c) 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解 淀粉的特性粘度随流度增加而降低。
d) 酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具 有偏光十字。
讲解：XX
应用
1、纺织工业用作经纱浆料。 2、建筑工业用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。 3、食品工业用于制造胶姆糖。 4、造纸工业用作表面施胶剂。