茶叶工艺学第一章茶叶分类

绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧 化的杀青过程；
黑茶都有堆积作色的过程。
（2）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
茶叶的品质一般是指茶叶色，香，味，形 和底。在分类中主要影响因素是色和形，色指 色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。
• 茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据 • 外形也为分类的依据之一 • 茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考
外形平展，两 叶抱一芽，如 含苞的兰花， 叶质肥壮重实， 含毫而不露， 色泽苍绿匀润。
曾于1915年巴 拿马万国博览 会上获金质奖 章。
六安瓜片
品质特点为外形 平展，一片片的 不带芽和茎梗， 叶绿微向上重叠， 色泽翠绿光润， 形似瓜子，故称 瓜片。
蒸青绿茶
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不针片圆圆
定茶形珠条
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形
2 初制茶叶分类的理论依据
理想分类的依据必须具备两个条件： 一方面必须表明品质的系统性；另一方面必
须表明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含 物的变化的系统性。
制法与品质又是相互统一的，品质的差异来 源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物 的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。
(1) 茶叶分类应体现制法的系统性
红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而 发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒， 两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八个工序， 采取先红茶后绿茶的制法。
以上茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的 变化是依据制法的演变。
制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同 一类茶有其共同的制法特点。
例如：红茶都有一个共同促进酶的活化，使 黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程；
• 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。
• 清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出 现 。那时，也有不同的分类系统。如以制法分为 不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶； 以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以制茶季节 分为夏茶和春茶等。
以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类 的不同特点。
云南沱茶，饼茶和 小圆饼茶，毛茶为 晒青绿茶，品质和 制法靠近绿茶。
云南紧茶，大圆饼茶，虽然 毛茶为晒青绿茶，但在压制 前必须先堆积，促进色变， 在干燥过程中，“发花”使 品质与绿茶大不相同，故后 者属于黑茶类。
第三节 茶叶分类方法
鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一的方法。
茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类分
按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫 茶、花茶等。
按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等。
按销路：内销茶、外销茶、边销茶。
第二节 茶叶分类依据
茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究 与比较其异同，分门别类，合理排列，使在混杂 中能建立有条理的系统，便于识别其品质和制法 的差异。
1 分类的历史
茶
黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）
类
湖南黑茶（安化黑茶等）
黑茶
湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ） 四川边茶（南路边茶、西路边茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）
再加工茶
花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等） 萃取茶（速溶茶、浓缩茶等） 果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）
品质特征是外形条索圆 结，匀净，多呈螺旋形， 身骨重实，色泽砂绿翠润， 青腹绿蒂，俗称“青香 蕉”。
铁观音
构成品质的另一重要因素是外形，我国绿茶具有突出 的区别。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。
外形 珠茶：颗粒细紧滚圆，形似珍珠。如涌溪火青等。 针茶：条索圆挺直，两头尖似针状。如银针，雨花茶。 尖茶：干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端 稍尖，如太平猴魁等。 片茶：分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。
各种茶类制成毛茶，品质大致已经稳定。在毛茶 加工过程中，品质变化不大 。如各类绿花茶（以绿茶 作为毛茶），内质虽然起了一些变化，但品质还是以 绿茶品质为主，仍属于绿茶类，青花茶还是青茶品质 为主，属于青茶。
再制后的茶叶,如果内质变化较大,与原来的毛茶品 质相差较大,则以再加工茶靠近的茶类为其所属茶类。
红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
乌龙茶（青茶）
闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等） 广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）
白茶
白芽茶（银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等）
基
黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
本 黄茶 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）
绿茶的分类
绿茶首先根据杀青方法不同，分为蒸热杀青 （用蒸汽杀青），炒热杀青（锅式、槽式、滚筒 式），红外线杀青等；根据干燥的方法不同分为 炒干、烘干、晒干；依外形的不同分为圆条形、 圆球形、扁条形、长形、针形、尖形、片形等 (见图)。
绿茶的分类
炒青绿茶
眉茶炒青（特珍 凤眉等） 珠茶（珠茶 雨茶 贡熙等）
龙井茶外形嫩叶包芽，扁 平挺直似碗钉，匀齐光滑， 芽毫微显，色泽翠绿带嫩 黄光润，香气清高持久。
具有“色绿、 香郁、味甘、 形美”品质特点。
西湖龙井
外形条索纤细， 匀整，蜷曲呈螺，白 毫特显，色泽银绿隐 翠光润。
洞庭碧螺春
信阳毛尖
外形条索紧细， 圆 、光、直，有锋 苗，色泽银绿隐翠。
太平猴魁
不定形茶—代代花茶
蒸压茶
半成品茶再经过蒸压为各种外形不同的团 茶，归纳为蒸压茶类。依其形状不同，分为方 形茶、团块茶。方形茶又有长方形和四方形之 分；团块茶很复杂，有各式各样的不同，最常 见的，如沱茶，圆团形而底部内凹陷。
蒸压绿茶
• 方形—普洱方茶 • 圆团形—沱茶 • 圆饼形—小饼茶
黄茶
黄茶品质特点是黄色黄汤，不仅叶底黄，干看也要求 显黄亮，味厚爽口。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。
黄茶的一般制法是经过杀青,揉捻, 闷黄(闷黄可以在 杀青,揉捻,初干后进行)，干燥。如,四川的蒙顶黄芽属 于杀青后闷黄;浙江的平阳黄汤是揉捻后闷黄;君山银针, 霍山黄芽等是初干后闷黄。
第一章 茶叶分类
主要内容
第一节 茶叶命名 第二节 茶叶分类依据 第三节 茶叶分类方法
第一节 茶叶命名
荼、槚、蔎、茗、荈、茶
史料中代表茶名的有：诧、苦荼、搽、 皋芦、选游
茶的名称：一个符号，用于认识、区别、 分类和研究。
茶叶命名的依据: 以形状、色香味、茶树品种、生产
地区、采摘时期和加工技术措施及销路 作为命名依据。
以色泽和外形为例说明茶叶分类应结合品质 的系统性：
色泽
茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为 依据。色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色 和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽就略知 内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类，色 泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。
如：绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅、明亮、暗枯 不同。如果色泽变黄，则是属于不同的茶类（贮藏或制法不好 的除外）。 如：君山银针(见图)色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过 闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶。 如：青茶的奇种似绿非绿的类青色（砂绿色）(见图)，容易被 错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。制法与绿茶 是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观 音(见图)的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到 质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。
举例说明：
按形状：珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针、毛尖、毛 峰等。
按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪 香橼。
按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。
历史名茶：唐代寿州黄芽；宋代六安龙芽、顾渚紫笋。
沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。
按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨 前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾， 二水谷花，安源的秋香，冬片；采制季节分春茶、 夏茶、秋茶等。
茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶 类演变到另一个茶类，制法有很大的变革。
中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末， 发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如 由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践， 发展到黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正 是由于炒制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不 及时干燥或程度不足，叶片变黄，产生了新的认识， 逐渐发明了黄茶的制法。
六大茶类品质特点与制法特点 绿茶
• 绿茶的品质特点是绿叶绿汤。 • 绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。
• 绿茶的品质特点是绿叶 绿汤，要求黄烷醇类全部 不氧化或少量氧化，就采 取高温杀青破坏酶活性， 制止催化黄烷醇类的氧化 作用。虽然高温也有催化 黄烷醇类氧化作用的可能， 但时间很短，变化不大， 与酶的催化作用相比差别 很大。
产于湖南省岳阳君山。
君山银针全由未展开的肥 嫩的芽头制成。
君山银针外形芽头肥壮挺 直，匀齐，满披茸毛，色 泽金黄光亮，称为“金镶 玉”。
君山银针
外形条索紧结匀净， 叶端折皱扭曲，色 泽乌润砂绿，具有 “三节色”特征。
武夷岩茶
铁观音既是茶名，又是 茶树品种名，因身骨沉重 如铁，形美似观音而得名。
茶学家陈椽教授提出的六大基本茶类分类系 统，其实就是将初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、 青茶、白茶、红茶六大茶类。
在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按 商品性质分为红茶(red tea)、乌龙茶(Oolong tea)、 绿茶(green tea)三大类。
日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、 半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
类系统，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、 黑茶、青茶、白茶、红茶的六大茶类(见图)，已为国内外 茶叶工作者的广泛认同。
我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿茶、 红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类。
中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基 本茶类和再加工茶类的分类方法(详见图)。
形 贡 熙
—
菊 花 茶
—
形 猴 魁
—
形 西 湖
雨 花 茶
信 阳 毛
—
—
六 安 瓜
—
形 珠 茶
—
条 形 碧
—
条 形 毛
特 贡
魁 尖
龙 井
尖 庐
片 秀
涌 溪
螺 春
峰 毛
旗
山眉火都尖
枪
云
大
雾
方
青
匀 毛 尖
珍 眉 茗
眉
珠茶颗粒细圆紧 结，色泽灰绿其 霜；香味较浓厚， 但汤色叶底稍黄。
珠茶
涌溪火青
涌溪火青产于安徽 泾县。外形颗粒如腰圆 的绿豆，多白毫，身骨 重，色泽墨绿油润，内 质香气清高鲜爽，有自 然的兰花香。
茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考。
最早出现是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白 茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和 内质主要变化，以及茶类发展，分为六大茶类，也 符合传统和通俗的分类方法。
3 再加工茶叶的分类依据
再加工茶的分类，应以毛茶为依据。
茶叶分类以制法与品质的系统性为纲。
形形
—
—
日日
印本本日日
度玉碾本本
的露茶玉眉
贡 熙
日 本
印 度
绿 茶
茶
煎的
茶眉
茶
再加工绿茶的分类
窨花绿茶 蒸压绿茶
窨花绿茶
半成品经过窨花改变色香味，归纳 为窨花茶类。依窨花种类不同，可分为 茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等。
窨花绿茶的分类
条形茶---茉莉烘青
窨
扁形茶—珠兰大方
花
绿 茶
片形茶—珠兰三角
• 唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗 茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不 同。即所谓乃斫，乃熬，乃炀，乃舂。
• 宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临 撰写的文献通考中记载：从外形上可分为片茶， 散茶及腊茶。
• 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老 嫩度上分为：芽茶和叶茶。
炒青绿茶
眉茶炒青（特珍、凤眉等） 珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）
绿茶
细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）
普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）
基
烘青绿茶 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等） 晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等）
本
蒸青绿茶（煎茶、玉露等）
茶 类 红茶
小种红茶（正山小种、烟小种等） 工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）
细嫩炒青（龙井 大方 碧螺春 雨花茶 松针等）
初
普通烘青（闽烘青 浙烘青 徽烘青 苏烘青）
烘青绿茶
制 绿
细嫩烘青（黄山毛峰 太平猴魁 华夏云雾 高桥银峰等）
茶
Байду номын сангаас
晒青绿茶（川青 陕青等）
蒸青绿茶（玉露 煎茶等）
炒青绿茶
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不 花 尖 扁 松针 片 圆 弯 直
定 形 条 条 针形 形 珠 圆 圆