生鲜管理手册

生鲜管理手册

一、目的：

为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。

二、

三、责任划分：

（1）责任人：

1、生鲜区主管店长为各门店正职店长；

2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；

3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期

和卫生检查的责任人。

（2）责任内容：

1、生鲜商品品质管理；

2、生鲜商品鲜度管理；

3、生鲜商品保质期管理；

4、生鲜商品品容管理；

5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；

6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；

7、生鲜区设备日常检查。

四、目录：

第一章生鲜主管工作职责及工作流程

第二章生鲜区人员管理规定

第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定

第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定

第五章生鲜区卫生管理规定

第六章生鲜区设备管理规定

第七章生鲜区奖罚条例

第一章生鲜主管工作职责及工作流程

一、生鲜主管的岗位职责

1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（09大类）、冷冻品（10大类）；

2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；

3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；

4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；

5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；

6、负责新品订货和上架的检查工作；

7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；

8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；

9、负责生鲜商品“优选”、“待补”、“倒置”、的检查工作；

10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；

11、负责店内租赁户退笔工作；

12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；

13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；

14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；

15、负责生鲜区域卫生管理；

16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；

17、抽查接货员接验货情况。

下午3：30—7：30

三、生鲜主管每周必做

1、每周二彻底清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。

2、每周四完成一次生鲜三大类商品的全面市调工作，向店长提出调价建议，并将问题商品上报公司商品部经理。

3、每周五检查“优选”、“待补”、“倒置”、商品情况，并报店长。

四、生鲜主管每月必做

1、月末汇总各厂家销售情况，完成供应商签票的初审工作；

2、汇总本月各厂家品控情况，于下月5日前呈报营运督导部；

3、汇总各厂家到货时间，将送货不及时的厂家名单每月5日前上报营运督导部；

4、汇总各厂家耗材领用情况，并标注在厂家签票单上，于下月5日前上报商品部；

5、按规定完成店内租赁户退笔工作；

6、协助店长完成本月生鲜、日配、冷冻的销售分析报告，制定下月的销售计划；

7、协助厅组完成盘点工作，并对厅组的盘点结果进行稽核；

8、每月盘点日监督和协助班组彻底清洁冷库、岛柜、卧式冷藏柜、立式冷藏柜和冷库。

第二章生鲜区人员管理

一、本规定适用范围：

1、熟食加工间外协人员；

2、鲜肉、鲜鸡外协人员；

3、水产、水果、蔬菜外协人员；

4、主食厨房、面包房、豆腐房、酱菜外协人员；

5、其他联营项目的外协人员；

6、租赁区的外协人员；

7、供应商驻店外协人员；

8、厂家转店理货员。

二、作息时间规定

1、上班

①熟食加工间、鲜肉、鲜鸡、水产、蔬果、主食厨房、面包房、豆腐房、租赁区

小吃的外协人员早7：30之前到岗；

②其他外协人员早8：00之前到岗。

2、下班

所有外协人员的下班时间为晚8：30以后（延长营业时间的门店，外协人员晚9：00以后下班）。

3、用餐时间和换饭规定

①午餐时间：上午11：30—下午1：00 晚餐时间：下午5：30——晚7：00；

②早、晚餐的用餐时间为三十分钟；

③轮流换饭，售卖点不能空岗。只有一个外协人员的，要有人代卖。

三、生鲜区人员每日工作流程：

（一）营业前准备工作规定

早8：30之前必须做好以下营业前的一切准备工作。

1、熟食加工间

①检查商品条码签的日期；

②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）

③按有关规定完成打包工作；

④要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。

2、鲜肉、鲜鸡

①检查商品条码签的日期和动检签；

②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）

③按有关规定完成打包工作；

④要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。

3、水产

①检查商品价格牌，与电脑售价相符；

②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）

②全面积陈列，冰鲜台上不能有空的冰面或台面；

③不能使用泡沫箱售卖水产品。

4、蔬菜、水果

①检查商品条码签的日期和价格牌；

②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则），所有前日未售完的打包商品均须拆包检查，将鲜度不好的商品挑出扔掉。

③按有关规定完成打包、捆扎工作；

④全面积陈列，蔬果架上不能有空箱；

⑤地面干净，无杂物，将剩菜、果放入指定绿色塑料箱。

5、豆腐房

①豆腐、豆浆营业前出炉制作完成；

②检查条码签的日期；

③陈列面积大于陈列柜表面积的2/3。

6、面包房、主食加工间

①检查标价签，要求货签对位并与电脑保持一致；

②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）

③陈列面积大于陈列柜表面积的2/3。

7、租赁区小吃

①早餐供应准备完毕；

②明码标价，货签对位。

8、其他联营、租赁项目

①检查标价签与商品对位；

②商品陈列丰满，保质期符合要求。

9、以上八个区域营业前卫生、价签、仪表统一要求

①陈列器具、地面、商品、玻璃、设备干净整洁，无污渍、水渍、印迹和破损；