5食品添加剂习题

食品添加剂的种类有哪些？（10种以上）

对食品添加剂的要求有哪些？

什么是日允许摄入量（ADI）、半致死量（LD50）和中毒阈量？

说明喜之郎果肉果冻配料表中的食品添加剂有哪些，并说明其作用。（水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红）说明QQ糖配料的食品添加剂有哪些，并说明其作用。（白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精）

何谓防腐剂？常用的食品防腐剂有哪些？

食品增稠剂的作用是什么？常用品种？举四例。

食品乳化剂的作用？常用品种？举四例。

食品氧化剂的作用？常用品种？举四例。

味精的主要成分？为什么不能在高温下长时间使用？

比较糖精、阿斯巴甜、蔗糖的相对甜度大小？

食醋中约含的醋酸？A 5% B 20% C50% D70%

食品添加剂的种类有哪些？（10种以上）

防腐剂、着色剂、增稠剂、防氧化剂、赋香剂、乳化剂、酶制剂、调味剂、发色剂、漂白剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、消泡剂、品质改良剂

对食品添加剂的要求有哪些？

1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

什么是日允许摄入量（ADI）、半致死量（LD50）和中毒阈量？

A DI；ADI值（人体每日允许摄入量）：它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。

半致死量（LD50）；又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）

试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。

LD50数值越小，毒物的毒性越强；

LD50数值越大，毒物的毒性越低。

中毒阈量；；指动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。

说明喜之郎果肉果冻配料表中的食品添加剂有哪些，并说明其作用。（水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红）

说明QQ糖配料的食品添加剂有哪些，并说明其作用。（白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精）

何谓防腐剂？常用的食品防腐剂有哪些？

防腐剂是防止因微生物作用而引起食品腐败变质，延长食品保质期的一种食品添加剂，属于化学法。

苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸及其酯类和丙酸及其盐类这四大类

食品增稠剂的作用是什么？常用品种？举三例。

增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般属于亲水性高分子化合物，含羟基、羧基、氨基、羧酸根等，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。在一定条件下，它们可起到增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等的作用。

明胶、黄原胶、卡拉胶

食品乳化剂的作用？常用品种？举四例。

凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。

食品氧化剂的作用？常用品种？举四例。

概念：防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏的食品添加剂，目的是提高食品的稳定性和贮存期。

油脂的氧化是通过空气中的氧气、水、日光、热、金属盐、微生物、细菌等的作用缓慢进行的，然后很快氧化，初期氧化称为诱导期，抗氧剂的作用就是延长诱导期。

丁基羟基茴香醚（BHA）

二丁基羟基甲苯（BHT）

没食子酸丙酯（PG）

叔丁基对苯二酚（TBHQ）

2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）

乙氧喹（EMQ）

味精的主要成分？为什么不能在高温下长时间使用？

谷氨酸钠

100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间

受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。

比较糖精、阿斯巴甜、蔗糖的相对甜度大小？

糖精>阿斯巴甜>蔗糖

食醋中约含 A 的醋酸？A 5% B 20% C50% D70% 叶酸的主要成分：维生素B11