关于川菜的市场调查报告

烹饪方式改良少：油、少盐、少味精
一盆菜半盆油，这是很多人对川菜的印象。但考虑到多油的菜肴 对于食客本身的健康不利，餐厅特意减少了油的分量。此外，餐 厅在用盐方面也有严格的标准。 主厨不无骄傲地透露：“不用味精，少用鸡精，是因为我们选料 的新鲜度非常高，不需借助调味料。即便用最简单的烹饪方式， 端出来的同样是美味。”
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川菜是八大菜系中的经典，24.8%的消费者表示每月 有2-3天会吃川菜，24％的消费者表示每周有1-2天吃川 菜，选择“一周有3-6天吃川菜”和“每天都吃川菜” 的比例也分别达到了13.4％和13.7％。随着目前食客普 遍倾向少油、少盐的饮食习惯，川菜的经营之道开始变 为“味是川菜魂，”善变“是利器”。 传统川菜多种多样，有“百位师傅百种味”之说。 在2010年举办的“建设美食之都，推进创意产业发展” 研讨会上，专家提出应给川菜量身定做一个标准，对于 一些不能统一标准及个性较足的菜肴，鼓励做出影响。 新派川菜讲求复合健康的口味，将香度、鲜度、辣度、 麻度共同彰显出来。使用以家乐辣鲜露为代表的全新调 料，在减少干辣椒、干花椒、酱类调料等使用的同时又 保有川菜独有的风味，并可以中和不同食材的底味，营 造出具有丰富层次感的味道。 在川菜广阔的发展前景下，家乐作为广大厨师和餐饮 经营者的最佳战略伙伴，积极顺应和推动着新派川菜饮 食潮流，通过研发、提供专业调味料系列产品和味型解 金融0702邓超
一、大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、 鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。
鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。
鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创 者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的 “鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白 糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调 料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹 鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香” 的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特 点，用于烹菜滋味极佳。
大众点评网发布川菜调查报告
川菜的改良
选材改良：健康、美味、麻辣适中
就拿椒王荷塘风暴这道菜来说，花椒是菜肴中分量最多的配料。 考虑到上海的绝大多数食客对于麻辣口感的接受度要稍逊于四川 当地人，因此，餐厅特别选用未成熟时采摘而来的青花椒，使菜 品麻麻的感觉在口腔中停留的时间相对成熟花椒较短，形成麻辣 而不呛口、辣而不燥的效果。牛蛙、泥鳅及藕等主料经过油锅煎 炸金黄的半成品，加上各种配料采用熏烤的方式，使菜肴口感麻 辣入味而又富有层次。
京沪粤消费者最爱川菜及菜馆 TOP5
• 日前，国内最大的城市生活消费指南网站——大众点评网联合北 京交通广播《1039都市调查组》、数字100市场咨询有限公司， 三方共同开展“数据看川菜”主题问卷调查，并在7月25日的广 播节目中公布了调查结果，大众点评网工作人员及一位五星级食 神受邀共同参与此次节目。 • 此次调查表明，川菜在全国各地受到消费者的欢迎，其中， 24.8%的消费者表示每月有2～3天会吃川菜，24％的消费者表示 每周有1～2天吃川菜，选择“一周有3～6天吃川菜”和“每天都 吃川菜”的比例也分别达到了13.4％和13.7％，仅有24％的消费 者表示吃川菜的频率是“每月1天及以下”。 • 整体来看，被访者吃川菜的频率平均集为在每周1次左右。 北京消费者吃川菜的频率最高，每周吃川菜1次以上的比例高达 66.7％，而在上海这一比例是65.9％，就连口味一向十分轻淡的 广州人喜爱川菜的比例出高达50.1％。食客的需求造就了市场的 繁荣，据统计，仅北京就有2678家川菜馆占总数7.1％。 • 川菜菜品丰富，口味复杂，消费者最喜欢吃哪些川菜？此次 调查数据显示川菜中最受欢迎的菜品是：水煮肉片，宫保鸡丁， 水煮鱼，麻婆豆腐，鱼香肉丝。其他城市的消费者都最喜欢水煮 肉片，男性更喜欢肉食类的川菜，如水煮肉片和回锅肉等，女性 则更喜欢水煮鱼、香辣虾、辣子鸡丁、麻婆豆腐，鱼香肉丝等较 金融0702邓超
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川菜的起源和发展
川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是 古代的巴国和蜀国。在秦末汉初就初具规模。 唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜 馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行 区域最广、普及率最高的菜系。历代典籍和各 个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川 菜的记载。
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川菜发展新趋势 味道出成功
谢谢观赏
安徽财贸职业学院
电商1101班 董飞
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龙抄手
毛血旺
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小吃宴
钟水饺创始人钟少白，原店名叫‘协森茂’，1931年开始挂出”荔枝巷钟水饺
“招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红 油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜特色。
担担面是著名的成都小吃，也是全国五大面食之一。系自贡市一位名叫陈包包
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1-5川菜 北京 宫保鸡丁 水煮肉 水煮鱼 麻婆 豆腐 毛血旺 上海 水煮肉 毛血旺 宫保鸡丁 水煮 鱼 夫妻肺片 • 广州 水煮肉 水煮鱼 麻婆豆腐 毛血 旺 鱼香肉丝 数据来源：大众点评网调查2011年7月 1-5川菜馆 北京 麻辣诱惑 川办餐厅 俏江南 新沸 腾鱼乡 海底捞火锅 上海 沸腾鱼乡 俏江南 渝信川菜 巴 国布衣 麻辣诱惑 广州 沸腾鱼乡 俏江南 渝乡人家 巴 国布衣 渝信川菜 金融0702邓超
北川凉粉-辣椒、葱姜
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川菜的烹饪方法
其他菜式 主要分为小吃宴，火锅宴，野味 宴，药膳宴，佛道宴，正宗川菜宴
卤鸭儿
凉 拌 鸡
“灯子”
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川菜的代表菜式-1
川菜由大众菜、家常菜、火锅宴、筵席菜、药膳宴、 野 味宴、佛道宴、风味小吃宴等组成一个完整的风味体系。 在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。下面对 几个常见菜式介绍。
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川菜的风味特点
•川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡.雅安等地方菜 的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、 豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、 酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、 怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、 “百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
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川菜的代表菜式-3-1
三、 ，起源于清道光年间，产生于泸州的码 头上，主要由下层苦力使用，后传入重庆，受到各阶层的热爱， 被发扬光大。其特点有鲜香味美、用料广泛、制作精细、使用 方便、口味大众化。吃法有涮、煮等。
四川火锅
四川火锅例式多样， 有 毛肚火锅、清汤火 锅 鸳鸯火锅、啤酒鸭 锅 魔芋鸭火锅、带丝 鸭火锅、泡菜鸡火 锅、白果鸡火锅、 怪味鸡火锅、山椒 乌鸡火锅、烧鸡公 火锅 酸汤鸡火锅、辣子 鸡火锅、人参鸡火 锅等
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川菜的代表菜式-2
二、家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎 肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等 菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜肴。
回锅肉。作为
一道传统川菜，在川 菜中的地位是非常重 要的，川菜考级经常 用回锅肉作为首选菜 肴。回锅肉一直被认 为是川菜之首，川菜 之化身，提到川菜必 然想到回锅肉。四川 家家户户都能制作。 回锅肉的特点是口味 独特，色泽红亮，肥 而不腻。所谓回锅， 就是再次烹调的意思。
关于川菜城市市场的调查报告
调查目的：了解城市消费者的消费需求以及 他们的选择方向，从而提高或者改进本产品 以更好的为人们所接受，提 高占有率 和欢迎度，以迎合不同人群的需要。 调查对象： 城市居民（尤其以大中城市为主， 小城市为辅)
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目录
• • • • • • 川菜的起源和发展 川菜的风味特点 川菜的烹饪方法 川菜的代表菜式 川菜的改良（劣势优补） 川菜的发展新趋势
鱼香-鱼香西兰花
酸辣-酸菜鱼
麻辣-水煮肉
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川菜的烹饪方法
•川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、 焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。 川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式 适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜 蒜、香料等。
麻婆豆腐-辣椒、花椒
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川菜的代表菜式-3-2
各类火锅
鸳鸯锅
鱼头锅
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川菜的代表菜式-4
小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在这儿，先从小
吃入手，勾勾你的馋虫，叫你上套。除了传统小吃担担面、钟水饺、 龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、 德阳金丝面等外，还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。
的小贩挑着担子吆喝叫卖的一种面食，始创于1841年。因最初是挑着担子沿 街叫卖而得名。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，
卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川常作为筵席点心。
钟水饺
担担面
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调查方式：网上调查
• 提起川菜，你的第一印象是什么？对于这个有趣的问题，51.5％的消 费者表示会先想到“辣”，18.7％想到“热气腾腾的火锅”，17.2％ 消费者会想到“红色的大辣椒”，6.1％的消费者第一印象是“上 火”，4.6％的消费者会想到“宫保鸡丁、水煮鱼等菜品”，1.9％的 消费者选择“其他”。1039的节目主持人盛博，提起川菜他第一个 想到的是“从水煮鱼的油汤里捞出一碗一碗的大红辣椒”，真够形象 的。 • 因为对于川菜麻、辣的印象，49.6%的消费者表示担心吃川菜会 上火，上海（50.0%）和广州（53.6%）的消费者对这种担忧更多； 男性（54.6%）和25-29岁的人（56.2%）更担心上火。女性（21.7%） 和18-24岁（20.7%）的人更担心吃川菜会长痘痘。 • 女性消费者对于改良川菜接受度更高 • 对于选择哪里去吃川菜，72.5％的消费者比较青睐“有特色的川 菜馆”，其次的是类似成都小吃的小吃部（34.7％），还有12.9％的 消费者选择“较高档的饭店”，1.9％的消费者选择“其他”。在上 海、广州去较高档饭店吃川菜的比例高于平均水平。25-29岁消费者 更倾向于在比较有特色的川菜馆品尝川菜。 • 此次调查数据还显示，男性消费者（53.8%）更愿意吃原汁原味 的川菜，而女性消费者（42.0%）对改良后的川菜接受程度较高。改 良川菜馆环境、口味往往更加精致，满足了女性的消费心理。 • (责任编辑：北京生活门户网)
川菜的起源和发展
川菜的魅力还在于它的发展性，川菜继 承传统风味的同时又积极开拓进取，推 陈出新，不断创新，东西融合，南北贯 通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、 粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原 川菜、洋派川菜等。川菜的用料选料、 制作手段、营养追求都发生了很大的变 化，如果你不隔三岔五地去一次四川， 你就不认识它了。