速冻甜玉米杀青工艺改变初探

速冻甜玉米杀青工艺改变初探

蔡俊杰

2009年6月26日

摘要

甜玉米含糖量高，含有丰富的维生素等营养成分，鲜食味道鲜美，深受消费者喜爱。但鲜玉米保鲜难度大，其含水量高，呼吸代谢旺盛。收获后可溶性糖迅速向淀粉转化，使其营养及感品质下降，因而加工时间很短。甜玉米消费除鲜食外，主要是甜玉米罐头和速冻甜玉米消费。杀青处理钝化蔬菜中的酶是速冻加工前的关键步骤，由于杀青对于甜玉米中的部分可溶性成分也有不同程度的损失，所以掌握适当的生产工艺和杀青方法，是保证速冻食品质量关键之一。目前，速冻甜玉米粒的加工工艺都较为统一。为了满足消费者对鲜食玉米由季节性消费向常年消费的转变，扩大鲜食玉米品种的种植面积，丰富人们的饮食结构，本研究以甜玉米为试材，对速冻甜玉米粒的加工工艺初步研究．测定其在不同杀青形式下产品的出成率、可溶性固形物和感官质量的影响．旨在探索速度甜玉米更好的加工工艺，为提高速冻玉米产品质量提供参考。

关键词：速冻甜玉米，杀青（漂烫），工艺，出成率、可溶性固形物、过氧化氢酶、品质

目录

1 绪论 (1)

1.1甜玉米 (1)

1.1.1 甜玉米概述 (1)

1.1.2 甜玉米的营养价值和功效 (1)

1.1.3甜玉米的加工应用 (2)

1.2国内外甜玉米种植加工概况[2] (2)

1.3速冻甜玉米的生产工艺 (3)

1.3.1 原理 (3)

1.3.2 工艺流程 (3)

1.3.3 操作要点 (3)

1.3.4 加工过程中对品质的影响 (5)

1.5 论文研究主要内容 (5)

2 实验部分 (6)

2.1实验原理 (6)

2.2 主要设备仪器 (6)

2.3.1实验流程 (6)

2.3.2实验初步方案 (6)

3 结果与讨论 (7)

3.1产品出成率的讨论 (8)

3.2 可溶性固形物（糖度）变化情况 (8)

3.3 酶活性的钝化情况 (8)

3.4微生物测试情况 (10)

3.5 感官评价 (10)

4 结论 (11)

参考文献 (13)

致谢 (14)

1 绪论

1.1甜玉米

1.1.1 甜玉米概述

甜玉米是玉米的一种特殊类型，由隐性突变基因所控制，根据控制的基因类型不同，又分为普甜、超甜、加强甜玉米。甜玉米籽粒外观凸凹有皱褶，乳熟期的籽粒具有甜、粘、香、脆等特点。是欧、美和东南亚人民喜欢吃的美味蔬菜和水果食品，据国外资料介绍甜玉米的营养价值比蔬菜巾的青豌豆还高,，已含有主要的维生素、游离氨基酸和矿物质,。特别是在籽粒乳熟期的蛋白质、脂肪和赖氨酸、色氨酸等都比普通玉米高。糖量是普通玉米的5一10倍，含有有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖和植物密糖等都是有丰富的营养价值,并易于人体消化吸收, 是老、弱、病人及婴儿的良好食物。是一种莱果兼用的新兴食品，亦称蔬菜玉米或水果玉米。

我国人民素有鲜食玉米的习惯，加之甜玉米营养丰富，甜、嫩、香、脆，风味好等特点，倍受城乡人民喜爱。但是鲜嫩玉米保鲜难度大，货价寿命短，往往是产地旺季吃不了，异地淡季吃不着，难以满足消费者需要。为了缓解这种局面，同时使农产品产后得以充分增值，世界各国对甜玉米鲜嫩果穗和玉米粒进行速冻保鲜加工，以期为周年供应高品质的鲜嫩甜玉米。

1.1.2 甜玉米的营养价值和功效

乳熟期的甜玉米籽粒中，葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2-8倍，蛋白质含量13％以上。以水溶性蛋白为主，粗脂肪含量9.9％，比普通玉米高出l倍左右。籽粒中富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡萝卜素和l8种氨基酸等营养元素。德国营养保健协会的研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用最高。玉米含有7种"抗衰剂"即钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测定，每l00克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可以起到降血压的功效。玉米中所含有的胡萝素被人体吸收后转化为维生素A，具有防癌作用。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。天然维生素E则有促进细胞分裂，延缓衰老，降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米含有的

黄体素、黄质有利于延缓眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。[1]

1.1.3甜玉米的加工应用

玉米鲜穗：采收后直接通过超市或农贸市场销售给消费者用于家庭消费，这是最简单、品尝质量最好、消费量也最大的消费方式。普甜、加强甜和超甜几种类型均可采用；

低温保鲜籽粒：切粒清洗后不高温杀菌的籽粒，置于0－5℃低温下冷藏销售，主要供家庭消费。特点是保鲜效果好，使用方便；但保质时间只有3－5天。超甜品种最好；

甜玉米罐头：甜玉米籽粒加工产品，有整粒和糊状二种。可开罐即食，也可再烹调加工，供家庭和餐饮行业消费。一般采用超甜型品种较多；

速冻玉米籽粒：主要给大型餐食行业和食品加工行业提供加工原料。根据原料要求，几种甜玉米类型均可使用；

速冻玉米果穗：多用于餐饮行业，如肯德基快餐店内的甜玉米段。一般采用普甜和一些加强甜品种，超甜品种加工难度较大；

速冻脱水玉米籽粒：多用于食品加工行业，如即食快餐产品的配菜等。一般采用超甜品种；速冻脱水膨化玉米籽粒：近年在美国兴起的新产品，是成本较高、口感很好的高档小食品。市场有限，多针对儿童和高消费家庭。一般采用超甜型品种；

真空保鲜果穗：保鲜期18个月，保鲜效果较好，主要针对家庭和即食消费。有很大的发展空间。几种类型的甜玉米均可使用；

真空保鲜籽粒：基本同甜玉米罐头产品，保鲜期18个月。因成本大大低于罐头，有望替代一部分罐头市场，进入家庭、餐饮行业和食品加工行业，有广泛的市场发展空间；

甜玉米饮料：加工工艺简单、成本较低；外观清美、口感饴人、营养保健，是一个具有巨大潜在市场的产品。

1.2国内外甜玉米种植加工概况[2]

甜玉米起源于美洲大陆。在欧洲人进入美洲大陆以后，甜玉米迅速发展成为庭院植物，以后逐步扩展为大田作物。20世纪初期开始商品化，30年代开始加工制作罐头，40 年代以来美国不断扩大甜玉米种植面积，并逐步发展起颇具规模的甜玉米加工业。