黑米酒发酵工艺的研究
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第 ３期 （总第 ２７４期） ２０１ ２年 ３月
农产品加工 ·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文 章 编 号 ： １６７１—９６４６ （２０１２） ０３—００９１—０２
Ｎ ｏ．３ Ｍ ａｒ．
黑米酒发酵 工艺的研究
ຫໍສະໝຸດ Baidu
贾有锋 ， 肖婷婷
收稿 日期 ：２０１１－１ｌ一２２ 作者简介 ：贾有锋 （１９６４一 ），男 ，辽宁人 ，工程师 ，研究方 向：食 品加工工艺 。Ｅ－ｍａｉｌ：ｈｐ０４０１＠１２６．ｃｏｍ。
· ９２ ·
农产 品加 工 ·学 刊
２０１２年第 ３期
生产 不 好 ，成 品糖 度 低 、酸 度 低 、 口感 粗糙 ；反 之 ，
数 进 行 了探 讨 ，以 期 为特 色 黑 米 酒 的研 制 及 工 业 化 过率为指标 ，确定最佳发酵工艺参数。
生产 提 供理 论 和技术 依 据 。
１．５ 品质指标测定
１ 试 验 材料 与方 法
酒精 度 采 用 ＧＢ／Ｔ １５０３８－ ２００６比重 计 法 圈测 定 ； 可溶 性固形物用手持折光仪测定 ；酒液 吸光度 在波
１．１ 试验材料
长 ５３５ ｎｍ下 测 定 同；总 酸 采 用 ＧＢ／Ｔ １５０３８－ ２００６电
黑 米 ，黑 龙 江 生 产 ；酒 曲 ，安 琪 酵 母 股 份 有 限 位滴 定法 同测 定 。
公 司提供 。 １．２ 黑 米 酒酿 造工 艺流 程
２ 结 果与讨 论
黑 米原 料一 浸 泡 煮米一 蒸 饭 一摊 饭 、降 温 、冷 却一 拌 ２．１ 黑米的最佳浸泡时间与煮米时间
黑米又名紫米 ，是我 国珍稀米种之一 ，具有较 ３Ｏ℃活化 ，搅拌均匀。把充分拌曲后 的黑米装 罐发
高 的营养价值 。据分析 ，黑米 富含人体所必需 的氨 酵 ，装罐时中心 留有柱形空 隙 ，将 密封后 的发 酵罐
基 酸 以及 多 种 维 生 素 和锌 、铁 、钼 、硒 等 必 需 微 量 放入恒温培养箱中进行发酵。
ＪＩＡ Ｙｏｕ－ｆｅｎｇ， ＸＩＡＯ Ｔｉｎｇ－ｌｉｎｇ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ， Ｌｉａｏｎｉｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ， Ｌｉａｏｎｉｎｇ １ １００３６， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ，ａｌｓｏ ｃａｌｌｅｄ ｐｕｒｐｌｅ ｒｉｃｅ，ｈａｓ ｈｉｇｈｅｒ ｎｕｔｒ ｉｔｉｏｎａ ｌ ｖａｌｕｅ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｂｌａｃｋ ｒ ｉｃｅ ｗｉｎｅ ａｙｅ ｏｐｔ ｉｍ ｉｚｅｄ ｂｙ ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔ ｈ ｅ ｏｐｔｉｍａ ｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｂｌａｃｋ ｒ ｉｃｅ ｗｉｎｅ ａｒｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ３０ ｃｃ．ｄｏｓｅ ｏｆ ｙｅａｓｔ １．５％ ａｎｄ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ １２０ ｈ．Ｔｈｅ ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｉｓ ａ ｌｏｗ ａ ｌｃｏｈｏｌ ｗｉｎｅ ｗｉｔｈ ｇｒｅａｔ ｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｃａｎ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｂａｓｉｃ ｔｈｅｏｒ ｉｅｓ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｆ ｏｒ ｉｎｄｕｓｔｒ ｉａｌｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ ｉｏｎ ｏｆ ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ； ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ；ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
以历 史 悠 久 的 黄酒 生 产 工艺 为基 准 而 酿 制 ，是 一 种 １．４ 黑米酒最佳发酵工艺参数的确定
具 有 保 健 功 能 、酒 性 醇 和 、营养 丰 富 的低 度 发 酵 饮
选取 酒 曲添 加量 、发酵 温度 、发 酵 时 间进行
料 酒 。本 文 主 要 对 黑 米酒 生 产 过 程 中 的关 键 技 术 参 ３因素 ３水平正交试验 。以酒精度 、总酸 、糖度和透
元 素 ，具 有 滋 阴 补 肾 、健 胃暖 肝 、养 血 明 目、开
压 榨 、澄 清 、煎 酒 ：发 酵 结 束 后 应 及 时 进 行 榨
胃活中 、活血健脾等功效『３】，其中 ，所含 的黑色素还 酒 ，以免发 生失 榨现 象 。将 发 酵完 成后 的酒 液压 榨过
具 有很 好 的抗 癌 和 消除 体 内 自由基 的作 用 ｆ４】。黑米 酒 滤得 到 的酒 液再 进一 步在 ７５ ｃ煎酒灭 菌 ｌ ５～３０ ｍｉｎ。
气的低度 酒。研究结果 为黑米酒 的工业化生产提供 了理论和技术依据 。
关键词 ：黑米 ；黑米酒 ；发酵工艺
中图分类号 ：ＴＳ２６１．４
文献标志码 ：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１２．０３．０２３
Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｂｌａｃｋ Ｒｉｃｅ Ｗ ｉｎｅ
蒸 饭 时 间 过 短 ，吸水 过 少 ，过 于 浓 稠 ，糖 度 高 ，酒
（辽 宁大学 轻型产业学院 ，辽 宁 沈 阳 １１００３６）
摘要 ：黑米又名紫 米 ，具有较高 的营养价值 。通过正交试验确定 出黑米酒最佳发酵条件为 ：发 酵温度 ３Ｏ℃，酒 曲量
１．５％，发酵时间 １２０ ｈ。在此条件下制得的黑米酒色泽鲜亮 ，呈玫瑰红色 ，口味甜而醇厚 ，酒 体协调 ，是具有黑米香
曲一 入罐发酵一 压榨一 澄清一 煎酒一 陈酿一勾兑调配 。
对酿酒黑米而言 ，蒸饭时间长短 ，直接影 响黑
１．３ 操作要点
米 的吸 水量 及 熟 烂程 度 ，对成 品品质 影 响极 为 明显 。
拌 曲、发 酵 ：将称好 的酒 曲放人少量糖 水 中在 蒸饭 时间过长 ，吸水过多 ，饭烂透气性差 ，糖化 菌
农产品加工 ·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文 章 编 号 ： １６７１—９６４６ （２０１２） ０３—００９１—０２
Ｎ ｏ．３ Ｍ ａｒ．
黑米酒发酵 工艺的研究
ຫໍສະໝຸດ Baidu
贾有锋 ， 肖婷婷
收稿 日期 ：２０１１－１ｌ一２２ 作者简介 ：贾有锋 （１９６４一 ），男 ，辽宁人 ，工程师 ，研究方 向：食 品加工工艺 。Ｅ－ｍａｉｌ：ｈｐ０４０１＠１２６．ｃｏｍ。
· ９２ ·
农产 品加 工 ·学 刊
２０１２年第 ３期
生产 不 好 ，成 品糖 度 低 、酸 度 低 、 口感 粗糙 ；反 之 ，
数 进 行 了探 讨 ，以 期 为特 色 黑 米 酒 的研 制 及 工 业 化 过率为指标 ，确定最佳发酵工艺参数。
生产 提 供理 论 和技术 依 据 。
１．５ 品质指标测定
１ 试 验 材料 与方 法
酒精 度 采 用 ＧＢ／Ｔ １５０３８－ ２００６比重 计 法 圈测 定 ； 可溶 性固形物用手持折光仪测定 ；酒液 吸光度 在波
１．１ 试验材料
长 ５３５ ｎｍ下 测 定 同；总 酸 采 用 ＧＢ／Ｔ １５０３８－ ２００６电
黑 米 ，黑 龙 江 生 产 ；酒 曲 ，安 琪 酵 母 股 份 有 限 位滴 定法 同测 定 。
公 司提供 。 １．２ 黑 米 酒酿 造工 艺流 程
２ 结 果与讨 论
黑 米原 料一 浸 泡 煮米一 蒸 饭 一摊 饭 、降 温 、冷 却一 拌 ２．１ 黑米的最佳浸泡时间与煮米时间
黑米又名紫米 ，是我 国珍稀米种之一 ，具有较 ３Ｏ℃活化 ，搅拌均匀。把充分拌曲后 的黑米装 罐发
高 的营养价值 。据分析 ，黑米 富含人体所必需 的氨 酵 ，装罐时中心 留有柱形空 隙 ，将 密封后 的发 酵罐
基 酸 以及 多 种 维 生 素 和锌 、铁 、钼 、硒 等 必 需 微 量 放入恒温培养箱中进行发酵。
ＪＩＡ Ｙｏｕ－ｆｅｎｇ， ＸＩＡＯ Ｔｉｎｇ－ｌｉｎｇ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ， Ｌｉａｏｎｉｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ， Ｌｉａｏｎｉｎｇ １ １００３６， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ，ａｌｓｏ ｃａｌｌｅｄ ｐｕｒｐｌｅ ｒｉｃｅ，ｈａｓ ｈｉｇｈｅｒ ｎｕｔｒ ｉｔｉｏｎａ ｌ ｖａｌｕｅ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｂｌａｃｋ ｒ ｉｃｅ ｗｉｎｅ ａｙｅ ｏｐｔ ｉｍ ｉｚｅｄ ｂｙ ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔ ｈ ｅ ｏｐｔｉｍａ ｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｂｌａｃｋ ｒ ｉｃｅ ｗｉｎｅ ａｒｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ３０ ｃｃ．ｄｏｓｅ ｏｆ ｙｅａｓｔ １．５％ ａｎｄ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ １２０ ｈ．Ｔｈｅ ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｉｓ ａ ｌｏｗ ａ ｌｃｏｈｏｌ ｗｉｎｅ ｗｉｔｈ ｇｒｅａｔ ｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｃａｎ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｂａｓｉｃ ｔｈｅｏｒ ｉｅｓ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｆ ｏｒ ｉｎｄｕｓｔｒ ｉａｌｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ ｉｏｎ ｏｆ ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ； ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ；ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
以历 史 悠 久 的 黄酒 生 产 工艺 为基 准 而 酿 制 ，是 一 种 １．４ 黑米酒最佳发酵工艺参数的确定
具 有 保 健 功 能 、酒 性 醇 和 、营养 丰 富 的低 度 发 酵 饮
选取 酒 曲添 加量 、发酵 温度 、发 酵 时 间进行
料 酒 。本 文 主 要 对 黑 米酒 生 产 过 程 中 的关 键 技 术 参 ３因素 ３水平正交试验 。以酒精度 、总酸 、糖度和透
元 素 ，具 有 滋 阴 补 肾 、健 胃暖 肝 、养 血 明 目、开
压 榨 、澄 清 、煎 酒 ：发 酵 结 束 后 应 及 时 进 行 榨
胃活中 、活血健脾等功效『３】，其中 ，所含 的黑色素还 酒 ，以免发 生失 榨现 象 。将 发 酵完 成后 的酒 液压 榨过
具 有很 好 的抗 癌 和 消除 体 内 自由基 的作 用 ｆ４】。黑米 酒 滤得 到 的酒 液再 进一 步在 ７５ ｃ煎酒灭 菌 ｌ ５～３０ ｍｉｎ。
气的低度 酒。研究结果 为黑米酒 的工业化生产提供 了理论和技术依据 。
关键词 ：黑米 ；黑米酒 ；发酵工艺
中图分类号 ：ＴＳ２６１．４
文献标志码 ：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１２．０３．０２３
Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｂｌａｃｋ Ｒｉｃｅ Ｗ ｉｎｅ
蒸 饭 时 间 过 短 ，吸水 过 少 ，过 于 浓 稠 ，糖 度 高 ，酒
（辽 宁大学 轻型产业学院 ，辽 宁 沈 阳 １１００３６）
摘要 ：黑米又名紫 米 ，具有较高 的营养价值 。通过正交试验确定 出黑米酒最佳发酵条件为 ：发 酵温度 ３Ｏ℃，酒 曲量
１．５％，发酵时间 １２０ ｈ。在此条件下制得的黑米酒色泽鲜亮 ，呈玫瑰红色 ，口味甜而醇厚 ，酒 体协调 ，是具有黑米香
曲一 入罐发酵一 压榨一 澄清一 煎酒一 陈酿一勾兑调配 。
对酿酒黑米而言 ，蒸饭时间长短 ，直接影 响黑
１．３ 操作要点
米 的吸 水量 及 熟 烂程 度 ，对成 品品质 影 响极 为 明显 。
拌 曲、发 酵 ：将称好 的酒 曲放人少量糖 水 中在 蒸饭 时间过长 ，吸水过多 ，饭烂透气性差 ，糖化 菌