黑米酒发酵工艺的研究
黑米、糯米混合甜酒发酵研究
（ 华 大 学 生 物 工程 学 院 ， 西 四川 成 都 ６０ ３ ） １０ ９
摘
要 ： 黑 米 、 米 混 合 进 行 甜 酒发 酵 ， 取 黑 米和 糯 米 比例 、 药 添加 量 、 酵 时 间 以及 发 酵 温度 ， 行 单 将 糯 选 酒 发 进
糯 米、 黑米一 清洗一 浸泡一 蒸饭一淋饭一拌 曲一发酵一 冷却
１ ． 酒 精 度 的 测 定 ．２ ２ 取 浓 度 为 １ ％ 乙 醇 溶 液 用 水 稀 释 成 浓 度 为 ００ ％ 、 ． Ｏ ． ５ ０１％、．５ 、． ％、．５ ． ０ ０１％ ０２ ０２ ％的 乙醇 溶 液 ， 各 液 ５ Ｌ于试 ０ 取 ．ｍ ０ 管 中 ，在 各 试 管 中 加 入 ２５ Ｌ ２Ｏ ．ｍ ．％的 ＫＣ２ 和 １ ． Ｌ ２ｒ ０ ０ｍ ０
（ ｈｏ ｏ ｉ ｎｉｅｒ ｇｏ ｉｕ ｎ ｅｓｙ ｈｎｄ １０ ９ Ｃ ｉ ） Ｓ ｏｌ ｆＢｏ ｇｎｅ ｎ Ｘ ｈ ａＵ ｉ ｒ ｔｃｅ ｇｕ ６０ ３ ，ｈｎ ｃ ｅ ｉ ｆ ｖ ｉ， ａ
Ａｂ ｔａ ｔＵ ｉｇ ｔ ｅＢｒｗｎ Ｒｉｅ ａ ｄ ｔ ｅＧｌ ｔ ｏ ｓＲｉｅ ｍｉｔ ｒ ｒ ｎ ， ｙ ｔｅ Ｂ ｏ ｎ Ｒ ｃ ｎ ｈ ｌ ｔ ｏ ｓｒ ｅ ｐ ｏ ｏｔ ｎ ｔ ｅｙ ａ ｔ ｓｒ ｃ ： ｓｎ ｏ ｃ ｎ ｕ ｉ ｕ ｃ ｘ ｕ ｅｔ ｆ ｍｅ ｔ ｂ ｒ ｗ ｉ ｅａ ｄ ｔ ｅｇ ｕｉ ｕ ｉ ｒ ｐ ｒｉ ， ｅ ｓ ｈ ｈ ｎ ｏｅ ｈ ｎ ｃ ｏ ｈ
ｗｈ ｌ ｃ ｉｈ ， ｅ ｅ ｔｔ ｎ ｔ ４ ， ｅ ｅ ｔｔ ｎ ｔｍｐ ｒ ｔ ｒ ｓ２ Ｃ， ｙ ｔ ｅ ｌ ｔ ｒｐ ｅ ｉｉｎ ｏ ｅｆｒ ｎ ａ ｏ ｗｅ ｔ ｎ ｔ ｅ ｏｅ ｒ ｅｗｅｇ ｔ ｆ ｒ ｎ ａｉ ｍｅ ｉ ６ ｈ ｆｒ ｎ ａ ｉ ｉ ｍ ｏ ｉ ｓ ｍ ｏ ｅ ｅａ ｕ ｅｉ ８￣ ｂ ｉ ｉ ｒ ｃｓｏ ｆ ｍｅ ｔｔ ｎ ｓ ｅ ｅ， ｈ ｑｏ ｈ ｔ ｅ ｉ ｗｉ ｈ
黑米酒发酵试验
黑米酒发酵试验
黑米酒是一种特殊的米酒，是用黑色三稻米做的。
它与其他米酒不同，具有独特的香气和口感。
作黑米酒的方法也不太一样，一般需要经过发酵过程才能得到最好的口感和香气。
发酵是一个重要的环节，它包括两个过程：发酵和稳定。
发酵是指将酵母和糖混合在一起，使它们交融，在一定条件下发酵，以制造出酒精。
稳定是指将酒精发酵出来后，将它们与水混合，使它久留在瓶中，保持黑米酒的香气和口感。
下面我们就来说说黑米酒的发酵过程。
首先准备好要用来制作黑米酒的原料，都是以黑色三稻为主的原料，可以加入其他的外料，比如枸杞和其他草药，但以黑色三稻为主。
其次，做黑米酒要制作酵母，一般可以从本地的菌种中获取，也可以从市场上买进，或者从商店里买回来。
在准备好酵母之后，把酵母加入黑色三稻中，加入一定的糖混合与黑色三稻混合在一起，经过一定的搅拌，发酵过程开始了。
首先，把发酵的混合物放到塑料袋中，在一定温度下放置一段时间。
发酵之后，酒液将会变得比较浓稠，但清澈度和酸度将会比较低，这时需要将酒液放到木桶里，加入适量的水调整酸度，在调整酸度的同时，会产生出独特的酒香气，在此过程中，木桶也会发出特殊的香气，香气因木桶而异。
木桶中的酒，经过一段时间的稳定，酸度和清澈度就会逐步增加，在此过程中也会产生更多的香气。
最后，将酒瓶装上，放到阴凉处存
放，一般会放一个月左右，当时间一晃而过，黑米酒就完成了。
黑米酒的发酵过程，其实就是将一些原料进行发酵，调整酸度，稳定，最后存放的过程。
它让酒的口感、香气及色泽都能得到改善，让最后的产品能够更加美味，受欢迎。
过程虽然繁琐，但仔细斟酌，收到的好处是可观的。
黑米酒的工艺研究声明
第３６卷第１１期吉林工程技术师范学院学报Ｖｏｌ．３６Ｎｏ．１１ ２０２０年１１月ＪｏｕｒｎａｌｏｆＪｉｌｉｎＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＮｏｖ．２０２０收稿日期：２０２０ ０９ １２作者简介：孙晓雪（１９９８ ），女，吉林工程技术师范学院学生，主要从事食品科学与工程研究。
通讯作者黑米酒的工艺研究孙晓雪，彭欣莉（吉林工程技术师范学院，吉林长春１３００５２）［摘 要］黑米酒是在糯米为原料基础上，添加辅料黑米、黑豆，通过对黑豆挤压膨化实现体积膨大，将一些天然存在的抗营养因子和有毒物质破坏，增加口感，在单一米酒的基础上综合黑米与黑豆的特点与优势发酵酿造特色的米酒。
选取黑米添加量、发酵温度、发酵时间作为考察因素，在单因素实验的基础上，设计Ｌ９（３３）水平的正交实验，正交试验结果即黑米添加量为３０％发酵时间６０ｈ发酵温度２２℃所酿造米酒感官评价最高。
［关键词］黑米酒；酿造工艺；正交试验［中图分类号］ＴＳ２１０．４ ［文献标识码］Ａ ［文章编号］１００９ ９０４２（２０２０）１１ ０１１３ ０４ 黑米和黑豆都属于深色食品，含有的生物碱和花青素等活性物质［１］，同时又都具有种植普遍，资源丰富的特点，原材料易得又经济。
本文中使用黑豆做为辅助添加，但大豆中脂类物质被脂肪氧化酶催化氧化成特殊豆腥味物质，会降低产品的品质［２］。
通过膨化技术钝化脂肪酶活性有效去除黑豆腥味，破坏一些天然存在的抗营养因子和有毒物质，改善食品口感，提高食品品质及食品利用率。
基于人们对产品多样化和营养功效的需求，通过采用添加黑米和膨化后的黑豆来增加口感和营养需求，在传统意义米酒基础之上实现对黑米酒开发利用。
充分利用黑米和黑豆的营养价值，开发的新产品具有独特黑米香气和黑红的色泽，满足市场对产品多样化和人们对营养风味的需求，具有一定的经济效益和社会效益。
１ 材料与方法１．１ 材料与仪器竹亿家纯植物酒曲纯净水糯米黑米黑豆（市售）电磁炉蒸锅台式天平紫外分光光度计比色皿阿贝折射仪培养箱烤箱膨化机１．２ 实验方法１．２．１ 工艺流程１．２．１．１ 黑豆预处理黑豆→去杂→粉碎→加水搅拌→混合均匀→膨化机膨化→成品豆粉选取颗粒饱满，外皮光滑大小均匀黑豆加入研磨机研磨成粉末状，将５％蒸馏水加入搅拌机搅拌，直至无大颗粒，将膨化机参数调制压力在０．４ＭＰａ，模孔孔径在５ｍｍ，水分在１６％膛内温度１４０℃工作频率５０Ｈｚ将物料均匀投入投料口，经过膨化加温加压所得产品黑豆粉即膨化黑豆粉。
黑米酒发酵试验
黑米酒发酵试验
黑米是一种常见的粮食作物，可以制作出美味的黑米酒，并受到人们的欢迎。
然而，该酒品尚未被广泛采用，好像也没有被规范和标准化。
这就要求我们采用发酵试验，研究适宜的发酵工艺，生产高质量的黑米酒。
首先，要进行发酵试验，就要准备好原料。
本次试验使用的黑米是品质优良的农家种植的营养丰富的特等大米，经过洗精选的程序，最终筛选出的供试用的黑米粒体积是7-10毫米。
其次，选择适宜的
发酵剂。
本次试验使用的发酵剂是培养液，是由有机物、无机物组成的一种生物系统，其中包括活性菌株、营养素、氧气和细胞膜等，其中营养素和细胞膜用于调节氧气，促进发酵中物质的代谢反应。
最后，选择合适的发酵温度。
根据不同的发酵剂，我们设定本次试验的发酵温度为30℃，适宜发酵剂的活性。
发酵试验的具体做法为：将经过筛选的黑米放入容器中，加入适量的水，调节pH值为6.0；将上述培养液添加到容器中，使黑米充
分浸泡于培养液中；将容器放置在温控仪中，把发酵温度调节为30℃，把时间设定为8小时；完成发酵后，可以收集样品，送去实验室做进一步的检测分析，以确定其性质和陈化程度。
本次发酵试验的实验结果显示，采用本次试验所采用的发酵技术，可以得到美味的黑米酒，其颜色由深棕色到深黑色，味道醇厚，具有特征的香气，且不会太苦，由此可见，本次试验获得了成功的效果。
总而言之，本次发酵试验结果表明，采用适宜的原料、发酵剂和
发酵温度可以制作出高质量的黑米酒，这对于改善黑米酒的质量具有一定的参考意义。
米酒试验报告
米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。
可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。
糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。
以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。
②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。
本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。
米酒试验报告
米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。
可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。
糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。
以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。
②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。
本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。
黑米酒发酵试验
黑米酒发酵试验黑米酒被认为是世界上最早的的酒类，由来已久，源远流长，它被广泛的用在祭祀仪式中，被赋予了神秘的特性。
近几十年来，受到政府的资助，研究人员开始研究黑米酒发酵过程中特殊双酚的特征。
在此基础上，他们进一步开发出一种新型的酒，希望能够满足人们追求健康生活的需要，就是“黑米酒”，它不仅含有旧日祭祀中神秘色彩，更注重健康和养生。
本文将对黑米酒发酵过程，以及发酵过程中提取的配料特性进行详细的介绍。
黑米酒由黑米发酵而成，这是一种神秘的过程。
在黑米酒发酵过程中，水和黑米被混合在一起，然后将混合物放入发酵桶中放置10-20天，发酵过程中，因为酵母在发酵过程中吃掉了黑米中的糖分，产生了高浓度的醇香气体，从而使得黑米酒的酒精度提高。
同时，酵母还在发酵过程中分泌出酶，酶主要用于维持发酵过程的稳定，但也可以改变酒精度及其他特性的发酵过程。
发酵产生的主要成分是酒精和双酚，其中双酚有一定的保健作用。
酒精可以促进营养代谢，有助于改善人体健康；而双酚类化合物可以有效抑制血液循环中游离型脂肪酸的增加，减少血小板凝集，增加肝脏功能，促进新陈代谢，还可以降低血液浓度，消除肿瘤细胞，从而改善人体健康。
此外，发酵过程还产生了其他特性，如有机酸、色素、香料等，这些特性能够改变黑米酒的口感。
有机酸可以改变黑米酒的酸度；色素可以使黑米酒的颜色变深，香料可以增加黑米酒的芳香。
黑米酒的发酵过程研究可以为酿酒师提供重要理论和经验基础，有利于改进酿酒技术，提高酒的口感和质量，以满足消费者的口味偏好。
总结而言，黑米酒是一种传统的酒类，具有神秘色彩，它的发酵过程不仅可以提高酒精度，还能改变酒的口感、颜色和芳香，同时还可以提供一定的健康保健效果，为人们提供了一种健康的饮酒方式。
因此，黑米酒的发酵试验对改进酿酒技术，增强酒类质量，满足消费者口味偏好，提供健康饮酒有重要意义。
研究者应该结合传统和当代技术，以实验方式深入研究黑米酒发酵，探索新的发酵工艺，为人们提供更多健康可口的饮酒体验。
黑糯米发酵酒生产工艺的研究
冬 季 ，水 温 较 低 约
１℃ ，需 浸 泡 ４ ０ ８ｈ 以 上 ， 至 用
手指轻 捻米 粒松 软 为宜 。 １４． ．２ 蒸米 和淋 米
１． ２５％ 、 粗 脂 肪 ２７％ ～ ８ 、 碳 水 化 合 物 ７ ％ ～ ． ３．％ ５
８ ％ 、 粗 灰 分 １７％ ～ ４ ． ２％ 。 黑 糯 米 表 皮 富 含 黑 色 素 ，
１４． ．４ 糖 化 发酵
黑 糯 米 ： 售 、甜 酒 曲 ： 琪 酵 母 股 份 有 限 公 司 。 市 安 Ｐ 一 （ ） 酸 度 计 ：上 海 大 普 仪 器 有 限 公 司 、 ＨＳ ２ Ａ 型 ＧＨＰ ９ ６ － １ ０隔 水 式 恒 温 培 养 箱 ： 北 京 一 恒 科 技 有 限
．
２ ０
黑 糯 米 发 酵 酒 的 感 官 评 价 标 准 见 表 １ 。
表 １ 黑 糯 米 发 酵 酒 的 感 官 品 质 评 分 标 准
浸 泡 时 水 温 高 ， 容 易 出 现 异 味 ，影 响 产 品 质 量 。 试 验 证 明 ， 在 ３ ｏ￣ ｏ ｃ Ｒ温 下 ， ４ ｈ后 即 闻 到 异 味 。 故 ８ 水 温 低 时 ， 才 可 以 较 长 ￣－ 浸 泡 ， 得 到 较 好 的 吸 － ，间 ｊ 水率 。 本 试 验 采 用 常 压 隔 箅 蒸 煮 ， 如 不 用 箅 －＝ 水 ７加 直 接 蒸 煮 ， 由于 米 皮 糠 层 较 厚 则 容 易 吸 水 不 均 ，
机 盐 比 大 米 高 ， 具 有 “ 血 米 ”、 “ 寿 米 ”的 美 称 。 补 长
但 由 于 黑 糯 米 表 皮 质 地 紧 密 ，可 溶 性 和 蒸 煮 性 差 ， 因 此 营养 成 分 不 易 被 人 体 吸 。本 试 验 以黑 糯 米 为 原 料 ，探 究 一 种 简 单 易 行 的 黑 糯 米 发 酵 酒 的 生
黑米酒发酵试验
黑米酒发酵试验
黑米酒，也称糯米酒，是一种特殊口味的酒，由糯米、糯米粉及少量的添加剂酿制而成。
它的酿造具有中国古老的传统，并且在口感和营养方面都有独特的优势。
本文介绍了黑米酒发酵试验中采用的材料、过程、结果以及结论。
材料：
本次黑米酒发酵试验，所使用的材料主要有糯米粉550克，添加剂15克，水1000克，发酵剂2克，糖20克，酵母粉2克，菌种选用了酿酒酵母法国葡萄酒和发酵剂，并配备了糯米粉、添加剂、糖和水等相关辅料。
过程：
1.消毒：首先将所准备的容器进行消毒，以防止发酵过程中的细菌污染。
2.混合：糯米粉、添加剂、糖和菌种混合在一起，使其均匀混合。
3.发酵：上述混合物放入发酵容器中，加入适量的水，搅拌均匀，并给定一定的发酵温度和湿度，以开展发酵过程。
4.过滤：发酵完毕后，将黑米酒过滤出来，去除其中的残渣，并尽快灌装，以免酒液蒸发。
结果：
发酵完毕后，黑米酒质地柔软，口感清甜，且具有浓郁的糯米风味和复杂的酒香，满足了人们的口感和营养要求。
结论：
本次的黑米酒发酵试验，证明了糯米粉、添加剂、糖以及发酵剂和酵母粉的正确配比及过程，可以有效酿制出满足人们口感和营养要求的优质黑米酒。
综上所述，本次发酵试验成功酿制出优质的黑米酒，能够满足人们的口感和营养需求。
但在未来的发酵实验中，有必要进一步探讨不同的配比和发酵条件，寻求出最佳的制酒方案，以获得更高品质的酒。
黑米酒发酵试验
黑米酒发酵试验黑米酒是一种备受喜爱的中国传统饮料，可以作为饮料，调料或果汁来酿制，使用黑米和水经过发酵后而制成。
它有着淡淡的清香，清凉怡人，口感清醇，有助于增强人的营养，但它的酒精度较低，一般为3%-5%。
发酵的黑米酒又称作米酒，一般发酵过程较为繁琐，因为需要控制发酵的温度和水量，以免影响到酒精含量和口感。
本次实验以黑米为原料，采用发酵方法进行酿制，通过控制发酵时间和发酵温度，以达到更好的发酵效果。
实验分别采用25℃、30℃和35℃三种温度进行发酵，以实验一周时间进行发酵。
首先，对于本次发酵实验，我们采购了3000克黑米，经过筛选后，将米粒放入到清水中，搅拌冲泡，使黑米更加细腻湿润。
接着，我们将原料米浆放入三个不同的储罐中，分别将25℃、30℃和35℃的水添加入这三个储罐，每个储罐中原料米浆的比例为3：1。
接下来，要开始试验发酵过程。
我们首先将三个储罐放在黑暗、干燥、温度稳定的室内，然后每天检查储罐内的原料，确保其中不含杂质。
在发酵的过程中，我们还需要调整温度，使其保持在25℃、30℃和35℃，以检验不同温度对发酵的影响。
在发酵的一周时间里，我们对产品的发酵情况定期进行检测，其中包括观察颜色变化、气味的变化以及滴定分析，来测定酒精度。
结果表明，25℃的发酵温度可以更有效地促进黑米的发酵过程，使酒精含量较高，达到9.2%；而当发酵温度超过25℃时，酒精含量会有所下降，达到8.7%和6.3%，可以发现，温度对发酵产品的酒精度有显著的影响。
在实验的最后，我们搜集了三种温度下的黑米酒样品，并将其仔细比较观察，发现25℃的样品比较清澈，而35℃的样品会比较混浊。
综上所述，可以看出不同温度对于黑米酒发酵过程会有明显的影响，25℃的温度可以更有效地促进发酵，产出含酒精度较高的产品，有助于提高饮料的质量。
因此，在今后黑米酒的发酵过程中，温度控制是至关重要的一环。
酶协同微生物发酵黑糯米酒工艺研究
酶协同微生物发酵黑糯米酒工艺研究以黑糯米为原料,在传统工艺的基础上添加一定量的糖化酶协同微生物酿造黑糯米酒,通过电子舌和GC/MS对改进工艺和传统工艺酿造的黑糯米酒进行品质分析。
以盐酸化乙醇(V乙醇:V盐酸:V水=635:225:140)为提取剂,超声辅助提取黑糯米酒酿造过程中各阶段的花青素,以6种植物中常见的花青素标准品飞燕草色素(Pg)、锦葵色素(Mv)、矮牵牛色素(Dp)、矢车菊色素(Cy)、芍药色素(Pt)、天竺葵色素(Pn)为对照,HPLC探究花青素在酿造过程中含量变化;并采用pH试差法测定黑糯米酒中花色苷的含量。
75%酸化乙醇提取黑糯米酒中的花色苷,浓缩、离心、冷冻干燥后得到花色苷提取物,使用微弱发光仪测定花色苷提取物清除·O2-、?OH的能力和DNA损伤的保护作用,以及清除DPPH?的能力等研究。
主要研究结果如下:(1)经优化后酿造黑糯米酒的最佳工艺参数为:糖化酶添加量0.4%,Q303根霉曲添加量0.15%,发酵时间4天,温度30℃。
最优工艺酿造的黑米酒酒精度由传统工艺酿造的黑糯米酒酒精度的7.3%上升至15.7%;可溶性固形物是黑糯米酒发酵过程中的重要指标之一,与传统工艺相比,其含量由36.08 g/L降低为13.52 g/L。
感官评分分析结果可知,改进工艺酿造的黑糯米酒品质有所改善。
(2)利用模拟人体味觉系统(电子舌)对改进工艺与传统工艺酿造的黑糯米酒对比分析,较传统工艺而言,改进工艺的鲜味、咸味、酸味等基本相接近,苦味、涩味均有所降低;回味测定的二维图分析表明,与传统工艺相比,改进工艺酿造的黑糯米酒涩味和苦味交互作用显著降低。
GC/MS检测分析黑糯米酒中风味物质成分,两种工艺发酵黑糯米酒香气成分共有55种,醇类含量最高。
改进工艺的香气成分有52种,相比较传统工艺的50种而言,香气组成总类多、成分复杂多样,其中改进工艺酿造黑糯米酒特有的香气成分有丁内酯、愈创木酚、4-氯羟基丁酸乙酯、乙酸龙脑酯、十八酸;同时基本检测不出传统工艺酿造的黑糯米酒中部分杂味物质,如2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊烷、2-甲基-1-丁醇、5-羟甲基-2-呋喃甲醛。
黑米酒发酵试验
黑米酒发酵试验据古老的中国书籍记载，黑米酒是人类古老最古老的酒类之一。
它以其独特的颜色、口感和香气，在中国和东南亚各地都有着很大的影响力。
在国内，黑米酒很容易被找到，可以在当地的超市和杂货店中购买。
但是，由于黑米酒的制作复杂，很少有人了解其发酵过程。
黑米酒的制作过程分为三个步骤：麦芽酿造、发酵和熟化。
首先，将麦芽、水和糖混合在一起，然后放入发酵桶中进行发酵，使混合物产生乙醇。
这一步通常在室温下完成。
接着，将发酵的混合物加入发酵罐中进一步发酵，产生更多的乙醇。
发酵罐中的糊状物质被注入黑米，使得它们在暴露在空气中进一步发酵，形成深紫色和浓郁的酒精味道。
最后，将发酵的混合物放入桶中进行熟化，使其具有良好的风味。
在本次试验中，我们将探究黑米酒的发酵过程，并分析发酵过程对黑米酒品质的影响。
在试验开始时，我们从当地超市购买了新鲜的米和发酵剂。
接着，我们将米和发酵剂加入发酵桶中，并加入清水搅拌，使混合物比例保持恒定。
然后，我们将该混合物置于室温下发酵八小时，以确保产生足够的乙醇。
之后，将发酵混合物放入另一个发酵桶并加入黑米，再将其放入室温进行三天的发酵。
最后，将发酵的混合物放入大桶中熟化一周，以完成黑米酒的制作。
我们的试验表明，发酵过程对黑米酒的品质有着重要的影响。
在发酵桶中进行一次发酵，可使黑米酒达到市售酒类的标准，如产生足够的乙醇。
在发酵罐中进行发酵，也更多地释放出黑米酒的特有香气，使其更加突出。
而在熟化的过程中，米的原味更明显，酒的口感更佳。
通过对黑米酒发酵过程的实验，我们可以更好地了解黑米酒的制作，从而可以更好地保证品质，提高制作效率。
此外，实验还可以帮助我们更好地理解黑米酒中各种成分的作用，以及如何利用发酵技术提高黑米酒的品质。
我们希望能够利用这一发酵技术在未来更好地开发出更多优质的黑米酒，让更多消费者品尝到真正的“黑米酒”。
黑米酒发酵试验
黑米酒发酵试验黑米是近年来食用油类谷物之一，它具有营养丰富、低糖、低脂肪及独特的风味和颜色，是国人最常见的传统食材之一。
近年来，随着社会的进步，人们选择酿制黑米酒以满足他们对特殊和纯正饮品的需求。
因此，本实验旨在探索黑米酒发酵过程中的新发现。
本研究所用的试验设计为完全随机化的双因素试验设计。
被试材料为黑米酒，试验中使用的发酵剂为面包酵母、冷冻酵母以及冷藏酵母。
除此之外，试验中使用的其他辅助设备有：温度控制仪、搅拌机、容器等。
实验中将温度控制在25℃±1℃，进行30天的发酵，每天搅拌20次，每次搅拌2分钟。
实验的步骤由以下几个方面组成：首先，将所有的设备洗涤干净；其次，将黑米以及发酵剂放入容器，并筛选出无杂质的黑米；第三，将温度控制在指定的温度，连续发酵30天；最后，收集发酵液样本，对所得到的样本进行色度测定、PH值测定以及比重测定，以及抽样分析，检测微生物含量及其特性，并记录实验结果。
经过上述实验，研究人员发现：在发酵30天之后，黑米发酵后的酒中所观察到的色度及PH值都处于常规范围，比重和酒精含量也可以满足消费者的要求。
本研究检测的微生物含量均在合理的范围内，说明黑米酒的制作过程中一定控制了食品安全性。
以上研究成果证实，经过正确发酵处理后，黑米酒可以成功的发酵，它的质量及形象均有显著的改善，满足了消费者对特殊纯正饮品的需求。
因此，本实验为黑米酒的研究提供了重要的理论依据，为满足消费者期望提供了强有力的技术支持。
综上所述，本实验通过检验和实践，确定了黑米酒发酵过程的合理温度及发酵时间，并发现发酵样本的质量和安全性均可满足消费者要求，从而促进了黑米酒的普及应用。
本研究可以为今后进行其他饮料发酵实验提供参考，同时可以指导民众健康饮酒，使黑米酒在当代社会受到更多的关注和喜爱。
黑米酒发酵试验
黑米酒发酵试验
黑米酒在中国传统文化中一直扮演着重要的角色，因其独特的香气、清爽的口感等优势被视为上品佳酿。
然而，在近年来，随着发酵技术的不断发展，黑米酒也受到越来越多的关注。
由于其口感醇厚，含有许多有益成份，因此黑米酒已成为一种受欢迎的健康饮品。
为研究黑米酒的发酵过程，本文将采用实验研究法对黑米酒发酵过程进行分析。
研究中，将以黑米为原料，采用水稀释的方式准备黑米酒酒液，并采取不同的酵母菌加入液体中，同时添加少量的糖，调节其PH值，形成黑米酒液，后在恒温的环境下，放置10天，以发酵完成。
在实验过程中，我们对各种物质进行了检测，可以发现，在发酵过程中，酵母菌可以将糖转化为酒精，从而提高了酒精浓度。
此外，我们还发现，酒精浓度的提升伴随着果香的增强、酸度的降低以及PH值的变化，这些物质的变化为黑米酒的发酵提供了重要的基础。
另外，我们还发现，在黑米酒发酵过程中，酒精浓度与发酵温度有着密切的联系，发酵温度越高，产生的酒精浓度就越高，而发酵温度越低，产生的酒精浓度就越低。
因此，能够控制发酵温度是提高黑米酒质量的关键。
本文就黑米酒发酵途径进行了详细的分析，研究发现，黑米酒发酵过程主要是糖转化为酒精，同时也伴随着果香的增强，酸度的
降低以及PH值的变化。
另外，发酵温度也与酒精浓度有着密切的关系，能够控制发酵温度是提高黑米酒质量的关键。
总的来说，黑米酒的发酵过程十分复杂，将对采取合适的工艺及原料等进行科学控制，以保证黑米酒质量更加优良。
糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺研究
糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺研究摘要以糯米、黑米为主要原料，通过接种酒曲进行混合甜酒酿发酵，采用单因素和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。
结果表明：当黑米与糯米的比例为1∶4，酒曲添加量为0.6%，发酵温度为32 ℃，发酵时间为60 h时，产品口感醇甜，色泽晶莹而黑亮，风味独特。
关键词糯米；黑米；甜酒酿；混合发酵甜酒酿是以糯米为主要原料，将糯米蒸煮糊化，通过酒药中多种微生物的共同作用酿制而成，香甜醇美且营养丰富，是我国传统的发酵食品[1]。
其中，糯米质地柔黏，富含蛋白质、脂肪、微量元素等多种营养成分，自古就被认为是极佳的温补强壮品[2]。
黑米素有长寿米、贡米的美誉，为米中的珍品，富含丰富的淀粉、蛋白质、14种人体必需的矿物质、17种氨基酸等营养物质[3]。
同时，黑米中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素等生理活性物质，能调节人体的多种生理功能，是制作营养保健食品的理想原料[4]。
糯米、黑米混合甜酒酿，是以糯米和黑米为主要原料，经过酒曲发酵制成风味独特、营养丰富的发酵食品，具有良好的营养价值和经济价值。
在传统甜酒酿的基础上添加黑米酿造混合甜酒酿，不仅保留了传统糯米甜酒酿的特点，而且还赋予黑米独特的风味和保健功能，有很好的市场前景。
该试验采用单因素和正交试验对糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺进行优化，期望可以酿造出酒质醇和、风味独特的混合甜酒酿。
1 材料与方法1.1 材料与试剂糯米、黑米：市售优质糯米、黑米（产地黑龙江省）；酒曲：安琪甜酒曲。
1.2 试验仪器与设备电子天平（上海越平科学仪器有限公司生产）、SPX-300BS-11型恒温培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司生产）。
1.3 工艺流程具体工艺流程如图1所示。
1.4 混合甜酒酿发酵工艺单因素条件的确定1.4.1 黑米、糯米比例对混合甜酒酿风味的影响。
糯米相对黏软，而黑米外层较硬，共同发酵的过程中2种米粒被分解的程度会有所不同，从而影响混合甜酒酿的口感。
黑糯米酒的酿制方法和配料
黑糯米酒的酿制方法和配料黑糯米酒是一种以黑糯米为主要原料酿制而成的传统酒品。
它不仅口感醇香，而且具有一定的保健功效。
下面将介绍黑糯米酒的酿制方法和配料。
一、酿制方法1. 准备工作：将黑糯米清洗干净，放入锅中煮熟，然后晾凉备用。
同时，准备好发酵用的酵母和适量的糯米酒曲。
2. 糯米酒曲处理：将糯米酒曲放入清水中浸泡，大约浸泡2-3小时，然后用纱布包好。
这样可以使糯米酒曲更容易溶解在黑糯米中。
3. 发酵过程：将晾凉的黑糯米放入大容器中，加入适量的水，使水能够淹没黑糯米。
然后加入糯米酒曲和酵母，搅拌均匀。
4. 发酵过程控制：将容器盖上，放置在阴凉通风的地方静置发酵。
发酵过程大约需要7-10天，期间需要每天搅拌2-3次，以充分发挥黑糯米的糖分和酵母的作用。
5. 过滤和储存：待发酵完成后，将发酵好的黑糯米酒过滤掉渣滓，将酒液倒入干净的容器中储存。
储存的容器最好是玻璃瓶或陶瓷罐，密封性好，以防止酒液受到外界污染。
二、配料1. 黑糯米：黑糯米是黑色的糯米，富含蛋白质、碳水化合物和多种维生素，有益于健康。
2. 水：用来浸泡糯米、溶解糯米酒曲和酵母，以及调整酒的浓度。
3. 糯米酒曲：糯米酒曲是一种酿酒用的发酵剂，能够促进酒液中的糖分发酵生成酒精，使酒液发酵更充分。
4. 酵母：酵母是发酵的关键，它能够将糖分转化为酒精和二氧化碳，使酒液发酵产生香味和气泡。
黑糯米酒的酿制方法相对简单，但是需要注意以下几点。
首先，黑糯米需要提前煮熟并晾凉，这样可以避免酒液过热导致酵母死亡。
其次，发酵过程中要控制好发酵的温度和时间，过低的温度会导致发酵不充分，过高的温度则会破坏酒液的香味。
最后，在储存过程中要保持酒液的密封性，以防止酒液受到外界污染。
总结起来，黑糯米酒的酿制方法和配料相对简单，但是需要注意控制好各个环节的时间和温度。
通过合理的酿制方法和配料，可以制作出口感醇香、具有保健功效的黑糯米酒。
希望大家在尝试酿制黑糯米酒的时候，能够按照正确的步骤进行操作，制作出优质的黑糯米酒。
黑米酒发酵试验
黑米酒发酵试验
黑米酒是一种古老的酿酒工艺，另一种叫糯米酒，它们都是谷物酿造的酒类，广泛地分布在中国，根据不同地域的传统习俗，可以分为北方的糯米酒和南方的黑米酒，黑米酒也可以称作烧米酒或黑米酿酒。
黑米酒的主要原料是玉米、大麦、淀粉水及米酒菌，这些主料经过烘烤处理后，将其放入发酵桶，搭配微生物发酵，并在特定的时机加入调优剂，最后经过滤、调配、调味等工序，可以制成烟焦味醇厚、口感爽口的黑米酒。
黑米酒的发酵过程也很复杂，通常会经过酵母发酵、细菌发酵和乳酸发酵等几个步骤，首先进行酵母发酵，酵母可以分解褐色多酚和水溶性膳食纤维，酵母发酵可以产生多种有机酸，并有利于蛋白质的水解，以及提高酒精度和口感，其次是细菌发酵，细菌发酵可以分解有机物，生成多种特有的物质，增加酒的复杂度和深度，最后是乳酸发酵，乳酸发酵可以把有机物质转化成乳酸，同时增加酒精度和口感，完成整个黑米酒的发酵过程。
黑米酒是一种比较古老的酒类，不仅要有良好的原料配比，还要有熟练的工艺技术来完成发酵，从而获得黑米酒所特有的香气、酸甜口感以及良好的余味。
黑米酒的发酵是一个很复杂的系统，需要多方面的因素进行控制，因此，在获得优质的黑米酒时，要控制发酵的时间、温度和湿度，培养有良好习惯的细菌，以及控制发酵管理过程等，把握这些因素，才
能获得优质的黑米酒。
另外，还需要注意黑米酒的存储，由于酒精会发生陈化，有些酸性物质也会溶出来，因此，黑米酒要存放在干燥、温度恒定的环境下，最好不要长期存放，以免口感变质。
总之，黑米酒的发酵过程比较复杂，需要将原料进行烘烤处理，经过搭配微生物发酵及调优剂的加入，控制发酵的过程和环境，以及存放的方式，才能获得优质的黑米酒。
新型黑米酒发酵工艺的研究
新型黑米酒发酵工艺的研究
李辰;王琪;刘琨毅;何翠荣;郑佳;李敏
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2017(44)4
【摘要】以黑豆、黑米、糯米为原料酿造出的黑米酒具有酒体深红,酒味香醇的特点.在单因素实验的基础上通过正交试验对黑米酒发酵工艺中的接种量、黑豆添加量及黑米含量进行了优化.结果表明:在接种量0.7%、黑豆9%、黑米含量35%、发酵温度28℃及发酵时间48h的条件下可获得感官评分较高的黑米酒.
【总页数】3页(P105-107)
【作者】李辰;王琪;刘琨毅;何翠荣;郑佳;李敏
【作者单位】宜宾职业技术学院,四川宜宾 644003;宜宾职业技术学院,四川宜宾644003;宜宾职业技术学院,四川宜宾 644003;四川省酒类科研所,四川成都610017;五粮液集团技术中心,四川宜宾 644000;宜宾职业技术学院,四川宜宾644003
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4;TS261.4
【相关文献】
1.一种新型麦芽酒的快速发酵工艺研究 [J], 孙婷婷;李洲;周世水
2.面包酵母新型半连续发酵工艺研究 [J], 周小辛;刘鹏;李超;庄英萍;储炬;黎亮;杨文静;匡金宝
3.黑米酒发酵工艺的研究 [J], 贾有锋;肖婷婷
4.新型液态发酵生产米香型白酒的研究（Ⅱ）--根霉曲纯粮液态发酵工艺的研究[J], 唐取来;刘彩霞;李玲玲;李晶晶;肖冬光
5.青霉素菌种选育及发酵工艺研究和新型搅拌器的研究 [J], 谢玲玲;刘桂同;娄忻;祁桂玲;高建军
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米酒发酵观察实验报告
米酒发酵观察实验报告观察和研究米酒发酵过程中的变化和发酵过程中产生的物质。
实验器材和试剂：1. 米酒发酵液：由煮熟的稻米和水混合制成。
2. 发酵罐：用于装填发酵液。
3. 酵母：用于发酵过程中产生酒精。
4. 发酵器：用于调控发酵条件，例如温度和湿度。
5. 酒精计：用于测定发酵液中酒精的浓度。
6. pH计：用于测定发酵液的酸碱度。
7. 离心机：用于分离发酵液中的沉渣。
8. 显微镜：用于观察发酵液中的微生物。
实验步骤：1. 准备发酵液：将煮熟的稻米和水混合，调整至适宜的浓度。
2. 添加酵母：在发酵液中加入适量的酵母。
3. 装填发酵罐：将发酵液倒入发酵罐中，并封闭罐口。
4. 调控发酵条件：将发酵罐放入发酵器中，设定适宜的温度和湿度。
5. 进行观察：每隔一段时间，取出一定量的发酵液，用酒精计测定酒精浓度，并用pH计测定酸碱度。
6. 镜检：使用显微镜观察发酵液中的微生物。
实验结果：在发酵过程中，我们观察到了以下几个变化：1. 酒精浓度的增加：随着时间的推移，发酵液中的酒精浓度逐渐升高。
这是由酵母通过发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳所导致的。
2. 酸碱度的变化：在发酵初期，发酵液呈酸性，随着发酵的进行，酒精的累积使得发酵液的酸碱度逐渐降低，最终趋向于中性。
3. 气泡的产生：发酵过程中产生的二氧化碳会在液体中形成气泡，这是发酵过程的一个明显特征。
实验讨论：通过以上实验观察和结果分析，我们可以得出以下结论：1. 米酒发酵是一种典型的酵母发酵过程，酵母通过发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳。
2. 酒精浓度的增加是发酵过程中主要的变化之一，可以通过酒精计进行测定。
3. 酸碱度的变化是由于酒精的累积导致发酵液的酸碱度降低，最终趋向中性。
4. 气泡的产生是发酵过程的一个明显特征，是二氧化碳的释放所导致的。
实验结论：通过本次实验，我们对米酒发酵过程中的变化和产物有了更深入的认识。
米酒发酵是一种常见的发酵过程，可以通过观察酒精浓度、酸碱度变化和气泡的产生来评估发酵过程的进行。
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农产品加工 ·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文 章 编 号 ： １６７１—９６４６ （２０１２） ０３—００９１—０２
Ｎ ｏ．３ Ｍ ａｒ．
黑米酒发酵 工艺的研究
贾有锋 ， 肖婷婷
以历 史 悠 久 的 黄酒 生 产 工艺 为基 准 而 酿 制 ，是 一 种 １．４ 黑米酒最佳发酵工艺参数的确定
具 有 保 健 功 能 、酒 性 醇 和 、营养 丰 富 的低 度 发 酵 饮
选取 酒 曲添 加量 、发酵 温度 、发 酵 时 间进行
料 酒 。本 文 主 要 对 黑 米酒 生 产 过 程 中 的关 键 技 术 参 ３因素 ３水平正交试验 。以酒精度 、总酸 、糖度和透
（辽 宁大学 轻型产业学院 ，辽 宁 沈 阳 １１００３６）
摘要 ：黑米又名紫 米 ，具有较高 的营养价值 。通过正交试验确定 出黑米酒最佳发酵条件为 ：发 酵温度 ３Ｏ℃，酒 曲量
１．５％，发酵时间 １２０ ｈ。在此条件下制得的黑米酒色泽鲜亮 ，呈玫瑰红色 ，口味甜而醇厚 ，酒 体协调 ，是具有黑米香
元 素 ，具 有 滋 阴 补 肾 、健 胃暖 肝 、养 血 明 目、开
压 榨 、澄 清 、煎 酒 ：发 酵 结 束 后 应 及 时 进 行 榨
胃活中 、活血健脾等功效『３】，其中 ，所含 的黑色素还 酒 ，以免发 生失 榨现 象 。将 发 酵完 成后 的酒 液压 榨过
具 有很 好 的抗 癌 和 消除 体 内 自由基 的作 用 ｆ４】。黑米 酒 滤得 到 的酒 液再 进一 步在 ７５ ｃ煎酒灭 菌 ｌ ５～３０ ｍｉｎ。
曲一 入罐发酵一 压榨一 澄清一 煎酒一 陈酿一勾兑调配 。
对酿酒黑米而言 ，蒸饭时间长短 ，直接影 响黑
１．３ 操作要点
米 的吸 水量 及 熟 烂程 度 ，对成 品品质 影 响极 为 明显 。
拌 曲、发 酵 ：将称好 的酒 曲放人少量糖 水 中在 蒸饭 时间过长 ，吸水过多 ，饭烂透气性差 ，糖化 菌
蒸 饭 时 间 过 短 ，吸水 过 少 ，过 于 浓 稠 ，糖 度 高 ，酒
ＪＩＡ Ｙｏｕ－ｆｅｎｇ， ＸＩＡＯ Ｔｉｎｇ－ｌｉｎｇ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ， Ｌｉａｏｎｉｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ， Ｌｉａｏｎｉｎｇ １ １００３６， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ，ａｌｓｏ ｃａｌｌｅｄ ｐｕｒｐｌｅ ｒｉｃｅ，ｈａｓ ｈｉｇｈｅｒ ｎｕｔｒ ｉｔｉｏｎａ ｌ ｖａｌｕｅ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｂｌａｃｋ ｒ ｉｃｅ ｗｉｎｅ ａｙｅ ｏｐｔ ｉｍ ｉｚｅｄ ｂｙ ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔ ｈ ｅ ｏｐｔｉｍａ ｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｂｌａｃｋ ｒ ｉｃｅ ｗｉｎｅ ａｒｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ３０ ｃｃ．ｄｏｓｅ ｏｆ ｙｅａｓｔ １．５％ ａｎｄ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ １２０ ｈ．Ｔｈｅ ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｉｓ ａ ｌｏｗ ａ ｌｃｏｈｏｌ ｗｉｎｅ ｗｉｔｈ ｇｒｅａｔ ｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｃａｎ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｂａｓｉｃ ｔｈｅｏｒ ｉｅｓ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｆ ｏｒ ｉｎｄｕｓｔｒ ｉａｌｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ ｉｏｎ ｏｆ ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ； ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ；ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
１．１ 试验材料
长 ５３５ ｎｍ下 测 定 同；总 酸 采 用 ＧＢ／Ｔ １５０３８－ ２００６电
黑 米 ，黑 龙 江 生 产 ；酒 曲 ，安 琪 酵 母 股 份 有 限 位滴 定法 同测 定 。
公 司提供 。 １．２ 黑 米 酒酿 造工 艺流 程
２ 结 果与讨 论
黑 米原 料一 浸 泡 煮米一 蒸 饭 一摊 饭 、降 温 、冷 却一 拌 ２．１ 黑米的最佳浸泡时间与煮米时间
数 进 行 了探 讨 ，以 期 为特 色 黑 米 酒 的研 制 及 工 业 化 过率为指标 ，确定最佳发酵工艺参数。
生产 提 供理 论 和技术 依 据 。
１．５ 品质指标测定
１ 试 验 材料 与方 法
酒精 度 采 用 ＧＢ／Ｔ １５０３８－ ２００６比重 计 法 圈测 定 ； 可溶 性固形物用手持折光仪测定 ；酒液 吸光度 在波
黑米又名紫米 ，是我 国珍稀米种之一 ，具有较 ３Ｏ℃活化 ，搅拌均匀。把充分拌曲后 的黑米装 罐发
高 的营养价值 。据分析 ，黑米 富含人体所必需 的氨 酵 ，装罐时中心 留有柱形空 隙 ，将 密封后 的发 酵罐
基 酸 以及 多 种 维 生 素 和锌 、铁 、钼 、硒 等 必 需 微 量 放入恒温培养箱中进行发酵。
气的低度 酒。研究结果 为黑米酒 的工业化生产提供 了理论和技术依据 。
关键词 ：黑米 ；黑米酒 ；发酵工艺
中图分类号 ：ＴＳ２６１．４
文献标志码 ：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１２．０３．０２３
Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｂｌａｃｋ Ｒｉｃｅ Ｗ ｉｎｅ
收稿 日期 ：２０１１－１ｌ一２２ 作者简介 ：贾有锋 （１９６４一 ），男 ，辽宁人 ，工程师 ，研究方 向：食 品加工工艺 。Ｅ－ｍａｉｌ：ｈｐ０４０１＠１２６．ｃｏｍ。
· ９２ ·
农产 品加 工 ·学 刊
ห้องสมุดไป่ตู้
２０１２年第 ３期
生产 不 好 ，成 品糖 度 低 、酸 度 低 、 口感 粗糙 ；反 之 ，