鸡肉挤压膨化休闲食品的开发研究

鸡肉挤压膨化休闲食品的开发研究

刘学文，王文贤，冉　旭

（四川大学食品工程系，成都 ６１００６５）

摘 要：本文对以鲜鸡肉和淀粉为原料开发新型挤压膨化休闲食品的进料参数进行了详细的考察。试验采用可旋转中心组合设计进行实验设计，依据所得的实验数据建立了糊化率Ｙ１及膨化度Ｙ２与物料湿度（Ｘ１）、粒度（Ｘ２）和组成（Ｘ３）的相关数学统计模型，即Ｙ１＝９５．８１２５＋０．４８２５Ｘ１－０．１５６２５Ｘ２＋０．３９６２５Ｘ３＋０．５２３７５Ｘ１２－０．３４７５Ｘ１Ｘ２－０．２３５Ｘ１Ｘ３－０．７６７５Ｘ２２＋０．２７５Ｘ２Ｘ３－２．２８３８Ｘ３２、Ｙ２＝０．８９８２７７－０．０７６２８３Ｘ１－０．２２０３５６Ｘ３＋０．１０６４７９Ｘ１２－０．１９８７４Ｘ１Ｘ３。同时对试验数据采用响应面分析，确定了挤压膨化的最优进料参数，即进料物料湿度１８％～２２％、物料粒度１２～１６目、进料中鸡肉所占比例最高可达５０％。

关键词：鸡肉；膨化食品；可旋转中心组合设计；响应面分析法

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｐｕｆｆｉｎｇ　Ｃｈｉｃｋｅｎ　Ｆｏｏｄ

ＬＩＵ　Ｘｕｅ－ｗｅｎ，ＷＡＮＧ　Ｗｅｎ－ｘｉａｎ，ＲＡＮ　Ｘｕ

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，　Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１００６５，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ　：Ｔｈｅ　ｐｕｆｆｉｎｇ　ｆｏｏｄ，　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ａｎｄ　ｓｔａｒｃｈ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，　ｗａｓ　ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ　ｂｙ　ｓｉｎｇｌｅ　ｓｃｒｅｗ　ｅｘｔｒｕｄｅｒ． Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓｏｆ　ｆｅｅｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ（Ｘ１），　ｆｅｅｄ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｓｉｚｅ（Ｘ２）　ａｎｄ　ｆｅｅｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ（Ｘ３）　ｏｎ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ（Ｙ１）　ａｎｄ　ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ　ｒａｔｅ（Ｙ２）　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．　Ａｎｄ　ａ　ｒｏｔａｔａｂｌｅ　ａｎｄ　ｃｅｎｔｒａｌ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｄｅｓｉｇｎ　ｗａｓ　ａｄｏｐｔｅｄ　ｔｏ　ｏｂｔａｉｎ　ｄａｔａ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｖｅｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ　ｍｏｄｅｌｓ，　Ｙ１＝９５．８１２５＋０．４８２５Ｘ１－０．１５６２５Ｘ２＋０．３９６２５Ｘ３＋０．５２３７５Ｘ１２－０．３４７５Ｘ１Ｘ２－０．２３５Ｘ１Ｘ３－０．７６７５Ｘ２２＋０．２７５Ｘ２Ｘ３－２．２８３８Ｘ３２、Ｙ２＝０．８９８２７７－０．０７６２８３Ｘ１－０．２２０３５６Ｘ３＋０．１０６４７９Ｘ１２－０．１９８７４Ｘ１Ｘ３．　Ｔｈｒｏｕｇｈ　ｔｈｅ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒ－ｆａｃｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｄａｔａ，　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｆｅｅｄｉｎｇ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ，　ｉ．ｅ．　ｆｅｅｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ１８％～２２％，　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｓｉｚｅ　１２～１６　ｍｅｓｈ　ａｎｄ　ｆｅｅｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｕｐ　ｔｏ　５０％．

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｃｋｅｎ；ｐｕｆｆｉｎｇ　ｆｏｏｄ；ｒｏｔａｔａｂｌｅ　ａｎｄ　ｃｅｎｔｒａｌ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｄｅｓｉｇｎ；ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ中图分类号：ＴＳ２０５

　文献标识码：Ａ

文章编号：１００２－６６３０（２００３）１２－００６３－０５

收稿日期：２００３－０３－１５

基金项目：四川省重点科技项目（川科教［１９９９］２６号）

作者简介：刘学文，男，教授，从事食品科学与工程专业的教学与科研工作。

随着经济的发展，科技的进步，膨化食品因具有粗粮细作，口感风味佳，营养损失小，消化吸收率高，

卫生水平好，老幼皆宜等特点，越来越广泛地被人们所

认识和喜爱，但基本以谷物类产品为主，而以鲜肉为原料开发研制膨化肉制品在国内尚属空白，国外资料也鲜有报道。鸡肉属于白肉，蛋白质含量高达２２．２％，脂肪含量仅１．８％，很适合当前人们的营养观念，是理想的优质

蛋白来源，然而鸡肉深加工产品单一，传统腌腊制品居多，附加值低［１］，使鲜鸡肉未得到很好的开发利用。因此，本文以鲜鸡肉和淀粉为主要原料，力图开发研制新型鸡肉挤压膨化休闲食品。在实验中采用先进的可旋转中心组合设计和响应面分析法，重点考察了进料物料湿度、粒度和组成对挤压膨化效果（糊化率和膨化度）的影响，得到了最佳进料条件并关联了统计数学模型。

１材料与方法

１．１原料及设备

１．１．１

原料新鲜鸡肉、玉米淀粉、食盐、香料等。１．１．２

主要设备

自熟多功能食品膨化机、高速自控组织捣碎机、水分快速测定仪、电子天平、恒温干燥箱、搅拌机、恒温水浴锅、烘箱等。１．２

工艺流程图

原料肉处理→混合成型→切分→干燥→粉碎→挤压膨化→切割成形→烘烤→调味→包装→成品

１．３操作要点１．３．１

原料肉处理

将新鲜的鸡肉水洗，去骨，在高速组织捣碎机内充分捣碎，使鸡肉最终成糊状。实验表明鸡肉粉碎程度越好，越有利于物料混合，挤出产品形状越规则。

１．３．２混合、切分和干燥

将捣碎后的鸡肉糊按比例与淀粉、食盐、水充分混合均匀成团，切分成０．８～１．２ｃｍ３的小块，于５０℃的条件下，通热风干燥至一定水分。

１．３．３粉碎和筛分

由于该自熟多功能食品膨化机只能挤压膨化粒状物料，不能挤压膨化粉状物料，因此为使挤压时进料均匀并考察物料粒度大小对膨化度和糊化率的影响，把干燥后的物料粉碎并过标准筛分级。

１．３．４挤压膨化过程

挤压膨化是整个流程的关键，直接影响到产品的质感、口感。影响挤压膨化度和糊化率的因素很多，有挤压温度、挤压压力、螺杆转速、进料速度、物料湿度、物料粒度和物料组成等。但本研究的自熟多功能食品膨化机不能外加热和调转速，因此在挤压膨化过程中，保持进料速率恒定和螺杆转速为７５０ｒ／ｍｉｎ，重点考察了物料湿度、物料粒度及物料组成对膨化度和糊化率的影响。１．３．５烘烤

挤压出来的半成品还含有一定的水分，需送入烤炉作进一步烘烤，使水分降低到５％～８％，以利于长期保藏，同时因美拉德反应产生特殊香味，进一步提高酥脆度和口感。

１．３．６包装

为防止受潮，保证酥脆和风味，且避免在贮存、运输过程中破碎，调味后的产品进行充氮包装。

１．　４实验方法

１．４．１实验设计［２］

本实验采用较为先进的可旋转中心组合设计方法进行实验方案的设计。该方法是在２ｋ要因设计方案基础上增加若干点扩充而得，以满足拟合二阶模型的需要。其中要因点（１～８）为完全要因设计方案一半，其余部分通过增加６个星点（９～１４）和６个中心点（１５～２０）来得到实验所需的全部信息。

在广泛调查的基础上，根据参考文献［３］，实验选取物料湿度、物料粒度、物料组成为自变量，分别用Ｘ１、Ｘ２、Ｘ３表示，每个变量五个水平，如表１所示：

在参考了许多文献［４，５］，并做几次预备试验之后，初步选择物料湿度为１５％～２５％，物料组成为３０％～７０％，考察物料粒度，得出合适的物料粒度，然后进行中心组合设计实验。

１．４．２水分的测定

由快速水分测定仪测定。

１．４．３糊化率及其测定

糊化率是衡量原料中淀粉糊化程度的指标，糊化率的高低直接反映了物料在挤压膨化过程中熟化的程度，研究各因素对其影响，可确定最佳挤压膨化进料状况。糊化率采用酶水解法［６，７］测定。

１．４．４膨化度及其测定方法［８，９］

膨化度是衡量物料经挤压膨化后膨化质量的重要指标，膨化度低，产品密度高，不松脆；膨化度过高，产品内部形成大小不一的蜂窝状气泡，组织结构不均匀，且无咀嚼感。本产品要求膨化度适中，产品组织结构均匀、酥脆。在实验中，随机取样品１０段，分别用游标卡尺量出每段样品的厚度与宽度，计算各段挤压物横截面积，求平均值得到挤压物横截面积，依照下式计算膨化度：

挤压物横截面积

膨化度＝—————————

模口面积

２结果与讨论

表２ 实验设计与结果

序号Ｘ１Ｘ２Ｘ３Ｙ１Ｙ２

１－１－１－１９３．５８３．０２

２－１－１１９３．６０２．７６

３－１１－１９７．４９２．９２

４－１１１９９．７０２．９６

５１－１－１９５．４４５．５７

６１－１１９５．６１１．９４

７１１－１９９．０５３．６５

８１１１９９．２３１．９８

９－２００９３．７９４．８３

１０２００９５．１７２．５２

１１０－２０９４．２５２．５６

１２０２０８４．３８１．９９

１３００－２８２．３１３．７８

１４００２８４．１９１．５５

１５０００９４．４４２．５８

１６０００９２．５４２．２３

１７０００９４．４５２．５１

１８０００９４．２０２．６２

１９０００９３．５１２．４１

２００００９８．８８１．８７

变量符号

代　码

－２－１０１２

物料湿度（％）Ｘ１１０１５２０２５３０物料粒度（目）Ｘ２４８１２１６２０物料组成（％）Ｘ３２０３５５０６５８０

表１ 变量设计表

注：物料组成以鸡肉占鸡肉和淀粉总量（不包括其它辅料）的质量百分数计。