探究酵母菌发酵的最佳温度

探究酵母菌发酵的最佳温度

平时,我们所吃的面包和馒头,口感都是很松软的,而且里面还有很多小洞,那么这些效果是怎样产生的呢?噢!原来是酵母菌做的好事,于是我就根据从课堂上学到的知识做了一个实验.

一、提出问题：

酵母菌在什么温度下对面粉的发酵效果最好？

二、作出假设：

酵母菌在20-45℃下发酵得最好。

假设的依据是：平时面包店做面包和馒头时，面粉发酵都是在室温下进行的。

三、制定计划：

（一）因为酵母菌多数用于制作面包与馒头，所以我就选择了一个制作馒头的实验。（二）材料用具：

大小相同的4个小烧杯，刀、尺、温度计、面粉、干酵母、恒温箱、热水、清水、冰箱、自动酸奶机等。

（三）方法步骤及实施：

1、取酵母菌少许与面粉和适量清水充分搅拌成面团，然后把面团分成等量的4小块。

2、在4个容器上分别贴上1、2、

3、4号4个标签，将4小块面团分别放置在4个小烧杯中，记录好面团在小烧杯内所占的体积（大约在20ml处），然后盖上盖。

3、为了容易方更控制温度，我将1、2、3、4这4个小烧杯分别放在冰箱（7℃），室温（25℃），自动酸奶机（42℃），恒温箱（60℃），经3～4h后，观察面团的变化。

4、观察。主要观察面团体积是否有变化，面团是否有弹性，面团内部有什么变化，并记录在实验记录表中。

（四）结果

1号 2号 3号 4号

图1 发酵前的四个装有面团的烧杯

1号 2号 3号 4号

图2 发酵后的四个装有面团的烧杯

表1 酵母菌发酵与温度的关系记录表

记录者：XXX 2007 年 11 月 2 日

四、结果分析：

1、 归纳结果得出酵母菌发酵的最适温度是42℃。酵母菌在7℃下的发酵效果不明显。酵母

菌在25℃下发酵体积是原先的两倍，弹性好，内部孔隙小而多，适合做馒头。 酵母菌在42℃下发酵的速度最快，内部孔隙最多且大，但是弹性不好，有时按下去会粘住手，所以不适合做馒头。酵母菌在60℃下发酵，有一定的弹性，但弹性不够强，另外在面团

的表面有一小块地方变成一层浅黄的有点硬面，可能是温度高了，杀死了酵母菌。

2、酵母菌是单细胞真菌，营腐生生活，酵母菌的无氧呼吸即发酵，而这项生理活动必须在

酶的参与下进行。酶的催化作用与温度有密切关系。在低温的条件下，反应进行十分缓慢，较高温度下反应进行迅速，但超过60℃时，多数酶将失去活性。因此酶只有在一定温度范围内反应速度才能与温度成正比关系。

3、这个实验是探究了酵母菌发酵的最适温度，只说明了酵母菌的发酵情况，但是对于日常

的馒头、面包等食品的制作42℃就不适合了，25℃会比较适合；同时，面团的发酵效果与时间、酵母菌的数量都是有很大关系的，所以平常做馒头、面包的时候可以在室温下进行，通过控制使用的酵母的数量和发酵的时间来完成。

4、这个实验也有一个不足之处，酵母菌在42℃下发酵得最好，但我所设计的温度相差太大

了，因而，再设置一个温度从25-42℃的梯度实验，找出一个更准确的温度。

五、收获与体会：

1、通过这次实验使我知道了其实真菌对我们人类是在很多益处，真菌与人类共存，我们应

该善于发现它们的优点，让它们为人类造福！

2、知识是最宝贵的一种财富。我们把多出来的面团做成了馒头,不仅品尝到了劳动的果实,

还品尝出了劳动人们在长期的生产、生活过程中积累的丰富的经验成果。

3、善于观察与实验，可以让我们发现更多的乐趣，和学到更多的知识！而且还锻炼了我发

现问题、解决问题、细心操作的能力，真是获益匪浅。

4、这次实验需要我与同伴的合作才能顺利完成，这不仅使我意识到合作的重要性，更增进

了我与同伴之间的友谊。

附：活动过程中的部分照片

发酵前

发酵后

做好的馒头蒸好的馒头