糖汁成分及其主要性质

糖汁成分及其主要性质混合汁(渗出汁)所含的非糖杂质对制糖过程是非常有害的。如有机酸会使蔗糖转化，增加糖分损失;可溶性无机盐会增加糖蜜的产量;胶质物会妨碍蔗糖结晶，降低蔗糖的回收;色素会增加白糖的色值，影响成品糖质量等。所以混合汁(渗出汁)必须加以澄清处理。澄清的目的是除去蔗汁(渗出汁)中对制糖有妨碍的非糖杂质，以提高成品糖的品质和提高成品糖的回收率。

因此，在蔗汁澄清过程中，要尽可能地除去以下非糖杂质:

(1)蔗汁(渗出汁)中的有机酸;

(2)蔗汁(渗出汁)中的悬浮物;

(3)蔗汁(渗出汁)中的胶体物质;

(4)蔗汁(渗出汁)中的有色物质;

(5)蔗汁(渗出汁)中的无机盐类。

蔗糖

结晶性：蔗糖会从过饱和的溶液中结晶出来。白砂糖就是通过结晶的方法从糖液中提取的纯蔗糖。

旋光性：蔗糖溶液具有使偏振光面向有旋转的性质，溶液含蔗糖量不同，其旋光度亦不同。因此可用旋光镜来测定溶液所含的蔗糖量。纯蔗糖的比旋光度为+66.529°Z。

热分解的作用：蔗糖的熔点为180~188℃。不过在低于此温度时蔗糖开始分解了，其分解过程是一个脱水过程，随着

脱水程度的不同其生成物的颜色也不同。在190℃至220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。

酸的作用：蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。蔗糖在酸的作用下与水结合而分解成葡萄糖和果糖。越低、温度越高，转化越快；时间越长。转化量越多。

微生物的作用：蔗糖是微生物繁殖必须的营养剂，可供很多种酵母利用，酵母和发酵过程残生的酶能使蔗糖转化和发酵，生成酒精、丙酮、丁醇、乳酸、甘油、柠檬酸等产量，所以可利用它来制造各种发酵产品。

还原糖

氨基酸的作用：

还原糖+氨基酸→类黑精色素2+热量

还原糖与氨基酸的反应称美拉德反应，形成的色素称类黑精，反应的副产品2和热量还会给糖厂带来许多不正常情况，如2使糖膏发胀并从助晶箱溢出，放热促使糖蜜中蔗糖加速分解，从而更多的还原糖参与反应，热量不断增加，严重时可使糖密中所有的糖受热焦化，变成黑褐色泡沫状的碳化物。这种现象称为废蜜燃烧，所以废蜜入塔前须降温至50℃以下才较安全。