谈啤酒色度的控
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１ 杀菌 过 程色度 的 变化 ０ 灌 装 后瓶 酒 在 杀 菌 过程 中色 度会 增 加 ， 控 要 制 杀菌 过程 啤酒 色度 的增 幅 ， 就要 控制 杀菌 Ｐ ｕ值 和 瓶颈 空 气 量 。一 般 的瓶颈 空 气 在 ｌ ｍＬ以 内 ， 生 酒 溶 解 氧 在 ５ｐ ｂ以 内 ， 酒 杀 菌 后 色 度 增 幅 在 ０ｐ 生
勾兑 稀释水 ４ ． ５
８８ ．
４８ ．
８８ ． ５
４ ． ４
８８ ． ７
从 （ ８ 可看 出， 表 ） 同样的稀释浓度下 ， 过滤清
０． ５ＥＢＣ。
因 可能 是 麦 汁从 煮 沸锅 泵 到 沉 淀槽 过 程 吸氧 ， 麦 酒 的色度 比发酵液勾兑稀释水的色度 降低 ０ ～ ． ２
申
通
集
团
ＳＵ卜
Ｉ Ｅ
拓璞 ∞ ２ （液态 、超｝ ） 酒花漫｛ 皇界 临 ｌ
１．８ １ Ｏ
玉 门拓璞科技开发有限责任公司 出品
・ ３ ・ ７
交 流
煮沸 ３ 分钟 ０ 煮沸 ４ 分钟 ０
最终麦汁色度
１． ００ １． ００
１． ２０
８ ． ０ ８０ ．
一
发 酵 罐 号 １ ＃ ２＃ ４
若 出现一罐发 酵液色度深 和一罐色度浅 的，
８８ ．
８５ ． ７５ ． ７０ ． ７０ ．
满罐 麦汁色度 （ Ｂ ） Ｅ Ｃ
８ ． ５
８５ ． ７０ ． ６８ ． ７２ ．
可以采取合滤 的方法调整啤酒 色度 ， 但是要计算 好两罐发酵液的合滤比例 。
发 酵 液 经过 过 滤 ， 由于过 滤 机 纸板 和 硅 藻 土 以添加焦糖色等进行调整。生产中一般满罐麦汁 的吸附作用 ， 清酒色度会降低 ， 我们进行 了数据跟 浓度 在 １。左 右时 ， ４Ｐ 麦汁色度控 制在 ８０ ．Ｅ Ｃ ．～９ Ｂ ， ０ 踪 ， （ ８。 见 表 ） 最终 ９Ｐ 。 成品酒色度可 以在 ４ Ｅ Ｃ之间。 ５ Ｂ
１． ００
７ ． ７ ７ ． ７
１． ０５
８７ ． ８７ ．
ｌ． １ ０
表 ８过滤清酒色度及发酵液在实验室勾兑稀释水色度 比较
色度 浓度 色度 浓度 色度 浓度 （ Ｂ （Ｐ （ Ｂ ） （Ｐ （ Ｂ （Ｐ Ｅ Ｃ） 。 ） Ｅ Ｃ ｏ ） Ｅ Ｃ） 。 ）
０３ Ｂ ．Ｅ Ｃ以 内。
刚降零发 酵液 色度 （ Ｂ ） Ｅ Ｃ
降零 ３ 天后发酵液色度 （ Ｂ ） Ｅ Ｃ
７０ ． ６８ ．
麦 汁 发 酵 过程 中 ， 度 降 低 １ 色 ． ．Ｅ Ｃ， ５～２０ Ｂ 可
综上 ， 要控 制好 成 品酒 色度 的一致 性 ， 除考 虑
以根据成品酒色度要求推算出发酵液及麦汁的色 酿造过程 中的色度 变化外 ， 重要 的是 控制麦 汁最 最 度。 终 色度 ， 成 品酒 色度 的主要贡献者 。通过控制 它是 ８ 啤 酒过 滤过 程色 度 的变化 辅料及 比例 ， 以使麦汁色度稳定 ， 若最终色度浅可
（ 上接第 ３ 页） ５
一
实际情况 ， 应合理选择充氧量和充氧方式。
方面要保证麦汁中有足够的氧 ， 供酵母生长 ； 另
５高浓稀释 ： ） 使用高浓酿造时， 发酵过程中产
方面要使进人大罐 的麦汁混合均匀。充氧量过 生 的酯含量会 明显增加 ， 这也是高浓酿造能得到 大， 会造成酯含量 的下降 ， 但是充氧量过低 ， 可能 广泛应用的基础 ， 但是稀释后 ， 成品酒中的酯含量 造成酵母起发慢 、 发酵缓慢等 问题 。根据各厂的 也 被 同步稀 释 。
发酵 过程 中 ， 色度 随着 发酵 的进 行而 下降 ， 贮 Ｃ 若 要使 清酒 色度 达到４ Ｂ ， Ｂ， Ｅ Ｃ 添加焦糖色的 酒 降温后 ， 色度 变 化就很 小 。具体 见 （ ７ 。 表 ） 量为 （ — ．） ． ２ ｇ ４３ ／３ ｋ。 ４ ０＝
表 ７麦汁发酵过程的色度变化
汁高温氧化使色度加深。为降低麦汁冷却过程的
量 缩短 麦 汁冷却 时 间 。
６ 添 加糖 浆 的影响
色度 幅度 ， 沉淀槽 最 好采 取必 要 的避氧 保护 ， 尽 ９ 添加 焦 糖色对 色 度 的调 整 应 色 度 较 浅 的发 酵 液 ， 以在稀 释 过 程 中添 加 可 焦 糖 色 进 行 调 整 。经 过 试 验 测 定 ，ｋ ｌｇ的焦 糖 色
过 滤 出清 酒 ４２ ． ８８ ． ４３ ． ８５ ． ８ ４２ ． ８８ ． ７
（ ６ 数 据 表 明 ， 汁 煮 沸 过 程 中 的色 度 增 表 ） 麦 加 幅度 不 大 ， 能 是 煮沸 过 程麦 汁 中 的溶 解 氧 已 可 基本 去 除 ， 而最 终冷 麦 汁色度 加深 幅度 较 大 ， 原 其
为 提高 满罐 麦 汁浓度 ， 煮沸锅 添加 糖浆 ， 在 发 可 以使 １０ Ｌ的 清 酒 提 高 色 度 ０３ Ｂ ０ｋ ．Ｅ Ｃ左 右 。例
酵液的色度会被稀释 。所以在确定满罐麦汁色度 如 发酵 液 的色 度为 ６Ｅ Ｃ， Ｂ 浓度 １。 要 过 滤稀 释 ４Ｐ， 控 制时要 考 虑糖浆 会 降低满 罐 麦汁 色度 。 成 ８ｐ ￣ 的清酒 １０ Ｌ ０ｋ 。计算过程为 ： 先计算出不添 ７ 发酵 过程 中色 度 的变化 加 焦糖 色 时 ， 酵 液 稀 释 后 的色 度 为 ６ ８１＝ ． 发 ｘ ／４ ３４
勾兑 稀释水 ４ ． ５
８８ ．
４８ ．
８８ ． ５
４ ． ４
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从 （ ８ 可看 出， 表 ） 同样的稀释浓度下 ， 过滤清
０． ５ＥＢＣ。
因 可能 是 麦 汁从 煮 沸锅 泵 到 沉 淀槽 过 程 吸氧 ， 麦 酒 的色度 比发酵液勾兑稀释水的色度 降低 ０ ～ ． ２
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拓璞 ∞ ２ （液态 、超｝ ） 酒花漫｛ 皇界 临 ｌ
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玉 门拓璞科技开发有限责任公司 出品
・ ３ ・ ７
交 流
煮沸 ３ 分钟 ０ 煮沸 ４ 分钟 ０
最终麦汁色度
１． ００ １． ００
１． ２０
８ ． ０ ８０ ．
一
发 酵 罐 号 １ ＃ ２＃ ４
若 出现一罐发 酵液色度深 和一罐色度浅 的，
８８ ．
８５ ． ７５ ． ７０ ． ７０ ．
满罐 麦汁色度 （ Ｂ ） Ｅ Ｃ
８ ． ５
８５ ． ７０ ． ６８ ． ７２ ．
可以采取合滤 的方法调整啤酒 色度 ， 但是要计算 好两罐发酵液的合滤比例 。
发 酵 液 经过 过 滤 ， 由于过 滤 机 纸板 和 硅 藻 土 以添加焦糖色等进行调整。生产中一般满罐麦汁 的吸附作用 ， 清酒色度会降低 ， 我们进行 了数据跟 浓度 在 １。左 右时 ， ４Ｐ 麦汁色度控 制在 ８０ ．Ｅ Ｃ ．～９ Ｂ ， ０ 踪 ， （ ８。 见 表 ） 最终 ９Ｐ 。 成品酒色度可 以在 ４ Ｅ Ｃ之间。 ５ Ｂ
１． ００
７ ． ７ ７ ． ７
１． ０５
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ｌ． １ ０
表 ８过滤清酒色度及发酵液在实验室勾兑稀释水色度 比较
色度 浓度 色度 浓度 色度 浓度 （ Ｂ （Ｐ （ Ｂ ） （Ｐ （ Ｂ （Ｐ Ｅ Ｃ） 。 ） Ｅ Ｃ ｏ ） Ｅ Ｃ） 。 ）
０３ Ｂ ．Ｅ Ｃ以 内。
刚降零发 酵液 色度 （ Ｂ ） Ｅ Ｃ
降零 ３ 天后发酵液色度 （ Ｂ ） Ｅ Ｃ
７０ ． ６８ ．
麦 汁 发 酵 过程 中 ， 度 降 低 １ 色 ． ．Ｅ Ｃ， ５～２０ Ｂ 可
综上 ， 要控 制好 成 品酒 色度 的一致 性 ， 除考 虑
以根据成品酒色度要求推算出发酵液及麦汁的色 酿造过程 中的色度 变化外 ， 重要 的是 控制麦 汁最 最 度。 终 色度 ， 成 品酒 色度 的主要贡献者 。通过控制 它是 ８ 啤 酒过 滤过 程色 度 的变化 辅料及 比例 ， 以使麦汁色度稳定 ， 若最终色度浅可
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一
实际情况 ， 应合理选择充氧量和充氧方式。
方面要保证麦汁中有足够的氧 ， 供酵母生长 ； 另
５高浓稀释 ： ） 使用高浓酿造时， 发酵过程中产
方面要使进人大罐 的麦汁混合均匀。充氧量过 生 的酯含量会 明显增加 ， 这也是高浓酿造能得到 大， 会造成酯含量 的下降 ， 但是充氧量过低 ， 可能 广泛应用的基础 ， 但是稀释后 ， 成品酒中的酯含量 造成酵母起发慢 、 发酵缓慢等 问题 。根据各厂的 也 被 同步稀 释 。
发酵 过程 中 ， 色度 随着 发酵 的进 行而 下降 ， 贮 Ｃ 若 要使 清酒 色度 达到４ Ｂ ， Ｂ， Ｅ Ｃ 添加焦糖色的 酒 降温后 ， 色度 变 化就很 小 。具体 见 （ ７ 。 表 ） 量为 （ — ．） ． ２ ｇ ４３ ／３ ｋ。 ４ ０＝
表 ７麦汁发酵过程的色度变化
汁高温氧化使色度加深。为降低麦汁冷却过程的
量 缩短 麦 汁冷却 时 间 。
６ 添 加糖 浆 的影响
色度 幅度 ， 沉淀槽 最 好采 取必 要 的避氧 保护 ， 尽 ９ 添加 焦 糖色对 色 度 的调 整 应 色 度 较 浅 的发 酵 液 ， 以在稀 释 过 程 中添 加 可 焦 糖 色 进 行 调 整 。经 过 试 验 测 定 ，ｋ ｌｇ的焦 糖 色
过 滤 出清 酒 ４２ ． ８８ ． ４３ ． ８５ ． ８ ４２ ． ８８ ． ７
（ ６ 数 据 表 明 ， 汁 煮 沸 过 程 中 的色 度 增 表 ） 麦 加 幅度 不 大 ， 能 是 煮沸 过 程麦 汁 中 的溶 解 氧 已 可 基本 去 除 ， 而最 终冷 麦 汁色度 加深 幅度 较 大 ， 原 其
为 提高 满罐 麦 汁浓度 ， 煮沸锅 添加 糖浆 ， 在 发 可 以使 １０ Ｌ的 清 酒 提 高 色 度 ０３ Ｂ ０ｋ ．Ｅ Ｃ左 右 。例
酵液的色度会被稀释 。所以在确定满罐麦汁色度 如 发酵 液 的色 度为 ６Ｅ Ｃ， Ｂ 浓度 １。 要 过 滤稀 释 ４Ｐ， 控 制时要 考 虑糖浆 会 降低满 罐 麦汁 色度 。 成 ８ｐ ￣ 的清酒 １０ Ｌ ０ｋ 。计算过程为 ： 先计算出不添 ７ 发酵 过程 中色 度 的变化 加 焦糖 色 时 ， 酵 液 稀 释 后 的色 度 为 ６ ８１＝ ． 发 ｘ ／４ ３４