食品分析实验

实验记录及实验报告： （二）实验记录及实验报告： 报告的形式： 报告的形式：
实验(编号) 实验(编号) 实验名称 目的和要求： 一、目的和要求： 原理： 二、原理： 仪器和试剂： 三、仪器和试剂： 操作步骤： 四、操作步骤： 实验结果(数据记录及处理) 五、实验结果(数据记录及处理)： 讨论： 六、讨论：
食品样品的预处理方法： 食品样品的预处理方法：
选择预处理方法的原则： 选择预处理方法的原则： 消除干扰因素； 消除干扰因素； 完整保留被测组分； 完整保留被测组分； 使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。 使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
有机物破坏法： ①有机物破坏法：
适用范围：用于食品中无机盐或金属离子的测定 适用范围： 特点：在高温或强烈氧化条件下, 特点：在高温或强烈氧化条件下,使食品中有机物质分 并在加热过程中成气态散逸掉,而被测组分残留下来。 解,并在加热过程中成气态散逸掉,而被测组分残留下来。 主要方法：干灰化法、湿灰化法 主要方法：干灰化法、
③溶剂提取法
利用混合物中各物质溶解度的不同， 利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完 全或部分的分离。（浸提法、溶剂萃取法、盐析） 。（浸提法 全或部分的分离。（浸提法、溶剂萃取法、盐析）
磺化法和皂化法： ④磺化法和皂化法：
磺化法和皂化法是除去油脂的一种方法。 来自百度文库化法和皂化法是除去油脂的一种方法。
蒸镏法： ②蒸镏法
蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同， 蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同，来分离为纯 组分的方法叫蒸馏。 组分的方法叫蒸馏。 常用方法： 常用方法： 常压蒸馏:当被蒸馏的物质受热后不发生分解或在沸点不 常压蒸馏: 太高的情况下,可在常压进行蒸馏。 太高的情况下,可在常压进行蒸馏。 减压蒸馏:当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解,或其沸点太高 减压蒸馏:当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解, 可以采用减压蒸馏。 时,可以采用减压蒸馏。 水蒸气蒸馏:将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏, 水蒸气蒸馏:将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏,这种蒸 馏的方法就称为水蒸汽蒸馏。 馏的方法就称为水蒸汽蒸馏。
均匀,有代表性,能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （1）均匀,有代表性,能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 采样过程要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。 （2）采样过程要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。
检样： 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。其组 成成分能代表全部物料的成分。 成成分能代表全部物料的成分。 平均样品： 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用 者称为平均样品。 者称为平均样品。 检样样品：由平均样品中分出 用于全额项目检验用的样品 检样样品：由平均样品中分出,用于全额项目检验用的样品 复检样品： 复检样品：留作对检验结果有争议或分歧时复检用的样品 保留样品（备检样品）：对某些样品， 保留样品（备检样品）：对某些样品，需封存保留一段时 ）：对某些样品 间，以备再次验证的样品
实验一 食品理化分析概述
目的和要求： 一、目的和要求：
1、了解食品分析的任务和意义 2、了解食品分析的应用范围 3、了解食品分析试验操作规范和要求 4、认识食品理化分析的重要性
二、实验守则和要求
（一）守则
1. 2. 3. 课前预习实验有关内容,了解实验操作过程； 课前预习实验有关内容,了解实验操作过程； 实验前,检查实验用品是否齐全； 实验前,检查实验用品是否齐全； 实验进行时要保持安静和清洁, 认真操作,细心观察, 实验进行时要保持安静和清洁, 认真操作,细心观察, 详细记录, 爱护实验仪器设备； 详细记录, 爱护实验仪器设备；
⑤色层分离法： 色层分离法：
吸附色谱分离 分配色谱分离 离子交换色谱分离 凝胶色谱分离
2、食品分析的意义
（1）食品生产 （2）食品监督 （3）商品检疫 质量控制， 质量控制，合格产品生产 卫生防疫站——卫生指标 卫生指标 卫生防疫站 进出口食品
（4）新产品开发，新食品资源利用 新产品开发，
（二）食品分析研究的内容
1、食品营养成分的分析 2、食品添加剂的分析 3、食品中有害物质的分析 4、食品的感观鉴定
（三）食品分析的分类
1、感观检验法 2、化学分析法 容量法 洛合滴定法和沉淀滴定法 3、仪器分析法 物理分析法 物理化学分析法 4、微生物分析法、酶分析法 微生物分析法、 重量法
酸碱滴定法和氧化还原法
（四）食品分析样品处理
1、关于样品的几个概念 采样：从产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用， 采样：从产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用， 叫作采样。采样一般分三步，依次获得检样、 叫作采样。采样一般分三步，依次获得检样、原始 样品和平均样品。 样品和平均样品。 采样原则： 采样原则：
破损的玻璃仪器、废纸、废液、毒品、 4. 破损的玻璃仪器、废纸、废液、毒品、腐蚀危险品要 放在指定的地方,禁止随便乱倒掉或藏在实验桌下。 放在指定的地方,禁止随便乱倒掉或藏在实验桌下。 实验结束后，清洗所用的玻璃仪器， 5. 实验结束后，清洗所用的玻璃仪器，清洁好实验桌面 和地板，按时交实验报告。 和地板，按时交实验报告。 6．注意安全（水、电、火、防盗――门窗） 注意安全（ 防盗――门窗） ――门窗
2、采样的一般方法： 采样的一般方法：
四分法 虹吸法 连包装采样
……
3、样品的制备与预处理
（1）样品的制备 样品的制备：是指对采取的样品进行分取、 样品的制备：是指对采取的样品进行分取、粉碎及混 匀等过程。 匀等过程。 制备的目的：要保证样品十分均匀， 制备的目的：要保证样品十分均匀，使在分析时取任何 部分都能代表全部样品的成分。 部分都能代表全部样品的成分。 （2）样品的预处理 预处理的目的： 预处理的目的：食品中有害物质及某些特殊成分的检 验有许多共同之处，由于食品本身（如蛋白质、脂肪、 验有许多共同之处，由于食品本身（如蛋白质、脂肪、糖 类等）对分析测定常产生干扰， 类等）对分析测定常产生干扰，因此在分析测定之前必须 进行样品处理。 进行样品处理。
三、食品分析概述
（一）食品分析的任务和意义
1、食品分析的任务 食品分析是研究和评定食品品质及其变化的一门学科。 食品分析是研究和评定食品品质及其变化的一门学科。 食品分析的任务是运用物理、化学、 食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基 本理论和国家食品卫生标准， 本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手 对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品） 段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品） 的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测， 的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，以保证产 品质量。 品质量。