01 厨房安全检查表(1)

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工程管理部
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食堂安全检查表
部 门 检查人 检查内容和规范
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 A5 1 2 3 4 5 6 7 8 有报警器监测台帐、监测设备在校验有效期 内，检测周期每年不低于1次 密闭房间有通风设施和防爆照明设备 软管与燃具连接时，其长度不应超过2m，并 不得有接口 软管与移动式的燃具连接时，其长度不应超 过30m，接口不应超过2个 软管与管道、燃具的连接处应采用压紧螺帽 (锁母)或管卡(喉箍)固定。 在软管的上游与硬管的连接处应设阀门。 每季度对软管使用肥皂水检测不低于一次， 有检测记录 橡胶软管不得穿墙、顶棚、地面、窗和门 燃气管道与蒸钣等热源至少保持20cm 以上 且不得在蒸汽的接触范围内 用气设备与墙体和其它设备之间距离能满足 操作和检修要求 食品原料存储 建立食品原料进货查验记录制度,并有相应的 记录 食品进货凭证保存限期不得少于两年 货架牢固、物品放置整齐有标识 物品分类、分架、隔墙、离地存放 无有毒有害物品及个人生活物品混放 现场无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及 其孳生条件 贮存食品每月不低于一次检查、处理变质或 超过保质期的食品，有检查记录 贮存食品合格证、生产日期等标识齐全，无 过期变质无标签食品 除虫灭害 灭蝇灯悬挂于地面2m左右高度，与食品加工 场所保持一定距离 排水沟出口和排气口设网眼孔径小于6mm的 金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入 每年不低于一次除虫灭害工作，防止害虫孳 生 除虫灭害工作不得在食品加要操作时进行 发现有害动物存在，扑灭时不得污染食品、 食品接触面及包装材料等
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烹饪要求 无腐败变质或者其他感官性状异常的食品 回收食品不得再次加工销售 熟制加工的食品烧熟煮透，加工时食品中心 温度不低于70℃
第Βιβλιοθήκη Baidu4 页，共 8 页
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部 门 检查人 检查内容和规范
4 5 6 7 8 加工后的成品应与半成品、原料分开存放 需要冷藏的熟制品，尽快冷却后再冷藏，冷 却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等 烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后随 即加盖，无与地面或污垢接触 烧制油水等液体时不超过容器容积的80% 烧油时操作者始终站在锅旁（能做到随时观 察、控制温度，掌握火势） 备餐及供餐 无腐败变质或者其他感官性状异常的食品 使用专用工作衣帽并佩戴口罩（工作服与其 他作业有明显区分），无非操作人员进入 作业前双手经清洗消毒 无穿着专间工作服操作与专间内作业无关的 工作 每餐（或每次）使用前对空气和操作台进行 消毒 使用紫外线灯消毒，需在无人工作时开启， 至少30分钟以上并有记录 分派菜肴、整理造型的用具使用前进行消毒 菜肴装饰的原料使用前洗净消毒，无反复使 用 烹饪后至食用前食品存放超过2小时，存放的 食品温度在高于60℃或低于10℃ 凉菜配制 无腐败变质或者其他感官性状异常的食品 使用专用工作衣帽并佩戴口罩（工作服与其 他作业有明显区分），无非操作人员进入 作业前双手经清洗消毒 无穿着专间工作服操作与专间内作业无关的 工作 每餐（或每次）使用前对空气和操作台进行 消毒 使用紫外线灯消毒，需在无人工作时开启， 至少30分钟以上并有记录 使用的设备、工具、容器，用前消毒，用后 洗净并保持清洁 供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，经 清洗处理干净后带入凉菜间 裱花操作 工程管理部
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A18 1 2 3 4 5 6
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部 门 检查人 检查内容和规范
7 有餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃 物的种类、去向、用途 电器安全 排线整齐，线路绝缘，插座开关完好，无破 损 现场无人员湿手接触电器和电器装置 未在使用的电器电源均处于关闭状态 消防应急 安全出口和疏散通道畅通无阻，安全出口无 上锁、阻塞 建立食品安全事故处置方案，并每年不低于 一次的演习 有厨房火灾应急处置方案，并每年不低于一 次的演习 员工能掌握灭火器材的使用和油锅初起火情 的扑救 每个房间放置不低于2个（8kg)干粉灭火器 手动报警装置完好无损坏 灭火器处于有效期内，压力在绿色区域，筒 体无破损腐蚀 改善责任人: 完成期限： 完成确认： 完成期限： 完成确认： 需要改善处: 工程管理部
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A2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A21 1 2 3 4 5 6
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部 门 检查人 检查内容和规范
7 8 A22 紫外线灯有反光罩 废弃物容器盖子为非手动开启式 接触直接入口食品操作 处理食品前；使用卫生间后；接触生食物 后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、 打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、面部了、口腔或身 体其他部位后；从事其他可能会污染双手的 活动后，手部经洗手并消毒 工作服每天更换 厨房整体 厨房无眩光 暴露食品正上方的照明设施有防护罩，防止 破碎污染食品 冷冻（藏）库使用防爆灯 所有操作台，货架支撑均完好、牢固 食品处理区地面无毒、无异味、不透水、不 易积垢、耐腐蚀和防滑材料铺设，平整无裂 缝 粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需 经常冲洗的场所及易潮湿的场所，地面易于 清洗、防滑且有一定的排水坡度及排水系统 洗手消毒设施附近有清洗、消毒用品和干手 用品或设施 专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识 洗手设施排水有防止逆流、有害动物侵入及 臭味产生装置 厨房燃气使用要求 燃气操作维护人员经燃气相关安全知识和操 作技能培训且考核合格 大锅灶和中餐炒菜灶有排烟设施，集烟罩和 烟道入口处1m范围内每日清洗，中餐排油烟 管道每60日至少清理1次 大锅灶的炉膛或烟道处设爆破门 灶头类别、压力（灶头标签）与实际使用然 气一致 用气设备有熄火保护装置 燃气用具前有阀门 密闭房间设有燃气浓度检测报警器和烟气一 氧化碳浓度检测报警器
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部 门 检查人 检查内容和规范
A15 1 2 3 4 5 A16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A17 1 2 3 食品添加剂使用 建立食品添加剂进货查验记录制度,并有相应 的记录 食品进货凭证保存限期不得少于两年 专人采购、保管，专人领用、登记，专柜保 存，有标识和使用台帐 盛装容器标明添加剂名称 有精确的计量工具称量并有详细记录 餐用具清洗消毒保洁 使用后及时洗净，定位存放，保持清洁 消毒后的餐用具贮存在专用保洁设施内备 用，保洁设施有明显标识 餐用具保洁设施保持洁净，每月不低于一次 清洗消毒 消毒设备设施，每月不低于一次检查，且有 检查记录 一次性餐用具无重复使用 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 盛放调味料的器皿每月清洗消毒 食具洗涤消毒间应单独设置 所有餐具经过消毒处理 食品留样 按品种分别盛放于消毒后的密闭专用容器内 留样食品存放48小时以上，存放于专用冷藏 设施中 留样食品每种不少于100g，并记录食品名称 、时间、留样和审核人员 废弃物 餐厨废弃物回收处理单位有相应的资质 食品处理区有专门的废弃物容器，并与加工 用容器明显区分 废弃物容器配有盖子 废弃物容器有防止动物侵入，防止不良气味 或污水溢出功能 废弃物容器内壁光滑便于清洗 废弃物分类放置，日产日清，并进行清洗和 必要的消毒 工程管理部
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部 门 检查人 检查内容和规范
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 无腐败变质或者其他感官性状异常的食品 使用专用工作衣帽并佩戴口罩（工作服与其 他作业有明显区分），无非操作人员进入 作业前双手经清洗消毒 无穿着专间工作服操作与专间内作业无关的 工作 每餐（或每次）使用前对空气和操作台进行 消毒 使用紫外线灯消毒，需在无人工作时开启， 至少30分钟以上并有记录 使用的设备、工具、容器，用前消毒，用后 洗净并保持清洁 蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏 裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、 当天使用 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃ 蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱 花蛋糕储藏温度不得超过20℃ 饮料现榨及水果拼盘制作 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩 设备、工具、容器专用，每餐次使用前消 毒，用后洗净并在专用保洁设施内存放 饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果新 鲜，经清洗处理干净 制作现榨饮料、食用冰等食品的水为通过净 水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水 现榨饮料无掺杂、掺假及使用非食用物质 现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，不得 重复利用 面点制作 无腐败变质或者其他感官性状异常的食品 熟制加工的食品烧熟煮透，加工时食品中心 温度不低于70℃ 未用完的点心馅料、半成品，冷藏或冷冻 奶油类原料冷藏存放 水分含量较高的含奶、蛋的点心存放温度在 高于60℃或低于10℃ 工程管理部
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食堂安全检查表
部 门 检查人 检查内容和规范
6 7 8 A7 1 2 3 4 5 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放， 专人管理、上锁且有明显标识 除虫灭害工作由专人进行或有资质的防治机 构进行 各种有毒有害物品的采购及使用有详细记录 设备设施 有安装油水隔离池、油水分离器 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消 毒，无凹陷和裂缝 设备放置便于操作、清洁、维护和减少交叉 污染 原料、半成品、成品的工具和容器分开放置 且有明显区分标识 切配动物性食品、植物性食品、水产品的工 具和容器分开放置且有明显区分标识 粗加工与切配 待加工食品无腐败变质迹象或者其他感官性 状异常 食品原料使用前洗净，禽蛋使用前对外壳进 行清洗，必要时进行消毒 动物性食品原料、植物性食品原料、水产品 原料应分池清洗 腐烂变质食品加工后立即使用或冷藏 切配好的半成品与原料分开存放 盛装食品容器无直接放置地面 生熟食品的加工工具及容器分开放置，并有 明显标识区分 绞肉机操作人员衣帽整齐，系好袖口，腰部 衣物束紧，禁止戴手套操作 绞肉机刀片完好无松动，运转中无异常声响 绞肉机进肉时必须使用木棒
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部 门 检查人 检查内容和规范
A1 1 2 3 管理要求 建立厨房操作安全管理制度 建立从业人员健康检查制度和健康档案制度 员工每年进行健康检查并持有效的健康证上 岗 建立食品安全管理制度（包括培训、设备设 施清洁、消毒、维修保养、食品相关产品采 购索证、进货查验和台帐制度，关键环节操 作规程、餐厨废弃物处置制度、食品安全检 查等） 餐厅取得餐饮服务许可证，并在有效期内 配备食品安全管理人员（500人以上需专 职） 从业人员每年经食品安全相关知识培训并有 培训记录 员工行为 穿工作服，戴发帽（头发无露），保持衣帽 洁净 员工无长指甲，无涂指甲油、带戒指等佩带 饰物行为 操作前洗净手部，操作中，手部受到污染后 及时洗手 作业人员无发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽 部炎症等病症 食品区无私人物品 食品区无人员吸烟、饮食等可能污染食品的 行为 无人员穿工作服上卫生间 食品处理区无等清洗的工作服 每名从业人员不得少于2套工作服 专间操作 使用专用工作衣帽并佩戴口罩（工作服与其 他作业有明显区分） 作业前双手经清洗消毒 无穿着专间工作服操作与专间内作业无关的 工作 有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设 施 专间内有独立空调设施，温度不高于25℃ 紫外线灯分布均匀，悬挂于距离地面2m以内 2 工程管理部