牛奶掺杂检验方法

牛奶掺杂检验方法

掺杂检验方法

第一节非常规系统检验方法

1、牛奶电导率的测定

2、牛奶冰点测定

3、乳清比重测定

正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。

⑴ 器材

① 5mL吸管② 250mL烧杯4—5个③500mL玻璃漏斗④ 水浴锅或恒温箱⑤ 乳比重计⑥定性滤纸⑦ 200mL三角烧杯

⑵ 试剂：

20%醋酸，取冰醋酸20mL，加水至100mL。

⑶ 方法：

取乳样200mL于250mL烧杯中，加入20%醋酸4mL，于40℃水浴下放置，使蛋白质凝固后过滤，最后转入量筒，按牛乳比重测定方法测定。

⑷ 结果判定

正常牛乳乳清比重为1.027—1.030，如果低于1.027，至少掺5 %的水或掺了相应的液体。

4、牛乳的活性试验

⑴ 原理：凡掺有抗菌物质的牛乳，都有阻抑微生物繁殖的因素，即抑菌作用，由于牛乳本身就是细菌生长发育的良好培养基，当有抑制细菌的物质存在时，加入发酵剂后，乳的正常活性就会改变。

⑵ 器材

① 300mL 三角瓶② 酸度计（pH计）③ 恒温水浴锅④ 温度计

⑶ 试剂：

酸牛乳发酵剂，要求乳酸菌活性良好，也可用市售酸奶代用。

⑷ 方法：

将200mL牛乳于300mL三角瓶中，加热70℃杀菌，而后迅速冷却到42℃，加入2.5%酸牛奶发酵剂，测pH值或做滴定酸度，通常pH值为6.4左右，而后将三角瓶置于42℃水浴上保温培养，每隔30分钟测定一次pH值，一般测定4次（包括保温前的一次测定），即90分钟后pH值应由6.4下降到5.7或者更低，这样的牛乳为活性试验正常。

⑸ 结果判定

如果90分钟，牛乳pH值下降缓慢或下降不到pH值5.7以下或不下降，则说明牛乳中有抗菌物质。

第二节非常规快速检验方法

1、陈旧奶的检验

方法一：煮沸试验

鲜奶5mL，加热煮沸1分钟，加等量中性水，观察凝固状态，判定乳的酸度。

判定：有少量絮块酸度约为27 0T

有较多凝块酸度约为28 0T

全部为凝块酸度约为30 0T

酸度在25—26 0T即出现凝块，判定为不新鲜乳。

方法二：酒精试验

本试验系乙醇的脱水作用，改变了酪蛋白的安定性，陈旧乳即出现凝固现象，但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。

检验方法：

牛乳与70%的乙醇等量混合（一般1—2ml），5秒钟观察结果，多数乳品厂均应用68%乙醇，个别厂家定为65%，温度反映有明显影响，因此定为20℃，用变性乙醇对试验无明显影响。本试验不适于检验羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶试验正常时，羊奶则产生凝固。

判定：

反应现象

程度表示方法酸度不凝新鲜－ 20 0T以下极细凝固物不太新鲜± 21—22 0T 细凝固物不新鲜＋ 22—24 0T 中型凝固物不新鲜＋＋ 24—26 0T 大型凝固物不新鲜＋＋＋ 26—28 0T 极大型凝固物很不新鲜＋＋＋＋ 28—30 0T 方法三、接触酶试验

取检液4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1—2分钟，观察有无气泡产生。新鲜乳2

分钟不产生气泡。

稍微不新鲜乳，1—2分钟开始产生气泡。

中等不新鲜乳，30—60秒开始产生气泡，面积中等。

极不新鲜乳，20—30秒开始产生气泡，布满全面积。

2、牛乳中掺水的鉴别

⑴ 相对密度法正常的牛乳在20℃时，相对密度在1.029—1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，（每加10%的水可使比重降低0.003）。可用比重计来进行测定。操作方法是将混匀的待测样品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使气泡产生，然后小心地放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。静置2~3min，读取相对密度值即可。

脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度测定法来鉴别。

⑵ 乳清相对密度法

乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更稳定，通常在1.027~1.030之间，相对密度低于1.027者，则有掺水的可能。检验方法是取待测乳样200mL，置于三角瓶内加热，并加入20%醋酸4mL，在40℃温水中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液（即乳清液）按上述方法测出相对密度值即可。

⑶ 用专用冰点仪（CryoStarⅠ）进行检测。

本检测是最精确的，可以直接测出该乳的冰点值和掺水比例。

3、牛乳中掺豆浆或豆饼水的鉴别

⑴、豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钠反应生成黄色化合物。操作步骤：取样品20mL，放入三角瓶中，加入（1：1）乙醇—乙醚混合液3mL及25% NaOH 溶液5mL，摇匀静置5min后观察，如混合液呈黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。采用上述方法，需同时作空白对照试验。本方法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10%时才呈阳性反应。

⑵、正常的生鲜牛乳中含铁量＜2mg/kg，而大豆中含铁量＞100 mg/kg，若生鲜牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以可以用铁定性法间接测出乳中是否掺有豆浆或豆饼水。Fe3+能被氧化亚锡还原为Fe2+，Fe2+与邻二氮菲在pH为2~9的溶液中，能反应

生成水溶性的橙红色络合物[（C12H8N2）3Fe ]2+ 。

试剂：

①氯化亚锡[SnCl2.2H2O] ②邻二氮菲 [C12H8N2] 溶液：取1.0g 邻二氮菲溶于100mL 乙醇中，加水稀释至100mL。

仪器：大试管：18×200mm ；吸量管：5Ml，10mL。

操作：

取生鲜牛乳样10mL于大试管中，加入100mg的SnCl2.2H2O，充分振摇，加2mL邻二氮菲溶液，混匀观察，掺豆浆或豆饼水的牛乳呈粉红色，颜色随掺入量的增加而加深。正常生鲜牛乳试管中无明显的颜色变化。

该法检出限为5%。

⑶、取一玻璃杯牛奶，用棒搅匀，静置片刻，然后倒入另一杯子里。如果原来的玻璃杯底部有沉淀物和细渣出现，可是视为有豆浆和淀粉掺入。另外，牛奶中掺入豆浆时，还可嗅到豆腥味。

4、牛乳中掺淀粉或米汤类的鉴别

不法者为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往向牛乳中掺入淀粉或糊精，或直接加入米汤、面粉等淀粉类物质。我们可利用淀粉类遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。方法：取被检乳样5mL于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘液（用蒸馏水溶解碘化钾4g，碘2g，移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度），如有上述物质加入，则出现蓝色或蓝青色反应，并出现沉淀物。含糊精则呈现紫红色。正常牛乳无显色反应。

5、牛乳中掺尿类的鉴别

有的掺假者为增加其牛乳的腥味，向牛乳中掺入牛尿，同时为了提高牛乳的比重来掩盖掺水，最终增加牛乳的重量和体积。

检验方法：尿中含有肌酐在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味肌酐。在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。

取被检乳样5mL，加入10%氢氧化钠溶液4~5滴，再加饱和苦味酸溶液（取苦味酸2g，加蒸馏水至100mL，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时，倒出上清液即得）0.5mL，充分摇匀，放置10~15分钟，或加热立即观察试管中的颜色变化。正常乳，呈苦味酸固有的黄色，掺牛尿的乳则呈红褐色或橙红色，尿掺入量越大，红色出现的越快。

此法最低检出限为2%，以＞3%现象最明显。

6、牛乳中掺尿素（化肥）的检验

牛乳掺水相对密度明显低于正常值，容易被发现，一些不法分子则采用双掺假来欺骗消费者，即掺水的同时又掺入农村易得到的化肥，如尿素、硫酸铵等。这样既能增加牛乳的相对密度，增加牛乳中非脂固体的含量，又能增加使用凯氏定氮法（以测定蛋白质含量）所得到的含氮量。

⑴ 尿素能与亚硝酸钠在酸性溶液中反应生成CO2、N2气体，生鲜牛乳中若掺有尿素，引入亚硝酸钠后就会发生该反应，若无尿素存在，那么引入的NO2－就遗留在生鲜牛乳中，可通过检验引入的NO2－是否存在,判断鲜乳中有无尿素存在.

试剂：① 格里斯千试剂：称取89g酒石酸，10g无水对氨基苯磺酸及 1g α—萘胺，小心在研钵中研细，混匀，密封干燥保存在棕色瓶中。

② 1%亚硝酸钠溶液：取1g 亚硝酸钠，用少量蒸馏水溶解后，定容到100mL容量瓶中。

③ 浓硫酸：d：1.84

操作：

取生鲜牛乳样3mL，加入到试管中，准确加入NaNO2溶液、浓硫酸1mL，摇匀放置5min，待