面包生产和技术的发展研究

Guangxi University

论文

题目面包生产和技术的发展研究学号

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学院轻工与食品工程学院

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【摘要】面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。随着人民生活水平的提高和时间观念的增强，人们迫切地需要从繁忙的家务劳动中解脱出来,面包这个具有作为主食、方便食品，对消费的需求适应性广，易于机械化和大规模生产，耐于贮藏和易于消化吸收营养价值高等特点的食品，逐渐成为人们日常生活的主食。人们也开始对面包的生产和技术的发展研究及于极大的关注，以下我就从面包的分类、面包的生产工艺、面包的生产和技术现状等方面谈谈我对面包生产和技术的发展研究的看法。

【关键词】面包、面包生产技术、发展研究

一、面包分类

面包的种类基本上分为三种：

1.1发酵面包，发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全面面包就是发酵面包，比萨饼和汉堡也属于发酵面包。

1.2快速面包，制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包，甜甜圈，松饼和薄饼都属于快速面包。

1.3平面包，这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。

二、面包的主要原料、辅料

面包最主要的配方是面粉、酵母、盐和水，这些配料中缺少任何一种都不能生产面包，面包配方中常见的其他配料是脂肪、糖、牛奶或奶粉、氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉）、表面活性剂和预防霉菌的添加剂，配方中每一种成分在面包生产中都起着一定的作用。

2.1面粉，面粉是最主要的结构成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。面粉中的面筋性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）对面团形成关系重大，面筋性蛋白质遇水迅速吸水胀润而形成坚实的面筋网，这种网状结构即称为面团中的湿面筋，它具有特别的粘性和延伸性，形成了面包工艺中各种重要的独特的理化性质。

2.2酵母，酵母是基本的配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软膨松的面包，并产生香

气和优良风味。

2.3盐，盐一般用量约为面粉重的1-2%，主要有四方面的功用：一是食味，无盐面包淡而无味；二是使面团产生流变学特性，盐能使面团的筋力增强，这可能是盐保护了面筋蛋白质上的电荷所致。

2.4水，水是一种增塑剂和溶剂。无水，面团就没有粘滞流动特性，发酵过程中的许多反应都因无溶剂而不能发生。

2.5其他辅料, 如怡糖、蛋、糖精、味精、发泡粉、奶粉、添加剂等, 可因面包的品种不同而适量添加。它们可以增加面包的风味，使得面包色泽更加迷人，质地更加蓬松。。

三、面包生产工艺

市场多采用二次发酵法，二次发酵法又称中种发酵法或间接发酵法，即采用两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为中种面团或种子面团；中种面团的发酵即第一次发酵称为基础发酵；第二次搅拌的面团主面团，主面团的发酵即第二次发酵称为延续发酵。

二次发酵法因中种面团发酵过程中，酵母有充足的时间进行繁殖，所以配方中的酵母用量较一次发酵法节省20％左右。用二次发酵法生产的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构结构与组织均较细密和柔软，发酵风味浓，香味足，发酵耐力好，后劲大，面包不易老化，储存保鲜期长。二次发酵法发酵时弹性大，第一次发酵不理想或发酵后的面团如遇其它事故不能立即操作时，可在第二次搅拌和发酵时补救处理。但二次发发酵法需要较多的劳力来做二次搅拌和发酵工作，需要较多和较大的发酵

设备和场地，投资较大。

四、面包生产和技术现状

近几年面包的发展迅速，面包的生产已由传统的二次发酵法转向采用不发酵法。这种被称为是速成的方法，是多少年来工艺学家刻意追求、努力的成果。

目前应用的速成法是在弗拉意西门法和乔雷胡特法的基础上加以改良的方法。从工艺方面来看是比较有新意的方法从生产商的投资规模和经济效益方面来衡量，也具相当的吸引力。正因如此，这种速成法在1984年首次在中国被用于大量生产，投放市场以后，即以席卷之势风行全国，使传统的二次发酵法几乎被淘汰殆尽。

面包快速生产工艺流程：

快速生产面包工艺与原生产面包工艺对比，节省时间，原材料减少，成本降低, 效果较好。但对其工艺操作要求严格，一道工序有差错，面包成品质量就会降低。

五、面包的质量标准

5.1感官指标

重量——规定重量的+3%。

色泽——表面金黄色或红褐色，色泽基本一致，无斑点，不焦糊。

形态——按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1/4。

内部组织——松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。

杂质——表面无油污，内部无杂质。

5.2理化指标

水分含量——以面包中心部位为准，为34%~44%。

酸度——以面包中心部位为准，不超过6度。

比容——碱面包3.4mL/g以上，淡面包、甜面包及花色面包3.6mL/g以上。

六、面包生产设备

面包生产所用设备, 可根据生产规模、自动化程度而定, 家庭小作坊式的面包生产一般不用购买设备, 自作简易烘烤炉或只购买烘烤炉即可。下面将一般规模的面包生产所需设备介绍如下, 供参考。

七、面包生产和技术的发展研究方向

6.1企业生产经营管理观念改变，企业不断重视培养储备和吸引技术和管理人才高度重视技术创新和新产品开发充分运用现代发达的资讯信息积极地将各种高新技术成果转化为生产力店面设计装潢陈列更加科学化合理化人性化充分体现出企业自身的个性和特点产品质量档次逐步得到提升在产品中更多的注入了健康与合理膳食的理念许多企业通过了诸如ISO 和HACCP 等专业标准体系的认证产品包装形式更加多样新颖并且品位更趋于中高档特别是品牌意识不断增强继续重视对品牌及产品的广告宣传市场开发和培育同时企业之间的往来会逐渐增多信息交流和信息反馈会不断增加。

6.2注重产品质量产品生产标准化，随着国家行业标准的不断出台和实施不少企业在行业标准基础上制定了更严格的原料加工生产工艺产品检测等一系列标准来保证产品的高品质为了进一步保证产品的品质不少烘焙企业在新产品研发和恢复传统产品生产时开始与食品科研机构高等院校以及相关行业进行专业技术的沟通交流在基础原料食品添加剂生产工艺包装材料包装机械以及食品机械等方面加强专业化协作攻关为产品的创新产品质量产量的提高工艺改良等方面提供了有力的支持使得烘焙食品行业的生产逐渐走上专业化标准化道路。

6.3传统产品工艺与现代技术相结合产品生产研发相关行业专业化协作程度提高，不少企业在恢复传统产品生产和产品研发时往往与食品科研机构高等院校相关行业进行沟通在生产工艺基础原料食品添加剂食品机械包装机械包装材料等方面加强专业化协作