关于食品中反式脂肪酸的调查(PPT 33页)

植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室 温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个 过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货 架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生 的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动 物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。鸡和猪可 通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会 进入猪肉和家禽产品中。
总和
品牌种类x
含反式脂肪酸y 所含反式脂肪酸的种类
上海梅林花生酱
四季宝花生酱
√
植物氢化油
世强调味白芝麻酱
√
部分氢化植物油
王致和芝麻酱
六必居纯芝麻酱
秦星美味芝麻酱
溢滴香混合芝麻酱
7
2
比例 y/x%
29%
调查结果分析
1、花生芝麻酱共计7种，其中含反式脂肪 酸的有2种，比例是29%。含有的反式脂肪 酸为植物氢化油，部分植物氢化油。
本次市场调查内容
反式脂肪酸严重危害人类的身体健康， 为了解超市食品中反式脂肪酸的使用情况， 我们走访了七一酱园、好家乡等大型超市， 主要对花生芝麻酱、巧克力、糖果、糕点、 薯片及膨化食品进行随机抽样调查。
结果发现，很多在我们平常看来美味可 口的食品都含有反式脂肪酸。
关于花生芝麻酱的市场调查
品种
花 生 芝 麻 酱
关于食品中反式脂肪酸的调查
食品科学与工程10-1班
小组成员：李层层 李红霞 张晓敏 苏国昱 孟芳芳 ——2013.3.25
什么是反式脂肪酸
众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物， 由烃类基团连结羧基而构成。脂肪酸分子 分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子 的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。 不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键 连接。当一个双键形成时，这个链存在两 种形式：顺式和反式。顺式脂肪酸双键上 两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧， 空间构象呈弯曲状。
大虾酥 上好佳水果糖
比例 含反式脂肪酸y 所含反式脂肪酸的种类 y/x%
√
氢化植物油
√
氢化植物油
√
氢化植物油
√
氢化植物油
√
氢化植物油
品种 糖 果
总和
品牌种类x 嘉士柏芝麻糖 嘉士柏牛轧糖 大白兔奶糖 旺仔牛奶糖 珍奇味板蓝根喉糖 果然多双果卷软糖 徐福记摩宝奶油味
而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双 键的脂肪酸 ，即碳碳双键上两个碳原子所结合的 氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形， 与饱和脂肪酸相似。顺式键形成的不饱和脂肪酸 室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和 脂肪酸室温下则是固态。
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的 饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而植物油又 有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科 学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改变 为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
2、不含反式脂肪酸的品牌有上海梅林、王致 和、六必居、秦星和溢滴香，可放心食用。
我们是安全的！！!
关于巧克力的市场调查
品种
巧 克 力
品牌种类x 德芙巧克力 金帝巧克力 士力架花生夹心巧克力 咔秋莎巧克力 英丽莎巧克力 迪芙爱语巧克力 奥利奥巧克力棒 怡口莲巧克力 金冠牛奶巧克力 好亲家香脆燕麦巧克力 金莎巧克力
产品类型 牛奶、羊奶 反刍动物体脂 氢化植物油
起酥油 硬质黄油 面包和蛋糕 炸鸡和法式油炸土豆
炸薯条 糖果类脂肪
反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比 3～5% 4～11%
14.2～34.3% 7.3～31.7% 1.6～23.1%
37% 36% 35% 27%
中国农业大学食品学院的一项就北京的 几家大型超市的调查显示：95种饼干里有 36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种 含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂 肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、 糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能幸免， 康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、 德芙及徐福记等著名品牌都榜上有名，还 特别注明：“名牌产品百分之百含有反式 脂肪酸”。根据以上信息可以判断，校内 外出售的各种快餐类食品，如炸鸡、汉堡、 薯条、奶茶等中也含有大量的反式脂肪酸， 长期大量食用会对我们的健康造成伤害。
反式脂肪酸的危害
1、诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升 高人体内的LDL（低密度脂类），降低HDL （高密度脂类）。LDL，常说的坏胆固醇， 会增加冠心病（CHD）的危险，因而增加冠 心病的发病率。研究结果显示，反式脂肪 酸的摄入，会诱发心血管疾病的几率是饱 和脂肪酸的3~5倍。
2、造成大脑功能衰退，降低记忆力： 反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种 胆固醇具有抵制作用。研究认为，青壮年 时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴 呆症的比例更大。
含反式脂肪酸y
√ √ √ √ √ √ √
所含反式脂肪酸的种类
代可可脂 代可可脂 氢化植物油
代可可脂 代可可脂 代可可脂 氢化植物油 代可可脂 代可可脂
比例 y/x%
品种
巧 克 力
总和
品牌种类x
含反式脂肪酸y
好时巧珍珠
雪莎榛子椰蓉巧克力
√
蒙特莎巧克力
√
麦咪牛奶巧克力
√
粱丰乃宝巧克力
√
美滋滋榛仁巧克力
3、影响生长发育：反式脂肪酸会影响 婴幼儿和青少年对必需脂肪酸的吸收，甚 至影响中枢神经系统的发育。
4、导致血栓形成和动脉硬化：反式脂 肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力， 容易导致血栓形成和动脉硬化，对于血管 壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
5、诱发妇女患Ⅱ型糖尿病，影响男性 生育能力等。
网上也有一些关于反式脂肪酸的调查数据
2、不含反式脂肪酸的品牌有德芙、金帝、 士力架、金莎、好时、美源自文库滋。可放心食 用
3、调查的金丝猴牌的巧克力共有3种，均 含有反式脂肪酸（代可可脂），比例为 100%。
不含反式脂肪酸
关于糖果的市场调查
品种
糖 果
品牌种类x 金丝猴椰味牛奶糖 金丝猴牛奶巧克力夹心太妃
糖 马大姐喜糖 马大姐巧克力糖 大金玉米软糖 阿尔卑斯糖 北京酥糖
阿尔卑斯巧克力
√
金丝猴榛子味巧克力
√
金丝猴粟米松塔巧克力
√
金丝猴牛奶巧克力
√
马大姐脆皮巧克力
√
20
14
所含反式脂肪酸的种类
部分氢化植物油 部分氢化植物油 代可可脂 氢化植物油 代可可脂 氢化植物油
氢化植物油 代可可脂 代可可脂 代可可脂 代可可脂
比例 y/x%
70%
调查结果分析
1、巧克力共计20种，其中含反式脂肪酸的 有14种，比例为70%。含有的反式脂肪酸为 代可可脂、氢化植物油、部分氢化植物油。