粮食的种类及应用

• 糯米与山药一起熬粥，可起到健脾胃的功效。 • 红枣糯米，红枣宜与糯米搭配在一起食用，具有温中去寒的功效，还可 改善脾胃气虚。
糯米的应用
• 在面点运用中较广，可直接加热应用，也可磨成粉后制作。如八宝饭、 粢米糕、粽子、元宵、年糕等，发酵后，可用来酿酒。
Leabharlann Baidu
香米（籼米的一种）
• 唐代被列入贡米不。能异地种植。 • 主要特征是：半透明、光滑油润、腹白小、香味奇特且有挥发性；蒸煮 米饭时拌和少许，米饭柔软浓香、清香四溢。 • 功效：有补脾、健胃、清肺之功效，被誉为“粮中珍品”。 • 主要的品种有：云南的“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家香 ”等。以泰国香米较为有名。 • 泰国大米标准根据长度分为 • 特长型(7毫米以上)、 • 长型(6.6~7毫米)、 • 中型(6.2~6.6毫米) • 短型(6.2毫米以下)4种。
粳米分类
• 根据收获季节，可分为早粳米和晚粳米两种。 • 早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。 • 晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。
粳米的营养
• 粳米其粥有“世间第一补”之美称。粳米的糙米比精白米更有营养，它 能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率。
• 煮粥最养人，老幼皆宜。粳米有补脾胃、养五脏、壮 气力的良好功效 。
籼米分类（长度分类）
• 按米粒的长度分为长粒籼米和中粒籼米。 • 长粒籼米形状细长一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软 韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。 • 广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒籼米。
中粒籼米
• 形状长椭圆形、较之长粒籼米稍肥厚，腹白多，粉质较多，煮后松散， 食味较粗糙。质量不如长粒籼米。 • 我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒籼米。美国的齐 奈斯也属中粒米。
2.面粉按蛋白质含量分类
• 高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。 高筋面粉：蛋白质含量为12%～15%。 高筋面粉适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心等。
• 中筋粉： • 蛋白质含量为9%～11%，
冬小麦： 是指在9、10 月份播种，次年4、5月份收获的，主要分布在长城以南。 冬小麦在生长过程中抗寒的能力极强，冬小麦磨出的粉很好吃。
小麦分类
• 按麦粒性质可分为硬麦和软麦；
• 按麦粒的颜色可分为白麦和红麦。 • 红麦籽粒的表皮为深红色或红褐色；白麦籽粒的表皮为黄白色或乳白色
面粉分类
• 1.面粉按加工精度分类： • 可分为等级粉和专用粉两大类。 • 等级粉：可分为特制粉、标准粉、普通粉。 • 专用粉：根据使用目的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用 蓬松剂、食用香精或其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类 多样，配方精确，质量稳定，是制作高质量制品的主要原料。
籼米，粳米与糯米区别
籼米
• 主要产于四川、湖南、广东等省份。 • 主要特征是：粒形细长、横断面为扁圆形、灰白色、籼米透明的较多、 硬度中等、黏性小，胀性大、出饭率高、口感干而粗糙。 • 面点运用：除作为主食外，主要用来煮各种粥；面点中主要应用其米粉 ，如制作米糕，也可用于发酵。
籼米分类
• 根据其收获季节，可分为早籼米和晚籼米两种。 • 早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎， 粘性小于晚籼米，质量较差。 • 晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小 ，硬质粒多，油性较大，质量较好。
功效：抗癌、滋阴补肾、健脾开胃、延缓衰老之功效。
七彩米
• 有黑香糯、紫香糯、绿宝1号、红香米、金香米、银香糯和香粳米等七 色米。 • 是集色、香、味、营养于一体的纯天然保健米。 • 富含人体八种必需氨基酸和多种维生素、微量元素——锌、铜、铁、硒 、钙、锰等。 • 功效：促进儿童生长发育、智力开发，具有补血益气、温肾健脑，延缓 衰老、延年益寿的作用。 •
• 适宜人群：头晕、目眩、贫血病人常食，。尤其适合腰酸膝软、四肢乏 力的老人进行食疗，故黑米又叫"药米"之称。 • 面点运用：常用于做粥、糕、八宝饭等，也可用于酿酒。
黑米品质鉴别
• 普通鉴别： • 1.看:看黑米的色泽和外观。将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否 呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。 • 2.闻:闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即 嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。
• 3.尝:尝黑米的味道。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。
白醋检测法
原理： 利用酸和青花素的反应鉴别。
红米
• 是大米的一种。日照时间短、生长期较米质较好、营养价值较高。 • 主要产地：山区，以江西井冈山所产较好。 • 主要特征是：皮坚韧，加工出来的大米较粗糙，难以下咽。 米色粉红、糯性、米粒长、有香气、含有锌，有机锗、硒等特殊营养成分
二、面粉
• 面粉是由小麦经磨制加工后而得到的产品，也称小麦粉，是面点制作的 主要原料。
• 我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、密穗小麦 、东方小麦和波兰小麦等。 • 以普通小麦最多，主要产于黄河、淮河流域及华北平原等地，以河南省 产量最多。
小麦分类
• 按其季节可分为冬小麦和春小麦； 春小麦： 是指春节过后播种的，8、9月份收获的，主要分布在长城以北。 春小麦的抗旱能力极强，生长期短，适于春天播种，不如冬小麦粉好吃。
• • • • • •
烹调注意：
• 口感较粗的黑米最适合用来煮粥。
• 夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。然后用高压锅烹煮，只需 20分钟左右即可食用。 • 泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓;泡米用的水要与米同煮，不能丢 弃，以保存其中的营养成分。
黑米粥注意事项
• 黑米粥若不煮烂，不仅大多数营养素不能溶出，而且多食后易引起急性 肠胃炎。
泰国香米按长度分
• • • • • 泰国大米标准根据长度分为 特长型(7毫米以上)、 长型(6.6~7毫米)、 中型(6.2~6.6毫米) 短型(6.2毫米以下)4种。
• • •
泰国香米的含水量低于中国大米， 其保质期可达2年， 泰国香米具有不易变质和易于储存的特性
黑米（乌米）
长期食用，可延年益寿，特别适合补血之用，列为贡米。 营养丰富，食、药用价值高，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒 ，素有"黑珍珠"和"世界米中之王"的美誉。 要产于陕西、贵州、湖南等地，江苏常熟产的鸭血糯较为有名。 主要特征：硬度低、黏性一般、胀性小，因其外部有坚韧的种皮包裹， 不易煮烂。 分类： 粒型有籼、粳两种。 粒质分糯性和非糯性两类。
粮食的种类与应用
大米
按生长的自然环境可分：水稻和旱稻。 水稻：种在水田，喜高温、多湿、短日照。 旱稻：发芽时需水较少，吸水力强，发芽较快；是水稻的变异型。 区别：陆稻产量一般较低，陆稻逐渐为水稻所代替。
按其生长期长短可分为：
早稻、中稻和晚稻；
早稻：生长期为90～120天。 中稻：生长期为120～150天。 晚稻：生长期为150～170天。 在东北与华北为一年一季．多为旱稻．（温带） 长江以南，珠江以北，多为一年两季，即早稻和晚稻，或早稻与中稻．（ 亚热带） 海南，以及广东，广西少数地区为一年三季，分早稻，中稻，晚稻。(热 带）
籼米的营养
• B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源
• 米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能 刺激胃液的分泌，有助于消化。 • 注意： 糖尿病患者不宜多食。 不宜与马肉、蜂蜜同食。
粳米
• 主要产于华北、东北、江苏等地。 • 主要特征是：硬度较硬、有韧性、胀性小、黏度及出饭率都不及籼米、 口感比籼米好、柔软香甜可口。 • 常见的东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。
粳米的面点运用
• 除作为主食外，主要用来煮各种粥，面点中主要应用其米粉，如制作米 糕、米粉、米团等，也可用于发酵。
糯米（江米）
• 主要产于浙江、江苏等地。 • 主要特征是：米粒宽厚、近似圆形、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳 白、不透明、出饭率低。
糯米营养成分
• 糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、 烟酸及淀粉等。 • 功效：糯米对于脾胃虚弱的人有很好的食补功效，可以对脾胃起到温补 效果，止虚汗之功效。 • 将糯米与莲子一起用来熬粥，起到温补中气、止泻、增进食欲的作用。