乳清粉

乳清粉的相关知识

编写：蒙培慧

1、 乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到

了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。乳清粉一般为白色或乳白色，经过了脱色过程，乳清是生产奶酪的副产品。 2、 根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为：

1）甜性乳清粉产品：分低、中、高蛋白乳清粉。一般含有65%～75%乳糖和大约12%粗蛋白乳清为高蛋白乳清粉，含有75%～80%乳糖和约3%的粗蛋白的为低蛋白乳清粉或中蛋白乳清粉。 2）改性乳清粉产品：包括低乳糖乳清粉，脱盐乳清粉。 3）乳清浓缩蛋白（WPC ）和乳清分离蛋白（WPI ）。 3、乳清粉的生产工艺：

牛奶 分离 乳清液 浓缩、干燥 乳清粉（含乳糖为50-80%，粗蛋白2-11%，粗脂肪≤1.5%）。

注：牛奶分离的产物为乳清液与奶酪，奶酪主要成为分粗蛋白、脂肪、矿物质。 乳清液经干燥浓缩则可得到甜乳清（也即高蛋乳清），其蛋白含量达11%，灰分为9%； 乳清液经离子交换（即降灰分）则可得到脱盐乳清，其蛋白含量达12%，灰分为3-6%； 乳清液经超滤浓缩则可得到浓缩蛋白乳清，其蛋白含量达34%；灰分为7%；

乳清液经超滤则可得低蛋白乳清及低蛋白乳清液，低蛋白乳清其蛋白含量为2-5%，灰分小于9%； 低蛋白乳清液经浓缩、干燥则得到乳糖。 4、乳清粉是否易吸潮是由于结晶过程处理方法不一样引起，如乳糖已结合了一个水分子则之后就不易再吸潮。 5、乳清粉的NaCl 的含量一般在2-3%之间，如大于3%则品尝偏向碱，如小于2%则偏向于甜； 6、乳清粉的各项指标如下表：

注：乳糖衡重检测： 102±2℃下烘干3小时，过30分钟后称第1次，再过30分后称第2次 7、乳清粉的感官鉴别：

1）外观：白色或米黄色。少量乳清粉加入60℃水中，水溶液显微黄/绿色，基本上是澄清的，加热或加热水，则底部产生絮状沉淀。如乳清中含有淀粉，则水溶液是乳白色。如色泽变为褐色由可能为加工中过度加热并伴有美拉德反应发生，这将会减弱乳清粉的营养价值，还有可能会影响乳清粉的适口性，也有可能是贮存期过程，乳清粉发生变质所致；

2）风味：奶香味，如掺假则奶香味物浓，但香味持续时间不长。

8、乳清粉的主要作用包括：高质量的蛋白质营养源；高溶解性，利于产品的外观和组织。与水结合，产生

指标

类型

低蛋白乳清 高蛋白乳清 脱盐乳清 WPC-34 粗蛋白质% 2-5 11-14 12 34-36 乳糖%（检测国标GB/T54135-1997） 80 65 67 脂肪% ≤1.5 ≤1.5 ≤1.5 ≤1.5 水分% ≤5 ≤5 ≤5 ≤5 灰分% ≤9 ≤9 3-6 7 盐分 ≤3

≤3

≤3

≤3

细菌总数 ≤50000个/克

≤50000个/克

≤50000个/克

≤50000个/克

新鲜度 测乳清粉的酸度,不新鲜的酸度会高一些,甜乳清一般酸度在0.1-0.5% 酸性乳清粉的酸度为0.35%,有效消化率可能较甜乳清粉低。 焦粒度

25克产品中含量7.5-15mg,如含7.5mg 以下为A,如超15mg 为C

粘度；成胶作用；乳化作用；惯打性，起泡性和充气性；增加风味。

9、包装：牛皮纸（内衬薄膜）。

10、储存：在27℃，相对湿度小于65%的阴凉、干燥环境下储存和运输。