电子商务对餐饮老字号的影响研究——以武汉餐饮业为例

ＮＯ ．９， ２Ｏ１ １
现 代 商 贸 工 业 Ｍｏ ｅｎＢ ｓ ｅ ｒｄ ｎ ｕｔ ｄ ｒ ｕｉ ｓ Ｔ ａｅＩｄ ｓ ｙ ｎｓ ｒ
２１ ０ １年 第 ９期
电子 商 务对 餐 饮老 字 号 的影 响 研究
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以武 汉餐 饮业 为 例
应Hale Waihona Puke Baidu汝 菲
（ 南财 经 政 法 大 学 工 商 管 理 学 院 ， 北 武 汉 ４ ０ ７ 中 湖 ３ ０ ３） 摘 要 ：天 上 九 头 鸟 ， 上 湖 北 佬 ” “ 地 。在 湖 北 这 个 有 着悠 久 历 史 的 地 方 ， 百 年 来 诞 生 了不 少 享 负 盛 名 的 老 字 号 ， 中 几 其 又 以餐 饮 老 字 号 为优 秀代 表 。在 网络 日益 普 及 、 电子 商 务 技 术 手 段 应 用 日渐 广 泛 深入 的 今 天 ， 子 商务 成 为 了老 字 号 企 业 电 生 存 的新 契 机 。 虽然 它 不 能 解 决 老 字 号 企 业 的 所 有 问题 ， 它 无 疑 为 老 字 号 的 革 新 提 供 了一 个 不 错 的 选 择 。从 传 统 的 ４ 但 Ｐ 经 典 营 销 理 论 入 手 ， 武 汉 餐 饮 老 字 号 的振 兴 提 供 了 一 些 建 议 ， 着 重 从 渠 道 营 销 这 一 方 面 入 手 ， 述 了应 用 电 子 商 务 对 为 并 阐 改善老 字号经营的作 用。 关 键 词 ：电子 商 务 ； 饮 老 字 号 ； 响 餐 影
中 图分 类 号 ： ４ Ｆ９ 文献标识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６ ２ ３ ９ （ Ｏ １ ０ －２ ８ ０ １ ７— １８ ２ １ ）９０ ４— ２
１ 选 题 背 景 和 意 义
１ １ 背 景 ．
上世纪 ９ Ｏ年 代 中 期 ， 着 洋 快 餐 的进 人 和 新 兴 本 地 餐 随 饮 企 业 的 崛 起 ， 字 号 在 激 烈 的 竞 争 中 节 节 败 退 。 武 汉 老 老 字 号 是 如 何 一 步 步走 向衰 败 ？老 字 号 怎 样 才 能 摆 脱 经 营 的
近 几 百 年 ， 武 汉 诞 生 的 名 小 吃 有 老 通 城 — — 豆 皮 ， 季 美 在 四
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汤 包 ， 林 记 — — 热 干 面 ， 芳 斋 — — 汤 圆 等 ， 些 无 蔡 五 这
不 饱 含 着 现 已迈 入 中老 年 的 武 汉 人 的 儿 时 记 忆 。如 果 这
一
些 老 字 号 都 消 失 了 的 话 ， 么 这 不 仅 代 表 着 以 后 的 武 汉 人 那 将 无 法 品尝 这 些 美 食 ， 意 味 着 老 武 汉 文 化 的 缺 失 。 更
老 字号不仅仅 是 一个 产 业 ， 是城 市 珍贵 文 化 的一部 它 分 。老 字 号 如 果 消 失 了 ， 多 历 史 的 记 忆 也 就 跟 着 消 失 了 。 许 因此振 兴老字号在经济 、 化及社会 方面都具 有重要意 义 。 文
（） 济意义 。 １经
老 字号具有 品质 认 同度 高 ， 众基 础 牢 固 的特 点 。由 群 于 老 字 号们 都 具 有 一 定 的 历 史 ， 以 说 ， 们 的 知 名 度 还 是 可 他 很 有 保 障 的 。在 这 样 的背 景 之 下 ， 要 对 老 字 号 进 行 改 革 ， 只 那 么 其 产 生 的 经 济 效 益 是 巨 大 的 。 因 此 只 要 老 字 号 走 对 了 改 革 的路 子 ， 振 昔 日辉 煌 ， 指 Ｅ可 待 的 。 重 是 ｌ （） 化意义 。 ２文 湖 北 因其 地 处 我 国 中部 ， 集 了 四 方 美 食 之 精 华 ， 此 汇 因 自古 以来 就 是 一 个 以 食 文 化 而 闻名 的 地 方 ， 汉 更 是 如 此 。 武
窘境 ？
为 此 ， 者 将 结 合 实 地 走 访 和 网 络 数 据 分 析 ， 上 述 这 笔 对 些 问题 做 出 了初 步 的 调 查 和 研 究 ， 根 据 所 学 理 论 知 识 和 并 实 际 情 况 ， 出 一 些 有 针 对 性 的 意 见 和建 议 。 提
１ ２ 意 义 ．
１０多 家 ， ２ 目前 ， 中三 分 之 一 经 营 良好 ， 分 之 一 到 了 举 步 其 三 维 艰 的 地 步 ， 外 的 三 分 之 一 ， 是 已 经 有 名 无 实 ， 在 全 另 则 现 武 汉 市 的 老 字 号 年 总 产 值 相 加 ， 不 及 一 家 中 型 酒 店 ， 至 还 甚 如今连 老通城 这样 的著名 老字 号 都 已关 门停 业 了。那 么 ， 武汉老 字号又是 如 何 一 步一步 走 向 衰败 的？总 的说 来 ， 导 致老字 号衰落原 因大致有五 ： （） 理位 置制约其发展 。 １地 老 店 多 在 老 城 区 ， 理 位 置 不 便 于 发 展 ， 因 城 市 拆 地 又 迁 ， 临 搬 迁 。而 现 代 餐 饮 业 的 铁 律 是 “ 有 车 位 就 难 有 餐 面 没 位 ” 很 多 老 店 位 于 拥 挤 的 老 城 区 ， 有 足 够 的 车 位 ， 渐 失 ， 没 逐 去 了“ 利 ” 再 加 上 武 汉 近 几 年 致 力 于 城 市 道 路 交 通 基 本 地 ， 建 设 ， 以避 免 地 四 处 拆 迁 ， 通 设 施 落 后 的 老 城 区 更 是 成 难 交 为 头 号 改 造 对 象 。 以 这 种 方 式 歇 业 、 迁 、 造 ， 老 字 号 搬 改 对 的经营来说 无疑是重重 一击 。 （） 制制约其 发展 。 ２体 老 字 号 也 属 于 国企 ， 国企 往 往 经 营 机 制 不 够 灵 活 ， 而 企 业 缺 乏 发 展 动力 。老 国有 企 业 机 制 的 弊 端 主要 表 现 在 ： 机 构 臃 肿 。 目前 很 多 老 字 号 企 业 仍 然 采 用 的 是 师 傅 带 徒 弟 、 带 一 这 种 传 统 模 式 ， 乏 既 懂 烹 饪 又 懂 管 理 的 符 合 一 缺 型 人 才 ， 导 致 企 业 的 管 理 缺 乏 体 系 和 科 学 性 。 在 这 样 的 这 背 景 下 ， 字 号 企 业 中 还存 在 很 多 闲 职 ， 些 都 使 得 老 字 号 老 这 企业 机构臃肿 ， 营不善 。 经 无 经 营 意 识 国 有 企 业 大 多 都 是 垄 断 企 业 ， 本 没 有 基 竞 争对 手 。这 种 情 况 导 致 很 多 餐 饮 老 字 号 在 设 备 更 新 、 人 才 引进 和 管 理 革 新 上 数 十 年 如 一 日 ， 本 没 有 改 进 的 打 算 ， 根 也 完 全 跟 不 上 如 今 日益 进 步 的新 型 营 销 观 念 。 无 品牌 管 理 意识 。很 多 老 字 号 都 有 着 吃 老 本 的 经 营 思 想 ， 导 致 他 们 不 思 进 取 ， 略 对 品 牌 核 心 价 值 的 维 护 和 塑 这 忽 造 。 品牌 核 心 价 值 是 品 牌 的 灵 魂 ， 透 品 牌 识 别 与 消 费 者 外 产生情感共 鸣 ， 比如 现在 发 展最 好 的 中华 老字 号之 一 同仁 堂 ， 们 一想到它就 会想到“ 证药 品质量 ， 把选 料关 ， 人 保 严 仁 行 天 下 ” 形 象 。 而 武 汉 的 餐 饮 老 字 号 往 往 缺 乏 品 牌 经 营 的 意 识 ， 有 不 断 强 化 其 在 消 费 者 心 目 中 的 形 象 ， 起 情 感 共 没 引 鸣 ， 以导致顾客 忠诚度不高 。 所 （） 才流失使其 无法保持原有 风味 。 ３人 从上世纪 ９ Ｏ年 代 中 期 开 始 ， 些 民 营 餐 饮 企 业 逐 渐 成 一 气 候 ， 常 高 薪 挖 走 国 营 店 的 老 员 工 ， 于 老 字 号 这 样 的 招 经 对 牌 企 业 ， 是 挖 墙 脚 的 重 点 。 许 多 传 统 手 艺 的 继 承 人 都 被 更 挖 走 ， 老 国有 企 业 固有 的 机 制 弊 端 ， 加 速 了 这 些 优 秀 专 而 也
食文 化 。
２ 武 汉 餐 饮 老 字 号 目前 存 在 的 问 题
在 １９ ９ ３年 以前 ， 林 记 、 通 城 、 季 美 、 芳 斋 、 桃 蔡 老 四 五 小 园 等 ， 些 老 字 号 一 直 占 据 着 武 汉 餐 饮 行 业 销 售 的 大 半 壁 这 江 山 ， 而 到 了上 世 纪 ９ 然 Ｏ年 代 中 期 ， 着 洋 快 餐 的 进 入 和 随 本 地 新 兴 餐 饮 企 业 的 崛 起 ， 字 号 在 多 方 夹 击 的 激 烈 竞 争 老 中 节 节 败 退 。据 不 完 全 统 计 ， 汉 有 记 载 的 老 字 号 品 牌 有 有 人 才 的 流 失 。 武
（） 会 意义 。 ３社
俗 话 说 “ 以 食 为 天 ” 而 武 汉 又 是 一 个 重 视 食 文 化 的 民 ， 地方， 因此 振兴 餐 饮 老 字 号 就 有 着 重 要 的 社 会 意 义 了 。 振
兴 武 汉 餐 饮 老 字 号 ， 利 于 保 护 地 方 文 化 财 产 ， 利 于 为 武 有 有 汉 人 留 下 更 多 的 美 昧 ， 有 利 于 吸 引 更 多 的 人 来 武 汉 感 受 更