京菜介绍
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主题：八大菜系
中国饮食文化课下作业
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北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础， 兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊 地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收 各地饮食精华。吸收了汉满等民族饮食精华 的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风 味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光 彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和 涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，涮羊肉、烤牛 肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代 墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。 现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜 美，其制法几乎家喻户晓。
• “苏造肉” • “苏造肉”是清代宫廷中 的传统菜品。传说创始人 姓苏， 故名。起初原在东 华门摆摊售卖，后被召入 升 平署作厨，故又名南府 苏造肉。 • .老卤制法：以用水10千 克为标准，加酱油0.5千克、 盐150克、葱姜蒜各15克、 花椒10克、大茴香10克烧 沸 滚，撇清浮沫，凉后倒 入瓷罐贮存，不可动摇。 每用一 次后，可适当加些 清水、酱油、盐煮沸后再 用，即称老 卤。
• 三不沾
• “三不沾”也叫“桂花蛋”其 创制人及创制年代已无从查 考。 清乾隆皇帝南巡，路经彰德府， 知府献膳，其中就有"三 不沾"。 乾隆食后大悦，立即令人记下 此菜的制法。从此"三不 沾"传至 皇宫，成为宫中名菜。 • 它是用鸡蛋黄、淀粉、白 糖 加适量的水搅匀炒成的，不 粘盘，不粘牙，不粘筷子，故 称 “三不沾”。 陆游的《钗头凤》 红稣手，黄藤酒，满城春色宫墙柳。 东风恶， 欢情薄。一杯愁绪，几年 离索。错、错、错。 春如旧，人空瘦， 泪痕红浥鲛绡透。 桃花落，闲池阁，山盟虽在，锦书 难托。莫、 莫、莫。
小窝头 用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等，用手捏成枣子般大的窝 头，入笼蒸熟。此品上尖下圆，底有小洞，内外壁光滑滋润，精巧 别致。据说当年慈禧在八国联军侵华时逃难途中，吃到民间的玉米 面窝头，回宫后命御膳房仿制，故清宫中留下了这种小点心。 豆面糕 用黄米面（黍子米面）和成面团，蒸熟后放在炒熟的细黄豆 面上擀成片，卷入豆沙馅，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因 面卷外粘有厚厚的一层豆面，形似粘满黄土的驴子，故一般人称之 为“驴打滚”。 扒糕 用荞面粉和成面团，用手拍成直径约5 厘米大的圆饼，入笼 蒸熟，取出后用冷水浸泡。食时切成小条，蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、 醋、黄瓜丝、香菜末、辣椒油等调料吃，是北京消夏的美食。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变， 火候严谨，讲究时令，注重佐膳。
北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、 炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见 长。北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱
爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，
保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。
• 蝴蝶海参 • 补虚养身调理 营养 不良调理 滋阴调理 • 口味：咸鲜味 • 成菜好似彩蝶纷飞， 翅质暄软，蝶体滑糯， 咸鲜 可口
• “清汤燕菜” • 是高级宴席——燕菜席中 的第一道大菜。燕菜本名 燕窝， 是金丝燕所做的窝。 燕窝在我国明代已人馔， 成为宫庭御用珍 鎈，至清 代成为高级宴席的头菜。 据《本草纲目拾遗》记载， 燕窝“味甘淡平，大养肺 阴，化痰止嗽，补而能清， 为调理里 虚劳瘵之圣药。” • 燕窝色白如雪，质 地软滑，汤清澈晶莹，口 味鲜醇，沁人 心脾，营养 价值也很高。
京菜的一些代表菜
• 北京烤鸭 1、填鸭技法 掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、 打糖、晾皮 2、"北京烤鸭"历史悠久，早 在南北朝的《食珍录》中 已记 有"炙鸭"。元朝天历 年间的御医忽思慧所著 《饮膳正要》中有 "烧鸭子 "的记载，烧鸭子就是"叉 烧鸭"，是最早的一种烤鸭。 而"北京烤鸭"则始于明朝。
主题：八大菜系
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北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础， 兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊 地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收 各地饮食精华。吸收了汉满等民族饮食精华 的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风 味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光 彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和 涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，涮羊肉、烤牛 肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代 墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。 现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜 美，其制法几乎家喻户晓。
• “苏造肉” • “苏造肉”是清代宫廷中 的传统菜品。传说创始人 姓苏， 故名。起初原在东 华门摆摊售卖，后被召入 升 平署作厨，故又名南府 苏造肉。 • .老卤制法：以用水10千 克为标准，加酱油0.5千克、 盐150克、葱姜蒜各15克、 花椒10克、大茴香10克烧 沸 滚，撇清浮沫，凉后倒 入瓷罐贮存，不可动摇。 每用一 次后，可适当加些 清水、酱油、盐煮沸后再 用，即称老 卤。
• 三不沾
• “三不沾”也叫“桂花蛋”其 创制人及创制年代已无从查 考。 清乾隆皇帝南巡，路经彰德府， 知府献膳，其中就有"三 不沾"。 乾隆食后大悦，立即令人记下 此菜的制法。从此"三不 沾"传至 皇宫，成为宫中名菜。 • 它是用鸡蛋黄、淀粉、白 糖 加适量的水搅匀炒成的，不 粘盘，不粘牙，不粘筷子，故 称 “三不沾”。 陆游的《钗头凤》 红稣手，黄藤酒，满城春色宫墙柳。 东风恶， 欢情薄。一杯愁绪，几年 离索。错、错、错。 春如旧，人空瘦， 泪痕红浥鲛绡透。 桃花落，闲池阁，山盟虽在，锦书 难托。莫、 莫、莫。
小窝头 用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等，用手捏成枣子般大的窝 头，入笼蒸熟。此品上尖下圆，底有小洞，内外壁光滑滋润，精巧 别致。据说当年慈禧在八国联军侵华时逃难途中，吃到民间的玉米 面窝头，回宫后命御膳房仿制，故清宫中留下了这种小点心。 豆面糕 用黄米面（黍子米面）和成面团，蒸熟后放在炒熟的细黄豆 面上擀成片，卷入豆沙馅，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因 面卷外粘有厚厚的一层豆面，形似粘满黄土的驴子，故一般人称之 为“驴打滚”。 扒糕 用荞面粉和成面团，用手拍成直径约5 厘米大的圆饼，入笼 蒸熟，取出后用冷水浸泡。食时切成小条，蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、 醋、黄瓜丝、香菜末、辣椒油等调料吃，是北京消夏的美食。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变， 火候严谨，讲究时令，注重佐膳。
北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、 炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见 长。北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱
爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，
保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。
• 蝴蝶海参 • 补虚养身调理 营养 不良调理 滋阴调理 • 口味：咸鲜味 • 成菜好似彩蝶纷飞， 翅质暄软，蝶体滑糯， 咸鲜 可口
• “清汤燕菜” • 是高级宴席——燕菜席中 的第一道大菜。燕菜本名 燕窝， 是金丝燕所做的窝。 燕窝在我国明代已人馔， 成为宫庭御用珍 鎈，至清 代成为高级宴席的头菜。 据《本草纲目拾遗》记载， 燕窝“味甘淡平，大养肺 阴，化痰止嗽，补而能清， 为调理里 虚劳瘵之圣药。” • 燕窝色白如雪，质 地软滑，汤清澈晶莹，口 味鲜醇，沁人 心脾，营养 价值也很高。
京菜的一些代表菜
• 北京烤鸭 1、填鸭技法 掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、 打糖、晾皮 2、"北京烤鸭"历史悠久，早 在南北朝的《食珍录》中 已记 有"炙鸭"。元朝天历 年间的御医忽思慧所著 《饮膳正要》中有 "烧鸭子 "的记载，烧鸭子就是"叉 烧鸭"，是最早的一种烤鸭。 而"北京烤鸭"则始于明朝。