食品中的化学性危害与预防控制

雪卡毒素
? 食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎 等引起。
? 中毒特点为神经麻痹，故称麻痹性贝类中 毒。
? 一般烹调方法不能将其破坏，116 ℃加热的 罐头只能去除50%毒素。
? 预防重点是进行预防性监测。
氰苷
? 氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯 的有毒成分，为含有氰基（ -CN）的苷类，可在 酶和酸的作用下释放出氢氰酸。
第二章
食品中的化学性危害与预 防控制
化学性危害的类型
? 食品中的天然有害物质 包括河豚毒素、组胺等 ? 农药残留 ? 兽药 ? 重金属 ? 滥用食品添加剂和加工助剂 ? 食品包材、容器及其污染物 ? 放射性污染 ? 其它
化学性危害的来源
化学性危害的来源
? 原生环境与食品安全 ? 次生环境与食品安全
农田直接施用
作物从污染环境
中吸收农药
食物链、生物富集
食物 其他来源的污染 a. 粮库内用农药 b. 几舍施用农药 c. 食品运输过程中 d. 事故性污染
食品中常见的农药残留及其毒性
? 1.有机磷农药 ? 有机磷农药多为磷
酸酯类或硫代磷酸 酯： ? 对硫磷（1605）、 内吸磷（1059）、 马拉硫磷（4049）、 乐果、敌百虫、敌 敌畏。
食物中常见兽用药的残留
? 1.抗生素类 ? 用途：预防和治疗动物临床疾病； ? 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素
等。 ? 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药
性造成影响。 ? 2.磺胺类药物 ? 用途：广谱抗菌活性的化学药物； ? 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； ? 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。
丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）
农药残留
? 农药是指用于消灭、控制 危害农作物的害虫、病菌、 鼠类、杂草、及其它有害 动植物和调节植物生长的 药物。
? 按用途分九种： ? 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫
剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。
农药污染食品的途径
农药污染食品的途径及影响因素
食物中存在的天然有害物质及其危 害
? 食物中存在的天然有害物质主要包括毒素 和食物过敏源
? 天然毒素主要有河豚毒素、组胺、雪卡毒 素、氰苷和棉酚等
河豚毒素
? 河豚的肝、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血 液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多， 肝脏次之。
? 河豚或名链鲅鱼，产于我国沿海各地及长江中下 游。
? 加强预防和严格执行国家标准。
动植物中的天然有毒物质
? 思考： ? 大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工
除去？ ? 食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是
什么？ ? 黄花菜为何最好食用干制品？ ? 河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚
不得流入市场销售”，为什么？ ? 食用发生“赤潮” 海域的贝类会导致食物
物 ? 3、有毒化学物质：
（1）重金属（2）酚 和氰 （3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合 物 ? 4、酸、碱物质和盐 类 ? 5、石油类污染
危害 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起
土壤对食品安全ຫໍສະໝຸດ Baidu的影响
? 土壤污染概述
? 土壤污染大致可以 分为：重金属污染、 农药和有机物污染、 放射性污染、病原 菌污染等多种类型。
食品中常见的农药残留及其毒性
? 2.氨基甲酸酯类 ? 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、
畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用 产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 ? 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内 酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应 生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变 性。
食品中常见的农药残留及其毒性
食物中兽药的残留
兽药
? 用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 ? 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗
寄生虫药、激素类 ? 兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、
蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 ? 兽药残留的来源： ? 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期；
3）超标使用药物；4）加工过程中受到污 染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽 药.
大气污染对食品安全性的影响
? 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。
? 恒定组分指 N2、O2和Ar；可变组分指空气中的 CO2和 水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧 化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。
水体污染对食品安全性的影响
? 水体污染物 ? 1、病原体污染物 ? 2、需氧物质污染
? 由于苦杏仁含氰苷最多，亦称为苦杏仁苷。 ? 氢氰酸为原浆毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其
中毒表现。
? 预防措施：“加强宣传教育，不要生吃各种核仁， 尤其是苦杏仁。加热可使苦杏仁苷水解形成氢氰 酸挥发。
棉酚
? 粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉 酚紫和棉酚绿三种。
? 棉酚可损害人体肝、肾、心等器官，并影 响生殖系统。
? 3 .拟除虫菊酯类 ? 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农
药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、 甲醚菊酯 ? 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜 钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现 流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神 经系统症状。
食品中常见的农药残留及其毒性
? 4.有机氯农药： ? 代表性产品： ? 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 ? 毒性特点： ? 中等毒性、难分解、半衰期 10年以上，脂溶性强，
食物中常见兽用药的残留
? 3.激素类药物 ? 用途：促进动物生长、提高饲料转化率 ? 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇
类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗 （俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料 中禁用。 ? 危害：激素的副作用。
? 4.抗寄生虫类药物 ? 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 ? 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、
? 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导。 ? 河豚毒素耐热， 120℃,20-60min 才可破坏，一般
家庭烹调方法难以去除，谨防误食中毒。
组胺
? 组胺是组氨酸的分解产物，组胺中毒多发 生于鱼类，因海产鱼类含有较多的组氨酸， 当发生腐败变质时微生物所产生的脱羧霉 会使组氨酸脱羧形成组胺。
? 预防措施：防止鱼类腐败变质。