中小学学校食堂食品安全管理培训课程

功能间操作
加工操作间
粗加工间与切配间 烹调间 面点间
备餐及供餐间 餐用具洗消间
21
功 能 间 操 作(续1)
粗加工间与切配间
配备足够的粗加工台 (肉禽、水产、蔬菜 ) 认真检查原料,并洗净 半成品存放 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识
22
功 能 间 操 作(续2)
烹调间
9
设 施 设 备 (一)
专间设施 通过式预进间(洗手、消毒、更衣） 内部配备
空调（独立）与温显设备 空气消毒设施 洗消设施 废弃物存放容器（非手动开启式）
地面、墙裙 门、传递窗
10
设 施 设 备 (二)
洗手消毒设施 数量、位置（食品处理区、餐厅） 消毒用品、标识 排水装置 水池材质与结构 水龙头（非手触动式开关）
2
食品安全管理要点
许可管理 人员管理 场所环境 设施设备 采购贮存 功能间操作 食品添加剂的使用 食品留样 餐厨废弃物处置
3
许 可 管 理 (一)
亮证 在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》 有效 餐饮服务许可的有效期为3年 许可范围 严格按核定的许可范围加工制作食品 建立健全食品安全管理体系 设置食品安全管理机构,明确食品安全责任,落实岗位责任制 建立健全食品安全管理制度
11
设 施 设 备 (三)
供水设施
供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水 卫生标准》规定
非饮用水与食品加工用水管道系统应完全分离，并有明显区 分标识
12
设 施 设 备 (四)
通风排烟设施 良好通风设施 （自然、机械） 机械排风（烹饪产生油烟、蒸箱产生蒸汽） 排气口网罩
13
设 施 设 备 (五)
清洗、消毒、保洁设施
大小、数量、位置 水池设置
食品原料清洗水池 餐用具清洗消毒专用水池 清洁用具水池
各类水池严格分开，并以明显标识标明其用途，不得混用 所用洗涤剂、消毒剂必须符合食品安全标准，并在专用设施内存放 保洁设施（标识、密闭）
14
设 施 设 备 (六)
洗碗机
27
功 能 间 操 作(续7)
餐用具消毒方法
物理消毒
热力消毒（100℃ ≥ 10分钟）
红外线 （≥120℃ ≥10分钟）
洗碗机 （85℃
≥40秒）
化学消毒
有效氯250ppm ≥ 5分钟
25
功 能 间 操 作(续5)
餐用具洗消间
设备、设施正常运转 不得重复使用一次性餐用具 规范操作 保洁
26
功 能 间 操 作(续6)
餐用具清洗消毒方式
手工
一刮（刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢 ） 二洗（用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 ） 三冲（用清水冲去残留的洗涤剂 ） 四消+冲洗（物理消毒或化学消毒，用净水冲去残留的消毒剂 ） 五保洁 （及时放入密闭的餐具保洁柜内 ）
4
许 可 管 理 (二)
食品安全管理机构
学校负责人作为学校食堂食品安全管理第一责任人 学校对外承包食堂的，必须严格按照准入要求，并把保证食品安全作
为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，督促承包人落实各项 管理制度
5
许 可 管 理 (三)
食品安全管理制度
从业人员健康管理制度和培训管理制度 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 关键环节操作规程 餐厨废弃物处置管理制度 食品安全突发事件应急处置方案 投诉受理制度 食品安全检查制度 食品留样登记制度 食品药品监管部门规定的其他制度
6
人员管理
配备专职食品安全管理员 健康管理制度、健康档案 培训制度、培训挡案 从业人员个人卫生管理
7
场 所 环 境 (一)
合理布局 按流程合理布局
原料进入
原料处理
面积 独立隔间设置 专间设置 厕所设置
半成品 加工
成品供应
8
场 所 环 境 (二)
环境卫生 应当保持食品加工场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑 螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 废弃物存放容器或场所应密闭，无垃圾外溢、滴漏现象
中小学学校食堂食品安全管理培训课程
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
相关主要法律法规
➢ 《中华人民共和国食品安全法》 ➢ 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 ➢ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 ➢ 《餐饮服务许可管理办法》 ➢ 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 ➢ 《餐饮服务食品安全操作规范》 ➢ 《学校卫生工作条例》 ➢ 《学校集体用餐卫生监督办法》 ➢ 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 ➢ 《江苏省餐厨废弃物管理办法》等
设备、工具和容器 符合食品安全标准或要求 易清洗消毒 摆放不产生交叉污染 明显区分标识
17
设 施 设 备 (九)
废弃物站暂存设施 与加工用容器有明显的区分标识 能密闭，易清洗 废弃物临时集中存放设施
18
设 施 设 备 (十)
场所及设施设备管理
应建立并落实餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒 制度，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁
应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并 按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况
食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备 也不得用作与食品加工无关的用途
19
采购与贮存
采购 一般要求 采购索证(不同采购渠道) 查验与记录 贮存 常温贮存 冷冻（藏）
20
原料检查 烧熟煮透 加工用的容器（盆、盘等）和用具生熟分开 调味品使用前检查 成品存放
23
功 能 间 操 作(续3)
面点间
原料检查 食品添加剂使用 原料与成品存放
24
功 能 间 操 作(续4)
备餐及供餐间
人员进出 室温 消毒(空气、操作台、工用具、容器） 成品存放 （时间、条件）
防尘、防鼠、防虫设施 有效设置
与外界相通的门窗 加工场所内 排水沟出口、排气口 食品库房
杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放
（固定场所、上锁、警示标识、专人保管）
15
设 施 设 备 (七)
采光照明设施 充足的自然采光或人工照明 ，光源应不改变所
观察食品的天然颜色 防护罩 、防爆灯
16
设 施 wk.baidu.com 备 (八)