农产品贮藏与加工学

农产品贮藏与加工学

一、名词解释

1.农产品（P1）：通过生物的生长繁殖所获得的产品

2.农产品加工（P1）：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不

同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程

3.农产品贮藏（P1）：以采收后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理

学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理过程。

4.淀粉糊化（P24）：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55℃），水分子进入淀粉粒内

部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可以增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液，这种现象称为糊化，又称为淀粉的α化。

5.淀粉老化（P24）：也称为回生，凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分

子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果使淀粉溶解，则发生浑浊现象，溶解度降低，溶质沉淀，且沉淀物不能再溶解，也不容易为酶所分解，这种现象称为老化。

6.蒸腾作用（P49）：水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。

7.成熟（P52）：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后

阶段通常称为成熟或生理成熟。

8.衰老（P52）：植物器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力，

胞间物质局部崩溃，细胞彼此松离，细胞的物质间代谢和交换减少，膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。

9.休眠（P61）：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种

现象称为休眠。

10.陈化（P64）：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性降低，

呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力渐弱，导致其种用品质和食用品质变劣。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象，称为粮食陈化。

11.粉碎（P113）：利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元

操作。

12.浓缩（P125）：除去食品原料中部分水分的单元操作。

13.包装（P130）：在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用

的容器、材料及辅助物品的总称。

14.果蔬败坏（P245）：果蔬鲜活品及其加工制品受到各种内外因素影响，造成其原有性质

和状态发生变化，降低或失去其营养价值、商品价值，甚至产生有毒有害物质的过程，通常外观表现出萎蔫、皱缩、变色、沉淀、起泡、异味、甚至腐烂等。

二、简答

15.感官品质（P10）

感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。分为三类，即外观、质地和风味。

外观因素包括大小、形状、光泽度、透明度、色泽等。

质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。食品质地很大程度上决定了人们对食品的喜好性。

风味因素包括用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的由芳香化合物质赋予的气味，食品的风味非常复杂。风味和气味具有很大的主观性，很难准确测量，常用专门的人员组成品尝小组，对食品的综合感官品质进行评价。

16.含氮物质在贮藏过程中对产品品质的影响（P24）

（1）马铃薯、甜菜去皮后容易变黑，是因为含有酪氨酸，并在酶的作用下进行氧化生成黑色素。若去皮切块后放入一定的食盐水中，可以防止黑色物质产生。

（2）罐头生产中，含氮物质的食品经高温长时间杀菌后，蛋白质分解为硫化氢，硫化氢和罐头中的金属发生作用，产生硫化物，使罐头的内容物变色，马口铁上

出现黑斑，称为硫化斑。

（3）蛋白质和单宁结合生成沉淀，有助于果汁澄清。

（4）氨基酸产生香味，谷氨酸、天冬氨酸有鲜味。谷氨酸钠常被加入到番茄汁以及一些果汁饮料中作调味剂。

17.油料颗粒与植物油脂腐败（P35）

脂肪酸败：油料颗粒含有大量脂肪，植物所含的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，易出现酸价升高。多为氧化变质，由种子本身及微生物的脂肪酶作用下引起水解产生游离脂肪酸，而导致水解变质，含水量和温度较高情况下尤为突出。

生霉腐败：油料籽粒一般呈圆形或椭圆形，籽粒表面光滑，堆成垛后，料堆孔隙度比粮堆更小，散落性更大，自动分级更严重，堆内积热和积湿不易散发，容易引起料堆持久发热，从而导致霉变。另外油料中的脂肪氧化能放出更多热量。

高温“走油”变色：料堆高温会促使脂肪氧化分解，破坏油料中脂肪和蛋白质共存的乳化状态，从而导致油料出现浸油（俗称“走油”）现象并降低出油率。同时脂肪中的色素逐渐沉积，致使子叶变红，发生赤变。

影响酸败的主要因素：氧，油脂内不饱和键，温度，紫外线，金属离子（主要是铜）等。

18.影响呼吸强度的因素（P46）

（1）自身因素：遗传决定。

（2）温度：影响呼吸作用最主要的环境因素。主要通过影响酶活性影响呼吸。

（3）湿度：不同农产品对湿度反应不同。

（4）气体成分：环境中O2和CO2浓度的变化。降低O2浓度或适当增加CO2浓度可以有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成。对果蔬贮藏库要通风换气或放入乙烯吸收剂，防止乙烯过度积累，可以延长果蔬贮藏时间。

（5）机械损伤：受机械损伤后，农产品呼吸强度和乙烯的产生量都会明显提高。

（6）化学物质：可以抑制呼吸作用

19.乙烯的生理作用（P56）

（1）促进果实成熟。

（2）促进呼吸作用

①跃变型：在果实成熟期间自身能产生较多的乙烯

非跃变型：在果实成熟期间自身不能产生乙烯或产生极微量乙烯

②跃变型：外源乙烯只有在呼吸跃变前期对跃变型果实施用才有效果。

非跃变型：任何时候都可以对外源乙烯发生反应，且除去外源乙烯之后其

诱导的各种生理生化反应停止。

③跃变型：提高外源乙烯浓度，呼吸跃变提前出现，但不改变峰值。

非跃变型：提高外源乙烯浓度，不改变呼吸跃变提前出现，提高峰值。

（3）加速叶绿素分解，使果蔬产品转黄，降低品质。

20.影响粮食陈化变质的因素（P65）

（1）内在因素：种子遗传性和本身质量决定

（2）外在因素

①粮堆的温度和湿度