食品的感官检验优秀课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4.实验时间的选择
第三节 食品感官检验常用的方法
方法可以分为三类;差别检验法、类别检验法和描述性检验法。 一、差别检验法 差别检验法由于操作简单、方便，所以是一种较为常用的方法。 1.两点检验法 2.三点检验法 将A、B两种样品组成AAB/ABA/BAA/ABB/BAB/BBA等形式， 让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品。在每次试验中，每个样品 猜测性的概率为1/3。
根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果（SE）与褐变效果速率之比来 看，在超高温瞬时灭菌时，应以150℃环境下最高时间极限为0.36秒为准 。目前，市场上一般都采用135-150℃环境下，杀菌时间控制在4-1秒范 围内。
在超高温杀菌对营养成分影响方面，中国农业大学食品学院营养与食品 安全系主任何计国专门做过实验比较巴氏奶和超高温杀菌奶的营养成分 。结果表明，无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响，还是蛋白质的功 效，二者并无区别。可见，通过超高温杀菌，既可杀死原料乳内存在的 所有有害微生物，延长乳制品保质期，又可保证乳制品的营养成分.
2.排序检验法
排序检验法是对几种样品，根据检验结果按某种指标（咸度、甜度、风 味、喜爱等）按强弱排出顺序，并记上1、2、3、4等数字。
LOGO
类别检验
评分检验法
评分检验法
评分检验法是经常使用的一种 感官评价方法，由专业的评分员用 一定的尺度进行评分，经常用评分 来评价的商品有咖啡、茶叶、调味 料、奶油、鱼、肉等。
评分检验法
3.使用的语言 ①9分制评分法
评价结果可换成数值，如：非常不喜欢 ＝1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢 =4，一般=5，稍喜欢=6，喜欢=7，很喜欢 =8，非常喜欢＝9。 ②平衡评分法 如：非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3， 不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0， 稍喜欢＝1,喜欢＝2，很喜欢＝3，非常喜
六、感官检验的基本要求
1.感官检验实验室的要求 墙壁宜用白色。室内应用隔板分隔成若干个独立空间。
2.检验人员的选择 检验人员的技能测试能力包括味觉测试和嗅觉测试两部分。
重点③：辨别能力的测试。
两点检验法：将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品 提出形式为AB、BA、AA或BB。
巴氏消毒
两点检验和三点检验差别？
3.对比检验 将样品和标准品就行配对比较，判断他们之间的差异程度。
二、类别检验法
类别检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出他们之间的差异的 方法。
1.评分检验法
评分检验法是根据样品的某种特性特点对其进行评分。方法可同时评价 一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别。
1862年，法国酿酒业面临重大难题，那就是啤酒酿出后时常会变酸，根本无 法饮用。为了拯救酿酒业，法国生物学家路易·巴斯德被邀研究这个问题。经 过长时间观察，巴斯德发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，这种菌体多 在营养丰富的液体内生长。
在中国，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在运输过程中需耗 费时日。在这方面，巴氏灭菌法有着先天不足的弊端。因为这种采用低温进 行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，使得 牛奶只能在4℃温度下保存3~10天，最多也超不过16天，并不适合远距离运输 。
3.样品的准备 （1）样品数量 每种样品的数量以确保三次以上的品尝为准。 （2）样品温度 样品温度以最容易感受样品鉴定特性为基础。 （3）样品容器 盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜色、大小应该一致。 （4）样品编号和提供顺序 受到许多主观因素的影响，会使得选择不公。采用双盲法进行检验。对 样品进行密码编号，而检验员不知 道编号与样品的必然联系，使得样 品与顺序随机化。
评分检验法
4.技术要点
①根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。 ②用增加鉴评员人数的方法来提高实验精
度。 度。 ③在评分时，使用的数字标度为等距标度 或比率标度。
评分检验法
5.应用范围
可用于鉴评一种或多种产品的一个或多 个指标的强度及其差异，所以应用较为广 泛，特别适用于鉴评新产品。
6.应用实例
检验前，首先应确定所使用的标度类型， 使评价员对每一个评分点所代表的意义有 共同的认识。样品的出示顺序（评价顺序） 可随机排列。
评分检验法
例1 如熟鲜鱼新鲜度评分标准（10分）如 下:
• 10分：新鲜鱼油味，甜，肉香，奶油味，金属光泽，无 不良气味。
• 9分：新鲜鱼油味，甜，肉香，奶油味，具有本属特征。 • 8分：油的，甜，肉香，奶油味，烧焦味。 • 7分：油的，甜，肉香，奶油味，轻微酸败，轻微的酸
味。 • 6分：油的，甜，放置了几天的肉，奶香，酸败，酸味。 • 5分：酸败，汗味，霉味，酸味。 • 4分：酸败，汗味ห้องสมุดไป่ตู้奶酪味，发酸的水果，轻微的苦味。 • 3分：酸败，奶酪味，酸味，苦味，腐败的水果味。
评分检验法
③5分制评分法
如：无感觉＝0。，稍稍有感觉＝1，稍有感觉＝2，有 感觉＝3，较强感觉＝ 4，非常强感觉＝5。
④10分制评分法
该方法认为低于3分的制品已经没有任何食用价值，因 此没有必要为3分以下的制品制定评分标准。
⑤百分制评分法
通过复合比较，来分析各个样品的各个特性间的差异 情况。但当样品数只有两个时，可用较简单的t检验。
低于3分的制品已经没有食用价值，因此没有必要为3 分以下的制品制定评分标准。
评分检验法
例 2，10位评价员鉴评两种样品，以9分制 评分，求两样品间是否有差异：
表 1 评价结果
用 t 检验进行分析
评分检验法
所以
评分检验法
以评价员自由度为9查t分布表，在5％显著水平相应的 临界值为t9（0.05）＝2.262，因1.86<2.262，可判断 接受原假设，即两个样品间没有显著性差异。
评分检验法
1.定义
评分检验法是经常使用的一种感官 评价 方法，由专业的评分员用一定的尺度进 行评 分，要求评价员把样品的品质特性 以数字标度 形式来评价的一种检验法称评分检验法。
评分检验法
2.评价员的的要求
专门从事产品质量控制、评估产品特 定属性与记忆中该属性标准之间的差别、 以及评选优质产品等工作。需要积累多年 专业工作经验和感官分析经历，而且在特 性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上 具有突出的能力。要经常参加有关的评价 试验，以保持分辨差别的能力。
第三节 食品感官检验常用的方法
方法可以分为三类;差别检验法、类别检验法和描述性检验法。 一、差别检验法 差别检验法由于操作简单、方便，所以是一种较为常用的方法。 1.两点检验法 2.三点检验法 将A、B两种样品组成AAB/ABA/BAA/ABB/BAB/BBA等形式， 让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品。在每次试验中，每个样品 猜测性的概率为1/3。
根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果（SE）与褐变效果速率之比来 看，在超高温瞬时灭菌时，应以150℃环境下最高时间极限为0.36秒为准 。目前，市场上一般都采用135-150℃环境下，杀菌时间控制在4-1秒范 围内。
在超高温杀菌对营养成分影响方面，中国农业大学食品学院营养与食品 安全系主任何计国专门做过实验比较巴氏奶和超高温杀菌奶的营养成分 。结果表明，无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响，还是蛋白质的功 效，二者并无区别。可见，通过超高温杀菌，既可杀死原料乳内存在的 所有有害微生物，延长乳制品保质期，又可保证乳制品的营养成分.
2.排序检验法
排序检验法是对几种样品，根据检验结果按某种指标（咸度、甜度、风 味、喜爱等）按强弱排出顺序，并记上1、2、3、4等数字。
LOGO
类别检验
评分检验法
评分检验法
评分检验法是经常使用的一种 感官评价方法，由专业的评分员用 一定的尺度进行评分，经常用评分 来评价的商品有咖啡、茶叶、调味 料、奶油、鱼、肉等。
评分检验法
3.使用的语言 ①9分制评分法
评价结果可换成数值，如：非常不喜欢 ＝1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢 =4，一般=5，稍喜欢=6，喜欢=7，很喜欢 =8，非常喜欢＝9。 ②平衡评分法 如：非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3， 不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0， 稍喜欢＝1,喜欢＝2，很喜欢＝3，非常喜
六、感官检验的基本要求
1.感官检验实验室的要求 墙壁宜用白色。室内应用隔板分隔成若干个独立空间。
2.检验人员的选择 检验人员的技能测试能力包括味觉测试和嗅觉测试两部分。
重点③：辨别能力的测试。
两点检验法：将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品 提出形式为AB、BA、AA或BB。
巴氏消毒
两点检验和三点检验差别？
3.对比检验 将样品和标准品就行配对比较，判断他们之间的差异程度。
二、类别检验法
类别检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出他们之间的差异的 方法。
1.评分检验法
评分检验法是根据样品的某种特性特点对其进行评分。方法可同时评价 一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别。
1862年，法国酿酒业面临重大难题，那就是啤酒酿出后时常会变酸，根本无 法饮用。为了拯救酿酒业，法国生物学家路易·巴斯德被邀研究这个问题。经 过长时间观察，巴斯德发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，这种菌体多 在营养丰富的液体内生长。
在中国，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在运输过程中需耗 费时日。在这方面，巴氏灭菌法有着先天不足的弊端。因为这种采用低温进 行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，使得 牛奶只能在4℃温度下保存3~10天，最多也超不过16天，并不适合远距离运输 。
3.样品的准备 （1）样品数量 每种样品的数量以确保三次以上的品尝为准。 （2）样品温度 样品温度以最容易感受样品鉴定特性为基础。 （3）样品容器 盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜色、大小应该一致。 （4）样品编号和提供顺序 受到许多主观因素的影响，会使得选择不公。采用双盲法进行检验。对 样品进行密码编号，而检验员不知 道编号与样品的必然联系，使得样 品与顺序随机化。
评分检验法
4.技术要点
①根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。 ②用增加鉴评员人数的方法来提高实验精
度。 度。 ③在评分时，使用的数字标度为等距标度 或比率标度。
评分检验法
5.应用范围
可用于鉴评一种或多种产品的一个或多 个指标的强度及其差异，所以应用较为广 泛，特别适用于鉴评新产品。
6.应用实例
检验前，首先应确定所使用的标度类型， 使评价员对每一个评分点所代表的意义有 共同的认识。样品的出示顺序（评价顺序） 可随机排列。
评分检验法
例1 如熟鲜鱼新鲜度评分标准（10分）如 下:
• 10分：新鲜鱼油味，甜，肉香，奶油味，金属光泽，无 不良气味。
• 9分：新鲜鱼油味，甜，肉香，奶油味，具有本属特征。 • 8分：油的，甜，肉香，奶油味，烧焦味。 • 7分：油的，甜，肉香，奶油味，轻微酸败，轻微的酸
味。 • 6分：油的，甜，放置了几天的肉，奶香，酸败，酸味。 • 5分：酸败，汗味，霉味，酸味。 • 4分：酸败，汗味ห้องสมุดไป่ตู้奶酪味，发酸的水果，轻微的苦味。 • 3分：酸败，奶酪味，酸味，苦味，腐败的水果味。
评分检验法
③5分制评分法
如：无感觉＝0。，稍稍有感觉＝1，稍有感觉＝2，有 感觉＝3，较强感觉＝ 4，非常强感觉＝5。
④10分制评分法
该方法认为低于3分的制品已经没有任何食用价值，因 此没有必要为3分以下的制品制定评分标准。
⑤百分制评分法
通过复合比较，来分析各个样品的各个特性间的差异 情况。但当样品数只有两个时，可用较简单的t检验。
低于3分的制品已经没有食用价值，因此没有必要为3 分以下的制品制定评分标准。
评分检验法
例 2，10位评价员鉴评两种样品，以9分制 评分，求两样品间是否有差异：
表 1 评价结果
用 t 检验进行分析
评分检验法
所以
评分检验法
以评价员自由度为9查t分布表，在5％显著水平相应的 临界值为t9（0.05）＝2.262，因1.86<2.262，可判断 接受原假设，即两个样品间没有显著性差异。
评分检验法
1.定义
评分检验法是经常使用的一种感官 评价 方法，由专业的评分员用一定的尺度进 行评 分，要求评价员把样品的品质特性 以数字标度 形式来评价的一种检验法称评分检验法。
评分检验法
2.评价员的的要求
专门从事产品质量控制、评估产品特 定属性与记忆中该属性标准之间的差别、 以及评选优质产品等工作。需要积累多年 专业工作经验和感官分析经历，而且在特 性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上 具有突出的能力。要经常参加有关的评价 试验，以保持分辨差别的能力。