厨房设备管理

7.和面机
▪ 和面机主要用于原料的混合和搅拌，并以此调节 面团面筋的吸水涨润，控制面团的韧性、可塑性 等操作性能，所以和面机又称调粉机、搅拌机。
▪ 由于调制面团的黏性很大，工作轴转速较低，一 般为20—80转。目前和面机广泛用于面包、饼干、 糕点及一些饮食行业的面点生产中，主要有卧式、 立式两种类型。
模块二 厨房设备管理
▪ 【学习目标】掌握厨房设备送配的原则， 了解厨房的主要设备和工具。
▪ 【学习重点】厨房加热设备、厨房加工设 备。
▪ 【学习难点】厨房加热设备的分类、功能 和特点。
项目一 厨房设备选配
一、厨房设备选配的原则
（一）安全性原则 1.厨房设备的耐损性。 2.厨房设备的安全性。 3.厨房设备的卫生性。 （二）实用、便利性原则 （三）经济、可靠性原则 （四）发展、革新原则
二、厨房设备选配的方法
（一）市场购买
购置市场上的标准设备。在市场上选购时， 尽可能做到货比三家，比质量、比价格、比 售后服务。
（二）预先订制
预先订制设备，就是选择一家质量过硬的厨 房设备生产商，向其订购设备。
项目二 厨房的主要设备与工具
一、厨房加工、冷冻、冷藏设备
厨房加工是原料进入厨房的第一 个环节， 也是厨房生产最基础的操作。 加工原料除了即时购进的鲜活品， 大 多来自冷冻库或冷藏库；加工好的原 料同样也多暂时存放在冷藏或冷冻库。 加工、冷藏、冷冻三类设备的使用和 布局大多是联动的。
锯骨机的使用
▪ 锯带清刮器：保证锯带在工作时黏附的肉 末和骨屑能及时清除。
▪ 联锁装置：只有在锁紧状态时，机器才能 启动，保证机器操作时的安全。
▪ 使用完毕后，应冲洗清除工作时残留的骨 屑和肉末等，保证机器的卫生。
6.绞肉机
绞肉机的主要结构
▪ 1.电机 ▪ 2.皮带轮 ▪ 3.料斗 ▪ 4.螺旋送料辊 ▪ 5.绞肉筒 ▪ 6.切肉刀 ▪ 7.绞肉格板 ▪ 8.锁紧螺母 ▪ 9.机架
（2）立式和面机
立式和面机结构简单，制造成本不高，现多 用于小规模的面点加工场所以及面包的生产中。
和面机使用中的注意事项
▪ 第一，使用前，对机器进行全面检查，如 各传动部位是否有障碍物，电源电压是否 同本机要求电压相符，外壳接地是否牢固， 接地电阻应小于1000Ω，防止漏电；
▪ 第二，机器正常运转后，投料应根据型号 规定进行投料，不能超载；
▪ 卧式和面机
▪ 结构简单，清洗、卸料操作方便，制造维 修简单，主要由机架、和面斗、搅拌器、 传动装置、电机、料斗翻转机构等组成。 卧式的生产能力（即一次调粉容量）大， 通常为10—400千克，搅拌桨转速较低， 一般为20—35转。
（1）卧式和面机
▪ 传动装置：主要由电 机、减速箱及联轴节 等组成，也有的机器 设有皮带传动机构。 减速器最好选择行星 减速器，结构紧凑， 传动效率高，能耗小， 但构件成本高。
绞肉机的使用方法
▪ 绞肉前，应注意各零部件的安装顺序，尤其应注 意旋紧锁紧螺母；
▪ 启动电机后，料斗内应保持原料满载，不能使绞 肉机空转超过半分钟，否则加剧格板和切刀的磨 损；
▪ 切刀使用一段时间后，应与格板一起整套重换或 修磨；
▪ 工作后，及时将绞肉部分的部件清洗干净，以免 存留残余物料造成细菌繁殖，干燥后再安装。
图3-14 台式半自动冻肉刨片机 1.切割刀轴 2.动力传动 3.磨刀砂轮 4.切割刀盘
5.肉块夹持器 6.滑动刀架7.移动刀架手柄 8.切割工作台面 9.肉片厚薄调节旋钮 10.肉片承接工作台
切片机的操作过程 ▪ 固定肉块； ▪ 调节肉片厚薄； ▪ 启动电机，刀片高速旋转； ▪ 移动刀架手柄，使刀架带动肉块向刀片方
▪ 当圆盘旋转时，不要将手伸进剥皮室内； ▪ 要保证排水管时刻通畅；
▪ 使用完毕后用水将在圆盘和圆盘下的容器 底部残存的皮屑或沙土冲洗干净；
▪ 要使底线有效的接地；
▪ 一般剥皮的时间只需要1~3分钟，生产能力 从200~1000千克∕时不等。
3.切片机
该机器主要适用切、刨肉片以及脆 性蔬菜片的专用工具。用于厨房切割各 式冻肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨 切涮羊肉、小牛肉片。切片之大小、厚 薄一致，省工省力，使用频率很高。
（一）厨房加工设备
1.蔬菜加工机 主要结构 定位机构：具有定位和进料双重作用，通过 定位手柄同安全盖上的两个进料口来完成。 切割机构：由切刀、拨料盘等组成，常用刀 盘主要有切片、切丝、切粒和刨茸动刀盘四 种。
刀盘种类
蔬菜加工机的使用方法 ▪ 开机前检查接地线是否牢固，以防触电； ▪ 按配套需要依次装好拨料盘、定刀盘、动
向运动； ▪ 往复移动刀架，完成切割。
4.食品切碎机
切碎机又称多功 能粉碎机，由不锈钢 底座、圆形盛料桶、 多种刀片以及电机、 转动轴等组成。按机 器调速方式可分为多 速切碎机、无极调速 切碎机和自动控制切 碎机。
切碎机通过不同刀具的快速
运转，将烹饪原料切出片、块等多 种形状，还可以进行切剁、揉搓、 粉碎等原料加工，已为餐饮业厨房 广泛使用。
5.锯wenku.baidu.com机
▪ 锯骨机是一种采用锯齿状刀刃在高速运转 下对肉块或骨骼进行分割处理的切割机械， 可以快速锯断大块骨头、肉块及冻结的肉 类、家禽、鱼类等块状物料，也可进行冻 肉切片，是日益兴起的西餐行业必备厨房 通用机械。
▪ 分为带锯机和圆盘锯机两种。
锯骨机的结构
1. 电机 2. 下导轮 3. 机体 4. 定位手柄 5. 带锯 6. 上导轮 7. 推料手柄 8. 定位挡板 9. 工作台 10. 导轮调节手柄 11.清刮器
第三，主轴旋转时，严禁卸料，更不能手伸 入料斗内，以免伤人；
第四，不同面性面团（酥性、发酵面团）的 调制。注意：配料次序、调粉温度、调粉时 间、搅拌桨叶的选择。
8.多功能搅拌机
多功能搅拌机结构与普通搅拌机相似， 结构可以分为立式和卧式两种，在中西点 小型企业中以立式搅拌机使用为主，广泛 用于液体面浆、搅打蛋液、和面、拌馅， 也可用于搅拌西点奶油等，且通过更换搅 拌器，可适应不同黏稠度物料的使用，达 到一机多用之目的。
刀盘，盖上机盖旋紧锁紧手柄，方能开机 工作； ▪ 根据物料形状及切割要求，正确选择进料 口和定位手柄，禁止用手或其他物品代替； ▪ 使用完毕应打开上盖，清洗刀盘和内腔并 抹干水分。
2.蔬菜削皮机
蔬菜削皮机的使用方法
▪ 使用时，剥皮室内的原料应八分满，太长 的根茎原料应切割成段，每段在15cm左右；