调味类原料的种类—香味

• （3）质量标准 • （4）烹饪应用
散塞结的功效；可用于治疗脘腹肝满、寒疝腹痛等症。
• 茴香品质以颗粒均匀，干燥饱满，色泽黄绿，气味香
浓，无杂质者为佳品。
• 茴香在烹调中适用于卤、酱、烧及火锅的调香原料，
在菜肴中主要起增加香味、去除异味作用。茴香在应 用时要用沙布包裹，避免粘附原料，影响菜品质量。
调味类原料的种类—香味
香味调味料
• （一）香味调料概述 • 香味调料是指用来调配菜肴香味的各种呈香原料。香
味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮及酯 类、萜烃类等化合物。烹饪中香味调料的作用主要在 于去除各种烹饪原料所含的不良异味，赋予菜肴以香 味，并具有杀菌消毒，增进食欲和饮食养生、食疗等 功效。 香味调料分天然香料和合成香料两大类。其香味类型 有芳香类（如八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、芝 麻、五香粉、香精等）、酒香类（如有黄酒、白酒、 葡萄酒、香糟等）、苦香类（如陈皮、草果、豆蔻、 茶叶、柚皮等）等。
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（二）香味调料的种类
• 1．八角
• 八角（Illicium verum）是木兰科植物八角茴香的果实干燥而成的
芳香料。又名大料、大茴、八角、大八角、八角茴香、舶茴香、 八角香、八角珠等。八角最早野生在广西西部山区，我国栽培和 利用八角已有四五百年历史。
• （1）形态特征及品种产地 • （2）成分及性味功效
• (1)形态特征及品种产地 • （2）成分及性味功效
• 丁香（如图10-23丁香所示）丁香原产马来西亚群岛及非洲，
我国广东、海南、广西、云南等地分布较多。
• 可用于治疗胃寒呃逆、呕吐反胃、脘腹冷痛、泄泻痢疾、肾
虚阳痿、阴冷疝气、腰膝冷痛、阴疽、口臭齿疳等症。
• （3）质量标准
• 丁香品质以个大均匀，色泽棕红，油性足，粗壮质干，无异
• （3）质量标准
果实饱满，无霉烂杂质，无脱壳籽粒者为佳品。
• 八角以个大均匀，色泽棕红，鲜艳有光泽，香气浓郁，干燥完整，
• （4）烹饪应用
• 八角既可用来腌渍动、植物性原料（如腌牛肉、排骨、大头菜
等），又可适用于卤、酱等方法制作筵席冷菜（如酱牛腱、卤素 鸡等），还可用于烹制腥膻异味较重的动物性原料（如烧羊肉、 煲狗肉、葱扒鸭等）
• （1）形态特征及品种产地 • 陈皮（如图10-24陈皮所示）
• 分布于我国浙江、江西、广东、福建等地，普遍栽培于丘陵、
低山地带以及江河湖泊沿岸或平原。
• （2）成分及性味功效
• 陈皮香味主要成分来自于柠檬醛、香茅醛、芳樟醛及挥发油等。
中医认为，陈皮性温、味辛苦，具有理气和中、燥湿化痰、利 水通便的功效；可治脾胃不和、脘腹胀痛、不思饮食、痰湿阻 肺、咳嗽痰多、头目眩晕、水肿、小便不利、大便秘结等症。
• 2．茴香
• 茴香（Foeniculum vulgare）为伞形科植物茴香的果实
干燥而成的芳香料。又称小茴香、谷茴香、香子、小茴 等。
• （1）形态特征及品种产地
• 茴香（如图10-21茴香所示） • 我国主要分布在山西、甘肃、辽宁、内蒙等地区。 • （2）成分及性味功效 • 中医认为，小茴香性温、味辛，具有温肝肾、暖胃气、
• （1）形态特征及品种产地
• 草果（如图10-25草果所示） • 我国主要分布于广西、贵州和云南等地。 • （2）成分及性味功效 • 草果的香气成分主要为挥发油中芳樟醇，还含有香叶醇和草果酮
等。中医认为，草果性温、味辛，具有燥湿除寒、祛痰截疟、消 食化食之功效；可用于治疗胸膈痞满、脘腹冷痛、恶心呕吐、泄 泻下痢、食积不消、霍乱、瘟疫、瘴疟等症。
• （4）烹饪应用
油性大，香气浓郁，干燥无霉烂者为佳品。
• 桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人增进食欲。常用于
卤、酱、烧、煮等菜肴及腥膻味较重原料的调味，也是制作五香 粉的主要成分之一。
• 4．丁香
• 丁香（Syzygium aromaticum）是桃金娘科植物丁香的花
蕾经干燥制成的芳香料。又称丁子香、支解香、公丁香等。
• （3）质量标准
• 草果品质以个大饱满、质地干燥、香气浓郁、表面红棕色者为上
品。
• （4）烹饪应用
• 草果气味芳香，烹调中常用于制作卤水的调料，也用于烧菜、火
• （3）质量标准
• 陈皮品质以皮薄、片大、色棕红、油润、干燥无霉斑、香气浓
郁者为好。
• （4）烹饪应用
• 陈皮多用于烧、炖、焖、煨等方法来烹制作动物性菜肴中，有
增香添味、去腥解腻作用。
• 6．草果
• 草果（Amomum tsaoko）是姜科豆蔻属植物草果的成熟
果实干制而成的苦香料。又称草果仁、草果子、老蔻等。
• （2）成分及性味功效
• 桂皮中香味主要成分来自于桂皮醛、丁香酚、蒎烯等。中医认为，
桂皮性热、味辛甘，具有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和 止泻的功效；可用于治疗命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛 泄泻、寒疝、腰膝冷痛、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。
• （3）质量标准
• 桂皮品质以皮细肉厚，表面灰棕色，内面暗红棕色，断面紫红色，
• 八角（如图10-20八角所示）八角按采收季节可分为秋八角和春
八角两种，主产于我国西南及广东、广西等地。
• 中医认为，八角性温、味辛苦，具有温阳、散寒、理气、开胃、
舒筋、解毒功效；可用于治疗胃脘寒痛、恶心呕吐、腹中冷痛、 寒疝腹痛、腹胀如鼓以及肾阳虚衰、腰痛等病症。茴香油具有刺 激胃肠血管、增强血液循环的作用。
• 3．桂皮
• 桂皮（Cinnamon）是用樟科植物肉桂、天竺桂、细叶香桂、
川桂、阴香等的树皮经干燥后制成的卷曲状圆形或半圆形芳 香料。又称肉桂、玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、紫桂等。
• （1）形态特征及品种产地
地。
• 桂皮（如图10-22桂皮所示） • 桂皮主产于我国广东、广西、浙江、安徽、四川、湖南、湖北等
味，无杂质，无霉变者为佳。
• （4）烹饪应用
• 丁香常应用在卤、酱、烧、烤等烹调方法中，主要用于畜禽
类等菜肴的腌制调味及加热调味；亦可应用在炒货、蜜饯等 方面的调味。但烹调中应控制用量，否则味苦。
• 5．陈皮
• 陈皮（Dried orange peel）是芸香科植物福橘、朱橘等多
种橘类植物成熟果皮晒干或低温干燥而成的苦香料。又称 橘皮、橘子皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮 等