中国酿酒酵母菌的研究不同酒类酵母筛选与应用纪实下

中 图 分 类 号 ： ＴＳ２６１．１
文 献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ：１００１－９２８６（２００２）０５－００１９－０３
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ｌｉｑｕｏｒ－ｍ ａｋｉｎｇ Ｙｅａｓｔｓ ｉｎ Ｃｈｉｎａ
——— Ｒｅｃｏｒｄｓｏｎ Ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ ｏｆＶａｒｉｅｔｉｅｓｏｆＹｅａｓｔａｎｄ Ｔｈｅｉｒ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ（Ｃｏｎｔｉｎｏｕｓ）
威 士 忌 是 世 界 上 驰 名 的 蒸 馏 酒 之 一 ，产 量 大 ，品 种 多 ，利 税 高 。 可 分 苏 格 兰 、爱 尔 兰 、加 拿 大 和 美 国 波 旁 等 类 型 ，我 国 青 岛 等 地 也 生 产 威 士 忌 ，其 质 量 与 风 味 各 有 不 同 ，独 具 特 色 。 该 酒 生 产 工 艺 是 用 大 麦 、黑 麦 和 玉 米 等 谷 物 为 原 料 酿 制 成 原 酒 ，有 麦 芽 威 士 忌 和 谷 物 威 士 忌 两 种 ，前 者 是 用 大 麦 芽 为 原 料 ，经 糖 化 、发 酵 和 蒸 馏 而 成 ， 产 品 风 味 浓 郁 ；后 者 则 用 大 麦 芽 为 糖 化 剂 ，对 谷 物 进 行 糖 化 、发 酵 和 蒸 馏 而 成 ，产 品 风 味 较 淡 ，再 经 贮 存 勾 兑 为 成 品 酒 。 威 士 忌 原 酒 是用麦芽汁为原料，麦芽汁所含的发酵性糖并不是同样为酵母所 吸 收 ，葡 萄 糖 和 果 糖 容 易 渗 入 酵 母 细 胞 ，可 以 直 接 发 酵 ，麦 芽 糖 和 麦 芽 三 糖 需 要 诱 导 酶 ，供 应 代 谢 能 量 ，这 种 糖 在 发 酵 前 ，先 在 酵 母 细 胞 内 水 解 成 单 糖 。麦 芽 糖 和 麦 芽 三 糖 是 麦 芽 汁 的 主 要 糖 ，它 们 的 关 系 需 要 有 麦 芽 糖 渗 透 酶 ，麦 芽 三 糖 渗 透 酶 与 麦 芽 糖 酶 的 协 作 ，其 过 程 比 较 复 杂 ，由 于 这 些 都 是 诱 导 酶 ，使 酵 母 的 发 酵 作 用 更 加 复 杂 化 。 酵 母 在 发 酵 过 程 中 ，除 麦 芽 汁 的 碳 水 化 合 物 和 含 氮 成 分 外 ，还 依 赖 很 多 生 长 物 质 ，如 合 成 肌 醇 等 ，因 此 研 究 威 士 忌 酒 ，应 先 研 究 威士忌酵母。
２００２年第 ５期 总第 １１３期
Ｎｏ．５ ２００２ Ｔｏｌ．１１３
Ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
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中国酿酒酵母菌的研究
——— 不 同 酒 类 酵 母 筛 选 与 应 用 纪 实 下
熊子书 （中 国 食 品 发 酵 工 业 研 究 所 ，北 京 １０００２５）
摘 要 ： 总 结 了 我 国 ５０多 年 来 对 不 同 酒 类 酵 母 筛 选 与 应 用 的 研 究 成 果 ，并 通 过 大 量 翔 实 的 数 据 详 尽 地 阐 释 了 酒 类 酵
３ 生香酵母 ９
生 香 酵 母 又 称 产 酯 酵 母 ，主 要 属 于 产 膜 酵 母 和 假 丝 酵 母 ，大 多 为异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属，是白酒和黄酒发酵产香的 重 要 菌 种 。 它 对 乙 醇 亲 和 力 很 强 ，以 乙 醇 作 碳 源 能 发 育 很 好 ，而 且 又 有 较 强 的 氧 化 特 性 。乙 醇 不 仅 促 进 生 香 酵 母 的 呼 吸 作 用 ，亦 能 增 进 生 香 酵 母 的 呼 吸 作 用 ，与 酯 发 酵 之 间 存 在 特 殊 关 联 ，生 成 酯 的 生 香 酵 母 具 有 一 定 的 酒 精 发 酵 力 。酯 的 生 成 当 然 需 要 乙 醇 的 存 在 ，这 些 生 香 酵 母 又 具 备 醋 酸 发 酵 的 能 力 。酯 发 酵 组 成 中 的 羰 基 ，必 须 来 自 乙 醇 的 氧 化 生 成 物 ，即 是 产 酯 酵 母 必 须 具 有 氧 化 乙 醇 的 能 力 ，一 直 认 为 微 生 物 所 生 成 的 醋 酸 乙 酯 这 类 的 酯 ，是 由 于 酯 酶 的 作 用 ，即 乙醇与醋酸合成的。
（２）生 香 酵 母 的 生 长 速 度 慢 ，如 与 酒 精 酵 母 混 合 使 用 ，可 采 用 提 前 接 种 ，延 长 培 养 时 间 。
（３）生 香 酵 母 大 都 有 产 膜 性 ，培 养 过 程 中 要 常 摇 动 。 （４）培 养 液 需 要 一 定 量 的 有 机 酸 ，以 利 于 生 香 酵 母 的 生 长 。
在 生 产 实 践 中 ，根 据 生 香 酵 母 的 生 理 特 征 ，培 养 生 香 酵 母 与 一 般 酒 精 酵 母 相 同 ，需 要 注 意 以 下 几 点 ：
（１）培 养 生 香 酵 母 需 要 一 定 量 的 空 气 ，装 入 三 角 瓶 及 卡 氏 罐 的 培养液要比培养酒精酵母的少。
从 表 １５看 出 ， 发 酵 后 总 酸 、 总 酯 含 量 高 及 ＣＯ２失 重 量 多 者 有
１２９５，１３１２，２．３００，１４３６，１４３７（汾 酒 Ⅰ 号 ）等 ，与 过 去 筛 选 结 果 基 本
收 稿 日 期 ：２００２－０３－２２ 作 者 简 介 熊子书 １９２１－ 男 四川云阳人 教授级高级工程师 年逾八旬 长期从事白酒科研 参与全国小曲酒总结试点 汇总出版 四川糯高粱小 曲酒操作法 主持 参与贵州茅台 泸州老窖和山西汾酒总结 完善了传统工艺 提高了质量与产量 因而不断发展 主持全国串香和调香新工艺白酒试 点 取得了显著的经济效益 筛选出川 １０２ 川 ３４５号酒精酵母 现仍在川 广等省应用 筛选出近似苏格兰威士忌的 １２６３号酵母 获轻工部科研成果四等 奖 主持大容量贮酒容器的研究 荣获轻工部重大科研成果三等奖 参与制定浓香型白酒部标和白酒工业术语国标 首创橡子酿酒获得成功 在全国第一 届酿酒会上推广 进行提高江西四特酒质量的研究 后该酒被评为国家优质酒等 主要著作 ４部 发表论文 １００余篇
表 １４中 的 生 香 酵 母 经 过 多 次 发 酵 试 验 ，发 酵 液 大 多 数 产 膜 ，反 复 感 官 检 查 ，类 似 香 蕉 、苹 果 样 水 果 香 ，还 有 个 别 的 为 酱 香 或 枣 香 者 ，甚 至 有 的 带 其 他 气 味 。 但 每 株 生 香 酵 母 的 产 香 都 不 完 全 相 同 ， 以 香 气 纯 正 、风 味 浓 厚 的 选 出 １０株 进 行 了 筛 选 试 验 ，结 果 见 表 １５。
ＸＩＯＮＧ Ｚｉ－ｓｈｕ （Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｆｏｏｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００２５， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｏ ａｃｈｉｅｖｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｈｉｇｈ ｙｉｅｌｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｓａｖｅ ｇｒａｉｎｓ， ｔｈｅ ａｕｔｈｏｒ， ｂａｓｅｄ ｕｐｏｎ ｌａｒｇｅ ａｍｏｕｎｔｓ ｏｆｆｕｌｌａｎｄ ａｃｃｕｒａｔｅ ｄａｔａ ａｎｄ ｂｙ ｓｕｍｍｉｎｇｕｐ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｃｃｏｍｐｌｉｓｈｍｅｎｔｏｆｔｈｅ ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆｙｅａｓｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｐａｓｔｆｉｖｅｄｅｃａｄｅｓ ｉｎ Ｃｈｉｎａ， ｈａｄ ｄｅｔａｉｌｅｄｌｙ ｉｌｌｕｓｔｒａｔｅｄｔｈｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓｏｆｖａｒｉｅｔｉｅｓｏｆｙｅａｓｔｓ ａｎｄ ｐｏｉｎｔｅｄ ｏｕｔｔｈｅｑｕａｌｉｔｙ ｙｅａｓｔｓｐｅｃｉｅｓｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ ｙｅａｓｔｓ ｗｅｒｅ ｃｌａｓｓｉｆｉｅｄｉｎｔｏ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｙｅａｓｔｓ， ｆｌａｖｏｒ－ｐｒｏｄｕｃｉｎｇｙｅａｓｔｓ ａｎｄ Ｗ ｈｉｓｋｅｙ ｙｅａｓｔｓ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ， ａｌｃｏｈｏｌｙｅａｓｔｓ ｗｅｒｅ ｃｌａｓｓｉｆｉｅｄｉｎｔｏ Ｘｉａｏｑｕ ｌｉｑｕｏｒｙｅａｓｔｓ， Ｄａｑｕ ｌｉｑｕｏｒｙｅａｓｔｓ， ｗｈｅａｔａｌｃｏｈｏｌｙｅａｓｔｓ ａｎｄ ｓｕｇａｒｃａｎｅ ａｌｃｏｈｏｌｙｅａｓｔｓ．Ｃｏｎｃｒｅｔｅｌｙ， ＮａｘｉＮｏ．１０９ ｙｅａｓｔｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔａｎｄ ｙｅｌｌｏｗ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅＮｏ．１２６ ｙｅａｓｔｔｏｏｋ ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄｐｌａｃｅ ｉｎ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｘｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒｙｅａｓｔｓ； Ｎｏ．１３０８ ｙｅａｓｔｔｈｅｂｅｓｔａｎｄ ＡＳ２．３９９ ｙｅａｓｔｔｈｅｓｅｃｏｎｄｉｎ Ｄａｑｕ ｌｉｑｕｏｒｙｅａｓｔｓ； Ｎｏ．１３０８ｙｅａｓｔｔｈｅｂｅｓｔｉｎ ｗｈｅａｔａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｙｅａｓｔｓ； ａｎｄ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｎｏ．１０２ ｙｅａｓｔｔｈｅｂｅｓｔｉｎ ｓｕｇ２ ａｒｃａｎｅａｌｃｏｈｏｌｙｅａｓｔｓ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥ Ｙａｎｇ） Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇｙｅａｓｔｓ； ｓｃｒｅｅｎｉｎｇａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ； ａｌｃｏｈｏｌｙｅａｓｔ； ｆｌａｖｏｒ－ｐｒｏｄｕｃｉｎｇｙｅａｓｔ； Ｗ ｈｉｓｋｅｙ ｙｅａｓｔ
（５）生 香 酵 母 使 用 单 株 或 混 株 发 酵 迄 今 看 法 尚 不 一 致 ，每 株 生 香 酵 母 发 酵 产 物 不 同 ，其 香 气 口 味 也 有 差 异 。 为 了 取 长 补 短 ，使 香 味 协 调 ，采 用 ２～３株 生 香 酵 母 分 别 培 养 ，混 合 发 酵 较 优 。
１９６６年 ，笔 者 在 山 东 临 沂 酒 厂 的 全 国 新 工 艺 白 酒 试 点 ，从 科 研 单 位 收 集 生 香 酵 母 １９株 ；１９７５年 ， 我 所 为 提 高 液 态 发 酵 白 酒 质 量 ， 又 收 集 近 年 来 推 广 的 生 香 酵 母 １０株 ，分 别 进 行 了 筛 选 试 验 ，选 取 其 中 产 总 酸 、总 酯 和 含 酒 量 高 ，具 有 浓 厚 的 香 蕉 、苹 果 等 样 香 味 的 较 优 者 （见 表 １４），再 进 行 了 发 酵 条 件 的 试 验 ，以 便 应 用 于 生 产 。
合 香 ，是 由 梭 状 芽 孢 杆 菌 （俗 称 己 酸 菌 ）的 作 用 ，产 于 泥 质 发 酵 老 窖 或 人 工 培 养 泥 窖 中 ，发 酵 周 期 长 ，这 是 浓 香 型 白 酒 普 遍 推 广 的 有 效 经 验 ；后 者 以 醋 酸 乙 酯 为 主 体 香 ，在 小 曲 、麸 曲 或 液 态 法 白 酒 中 添 加 生 香 酵 母 ，使 发 酵 过 程 中 生 成 醋 酸 及 其 乙 酯 ，这 是 提 高 白 酒 质 量 的 好 措 施 。 现 有 生 香 酵 母 菌 种 较 多 ，特 别 进 行 了 研 究 。
白 酒 的 酿 造 原 料 、生 产 工 艺 和 香 味 成 分 等 不 同 ，形 成 了 独 特 的 香 型 与 风 格 。 目 前 白 酒 香 型 有 酱 香 、浓 香 、清 香 、药 香 、米 香 、豉 香 、 芝 麻 香 、凤 型 、特 型 和 兼 香 型 等 １０余 种 ，其 质 量 与 风 味 各 具 特 色 。从 全国白酒产量较大的浓香和清香来说，前者以己酸乙酯为主的复
目前，我国白酒生产中迫切需要解决的问题是进一步提高各 种 酒 的 质 量 。生 香 酵 母 有 较 强 的 产 醋 酸 及 其 乙 酯 的 能 力 ，在 发 酵 中 可 以 提 高 白 酒 的 有 机 酸 和 酯 含 量 ，增 进 酒 的 香 味 ，是 提 高 白 酒 质 量 的有效途径。
４ 威 士 忌 酵 母 １０
一 致 ，闻 香 较 好 。 为 了 生 香 酵 母 的 推 广 起 见 ，找 出 其 主 要 培 养 条 件 。对 筛 选 出 的
６株 生 香 酵 母 测 定 的 发 酵 最 适 温 度 和 最 适 ｐＨ见 表 １６。
Ｄ：＼２００２－５期＼２０２４－１ｐ．ｓ７２： Ｎｏｔ ｅｘｉｓｔ ｏｒ ｉｎｖａｌｉｄ！
良 ，黄 酒 １２６号 酵 母 次 之 ；大 曲 酒 酵 母 以 １３０８号 较 优 ，ＡＳ２．３９９次 之 ；小 麦 酒 精 酵 母 以 １３０８号 酒 精 酵 母 较 优 ；甘 蔗 酒 精 酵
母 则 以 川 １０２号 较 优 。 （陶 然 ）
关 键 词： 酿 酒 酵 母 菌 ； 筛选与应用； 酒 精 酵 母 ； 生香酵母； 威士忌酵母
母 不 同 的 特 性 与 作 用 ，推 出 优 良 菌 种 ，以 达 到 优 质 高 产 、节 约 粮 食 之 目 的 。酒 类 酵 母 分 为 酒 精 酵 母 、生 香 酵 母 、威 士 忌 酵
母 。 酒 精 酵 母 又 分 为 小 曲 酒 酵 母 、大 曲 酒 酵 母 、小 麦 酒 精 酵 母 、甘 蔗 酒 精 酵 母 。 四 川 小 曲 酒 酵 母 以 纳 溪 １０９号 酵 母 较 优
万方数据
２００２年第 ５期 总第 １１３期
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Ｄ：＼２００２－５期＼２０２４－１ｎ．ｓ７２： Ｎｏｔ ｅｘｉｓｔ ｏｒ ｉｎｖａｌｉｄ！
Ｄ：＼２００２－５期＼２０２４－１ｏ．ｓ７２： Ｎｏｔ ｅｘｉｓｔ ｏｒ ｉｎｖａｌｉｄ！