朝鲜族冷面加工实验指导

配方4
配方5
配方6
荞麦面 面粉 面碱 食盐 黄原胶 CMC-Na 荞麦面 土豆淀粉 豆胶 CMC-Na 面碱 食盐 荞麦面 面粉(中筋) 土豆淀粉 面碱 食盐
卢敏.粮食与饲料 工业,2005,(9):2930
表2 冷面汤的配方
品 种 饮用水 冷面汤浓缩汁 冷面调料 芥末油 白糖 醋精 味精 黄瓜 苹果梨 配比(g) 6000 mL 20 袋 10袋 适量 适量 适量 适量 2000 1000
装面
整面
3次
洗面
3 min
煮面
挤丝
面条加工操作步骤及方法
1.架好压面机。安放压面机架，备好面桶。
2.准备煤气炉。煤气灶放在压面机机筒下方，把蒸锅放上。
机筒筛孔和水面距离调整为10-15cm左右。 3.加热煮面用水。量取面料量的25倍水，加热煮沸。 4.加热和面用水。量取面料量的50%水，加热煮沸。 5.称取原料。按给定的比例分别称取各种原料。
爽口感 综合
7
7 7
评分标准： 顶好: 7分; 较好: 6分; 好: 5分; 一般: 4分; 有点不好: 3分; 不好: 2分; 很不好: 1分;
表9 拌面酱的感官评价结果
项目 色泽 酸/甜 咸味 分值 7 7 7 实验小组 平均± 10 标准差
1
2
3
4
5
6
7
8
9
滋味
爽口感 综合
7
7 7
评分标准： 顶好: 7分; 较好: 6分; 好: 5分; 一般: 4分; 有点不好: 3分; 不好: 2分; 很不好: 1分;
1.每个实验步骤都要照相留影，制作PPT用图标表示流程图。
2.选出一名有经验者，用摄像机摄像实验全部过程。
3.对面条进行感官评价，结果写入报告书里。 4.三种不同冷面进行总体嗜好度评价，结果写入报告书里。
5.两次实验报告书一起在下周五下班之前上交到办公室。
6.报告书参考老师发出的格式。
参考文献
1.张洪良.朝鲜冷面制法谈.四川烹饪,2006,(8):19
滋味 爽口感 综合
7
7 7 7 7
评分标准： 顶好: 7分; 较好: 6分; 好: 5分; 一般: 4分; 有点不好: 3分; 不好: 2分; 很不好: 1分;
表8 豆浆面汤的感官评价结果
项目 色泽 甜味 咸味 分值 7 7 7 实验小组 1 2 3 4 5 6 7 8 9 平均± 10 标准差
滋味
表6 面条感官评价结果
项目 色泽 表观 状态 适口性 韧性 分值 10
实验小组
1 2 3 4 5 6 7 8 9
平均± 10 标准差
10
20 25
黏性
光滑性 食味 总分
25
5 5 100
表7 冷面汤的感官评价结果
项目 色泽 分值 7
实验小组
1 2 3 4 5 6 7 8 9
平均± 10 标准差
酸/甜 咸味
每组总量：2000g 比例(%) 50 50 1 1 0.5 1 70 30 0.5 1 1 1 30 56 14 1 1 料重(g) 1000 1000 20 20 10 20 1400 600 10 20 20 20 600 1120 280 20 20 备注
宋莲军, 粮食与饲 料工 业,2008,(2):2829
团内部结构的稳定性。
9.挤压面条。等水烧开，取适量面团放在面桶，挤出面条。 10.煮面条。用笊篱翻动面条，防止粘连。面条浮出水面， 再煮3 min，既可捞出，过凉水。 11.洗面条。面条放在箩筐内，用凉水投洗数Biblioteka Baidu，无粘液为止
12.整理面条。洗好的面条放在白瓷盘上，截断缕成团。
面条加工主要操作技术
1.掌握好料比，荞麦粉和土豆淀粉、小麦粉的比例适宜。
2.掌握好水温，用沸水和面，使淀粉充分糊化。
3.不容忽视投凉环节，用凉水洗净面条表面的粘液。 4.注重调汤对味，糖酸比配成2:1。.
表1 荞麦面条加工配方
配方
配方1
每组总量：2000g 配比(%)
40 60 1 1 70 30 1 1 30 70 1 1
品 种
荞麦面 土豆淀粉 面碱 食盐 荞麦面 土豆淀粉 面碱 食盐 荞麦面 土豆淀粉 面碱 食盐
准备量/实际 估价/实价(元/斤) 预计/实价 (元) 量
20kg/ 2500g/ -
附表1 冷面加工实验原料列表
种类 品 种 需要量(g) 准备量/实际量 估价/实价(元/斤) 预计/实价 (元) 6L 20袋 10袋 100 mL 1000 250 mL 50 3000 6000 1000 500 100 500 500 100 50 500 mL 100 mL 400 30 400 1桶/ 1瓶 1瓶 1袋 15斤 5斤 2斤 半斤 1斤 1瓶 1瓶 1瓶 1斤 矿泉水 冷面汤 冷面汤汁 冷面固体料 芥末油 白糖 醋精 味精 苹果梨 黄瓜 大豆 豆浆 花生 芝麻 精盐 洋葱 拌面酱 蒜泥 姜泥 酱油 海鲜酱油 糖稀(液状) 柠檬酸 辣椒粉(细)
总量：6000 mL 备注
冷面汤及荞麦冷面示意图(仅供参考)
泡菜汤及辣白菜冷面
表5 SB/T 10137-93 面条评分标准
项目 色泽 表观 状态 适口性 分值 评 分 标 准 10 指面条颜色和亮度，面条暗黄绿色光亮8.5-10分;亮度一般为 6-8.4分;色发灰，亮度差为1-5.9分。 10 指面条表面光滑和膨胀程度。表面结构细密、光滑为8.5-10 分;中间为6.0-8.4分;表面粗糙、膨胀、变形严重为1-5.9分。 20 用牙咬断一根面条所需力的大小。力适中得分为17-20分;稍 偏硬或软12-16分;态硬或态软1-11分。
韧性
黏性 光滑性 食味 总分
25
25 5 5 100
面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，有咬劲、富有弹性为 21-25分;一般为15-20分;咬劲差、弹性不足为1-14分。
面条在咀嚼过程中，面条粘牙程度。咀嚼时爽口、不粘牙为 21-25分;较爽口、稍粘牙为15-20分;不爽口、发粘为10-14分 指在品尝面条时口感的光滑程度。光滑为4.3-5分;中间为34.2分;光滑程度差为1-2.9分。 指品尝时的味道。具荞麦清香味4.3-5分;基本无异味3-4.2分; 有异味为1-2.9分。
粮食与饲料工业,2005,(9):29-30 6.路面,殷涌光.荞麦粉添加率对朝鲜族冷面品质的影响. 河南工业大学学报(自然科学版),2005,26(3):34-36
附表1 冷面加工实验原料列表
种类
面条
品 种
荞麦面 土豆淀粉 小麦中筋粉 面碱 食盐 黄原胶 豆胶 CMC-Na
需要量 (g)
5800 4080 2120 120 120 10 10 40
表9 三种传统冷面的嗜好度评价结果
项目 汤面 豆浆面 拌面 分值 7 7 汤面 豆浆面 拌面 √打钩选择 实验小组 平均± 10 标准差
1
2
3
4
5
6
7
8
9
7 嗜好性评价
评分标准：
顶好: 7分; 较好: 6分; 好: 5分; 一般: 4分; 有点不好: 3分; 不好: 2分; 很不好: 1分;
实验及其结果报告书的要求
朝鲜族冷面加工实验指导
朝鲜族传统冷面加工工艺流程
配合面料 制面团 熬汤 压面 冷却 煮沸 沥油 水洗 调配 朝鲜族冷面
调味酱材料的准备 芥菜籽粉 点缀料的准备 调配 发酵 切成形状
面条加工工艺流程
面粉类 面碱 食盐 添加剂
30 min
加水量35-40%
混合
加水
温度100℃
和面
30 min
静置熟化
2.王成军,李勇.方便朝鲜冷面加工技术.食品工业,2005,(5)
:16-17 3.余平,冷进松.膨化荞麦粉生产工艺的研究及其在朝鲜族冷
面加工中的应用.粮油加工,2010,(5):47-50
4.宋莲军,赵秋艳,等.高含量荞麦面条的品质改良研究. 粮食与饲料工业,2008,(2):28-29
5.卢敏,殷涌光.影响朝鲜族冷面品质的原料因素研究.
6.调配和面水。量取50mL热水，放入面碱和食盐溶解，分次 添加到面料中，一边加水一边混合均匀。
面条加工操作步骤及方法
7.和面。量取700mL沸水，分次加在面料中，一边加水一边混
合均匀，然后揉面30min。
8.静置熟化。用两层湿纱布覆盖面团，静置30min，使面筋和 淀粉充分吸收水分，减少物料中自由水分的含量，促使面
料重(g)
800 1200 20 20 1400 600 20 20 600 1400 20 20
备注
张洪良, 四川烹 饪,2006,(8):1919
配方2
王军成,食品工 业,2005,(5):1617
配方3
余平.粮食与饲料 工业,2005,(9):2930
续表1
表1 荞麦面条加工配方
配方 品 种