“烹饪工艺美术”教学改革探索
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１ １ 百度文库生 现状 ．
由于各类 烹饪 院校扩招 ， 导致 了烹饪专业 生源质 量 的下 降 ， 中多数学 生对烹 饪专业没 有一个全 面 其 正确认 识 ， 为学炒几 个菜就算 是烹 饪 了。他 们对 烹饪专业课 的学 习兴趣不 足 ， 认 当初 只是 出于好奇心选 择 了这 个专业 。因此 ， 他们对 烹饪 工艺 美术 课 的学 习处 于一 种 被动 接 收 的状 态 。另外 ， 生 在 中学期 学
近年来 ， 国烹饪教育 得到 了长足 的发展 ， 我 烹饪技术 人才 日益 增 多 ， 而 烹饪 技艺 水平 并 未得 到应 然
有 的提高 ， 近几 年 的全 国 、 从 省市 等各级 烹饪技能 大赛来 看 ， 烹饪 院校 学 生 的参赛 作 品 ， 品种 多样 ， 虽 做 法 不一 ， 缺乏创新 ， 但 尤其是 “ 花式拼 盘 ” 食 品雕 刻 ” 除欠 缺应 有 的刀 工技 术外 ， 品 的题材 过 于传 和“ ， 作
Ｖｏ ． ７ Ｓ ｍ ． ８ １２ ｕ Ｎｏ ９
动学 生 的学 习兴 趣 ， 为后 续教 学打 下坚 实 的基 础 。 因此 ， 于初 学者 而 言 ， 并 对 教师 大 可 不必 去 讲解 大 量 复杂 的烹饪 工艺美 术 理论 知识 ， 而应该 从最 基本 的造 型规 律 、 型方 法人 手 ， 如在 教学 过程 中 ， 学画 造 例 从 “ 苹果 ” 开始 训练 学生 的美术 造 型能力 和空 间想 象能力 。通 过对 “ 苹果 ” 的素描练 习 ， 帮助 学生 在 头脑 中 建立 “ 苹果 ” 球 体 ” 念 ， 的“ 概 以提 高 造 型能 力 和 空 问想 象 能力 。教 师 还 可 以进 一 步 指 导 学 生将 “ 果 ” 苹
首先 ， 解决入 门难 的问题 。鉴于烹饪 工艺美术 课学 习需要一 定 的美术 造型基 础 ， 而对 于美术 知识欠
缺 的学生来说 ， 往往会 在学 习初期产 牛畏难情 绪 ， 致学 习兴趣 的丧失 ， 导 只有解决 入门难 的问题 ， 才会 调
收稿 日期 ： ０ ０—０ ２ ２１ ３— ６
统， 造型设计 过于陈 旧 ， 构思单 一 ， 式雷 同。这种不 正常现 象让许 多烹饪界 有识之 士深感 困惑 。在此 ， 形 笔者 就 目前 “ 烹饪工艺 美术 ” 学现状 结合 自己的教学 实践谈一 些粗浅 的看法 。 教
１ “ 烹饪 工 艺 美术 ” 学现状 教
烹饪 工艺美术 是专 门研究 烹饪色彩 、 烹饪造 型 的艺术 。早在 二十 世 纪八 十年 代 烹饪工 艺 美术 这 门 课 程就走 进 了烹饪 院校 的课堂 。虽 然近几 年各类 烹饪 院校 办学 的层 次增 多 和办 学 的规模 扩 大 ， 实 际 但 生 源质量 并未提 高 ， 内涵质 量不 高 ， 这严重 制约 ｒ烹饪教 育的发展 。
（ 江苏省扬州商务一 ｒ Ｎ等职、学校 ， Ｉ ｋ 江苏 扬州 ２ ５２ ） ２ １７
摘
要： 国烹饪 院校的烹饪 工艺美术课程教 学存在 重理论轻 实践 、 学 内容和教 学方式 陈 旧的现象 ， 影 我 教 这
响 了烹饪技术创新 型人 才的培养。烹饪 院校应加强创 新， 改革传统的教 学 内容 和教 学方式， 培养 学生的学习
作者简介 ：燕建泉（ ９０一） 男， １６ ， 江苏泰兴人 ， 江苏省扬 州商务高等职业学校讲 师， 主要从 事烹饪拼盘、 食品雕刻造型设计研究。
一
６２ —
２ １ ． ０ ０ Ｎｏ ２
Ｃｕ ｉ ａ ｙ Ｓ ｉｎ ｅ Ｊ ｕ ｎ ｌ ｆＹａ ｇ ｈ ｕ Ｕｎ ｖ ｒ ｉ ｌ ｒ ｃｅ ｃ ｏ ｒ ａ ｎ ｚ ｏ ｉ ｅ ｓｔ ｎ ｏ ｙ
间， 由于忙于文化 课 的学 习 ， 美术 课 得很 少 ， 术知 识几 乎是 一片 空 白。种 种 因素造 成 一些 学生 对 烹 美
饪工艺美 术课程 表现 出上 课睡觉 、 课堂气 氛沉 闷 、 课后不 练 、 欠缺 等现象 ， 学严 重 。 理论 厌
１２ 教师 现状 ．
由于 烹饪专业 学生 的增多 ， 级增加 ， 班 烹饪工 艺美术 教 师相对 紧 缺 ， 些学 校 临时 抽 调缺乏 烹 饪专 一 业 知识的美术 系教 师进行 烹饪美术教 学 ， 教学效果 可想 而知 。加 之受一 些学生厌 学情绪 的影响 ， 其 一些 年轻 教师也开 始厌教 ， 走进课 堂 ， 只是 形式上履 行职 责 。教 师无奈 ， 生无 心学 习 ， 学 教学无果 。
２ “ 烹饪 工 艺 美术 ” 学的 改革 创 新 教
２ １ 培 养学生 的学 习兴趣 ．
“ 趣是最好 的老师 ” 兴 。兴趣对 学 生有 着 巨大 的 内驱 动力 ， 能变 无效 为 有 效 ， 低 效 为高 效 。培养 化
学生对 烹饪工艺美 术课 的学 习兴 趣 ， 激发 他们 的学习热情 ， 使之对 烹饪工 艺美术课 产生认 同感 。
扬 州 大 学烹 饪 学 报
２ １ （ ） ６ ６ ０ ０ ２ ： ２～ ４
Ｃ ｌ ａ ｙＳ ｉ ｃ ｏ ｒａ ｆ ａ ｇｈ ｕＵ ｉ ｒｉ ｕｉ ｒ ｃ ｎ ｅ ｕ ｎ ｌ ｎ ｚｏ ｎｖ ｓｙ ｎ ｅ Ｊ ｏＹ ｅ ｔ
“ 饪 工 艺 美 术 ＂ 学 改 革 探 索 烹 教
燕建 泉
等分 切成 “ 月牙 ” 造型 ， 再按 照基 本 图案 造 型 规律 摆 成 一组 拼 盘 图案 ， 之 成 为一 个 完 整水 果 拼 盘 。从 使
兴趣 和 创 新 意 识 ， 化 师 资 结构 ， 优 强化 “ 师型 ” 双 建设 ， 以适 应 烹饪 工 艺 美 术课 程 教 学 工 作 需要 。 关 键 词 ：烹饪 工 艺 美术 ；烹饪 美 学 ；双 师 型 ；烹 饪教 育
中 图分 类 号 ： ｓ ７ ． — ２ Ｔ ２ １ ４ ９ 文 献标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ： ０９— ７ ７ ２ １ ）２—０６ ０ １０ ４ １ （００ ０ ０ ２— ３
由于各类 烹饪 院校扩招 ， 导致 了烹饪专业 生源质 量 的下 降 ， 中多数学 生对烹 饪专业没 有一个全 面 其 正确认 识 ， 为学炒几 个菜就算 是烹 饪 了。他 们对 烹饪专业课 的学 习兴趣不 足 ， 认 当初 只是 出于好奇心选 择 了这 个专业 。因此 ， 他们对 烹饪 工艺 美术 课 的学 习处 于一 种 被动 接 收 的状 态 。另外 ， 生 在 中学期 学
近年来 ， 国烹饪教育 得到 了长足 的发展 ， 我 烹饪技术 人才 日益 增 多 ， 而 烹饪 技艺 水平 并 未得 到应 然
有 的提高 ， 近几 年 的全 国 、 从 省市 等各级 烹饪技能 大赛来 看 ， 烹饪 院校 学 生 的参赛 作 品 ， 品种 多样 ， 虽 做 法 不一 ， 缺乏创新 ， 但 尤其是 “ 花式拼 盘 ” 食 品雕 刻 ” 除欠 缺应 有 的刀 工技 术外 ， 品 的题材 过 于传 和“ ， 作
Ｖｏ ． ７ Ｓ ｍ ． ８ １２ ｕ Ｎｏ ９
动学 生 的学 习兴 趣 ， 为后 续教 学打 下坚 实 的基 础 。 因此 ， 于初 学者 而 言 ， 并 对 教师 大 可 不必 去 讲解 大 量 复杂 的烹饪 工艺美 术 理论 知识 ， 而应该 从最 基本 的造 型规 律 、 型方 法人 手 ， 如在 教学 过程 中 ， 学画 造 例 从 “ 苹果 ” 开始 训练 学生 的美术 造 型能力 和空 间想 象能力 。通 过对 “ 苹果 ” 的素描练 习 ， 帮助 学生 在 头脑 中 建立 “ 苹果 ” 球 体 ” 念 ， 的“ 概 以提 高 造 型能 力 和 空 问想 象 能力 。教 师 还 可 以进 一 步 指 导 学 生将 “ 果 ” 苹
首先 ， 解决入 门难 的问题 。鉴于烹饪 工艺美术 课学 习需要一 定 的美术 造型基 础 ， 而对 于美术 知识欠
缺 的学生来说 ， 往往会 在学 习初期产 牛畏难情 绪 ， 致学 习兴趣 的丧失 ， 导 只有解决 入门难 的问题 ， 才会 调
收稿 日期 ： ０ ０—０ ２ ２１ ３— ６
统， 造型设计 过于陈 旧 ， 构思单 一 ， 式雷 同。这种不 正常现 象让许 多烹饪界 有识之 士深感 困惑 。在此 ， 形 笔者 就 目前 “ 烹饪工艺 美术 ” 学现状 结合 自己的教学 实践谈一 些粗浅 的看法 。 教
１ “ 烹饪 工 艺 美术 ” 学现状 教
烹饪 工艺美术 是专 门研究 烹饪色彩 、 烹饪造 型 的艺术 。早在 二十 世 纪八 十年 代 烹饪工 艺 美术 这 门 课 程就走 进 了烹饪 院校 的课堂 。虽 然近几 年各类 烹饪 院校 办学 的层 次增 多 和办 学 的规模 扩 大 ， 实 际 但 生 源质量 并未提 高 ， 内涵质 量不 高 ， 这严重 制约 ｒ烹饪教 育的发展 。
（ 江苏省扬州商务一 ｒ Ｎ等职、学校 ， Ｉ ｋ 江苏 扬州 ２ ５２ ） ２ １７
摘
要： 国烹饪 院校的烹饪 工艺美术课程教 学存在 重理论轻 实践 、 学 内容和教 学方式 陈 旧的现象 ， 影 我 教 这
响 了烹饪技术创新 型人 才的培养。烹饪 院校应加强创 新， 改革传统的教 学 内容 和教 学方式， 培养 学生的学习
作者简介 ：燕建泉（ ９０一） 男， １６ ， 江苏泰兴人 ， 江苏省扬 州商务高等职业学校讲 师， 主要从 事烹饪拼盘、 食品雕刻造型设计研究。
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饪工艺美 术课程 表现 出上 课睡觉 、 课堂气 氛沉 闷 、 课后不 练 、 欠缺 等现象 ， 学严 重 。 理论 厌
１２ 教师 现状 ．
由于 烹饪专业 学生 的增多 ， 级增加 ， 班 烹饪工 艺美术 教 师相对 紧 缺 ， 些学 校 临时 抽 调缺乏 烹 饪专 一 业 知识的美术 系教 师进行 烹饪美术教 学 ， 教学效果 可想 而知 。加 之受一 些学生厌 学情绪 的影响 ， 其 一些 年轻 教师也开 始厌教 ， 走进课 堂 ， 只是 形式上履 行职 责 。教 师无奈 ， 生无 心学 习 ， 学 教学无果 。
２ “ 烹饪 工 艺 美术 ” 学的 改革 创 新 教
２ １ 培 养学生 的学 习兴趣 ．
“ 趣是最好 的老师 ” 兴 。兴趣对 学 生有 着 巨大 的 内驱 动力 ， 能变 无效 为 有 效 ， 低 效 为高 效 。培养 化
学生对 烹饪工艺美 术课 的学 习兴 趣 ， 激发 他们 的学习热情 ， 使之对 烹饪工 艺美术课 产生认 同感 。
扬 州 大 学烹 饪 学 报
２ １ （ ） ６ ６ ０ ０ ２ ： ２～ ４
Ｃ ｌ ａ ｙＳ ｉ ｃ ｏ ｒａ ｆ ａ ｇｈ ｕＵ ｉ ｒｉ ｕｉ ｒ ｃ ｎ ｅ ｕ ｎ ｌ ｎ ｚｏ ｎｖ ｓｙ ｎ ｅ Ｊ ｏＹ ｅ ｔ
“ 饪 工 艺 美 术 ＂ 学 改 革 探 索 烹 教
燕建 泉
等分 切成 “ 月牙 ” 造型 ， 再按 照基 本 图案 造 型 规律 摆 成 一组 拼 盘 图案 ， 之 成 为一 个 完 整水 果 拼 盘 。从 使
兴趣 和 创 新 意 识 ， 化 师 资 结构 ， 优 强化 “ 师型 ” 双 建设 ， 以适 应 烹饪 工 艺 美 术课 程 教 学 工 作 需要 。 关 键 词 ：烹饪 工 艺 美术 ；烹饪 美 学 ；双 师 型 ；烹 饪教 育
中 图分 类 号 ： ｓ ７ ． — ２ Ｔ ２ １ ４ ９ 文 献标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ： ０９— ７ ７ ２ １ ）２—０６ ０ １０ ４ １ （００ ０ ０ ２— ３