餐饮业成本核算知识PPT课件

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三、成本核算的意义
§ 1.正确执行物价政策 § 2.维护消费者的利益 § 3.为国家提供积累 § 4.促进企业改善经营管理
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第二节
餐饮成本的核算方法
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一、净料单位成本的计算
§ 毛料：最初进购的原料 § 净料：经过初加工处理的原料
§ 净料单位成本的计算： § 1、一料一档单位成本计算 § 2、一料多档单位成本计算
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1.先总后分法菜点成本的计算
§ 先总后分法适用于成批产品的成本核算。如 凉菜、点心等。
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1、一料一档单位成本计算
§ 一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种 生料或半制品，且下脚料无作价价款。 净料单位成毛 净 本料 料总 重值 量
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§ 例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为 1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求 净冬瓜的单位成本。
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2、一料多档单位成本计算
§ 半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。 根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分 为无味半制品和调味半制品。
§ 1）无味半制品成本计算
无味半制品单位无成味本半 生制 料品 总（ 值熟量品）重
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§例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加 工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成 本。
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§ 2）调味半制品（熟品）的成本计算 § 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味
的成本。 § 4.单位成本 § 指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。 § 5.总成本 § 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成
本之和
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餐饮业的成本一般指单位产品成本！
§ 成本核算对于企业的经营管理起着重要的 作用，可以综合反映企业的经营情况。
§ 原材料使用是否合理？ § 产品销售价格是否合理？ § 促使企业的各生产部门不断提高操作技术
毛料单位成本 净料率
毛料单位净 成料 本单位 净 成料 本率 净料率 毛 净料 料单 单位 位1成 成 0% 0本 本
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§例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理 后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝 的单位成本。
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2.损耗率
§ 损耗率与净料率相对应，是指原料在加工 处理后损耗的原料重量与加工前原料重量 的比率。
毛料加工后还是一种原料或半制品，但是 下脚料有作价价款。
净料单位 毛 成料 本 净 总 下 料 值脚 总料 量价
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§例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2 元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪 子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元， 废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。
餐饮成本核算知识
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第一节 餐饮成本核算的概念和特点
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一、餐饮业成本核算的有关概念
§ 1、成本 § 成本是从事某种生产或经营时企业本身所
§ 生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和 成熟处理的净料。
生料单位 毛 成料 本生 总 其 料 值它 总各 量档价款
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§例4 饭店购进羊腿80kg，单价26元/kg，经 过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元/kg， 碎肉3.5kg，单价12.4元/kg，求净羊肉单位 成本。
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（2）半制品（熟品）单位成本核算
和熟制的净料。
调味半制品（ 位熟 成品 本 调 生 ）味 料 单半 总 调 制 值味 品品 （ 量总 熟
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§例6 猪蹄5kg，每kg进价20.4元，经煮熟后 得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求 熟猪蹄的单位成本。
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二、净料率及其应用
§ （1）净料率的定义 § 净料率是指原材料加工后的重量与加工前
耗用的费用和支出的总和。它包括企业在 生产过程中原材料、燃料、动力的消耗， 劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
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§ 2、产品成本 § 产品成本是生产或制作成本。它由企业
用于生产或加工某种产品所消耗的生产资 料和劳动量构成。 § 主要包括：生产产品所消耗的生产资料及 支付劳动者的工资。
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§ 3.餐饮产品成本 § 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品
§例7 购进土豆30Kg，经加工得净土豆24Kg， 求土豆的净料率。
§例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求 蘑菇的涨发率。
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（3）影响净料率的因素
§原材料的规格质量和净料的处理技 术是决定净料率高低的两大因素。
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（4）净料率的应用
净料重量 毛料重量净料率
毛料重量
净料重量 净料率
净料单位成本
损耗率
原料损耗重量 毛料重量 100%
净料率损耗率100%
损耗重量毛料重量净料重量
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§例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率 为10%，求茄子的净料重量。
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三、餐饮业成本核算的方法
§ 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成 本之和
§ 根据餐饮业加工制作的特点， § 先总后分--------成批生产的产品 § 先分后总--------单件生产的产品
毛料的重量的比率。 § 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。 § 它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规
律，在净料处理技术水平和原料规格质量 相同的情况下，原料的净料重量和毛料重 量间形成一定的比例关系，通过这种比例 关系来计算净料重量。
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（2）净料率的计算
净料率 %） （ 毛 净料 料重 重 1量 量 0% 0
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§例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚 料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg， 耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的 单位成本。
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3.净料成本核算的分类
§ 根据加工方法和处理程度的不同净料分为 生料、半制品（无味半制品、调味半制 品）、熟制品三类。
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（1）生料成本的核算
和经营服务水平。 § 降低产品的单位成本。 § 提高企业的服务质量和经济效益。
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二、餐饮业成本核算的特点
§ 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、 商业零售于一体的独特行业特点，除原材 料成本外，其它如职工工资、固定资产折 旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计 算中就习惯以原材料作为其成本要素，即 构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品 原料的主料、配料和调料。