园产品加工技术期末复习资料

园产品加工技术期末复习资料

一、填空

1.水的硬度是指1L水中含有相当于10mgCaO。（0～4）度为最软水，4～8度为（软水），8～16度为中等硬水，16～30度为硬水，30度以上为极硬水。

2.由碳酸盐造成的硬度属于（暂时硬度），由其他盐造成的硬度为（永久硬度）。

3.防止微生物繁殖的临界温度是（-12℃）。

4.冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的（单体速冻）是广泛应用的速冻技术。

5.冷冻对微生物的影响是（抑制微生物的生长繁殖）。

6.果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：（熏硫）和（浸硫）。

7.腌制过程中食糖的保藏作用有（高渗透压）、（抗氧化）、降低水分活度。

8.合格罐头其底盖中心部位略平或呈（凹陷）状态。

9.葡萄酒按其中含糖量的多少可分为：干葡萄酒（≤4g/L）、半干葡萄酒（4-12g/L）、半甜葡萄酒（12～50g/L）、甜葡萄酒（>50g/L）四种。

10.酒经过陈酿后（有机酸）和（醇）生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。

11.果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：混浊与沉淀、（变色）、（变味）、（农药残留）、果蔬汁掺假。

12.果蔬汁浓缩方法：（真空浓缩法）、（冷冻浓缩法）、（反渗透浓缩法）。

13.果蔬中水分状态分为（游离水）、（结合水）、化合水。

14.果蔬中除去水分外即为干物质。干物质又分为（可溶性物质）和（不可溶性物质）。

15.园产品干燥的方法分为（自然干制法）和（人工干制法）两类。

16.园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和（机械分级）。

17.食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法，叫（罐藏）。

18.罐头食品杀菌的目的：（杀灭罐头内的致病菌和腐败微生物使食品得意长期保存）、（改进食品质地和风味）。

19．果蔬速冻是在（-35～-30摄氏度）、以最短的时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到（-18～-15摄氏度）以下，然后在（-18摄氏度）下贮藏。

20.园产品加工厂的设计是由（工艺设计）和（非工艺设计）两部分构成的。

21.园产品加工用水水质处理分为：（澄清、消毒）和（软化）。

22.果蔬原料清洗时可在清洗液中加入（盐酸）、氢氧化钠、（漂白粉）、高锰酸钾等。

23.腌制品通常可以分为（湿态）、（干态）、半干态、酸菜四类。

24.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成（酯），形成香气。

25．食品原料影响杀菌的因素有（食品的PH值）、（糖）、无机盐、淀粉、脂肪。

二、单选题

1、园产品加工用水的消毒方法，一般广泛应用（B）。

A盐酸B漂白粉C高锰酸钾D氯气

2．加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成(A )，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。

A次氯酸 B氯气 C双氧水 D高氯酸

3、以下冷冻对酶的影响描述正确的是（A）。

A降低酶活性B加速酶活性C加速酶参与的生化反应D使酶变性

4．食糖保藏食品作用的机理是（ D ）。

A 具有防腐力

B 低渗透压

C 还原性

D 降低水分活性

5、（C）的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。A加热B密封 C排气 D装罐

6．果蔬罐头生产工艺——排气的目的是（ A ）。

A 抑制好气性微生物生长与繁殖

B 保持罐头体积

C 使罐头内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏

D 加速罐头腐蚀的反应

7．预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（ B ）以下。

A5℃ B12℃ C15℃ D18℃

8、果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，（B）是生产中广泛应用的一种取汁方法。

A离心法B压榨C浸提法D打浆法

9．不属于果蔬中水分存在状态的是（ D ）。A游离水 B化合水 C结合水 D 结晶水

10、下面是干燥方式的是（D）。A浸润 B蒸煮 C冷冻D烘干

11下面影响速冻果蔬质量因素的是（ C ）。

A GRE

B CEO

C TTT

D PET

12．以下哪一种是常用的水的软化方法（D ）。 A 电泳法 B 离心法 C 过滤法D离子交换法

13.干葡萄酒中含糖量（C ）。 A 12～50 g/L B 12～30 g/L C <4g/L D 30～50 g/L

14.冷冻延长了食品的保藏期是因为其（B ）。 A 加速微生物繁殖 B抑制微生物的生长繁殖 C使微生物冬眠 D 可以使微生物变异

15.蛋白质分解的产物是（A ）。 A 氨基酸 B 碳水化合物 C维生素 D 脂肪

16．用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用(C )℃作为标准温度。

A 100

B 110

C 121

D 115

17．下面属于干制方法的为（A ）。 A 冻干 B 分离 C 均质 D 腌制

18．电渗析法中通电后Ca++，Mg++向（B ）移动A正极 B负极 C不移动 D不一定

19．高酸性食品是指（ D）

A pH<1

B 1

C 3.7

D pH<3.7

20. 加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成(A )，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。

A次氯酸 B氯气 C双氧水 D高氯酸

21．醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成（C ），可形成香气。A醋酸 B乙醇 C脂 D乳酸

22．（盐）具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次其中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。A盐 B糖 C亚硝酸盐 D酒精

23．下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是（C ）。

A 具有防腐力

B 能抑制有害微生物的活动

C 增加水分活度

D 食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性24．以下冷冻对酶的影响描述正确的是（A ）。

A冷冻低温能降低酶的活性 B 冷冻能加速酶活 C 冷冻能加速酶参与的生化反应 D 冷冻使酶变性

25.按葡萄酒中含糖量分类下边哪一个不正确（A ）

A干葡萄酒（<4g/L） B 半干葡萄酒（4～12g/L） C半甜葡萄酒（12～50 g/L） D甜葡萄酒（>50 g/L）

26．果蔬在干制过程中，（D ）既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。

A 维生素B1

B 维生素B2

C 糖分

D 维生素C

27．乳酸发酵的产物是（C ）。 A 乙醇 B 醋酸 C 乳酸 D 脂肪

三、简答题

1、果蔬烫漂的目的是什么？

（1）钝化活性酶、防止酶褐变；（2）软化或改进组织结构；（3）稳定或改进色泽；

（4）除去部分辛辣味和其他不良风味；（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量。

2．硬水的四种软化方法及原理。

1）加热法：降低暂时硬度

Ca(HCO3)2→ CaCO3↓+ H2O + CO2 Mg(HCO3)2→ MgCO3↓+ H2O + CO2

2）加石灰与碳酸钠法：

石灰：软化暂时硬水。Ca(HCO3)2 + Ca(OH) 2→ 2CaCO3↓+ 2H2O

碳酸钠：软化永久硬水。CaSO4 + Na2CO3→ CaCO3↓+ Na2SO4

将石灰配成饱和溶液，与碳酸钠混合加入水中，待形成沉淀后过滤除去。

3）离子交换法：

离子交换原理：水中Ca2+、Mg2+离子被交换剂的Na+或H+置换而成软水。

CaSO4 + 2 R-Na → Na2 SO4 + R2 Ca Ca(HCO3)2 + 2 R-Na → 2 NaHCO3+ R2 Ca

当离子交换剂中Na+全部被Ca2+、Mg2+离子置换后，交换剂就失效，需要采用5%～8%食盐再生，利用Na+将交换剂中的Ca2+、Mg2+离子置换出来。

R2Ca + NaCl→2R-Na + CaCl2 R2Mg + NaCl→2R-Na + MgCl2

4）电渗析法

电渗析法是软化水比较满意的方法。因为它不带任何危害水质的因素，同时对盐类的除去量也容易控制。

在含有盐类的硬水中通电流后，则Ca++，Mg++等阳离子即向负极方向移动，而Cl-，SO42--等阴离子向正极移动。

3、简述缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响的不同？

缓冻：形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块。

速冻：形成大量晶核，分布广泛，晶体的增长在多数的晶核上进行，因而晶块小而分配广。

4．果脯蜜饯加工工艺生产中应注意哪些问题?

1)返砂和流汤：糖的结晶和吸潮

2)煮烂和干缩：成熟度不够或过熟，吸糖不够

3)褐变问题：烘烤过程中发生褐变