现代食品加工技术共44页
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食品加工新技术-10页文档资料
第一章食品辐照技术基本概念：食品辐照:利用射线照射食品（包括原材料）延迟新鲜食物某些生理过程（发芽或成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的操作过程。
电子加速器是利用电磁场使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或x射线的装置。
也称人工β射线源。
电离辐射:凡是能直接或间接地使物质分子电离的辐射统称电离辐射，包括电子、质子、重离子、致电离光子(即X射线和γ射线)和中子，是引发生物学变化的辐射类型。
非电离辐射自由基离子1.辐照保藏技术的优点:①食品在受射线照射过程中的升温极微，可以忽略不计，在冷冻状态下也能进行处理，从而可以保持食品原有的新鲜感官特征。
②操作适应范围广。
在同一射线处理场所可以处理多种体积、形态、类型不同的食品。
③经安全剂量射线照射的食品中无任何残留，射线也不会与产品化合。
④食品可以在包装以后接受照射，对包装无严格要求，因此，辐照保藏既可以防止食品的再污染，又能节约材料。
⑤加工效率高，射线的穿透度高、均匀，与加热相比，辐照过程可以精确控制。
整个工序可连续作业，易实现自动化。
⑥节约能源。
与传统的冷藏、热处理和干燥脱水相比，辐照处理可以节约70％～90％的能量。
2.辐射化学反应有以下特点：辐射化学反应的能量范围为几千电子伏特(keV)至几百万电子伏特(MeV)，一个高能粒子可产生很多激发分子或离子，在作用过程中所生成的活性粒子种类很多，活性粒子集中于入射粒子的径迹上，然后再进行扩散热化学反应与光化学反应的能量范围仅几个电子伏特(eV)到数十个电子伏特．而且光化学反应只能引起简单的激发态，一个光于与一个原子起作用，此外只有一定波长的光子才能被某些物质所吸收。
3.过渡态活性粒子的种类主要有离子、激发分子、自由基、离子基、水合电子、溶剂化电子等.4.蛋白质与酶的辐射化学: 蛋白质是一切生物体中最重要的组成物质之一，而酶是具有催化作用的蛋白质，酶活力的细微改变就会造成机体代谢过程和生化过程的剧烈变化。
三篇食品加工工艺66页PPT
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
工艺要点
糖水的配制 水果罐头的变色及防止措施 ①水果化学组成成分的影响 ②抗坏血酸氧化引起的变色 ③加工操作不当引起的变色 ④罐头成品贮藏温度的影响
影响凝胶强度的因素 (1)果胶相对分子质量 (2)果胶甲酯化程度 (3)pH值 (4)温度
果酱类罐头的加工工艺
原料的选择 预处理(选果、去皮、去核) 原料的处理 加热软化 配料浓缩 打浆(泥状酱）或取汁(果冻) 装罐密封 杀菌冷却 检验、包装
果酱的配方
果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％， 成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％ 砂糖：配成70～75％的溶液。 柠檬酸：配成50%的溶液。 果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充 分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌 下加热溶解。 琼脂——增稠剂
罐头食品的腐败及腐败菌
①食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其 耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为 四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的 分界线以pH4.6为界线。
酸度 低酸性 中酸性 酸性
高酸性
pH值 > 5.0 4.6~5.0 3.7~4.6
< 3.7
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌
牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121
羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、
℃
蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧
8功能性甜味料及其加工技术(共33张)
炭精制、浓缩结晶。
第31页，共33页。
多元糖醇在功能食品中的应用
• 作为蔗糖替代品；
• 利用(lìyòng)其清爽的口感和改善食品品质的 优点；
• 过量食用会引起肠胃不适或腹泻；
• 注意最大添加量，不可超量使用。
第32页，共33页。
• 在巧克力制品中的应用 • 混合、精磨和精炼时操作温度不宜超过
46℃，保持在44℃，精炼时间为22h。 • 在口香糖和泡泡糖中的应用 • 利用其抗龋齿(qǔchǐ)和清爽甜味口感。 • 生产工艺包括混合、成型和包装工序。 • 硬糖、软糖、果酱、饼干、冰淇淋
第33页，共33页。
• 不被人体消化吸收，但可被人体肠道中 的双歧杆菌等益生菌利用的低聚糖属于 (shǔyú)功能性低聚糖。
• 低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖。 • 应用于饮料、糖果、糕点、乳制品、冷
饮、调味料及疗效食品。
第14页，共33页。
功能性低聚糖的物化特性及生理功能 • 低聚果糖 • 指在蔗糖分子的果糖残基上结合1至3
第29页，共33页。
多元糖醇的制备 • 麦芽糖醇 • 以淀粉为原料制取高麦芽糖浆，在镍
催化作用下加氢反应制得。 • 淀粉水解成中间产物(chǎnwù)为麦芽糖。通
过控制添加淀粉酶种类及水解进程来 实现。
第30页，共33页。
• 异麦芽糖醇 • 以蔗糖(zhètáng)为原料经α-葡萄糖基转移酶
转化成帕拉金糖； • 经镍催化氢化、离子交换树脂和活性
• 功能性低聚糖的制备 • 从天然原料(yuánliào)中提取； • 利用转移酶、水解酶催化的糖基转移
反应合成； • 天然多糖的酶水解；
第21页，共33页。
• 天然多糖的酸水解(shuǐjiě)； • 化学合成 • 最实用的方法是利用酶法水解或酶法
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多元糖醇在功能食品中的应用
• 作为蔗糖替代品；
• 利用(lìyòng)其清爽的口感和改善食品品质的 优点；
• 过量食用会引起肠胃不适或腹泻；
• 注意最大添加量，不可超量使用。
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• 在巧克力制品中的应用 • 混合、精磨和精炼时操作温度不宜超过
46℃，保持在44℃，精炼时间为22h。 • 在口香糖和泡泡糖中的应用 • 利用其抗龋齿(qǔchǐ)和清爽甜味口感。 • 生产工艺包括混合、成型和包装工序。 • 硬糖、软糖、果酱、饼干、冰淇淋
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• 不被人体消化吸收，但可被人体肠道中 的双歧杆菌等益生菌利用的低聚糖属于 (shǔyú)功能性低聚糖。
• 低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖。 • 应用于饮料、糖果、糕点、乳制品、冷
饮、调味料及疗效食品。
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功能性低聚糖的物化特性及生理功能 • 低聚果糖 • 指在蔗糖分子的果糖残基上结合1至3
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多元糖醇的制备 • 麦芽糖醇 • 以淀粉为原料制取高麦芽糖浆，在镍
催化作用下加氢反应制得。 • 淀粉水解成中间产物(chǎnwù)为麦芽糖。通
过控制添加淀粉酶种类及水解进程来 实现。
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• 异麦芽糖醇 • 以蔗糖(zhètáng)为原料经α-葡萄糖基转移酶
转化成帕拉金糖； • 经镍催化氢化、离子交换树脂和活性
• 功能性低聚糖的制备 • 从天然原料(yuánliào)中提取； • 利用转移酶、水解酶催化的糖基转移
反应合成； • 天然多糖的酶水解；
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• 天然多糖的酸水解(shuǐjiě)； • 化学合成 • 最实用的方法是利用酶法水解或酶法
啤酒厂工艺及车间布置的设计共44页文档
满足设备能顺利进出车间的要求。大门宽度比最大设备宽 0.5m，设备特别大时，可在外墙设安装洞。
通过楼层的设备，楼面上要设置吊装孔。
必须考虑设备的检修和拆卸、以及运送物料所需的起重运输
设备。
（5）车间布置应符合厂房建筑的要求
凡是笨重的设备或运转时产生很大振动的设备，如压缩机、 粉碎机、大型通风机、离心机等，最好设在厂房底层，以减 少荷载和振动。
原料收发间应设地磅。
设备布置不宜过紧过松，宜尽量对称紧凑，排列整齐，充分 利用空间。设备间的距离要考虑操作和交通便利。
车间内要留有堆放原料、成品及废物和包装材料的空地。
设备的自动测量仪表要集中控制，阀门控制尽量集中，便于 工人操作。
（4）车间布置应符合设备安装、检修要求
根据设备大小及结构，考虑设备安装、检修及拆卸所需的空 间和面积。
示意图→草图→流程图。
即示意图→物料、能量、设备→草图→车间布置→流程图。
L-赖氨酸生产工艺流程示意图： 菌种→斜面培养→摇瓶培养→一级种子培养 →二级种子培养 无菌空气 ↓↓ 淀粉→培养基制备→发酵→过滤→离子交换 →真空浓缩→酸化→蒸发结晶→干燥→饲料 级赖氨酸→溶解脱色→重结晶→干燥→药品、食品、试剂级 赖氨酸
有剧烈振动的设备，其操作台和基础不得与建筑物的柱、墙 连在一起，以免影响建筑物的安全。
设备布置时，要避开建筑的柱子及主梁，如设备吊装在柱 子及梁上，其荷重及吊装方式需事先告知土建专业人员， 并与其协商。
厂房内所有操作台必须统一考虑，避免平台支柱零乱重复， 影响车间美观、生产操作及检修。
（6）车间布置应符合节约建设投资的要求
一般采用低层建筑为好，尽量采用露天或半露天布置。
工艺管线应集中布置，要尽可能缩短设备间管线，设备应 靠近符合中心。
通过楼层的设备，楼面上要设置吊装孔。
必须考虑设备的检修和拆卸、以及运送物料所需的起重运输
设备。
（5）车间布置应符合厂房建筑的要求
凡是笨重的设备或运转时产生很大振动的设备，如压缩机、 粉碎机、大型通风机、离心机等，最好设在厂房底层，以减 少荷载和振动。
原料收发间应设地磅。
设备布置不宜过紧过松，宜尽量对称紧凑，排列整齐，充分 利用空间。设备间的距离要考虑操作和交通便利。
车间内要留有堆放原料、成品及废物和包装材料的空地。
设备的自动测量仪表要集中控制，阀门控制尽量集中，便于 工人操作。
（4）车间布置应符合设备安装、检修要求
根据设备大小及结构，考虑设备安装、检修及拆卸所需的空 间和面积。
示意图→草图→流程图。
即示意图→物料、能量、设备→草图→车间布置→流程图。
L-赖氨酸生产工艺流程示意图： 菌种→斜面培养→摇瓶培养→一级种子培养 →二级种子培养 无菌空气 ↓↓ 淀粉→培养基制备→发酵→过滤→离子交换 →真空浓缩→酸化→蒸发结晶→干燥→饲料 级赖氨酸→溶解脱色→重结晶→干燥→药品、食品、试剂级 赖氨酸
有剧烈振动的设备，其操作台和基础不得与建筑物的柱、墙 连在一起，以免影响建筑物的安全。
设备布置时，要避开建筑的柱子及主梁，如设备吊装在柱 子及梁上，其荷重及吊装方式需事先告知土建专业人员， 并与其协商。
厂房内所有操作台必须统一考虑，避免平台支柱零乱重复， 影响车间美观、生产操作及检修。
（6）车间布置应符合节约建设投资的要求
一般采用低层建筑为好，尽量采用露天或半露天布置。
工艺管线应集中布置，要尽可能缩短设备间管线，设备应 靠近符合中心。
果蔬干制加工技术PPT教案
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
第26页/共47页
流化床干燥
第27页/共47页
喷雾化干系燥统
通过压力或离心力将液态或浆质态的 食 进品行喷脱成水雾干干状 燥燥液 的室滴 过， 程悬 。浮在热空气气流中
喷雾干燥机
第42页/共47页
(六)包装、贮藏与复水
对包装和贮藏场所的要求 符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、
干燥、清洁； 对包装容器的要求 材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。 常用的包装容器：塑料袋、塑料袋＋纸盒、
金属罐、玻璃罐、塑料罐等 包装方式 常压包装、真空包装、充气包装
第43页/共47页
第40页/共47页
干燥
最佳干燥方法有冷冻干燥，真空干燥及微波 干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前 果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用 自然干燥方法。
后处理
果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直 接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处 理才能包装。
第41页/共47页
(五)包装前处理 1. 均湿回软 2. 分级 3. 防虫
第7页/共47页
B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品内部迁移到 表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空 气的速率，可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡
C〃-D〃降率干燥阶段：水分从表面跑向 干燥空气中的速率快于水分补充到表面 的速率。
D-E 水分平衡
第8页/共47页
3．影响干燥速度的因素
(1)干燥介质的温度 (2)干燥介质的湿度 (3)空气流速 (4)食品的种类、大小、表面积 (5)原料的装载量
第13页/共47页
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流化床干燥
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喷雾化干系燥统
通过压力或离心力将液态或浆质态的 食 进品行喷脱成水雾干干状 燥燥液 的室滴 过， 程悬 。浮在热空气气流中
喷雾干燥机
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(六)包装、贮藏与复水
对包装和贮藏场所的要求 符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、
干燥、清洁； 对包装容器的要求 材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。 常用的包装容器：塑料袋、塑料袋＋纸盒、
金属罐、玻璃罐、塑料罐等 包装方式 常压包装、真空包装、充气包装
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干燥
最佳干燥方法有冷冻干燥，真空干燥及微波 干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前 果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用 自然干燥方法。
后处理
果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直 接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处 理才能包装。
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(五)包装前处理 1. 均湿回软 2. 分级 3. 防虫
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B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品内部迁移到 表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空 气的速率，可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡
C〃-D〃降率干燥阶段：水分从表面跑向 干燥空气中的速率快于水分补充到表面 的速率。
D-E 水分平衡
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3．影响干燥速度的因素
(1)干燥介质的温度 (2)干燥介质的湿度 (3)空气流速 (4)食品的种类、大小、表面积 (5)原料的装载量
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稀奶油的生产PPT课件
5.稀奶油的杀菌
• （2）杀菌及冷却 • 脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；
同时为了使酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀 菌。一般可采用85～90℃的巴氏杀菌。
冷却：制造新鲜奶油时，可冷却至5℃ 以下，酸性奶油则冷却至稀奶油的发
酵温度。
第24页/共63页
6.稀奶油的发酵
• 生产甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。 • 生产酸性奶油时，须经发酵过程。
• 目的 使脂肪球破碎脂肪聚结而形成奶油粒， 同时析出酪乳。
第28页/共63页
8.稀奶油的搅拌
搅拌时须注意下列几个因素
①稀②奶油物的脂理肪含成量 熟的程度
• 一般稀奶油达到搅拌的适宜含脂率为30%～40%。
成有③利熟搅于良拌奶好的油的最粒稀适的奶形油温成在度，搅使拌流时失产到生酪很乳多中的的泡脂沫， ④肪稀搅大奶拌大油减机搅少中拌。稀时适奶宜油的的最添初加温量度是：夏季为8一1⑤般0℃小搅，型拌冬手的季摇转为搅速1拌1-机14要℃装。入其容积的30%-36%，
四、影响奶油性质的因素
1、乳牛品种 油酸含量高乳脂肪制成的奶油比较软； 如荷兰牛、爱尔夏牛的乳脂肪； 油酸含量比较低的乳脂肪，熔点高，制 成的奶油比较硬。如娟姗牛。
第41页/共63页
四、影响奶油性质的因素
第38页/共63页
13. 奶油的贮藏和运输
• 一般在-15℃以下冷冻和贮藏，如 需较长期保藏时须在-23℃以下,
在10℃左右放置最好不得超过 10d .
第39页/共63页
三、奶油的连续化生产
▪ 稀奶油从成熟罐连续进入奶油制造机前， 制备工艺与搅拌法中稀奶油的制备相同。
一台连续奶油制造机
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• （2）杀菌及冷却 • 脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；
同时为了使酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀 菌。一般可采用85～90℃的巴氏杀菌。
冷却：制造新鲜奶油时，可冷却至5℃ 以下，酸性奶油则冷却至稀奶油的发
酵温度。
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6.稀奶油的发酵
• 生产甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。 • 生产酸性奶油时，须经发酵过程。
• 目的 使脂肪球破碎脂肪聚结而形成奶油粒， 同时析出酪乳。
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8.稀奶油的搅拌
搅拌时须注意下列几个因素
①稀②奶油物的脂理肪含成量 熟的程度
• 一般稀奶油达到搅拌的适宜含脂率为30%～40%。
成有③利熟搅于良拌奶好的油的最粒稀适的奶形油温成在度，搅使拌流时失产到生酪很乳多中的的泡脂沫， ④肪稀搅大奶拌大油减机搅少中拌。稀时适奶宜油的的最添初加温量度是：夏季为8一1⑤般0℃小搅，型拌冬手的季摇转为搅速1拌1-机14要℃装。入其容积的30%-36%，
四、影响奶油性质的因素
1、乳牛品种 油酸含量高乳脂肪制成的奶油比较软； 如荷兰牛、爱尔夏牛的乳脂肪； 油酸含量比较低的乳脂肪，熔点高，制 成的奶油比较硬。如娟姗牛。
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四、影响奶油性质的因素
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13. 奶油的贮藏和运输
• 一般在-15℃以下冷冻和贮藏，如 需较长期保藏时须在-23℃以下,
在10℃左右放置最好不得超过 10d .
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三、奶油的连续化生产
▪ 稀奶油从成熟罐连续进入奶油制造机前， 制备工艺与搅拌法中稀奶油的制备相同。
一台连续奶油制造机
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