果蔬商品化处理生产线概述

的惰性气体氮气 （ Ｎ ） 来达到对食 品的保鲜 。复合气 调包 装技 术是 在其基 础上发展起来 的 ，复合气调包装 机的原理是采用复 合保 鲜气体 （ ２ ４ 种气 体按食 品特性 配 比混合 ），对包装盒 ， 袋 内的空气进行置换 ， 改变食品的外部环境 ， 达到抑制 细菌（ 微 生物 ）的生 长繁衍 ，减缓新鲜 果蔬 的新 陈代谢 速度 ，从 而延长 食 品的保鲜 期和货架期。气调保鲜气体一般 由氮气 （ Ｎ ： ） 、二 氧 化碳 （ Ｃ Ｏ ） 、氧气 （ ０ ： ） 三种 气体 组成 。Ｃ Ｏ 具有 抑制 大
论述 。
关键词 ：果蔬 ；商品化 处理 ；生产线 中图分类号 ：Ｓ ６ ３ 文献标识码 ：Ａ
完整 的果蔬商 品化处理 大致需要 以下 １ ０个 生产流 程 ，配 以相应 机械设备 ， 设 置合 理的技术参数 ， 再结合冷藏库 、 锅炉 、 检化室的有效辅助 ，可完成整个果蔬商品化的处理 。 １采收 果蔬采收是果蔬栽培 的最后一个 环节 ， 也 是果 蔬商品化处 理及贮 藏保鲜的第一个环节 。采收质量 的好坏 ，直接影响产 品 的产量 、质量 和耐藏性。因此 ，要充分重视采收工作 ，把握好 果蔬贮藏保 鲜的最初环节 ，保证果蔬 的质量 。适 时采 收 ，对 产 品的产量 和采后贮 藏品质有着很大 的影响 。采 收过早 ，果蔬 产 品器官还未 达到成熟的标准 ，单果重最小 ，产量低 、品质差 ， 果蔬产 品本 身固有的色 、香 、味还未充分表现 出来 ，耐贮性 也 差 ；采 收过 晚 ， 果 实已经成熟 ，接近衰老Ｊ 玢 段 ，采后必然不 耐 贮藏和运输 ，在贮运 中 自然损耗大 ，腐烂率明显增高 。因此 ， 确定适宜 的采 收成熟 期是至关重要的 。判断指标 ：生长期 ；表 面色泽 的显现 和变化 ；硬度或坚实度 ；果蔬主要化学物质 的含 量 ；果梗脱离 的难易度 ；其他方法 。 ２预贮 叶菜类 原料 可通 过原料冷库进行预冷预贮 ，除去 田间热 ， 迅速降低 品温 ，控制果蔬 采后 生理生化变化 ，减少微生物 的侵 染和营养成分 的损失 。根茎类 原料 可通过原料冷库进行愈伤预 贮， 使其轻微伤 口 愈合 ， 避 免因采 收时的机械损伤而引起腐 烂。 ３挑选 挑 选的 目的是为了剔除有损伤 、有虫害 、着色度不够 、外 观畸形 等不合格 品，从 而用 优异的品质来赢得较高的价格 ，也 更有利于运输贮藏 。 这个环节 中由于涉及 的判 断标 准较 为复杂 ， 往往是依靠手工来完成 ，尚不适合采用机械进行挑选 。 ４清洗 消毒 新采摘 的果 蔬由于覆盖病菌和残 留农药 ，必须首先经过浸 泡 、冲洗 、喷淋等方式进行清 洗 ，洗涤水要干净卫生 ，还可加 入适量杀菌剂 ，如次氯酸钙 、漂 白粉等 。 ５保鲜处理 新鲜果蔬采摘后会迅 速衰老 ，利用臭氧的氧化性 ，可 以破 坏高分子链和简单烯烃类物质 ， 从 而达到延 缓衰老的作用 。同 时 ，臭氧还可 以通过调解果蔬 的生 理代 谢 ，抑制果蔬的呼吸作 用。臭氧还能调解果蔬 的生理代谢 ，降低果 蔬的呼吸作用 。臭 氧能诱 导果 蔬表皮的气孔缩小 ，减少水分蒸 腾和养分消耗。 同 时， 产 生的负氧离子 因具有较强 的穿透力 ，可阻碍糖代谢的正 常进行 ， 使果蔬的代谢水平有所降低 ， 抑制果蔬体 内呼 吸作用 ， 延 长贮 藏保 鲜期 。 ６预冷 果蔬采 收后预冷技术是保 持蔬 菜新 鲜 、延缓其衰老变质 的 种有 效方法 ，且对于大多数果蔬来说是必不 可少的 ，如果不 及 时预 冷 ，产品便会很快发热 、失水萎焉 、腐烂 变质。药物处 理 和预冷 （ 水冷却 ）可 同时进行 ，也就是将产 品放在事先加入 适 当药 物的冷水 中，这样产 品既降低 了温度 又被 清洗干净 ，而 且在 以后 的贮藏 、运输和销售 中还可减少和 防止微生 物侵袭和 生理病 害。
一
７沥水 风干 经前述多步处理后 ，应及时沥干水分 ，避免物料 因湿度过 大而腐烂变质 。可采用冷风机吹拂风干物料 ，注意控制好冷风 温度和吹拂时间。 ８整修 、分 级 根据果蔬产 品的大小 、重量 、色泽 、形状 、成熟度 、新鲜 度 、清洁度 、营养价值以及病虫害 、机械损伤等情况 ，按国家 或行业制定的有关标准 ，分为若干等级。通常的分级方法有两 种 ，依 果蔬 的大小尺寸分 级或依果蔬 的重量分级 。 ９气调包装 合理 的包装是使果蔬标准化 、商 品化 ，安全运输和贮藏的 重 要措施 。包装可保护产品免受机械损伤 、水分丧失 、环境条 件 急剧 变化 和其 他有 害影 响。 气调保鲜 包装亦称 气体 置换包装 ，也称 为 ＭＡ Ｐ包装 （ 即 Ｍ ｏ ｄ ｉ ｉ ｆ ｅ ｄ Ａ ｔ ｍｏ ｓ ｐ ｈ ｅ ｒ ｅ Ｐ ａ ｃ ｋ ｉ ｎ ｇ） 。国际上一般被 默认 为充氮包装 ， 即是通过置换出食品包装 内的空气 ，充入不会 和食品发生作用
多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用 ， 是保鲜气体中的主要抑
菌 成分 ；０ ： 具有 抑制大 多数厌 氧菌 生长 、保持 鲜 肉色泽 、维 持新鲜果蔬需氧 呼吸 的作用；Ｎ 是惰性 气体 ， 与食 品不起作用 ， 作 为填充气体 ，与 Ｃ Ｏ 、０ ： 及 特种气体组成 复合保鲜气体 。不 同的食 品果蔬 ，保鲜气体 的成分及 比例是不 同的。 复合气 调保鲜 包装 的技术 关键 是复合 气体 的 比例控 制精 度及气体置换率 。由于食 品果蔬 自身 的性能特点不 同，其对保 鲜气体 的比例特性具有相 当的敏感性 。因此 ，合格 的复合气调 包装机应配备高精准 的气体 自 动混合系统 ，其 比例误差应小于 ２ ％，气 体置 换率应 大于 ９ ９ ． ５ ％，否则 其保鲜 效果 就会受 到很 大影响 ，甚至有些产 品的保鲜效果 比普通封 口包装还差 。判断 设备合格与否 ，除设备 的稳定性和可靠性外 ，应 以上述两项参 数为标准 。 １ Ｏ贮藏 、运输 鲜 活 园艺 农产 品一般适 宜贮藏 温度 在 ０～ ｌ ０ ℃，湿 度在 ８ ０ ％ 以上 。 低 温可抑制其 呼吸作用 ， 还可抑制病原菌生长繁殖 ； 高湿可有效地减少水分蒸发和营养物质的消耗 ， 延缓萎蔫衰老。 通 过以上科 学处 理从 而达 到减少产 品采后损失 ，最大 限度 地保持产品的营养 、 新鲜程度和食用 安全性 ， 使果 蔬卫
娟 ，郑
旗 ，郭奇亮 ，等
果蔬 商 品化处理生产 线概述
李 娟 ，郑 旗 ，郭奇亮 ，张正周 ，樊雪飞 ，刘 卫
（ 成都 市农 林科 学院农 产品研 究所，四川 成都 ６ １ １ １ ５ ０） 摘 要 ：果蔬商品化过程是指将果蔬 由初级 产品 转变为商品 ，从 而实现经济效益的过程。果蔬整个商品化处理过程是指果蔬从农产品 转化 为商品的过程 中所经历的一 系列技 术处理过程 。本文对于果蔬商品化 处理生产工 艺流程及其 过程 中的相关 注意 事项进 行 了大致