果胶

果胶的提取及其食品化学性质、凝胶特性的分析与应用

姜忠良292701116

摘要

果胶（Pectin），是一类多糖类天然高分子化合物，其结合单元为Ｄ－吡喃半乳糖醛酸，以１４等键连接成长链状，通常以部分甲酯化状态存在，在果胶类物质的主链上还连有其它糖类，包括Ｌ－阿拉伯糖、Ｄ－半乳糖、Ｄ－山梨糖、Ｌ－鼠李糖，分子量为１～４０万它主要存在于所有的高等植物中，是植物细胞间质的重要成分。果胶质的确切性质至今还没有完全明，但是，普遍认为它具有—种复杂的结构。其中果胶通过共价键、氢镀和离子间的相互作用，与细胞壁其它组分如纤维素、半纤维素和蛋白质等结合在一起。无论是作为初生细胞链的一部分还是作为胞间层粘连细胞的主要成分，果胶质对于植物组织的结构和结实度都起很大的作用。果胶沉积于初生细胞壁和细胞间层，在初生壁中与不同含量的纤维素、半纤维素、木质素的微纤丝以及某些伸展蛋白(extensin)相互交联，使各种细胞组织结构坚硬，表现出固有的形态，为内部细胞的支撑物质。果胶也是一种天然的食物添加剂，为制造果酱、果冻等的原料。日常生活中，果胶通常从柑橘的果皮萃取，通常呈黄色或白色的粉末状，具有凝胶、增稠及乳化等作用。果胶在食品制作上，经常用于果冻、酸奶及雪糕等。此外，果胶也可为水果保鲜之用。

果胶的酯化度的定义是果胶分子中酯化的半乳搪醛酸单体占全部半乳糖醛酸单体的

百分比称为果胶的酯化度（DE）。酰胺化果胶的酰化度(DA)则表示酰化的半乳糖醛酸单体占全部半乳钢铁酸的百分比。一般果胶的最大酰化度不超过25％。

近年来，果胶在食品、化工、医药等领域内被广泛应用，目前我国果胶生产现状为：生产企业为数不多，生产规模小，生产技术工艺相对落后，优质产品少，生产技术工艺中仍有部分问题的尚未解决，根据国内外目前果胶的生产加工趋势，研究重点拟应放在盐析法，离子交换法，超滤浓缩，微生物法，尽快研究开发出合理的生产工艺，充分利用我国丰富的果胶资源，实现其合理开发利用，必将产生积极的经济效益。

本次试验的主要目的为掌握果胶提取技术，检验所提取果胶的总糖含量，同时掌握苯酚分光光度法测定果胶的实验要点。通过还原糖法（DNS）测定果胶中还原糖的含量，最终测定酯化度，分析果胶的凝胶特性及应用。并在实验过程中熟悉和复习离心机、恒温震荡机、碱式滴定管的使用。

材料与方法

仪器：电子炉、干燥箱、烧杯、量筒、胶头滴管、PH试纸、玻璃棒、分光光度计、分析天平、滤纸、移液管、容量瓶、定性滤纸、恒温振荡器、电磁炉、比色皿、离心机、试管、碱式滴定管

试剂：柑橘皮、乙醇溶液、无水乙醇、NaOH溶液、HCL溶液、蒸馏水、浓硫酸、苯酚、

葡萄糖、醋酸缓冲液、果胶酶、DNS试剂、柠檬酸、柠檬酸钠

方法

1.果胶的提取

称取229g柑橘皮加入适量水，先在90℃下煮5min，过滤后用50℃温水洗涤2-3次至无色无味，将柑橘皮切成0.5-1cm×0.5-1cm的小块，将小块倒入含有数倍体积水的烧杯中，调PH至2-2.5。将烧杯在90℃下水浴60min后过滤冷却，用NaOH调PH至3-4。然后一边搅拌一边加入2倍体积的95%乙醇，静置10min后过滤沉淀，用70%的乙醇洗涤，再用无水乙醇脱水，在70℃下干燥后得成品果胶，精确称重，计算产量。

2.果胶中的总糖含量及还原糖含量

分别取0、10、30、50、70微克/ml的葡萄糖溶液0.2ml于6支试管中，分别向6支试管中加入5%的苯酚0.2ml，再向6支试管中加入1ml浓硫酸，混合放置20-30min后在480nm比色皿中测定，根据测定结果绘出标准曲线。按照如上方法配制出样品进行比色，测得总糖含量。

称取0.02g果胶，配置成500ml溶液，并向其中加入PH4.0，浓度0.05mol/L的醋酸缓冲液，配置成1.0%的溶液再加入果胶酶，适当加热溶解。将果胶倒入锥形瓶中，取出适量样品，装在锥形瓶中于40℃恒温振荡酶解。分别在0、20、40min取样，并迅速于100℃水中10min 灭酶。将处理好的3个样品于3000rpm的离心机中离心5min，取上清液来检测还原糖含量。制备1mg/ml葡萄糖标准溶液，按下表体积加样，反应液摇匀，沸水浴5min，冷却至室温后定容20ml，于540nm处比色。将3份样品稀释至1mg/ml后加样0.5ml。

GLC(ml) 水（ml）DNS（ml）相当于GLC含量（mg）

0 1 0.75 0

0.1 0.9 0.75 0.1

0.2 0.8 0.75 0.2

0.3 0.7 0.75 0.3

0.4 0.6 0.75 0.4

0.5 0.5 0.75 0.5

0.6 0.4 0.75 0.6

3.测定果胶酯化度

准确称取0.5g果胶于烧杯中，加入一定量混合试剂搅拌，先用少量乙醇湿润果胶，然后加入5ml蒸馏水充分溶解，然后加入1-2滴酚酞试剂，用0.1M NaOH滴定（V1）。将果胶中加入2.5ml 0.1M NaOH溶液混匀，于40℃恒温水浴箱中震荡反应45min，然后加入0.1M HCL 混匀，再用0.1M NaOH溶液滴定至终点（V2）。计算酯化度。

结果与分析

本次试验提取果胶0.08g。

总糖含量

浓度分光光度值

0 0

10 0.02

30 0.038

50 0.086

70 0.325