枣醋醋酸发酵工艺优化

固态发 酵酿醋基 于 发酵 醪 液 体 系 中菌体 种类 复 杂 ， 故 而生产 的食醋香 气 浓郁 、 口味 醇 厚 、 色泽 优 良， 发 酵 但 周期长 ， 劳动 强度大 ， 一 种 传统 的制 醋 工艺 ； 而 液 是 然 态发酵 中正 如火如 茶发 展 的 是液 态 深层 发酵 ， 法 发 此 酵周期 短 ， 由于需 通 氧搅 拌 ， 但 同时 设 备 投 资较 大 ， 一
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２１ ０ １年 第 ７ 期 总第 ３ ６卷
ＣＩＩ ｌＮＡ ＯＮＤＩ Ｅ Ｃ Ｍ ＮＴ
中 国 调 味 品
工 艺技 术
枣 醋醋 酸 发酵 工 艺优 化
郑 战伟 ， 静 ， 王 陈菁 ， 宝善 ， 春 燕 张 祁
（ 西师范 大学 食 品工 程 与营养科 学学 院 ， 陕 西安 ７０ ６） １ ０ ２
枣 同苹 果 、 橙 、 子 等水 果 相 比更 富 含 营养 ， 中糖 桔 柿 其
ｆｒ ｎ ａ ｉｎ ｔｍｐ ｒｔ ｒ ｅ ｃ ｅ ５℃ ，ａ ｄ ２ ４ ｇ ｄ ｉ ｓ ｔ ｈ ｃｄｔ ｅ ｅｓｏ ． ７ ， ｅｍｅ ｔｔｏ ｅ ｅ ａｕ ｅｒａ ｈ ｄ ３ ｄ ． ／ Ｌ ｋｗｉ ｍａ ｈ ｗｉｈ ｔ ｅａ ｉ ｉ ｌｖ ｌ ｆ６ ６ ｙ
液 ， 面积与 醪液体 积 比为 ０ ２ｃ ｍＬ 调 整进入 醋酸发 酵 时酒精 度 至 ９ ， 膜 ． ｍ ／ ， 同时通过 正 交试验 对 其进
行 优 化 设 计 ， 出 最优 组 合 。 得 关 键 词 ： 醋 ； 艺 ； 酸 发 酵 ； 交 枣 工 醋 正
中图分类 号 ： Ｓ ５ ． ７ Ｔ ２５４
文献 标识码 ： Ｂ
文 章编号 ：Ｏ Ｏ ９ ３ ２ １ ） ７ ０ １ ０ １ Ｏ 一９ ７ （ Ｏ １Ｏ 一ｏ ６ － ４
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目前枣 醋的发 酵主要基 于两种 ， 固态或 液态发 酵 ，
么简单 ， 重要则 倾 向 于酸 度 高低 、 更 营养 成 分 多少 、 保
健效果 如何 等心 理 的满 足 。伴 随着 粮食酿 制醋业 的发 展 ， 醋也应 运着 这个 时代诞 生 了， 果 并且 种类 趋 于多 样
化， 内容 更加 丰富 并深入 化 。红 枣醋 就是其 中一例 ， 红
枣中 Ｆ ｅ含 量 达 １ ． ／ ０ ， 枣 被 誉 称 维 生 素 １ ５ｍｇ １０ ｇ 红
丸 ， 枣 中 Ｖｃ 量更 是 达 到 ４ ０ ６ ０ｍｇ １ ０ｇ 生 鲜 含 ０ ～ ０ ／ ０ ， 物活性 很高 的芦 丁 含 量 也 达 到 ３ ０ｍｇ １ ０ ｇ ３ ／ ０ 。用 这 样 的水 果酿 造枣醋 营养价 值相 当高 。
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随着科 技发 展 以及人 们 生 活 水平 的提 高 ， 们 对 人 于开 门七件 事 中“ 的需求 不仅仅 停 留在 提供酸 味那 醋”
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摘要： 文章在 前人研 究用表 面静 止 法发 酵酿制 枣 醋的基础上 ， 进一 步研 究探 讨 了四个 单 因素 对其 醋酸发
酵 产 酸 含 量 的 影 响 ， 出 结 论 ： 酸 发 酵 温 度 为 ３ ℃ ， 加 含 量 为 ６ ６ 酸 度 为 ２ ４ｇ ｄ 的 猕 猴 桃 醪 得 醋 ５ 添 ．７ ． ／ Ｌ