果醋生产工艺流程图
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• ⑨过滤。醋液经压滤机过滤成为清醋。 • ⑩灭菌。过滤后的清醋经蒸汽间接加热到80℃以上趁热灌
装。
仪器设备和材料
器材：500ml三角瓶丶pH计丶测糖仪丶 恒温灭菌锅。
设备：打浆机丶榨汁机丶刀。 材料：已切块苹果约500g丶0.01％果胶
酶丶蜂蜜丶食盐丶柠檬酸丶苹果香精 丶醋酸菌种。
操作要点
• 1.原料处理 苹果切块3~4mm，加热95~98℃灭菌丶灭 酶，加热时间20分钟。
果醋生产工艺流程
• 组员：陈翀丶奉智鸿丶王荣钦丶肖远金
主要流程图
• 水果原料→洗涤→蒸煮→破碎→榨汁 →浓缩→冷却→加果胶→酶澄清→酒 精发酵→过滤→杀菌→调配→成品
1.操作方法
• ①选料。原料要求无腐烂，无药物污染 • ②清洗。将残次水果或下脚料投入池内，用清水冲洗干净，
除去腐烂果。 • ③破碎。将清洗好的原料切块3~4mm。 • ④蒸煮。蒸汽加热95~98℃灭菌丶灭酶，加热时间20分钟。 • ⑤榨汁。用压榨机榨汁。 • ⑥澄清。保持50℃加入黑曲霉制成的麸曲2％左右或加入
知识回顾 Knowledge Review
祝您Baidu Nhomakorabea
然后用榨汁机榨汁。榨汁后加入0.01％果 胶酶，时间2~4小时。注意保持汁温度 在50℃。
操作要点
2.成分调整 检查糖和酸的含量。可用蜂蜜调整糖度为 15％~16％，可用柠檬酸调整酸度为 0.4~0.7％。 3.酒精发酵
果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发酵。要求温度 维持在30~40℃之间，时间为4~6天，当酒精达到7％~8％ 后酒精发酵结束。
0.01％的果胶酶，时间2~4小时。 • ⑦酒精发酵。果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发
酵。要求温度维持在30~40℃之间，4~6天后，果汁含酒 精度为5~8度，酸度为1~1.5g/100ml。
1.操作方法
• ⑧醋酸发酵。醋酸发酵为静置表面发酵法。将果汁酒精调 整到5~8度，然后放入醋母5~10℃摇匀，保持30℃进行表 面静置发酵。经过2~3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸 菌膜生成，醋酸发酵开始。在发酵前期每天搅拌1~2次， 发酵中期搅拌3~4次，后期搅拌1~2次。发酵后期注意化 验，如酸度不再升高，即告发酵结束，发酵周期20~25天， 酸度可达5~5.8％。
操作要点
4.醋酸发酵
将果汁酒精调整到5~8度，然后放入醋母 5~10℃摇匀，保持30℃进行表面静置发酵。 经过2~3天。这个过程采用焖醅加热，温度 达到32~35℃进行第一次搅拌，以后每天搅 拌1~2次，控制品温38~40℃，经4~6天， 三角瓶内温度降至32℃以下进行酸度检测， 如酸度连续两天不再升高即可淋醋。一般 酸度可达6％~7％。
操作要点
5.淋醋 采用三套循环法，每天按1:1比例向醋醅加 水，浸泡5~6h，直至醋醅残留酸在0.1%以 下。淋醋后加入1%~2%食盐。
6.杀菌 把生醋加热到75~80℃丶保持10min进行杀 菌处理。
操作要点
7.澄清 杀菌冷却后的果醋储存于沉将罐中，让其 自然澄清。然后吸出上层澄清果醋。
8.调配 调醋酸为3.5%~5%，加入适量香精调味， 即为成品。
装。
仪器设备和材料
器材：500ml三角瓶丶pH计丶测糖仪丶 恒温灭菌锅。
设备：打浆机丶榨汁机丶刀。 材料：已切块苹果约500g丶0.01％果胶
酶丶蜂蜜丶食盐丶柠檬酸丶苹果香精 丶醋酸菌种。
操作要点
• 1.原料处理 苹果切块3~4mm，加热95~98℃灭菌丶灭 酶，加热时间20分钟。
果醋生产工艺流程
• 组员：陈翀丶奉智鸿丶王荣钦丶肖远金
主要流程图
• 水果原料→洗涤→蒸煮→破碎→榨汁 →浓缩→冷却→加果胶→酶澄清→酒 精发酵→过滤→杀菌→调配→成品
1.操作方法
• ①选料。原料要求无腐烂，无药物污染 • ②清洗。将残次水果或下脚料投入池内，用清水冲洗干净，
除去腐烂果。 • ③破碎。将清洗好的原料切块3~4mm。 • ④蒸煮。蒸汽加热95~98℃灭菌丶灭酶，加热时间20分钟。 • ⑤榨汁。用压榨机榨汁。 • ⑥澄清。保持50℃加入黑曲霉制成的麸曲2％左右或加入
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然后用榨汁机榨汁。榨汁后加入0.01％果 胶酶，时间2~4小时。注意保持汁温度 在50℃。
操作要点
2.成分调整 检查糖和酸的含量。可用蜂蜜调整糖度为 15％~16％，可用柠檬酸调整酸度为 0.4~0.7％。 3.酒精发酵
果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发酵。要求温度 维持在30~40℃之间，时间为4~6天，当酒精达到7％~8％ 后酒精发酵结束。
0.01％的果胶酶，时间2~4小时。 • ⑦酒精发酵。果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发
酵。要求温度维持在30~40℃之间，4~6天后，果汁含酒 精度为5~8度，酸度为1~1.5g/100ml。
1.操作方法
• ⑧醋酸发酵。醋酸发酵为静置表面发酵法。将果汁酒精调 整到5~8度，然后放入醋母5~10℃摇匀，保持30℃进行表 面静置发酵。经过2~3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸 菌膜生成，醋酸发酵开始。在发酵前期每天搅拌1~2次， 发酵中期搅拌3~4次，后期搅拌1~2次。发酵后期注意化 验，如酸度不再升高，即告发酵结束，发酵周期20~25天， 酸度可达5~5.8％。
操作要点
4.醋酸发酵
将果汁酒精调整到5~8度，然后放入醋母 5~10℃摇匀，保持30℃进行表面静置发酵。 经过2~3天。这个过程采用焖醅加热，温度 达到32~35℃进行第一次搅拌，以后每天搅 拌1~2次，控制品温38~40℃，经4~6天， 三角瓶内温度降至32℃以下进行酸度检测， 如酸度连续两天不再升高即可淋醋。一般 酸度可达6％~7％。
操作要点
5.淋醋 采用三套循环法，每天按1:1比例向醋醅加 水，浸泡5~6h，直至醋醅残留酸在0.1%以 下。淋醋后加入1%~2%食盐。
6.杀菌 把生醋加热到75~80℃丶保持10min进行杀 菌处理。
操作要点
7.澄清 杀菌冷却后的果醋储存于沉将罐中，让其 自然澄清。然后吸出上层澄清果醋。
8.调配 调醋酸为3.5%~5%，加入适量香精调味， 即为成品。