果醋生产工艺流程图
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1.1 果酒和果醋的制作 (共22张PPT)
闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
苹果果醋的加工工艺-PPT文档资料
三．苹果果醋-工艺流程
四．以胡萝卜苹果醋的加工为例
目前，胡萝卜加工食品的工业化开发水平和市场占 有率远远落后于水果加工食品。影响胡萝卜加工食品 发展的原因主要有：胡萝卜不具有水果的良好风味， 胡萝卜自身存在的异味是影响胡萝卜加工食品发展的 首要原因。我国是优质胡萝卜原料的生产大国，资源 优势和技术优势的结合，将使我国可能成为国际上最 大的胡萝卜优质工业原料和胡萝卜功能食品的加工、 出口国。苹果中具有丰富的糖质资源，酿造后具有丰 富的果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性 物质，而且口味醇厚、风味浓郁。近年来，苹果醋作 为一种保健饮料，在美国、英国、加拿大、日本等国 家和地区喝果醋已成了当地居民的一种消费时尚，在 我国也得到了迅速地发展。因此，本文研究以胡萝卜 汁、苹果醋为基本原料，根据胡萝卜、苹果的营养特 点，开发生产胡萝卜汁、苹果醋复合果蔬饮料。
• 2．家庭制作方法 糯米醋300克，苹果300克，蜂蜜60克。将 苹果洗净削皮后，切块放入广口瓶内并将 醋和蜂蜜加入摇匀。密封置于阴凉处，一 周后即可开封。取汁加入三倍并开水即可 饮用。 健康功效：苹果和醋的组合是你不得不选 择的健康饮品。它可消除便秘，制黑斑， 还可以促进新陈代谢、解烦闷、去疲劳。 长期饮用可以令你的身体状态一级棒。
• （4）胡萝卜汁 胡萝卜用磷酸钠溶液清洗干净，进切块机 切块后放入煮，90-110℃预煮10min。如 榨汁机榨汁后100目过滤。
• （5）调配、混合 调整发酵液并按比例加入果葡糖浆、蜂蜜 等，搅拌混合，并进行过滤。将胡萝卜、 苹果醋、葡糖浆、蜂蜜进行正交试验得调配好的料液采用高压均质，均质后 料液经脱气处理，适宜真空度脱气。
苹果果醋的加工工艺
Made By 石梦雪 侯怡
苹果果醋是苹果加工下脚料为主要原料，利 用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、 风味优良的酸味调味品。它兼有苹果和食醋 的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等 功能为一体的新型饮品。 人类生产、食用果 醋已有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800 多年，10世纪时葡萄醋在法国已相当盛行， 17世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食 习惯生产出不同品种的果醋；现在各种类型 的果醋产品更是层出不穷。果醋产品的商业 开发从20世纪80年代末开始起步，随着果醋 营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者 已逐渐认识并开始接受果醋产品，现在已经 有了一定的市场。而苹果醋因其原料丰富、 生产工艺简单、用途广泛、功效卓越，已经 成为果醋家族中的重要一员，其产量及所占 比重正节节攀升。
1.1果酒果醋制作课件
原核生物：无成形的细胞核，叫拟核，里面只含DNA； 细胞质中只有核糖体一种细胞器 真核生物：有成形的细胞核，包括核膜、核仁和染色质； 细胞质中有核糖体、内质网、高尔基体、线粒体等多种细胞器
原核生物：无成形的细胞核，叫拟核，里面只含DNA； 细胞质中只有核糖体一种细胞器 真核生物：有成形的细胞核，包括核膜、核仁和染色质； 细胞质中有核糖体、内质网、高尔基体、线粒体等多种细胞器
⑦果醋的制作时，菌膜是： 醋酸菌在液面大量繁殖而形成 ⑧葡萄酒呈深红色的原因：随着酒精度数的提高，红葡萄皮 的色素进入发酵液 发酵——微生物的代谢，包括有氧呼吸和无氧呼吸 酒精发酵 充气口 关闭 排气口 排出CO2 出料口 用来取样 醋酸发酵 连接充气泵，泵入无菌空气 排出含氧量少的空气
(2008· 6. 江苏，19)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产 生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐 渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( ) B
获取信息与综合应用能力考查
(2010· 广东)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入 已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，恰当的做 法是(多选) ( ) AC A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验
醋酸菌 ★ 单细胞原核生物， 二分裂生殖，即无性生殖 同化类型：异养型 异化类型：需氧型 到菌种保藏中心购买； 或从食醋中分离 30—35℃ 低（5.3—3.5）来自一直需氧 7—8天制作原理
初步鉴定 深红色，色泽艳鲜；浓郁的果香 琥珀、棕红色；特有果香； 观察颜色 、 醇厚、爽口 酸味柔和，稍有甜味，不涩 嗅味、品尝 继续鉴定 是否产生酒精 发酵后PH值是否减小
食醋的生产方法ppt课件
ppt课件 23
3 常用的醋酸菌
(1)AS1. 41醋酸菌
属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之 一。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落 呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生 长适宜温度为28～30℃，生成醋酸的最适温 度是28～33℃，最适pH为3.5～6.0，耐受酒 精浓度8%（体积分数）。 最高产醋酸7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。能 氧化分解醋酸为二氧化碳和水 。 24 ppt课件
ppt课件 34
第五节 糖化剂及其制备
一、糖化剂 1 糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。 2 种类：曲和酶制剂。 （1）曲 定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲 或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化 发酵剂。 种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿 醋中常用的是麸曲和液体曲。
一、现状
3、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为 我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称， 1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅 台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中 的地位。
ppt课件 4
第一节 简介
二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有 机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成 分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不 仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、 脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽 ppt课件 11
三、原料的预处理
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以 上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
3 常用的醋酸菌
(1)AS1. 41醋酸菌
属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之 一。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落 呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生 长适宜温度为28～30℃，生成醋酸的最适温 度是28～33℃，最适pH为3.5～6.0，耐受酒 精浓度8%（体积分数）。 最高产醋酸7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。能 氧化分解醋酸为二氧化碳和水 。 24 ppt课件
ppt课件 34
第五节 糖化剂及其制备
一、糖化剂 1 糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。 2 种类：曲和酶制剂。 （1）曲 定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲 或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化 发酵剂。 种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿 醋中常用的是麸曲和液体曲。
一、现状
3、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为 我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称， 1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅 台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中 的地位。
ppt课件 4
第一节 简介
二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有 机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成 分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不 仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、 脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽 ppt课件 11
三、原料的预处理
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以 上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
果醋生产工艺流程图
• ⑨过滤。醋液经压滤机过滤成为清醋。 • ⑩灭菌。过滤后的清醋经蒸汽间接加热到80℃以上趁热灌
装。
仪器设备和材料
器材：500ml三角瓶丶pH计丶测糖仪丶 恒温灭菌锅。
设备：打浆机丶榨汁机丶刀。 材料：已切块苹果约500g丶0.01％果胶
酶丶蜂蜜丶食盐丶柠檬酸丶苹果香精 丶醋酸菌种。
操作要点
• 1.原料处理 苹果切块3~4mm，加热95~98℃灭菌丶灭 酶，加热时间20分钟。
果醋生产工艺流程
• 组员：陈翀丶奉智鸿丶王荣钦丶肖远金
主要流程图
• 水果原料→洗涤→蒸煮→破碎→榨汁 →浓缩→冷却→加果胶→酶澄清→酒 精发酵→过滤→杀菌→调配→成品
1.操作方法
• ①选料。原料要求无腐烂，无药物污染 • ②清洗。将残次水果或下脚料投入池内，用清水冲洗干净，
除去腐烂果。 • ③破碎。将清洗好的原料切块3~4mm。 • ④蒸煮。蒸汽加热95~98℃灭菌丶灭酶，加热时间20分钟。 • ⑤榨汁。用压榨机榨汁。 • ⑥澄清。保持50℃加入黑曲霉制成的麸曲2％左右或加入
操作要点
5.淋醋 采用三套循环法，每天按1:1比例向醋醅加 水，浸泡5~6h，直至醋醅残留酸在0.1%以 下。淋醋后加入1%~2%食盐。
6.杀菌 把生醋加热到75~80℃丶保持10min进行杀 菌处理。
操作要点
7.澄清 杀菌冷却后的果醋储存于沉将罐中，让其 自然澄清Байду номын сангаас然后吸出上层澄清果醋。
8.调配 调醋酸为3.5%~5%，加入适量香精调味， 即为成品。
0.01％的果胶酶，时间2~4小时。 • ⑦酒精发酵。果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发
酵。要求温度维持在30~40℃之间，4~6天后，果汁含酒 精度为5~8度，酸度为1~1.5g/100ml。
装。
仪器设备和材料
器材：500ml三角瓶丶pH计丶测糖仪丶 恒温灭菌锅。
设备：打浆机丶榨汁机丶刀。 材料：已切块苹果约500g丶0.01％果胶
酶丶蜂蜜丶食盐丶柠檬酸丶苹果香精 丶醋酸菌种。
操作要点
• 1.原料处理 苹果切块3~4mm，加热95~98℃灭菌丶灭 酶，加热时间20分钟。
果醋生产工艺流程
• 组员：陈翀丶奉智鸿丶王荣钦丶肖远金
主要流程图
• 水果原料→洗涤→蒸煮→破碎→榨汁 →浓缩→冷却→加果胶→酶澄清→酒 精发酵→过滤→杀菌→调配→成品
1.操作方法
• ①选料。原料要求无腐烂，无药物污染 • ②清洗。将残次水果或下脚料投入池内，用清水冲洗干净，
除去腐烂果。 • ③破碎。将清洗好的原料切块3~4mm。 • ④蒸煮。蒸汽加热95~98℃灭菌丶灭酶，加热时间20分钟。 • ⑤榨汁。用压榨机榨汁。 • ⑥澄清。保持50℃加入黑曲霉制成的麸曲2％左右或加入
操作要点
5.淋醋 采用三套循环法，每天按1:1比例向醋醅加 水，浸泡5~6h，直至醋醅残留酸在0.1%以 下。淋醋后加入1%~2%食盐。
6.杀菌 把生醋加热到75~80℃丶保持10min进行杀 菌处理。
操作要点
7.澄清 杀菌冷却后的果醋储存于沉将罐中，让其 自然澄清Байду номын сангаас然后吸出上层澄清果醋。
8.调配 调醋酸为3.5%~5%，加入适量香精调味， 即为成品。
0.01％的果胶酶，时间2~4小时。 • ⑦酒精发酵。果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发
酵。要求温度维持在30~40℃之间，4~6天后，果汁含酒 精度为5~8度，酸度为1~1.5g/100ml。
果酒果醋的制作24761共28页
代谢类型： 异养兼性厌氧型 适宜发酵温度： 适宜的ＰＨ： 分类： 真核生物 生殖（主要方式）： 出芽生殖
写出反应方程式：
２．实验设计 实验流程
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
发酵装置
３.发酵操作
发酵操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
１.果醋制作的原理 ２.实验设计 ３.发酵操作
１.果醋的制作原理
微生物及其来源 ——醋酸菌
代谢类型： 异养需氧型 适宜发酵温度： 适宜的ＰＨ： 分类： 原核生物 生殖（主要方式）： 二分裂
写出反应方程式：
若氧气、糖源充足时：
若缺少糖源，含有乙醇时：
２．实验设计 实验流程
挑选葡萄 冲洗 榨汁
酒精发酵 醋酸发酵
醋酸菌大量繁殖形成的。
５．传统工艺制作果酒时，所用微生物主
要是
，其来源于
。
６．那地方有其他微生物吗？
７．为什么说传统工艺酿酒时，起主要作 用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌？
８．在酒精发酵过程中，每隔一段 时间（12h）拧松瓶盖或打开排气 口，其原因是什么？
•在发酵过程中产生CO2 ，防止 瓶内气压过高引起爆裂。
２．为什么在酒精发酵过程中往往“先通气
后密封”？
• “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼
吸大量繁殖 。
• “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼
吸产生酒精 。
３．米酒发酵过程中发生“先来水后来酒” 现象，其原因是什么？
•酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进 行无氧呼吸才产生酒精。
４．醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了， 在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是 怎样形成的？
写出反应方程式：
２．实验设计 实验流程
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
发酵装置
３.发酵操作
发酵操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
１.果醋制作的原理 ２.实验设计 ３.发酵操作
１.果醋的制作原理
微生物及其来源 ——醋酸菌
代谢类型： 异养需氧型 适宜发酵温度： 适宜的ＰＨ： 分类： 原核生物 生殖（主要方式）： 二分裂
写出反应方程式：
若氧气、糖源充足时：
若缺少糖源，含有乙醇时：
２．实验设计 实验流程
挑选葡萄 冲洗 榨汁
酒精发酵 醋酸发酵
醋酸菌大量繁殖形成的。
５．传统工艺制作果酒时，所用微生物主
要是
，其来源于
。
６．那地方有其他微生物吗？
７．为什么说传统工艺酿酒时，起主要作 用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌？
８．在酒精发酵过程中，每隔一段 时间（12h）拧松瓶盖或打开排气 口，其原因是什么？
•在发酵过程中产生CO2 ，防止 瓶内气压过高引起爆裂。
２．为什么在酒精发酵过程中往往“先通气
后密封”？
• “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼
吸大量繁殖 。
• “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼
吸产生酒精 。
３．米酒发酵过程中发生“先来水后来酒” 现象，其原因是什么？
•酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进 行无氧呼吸才产生酒精。
４．醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了， 在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是 怎样形成的？
果醋饮料技术工艺流程
荔枝果醋饮料
鲜荔枝分拣清洗剥壳去核榨汁澄清醋酸发酵酒渣分离酒精发酵乳酸发酵
板框过滤低温灭菌错流过滤荔枝果醋
荔枝果醋饮料生产工艺流程图
生产工艺流程说明
（1）乳酸发酵：在澄清荔枝汁中按 A g/L 的添加量接种高活性干乳酸菌，在 10-18℃下发酵 10-15 天，得一次发酵醪。
通过乳酸菌发酵来增加产品风味和特征，除去荔枝汁中不稳定的苹果酸，促进多糖的形成。
（2）酒精发酵：在一次发酵醪中按 B g/L 的添加量添加高活性干酵母，在 8-15℃发酵 22 天左右，得二次发酵醪。
（3）醋酸发酵：在二次发酵醪中接种醋酸杆菌，在 15-20℃下通风发酵 10-13 天，分离固定化醋酸菌，得荔枝汁发酵原醋。
完成果酒和果醋的制作
[资料] 发酵装置的设计P3~4
充气口
排气口
用带盖的 出料口
瓶子制葡萄酒
果酒和果醋的
发酵装置示意图
7
制醋装置的简化
充气
纱布
果醋的发酵 装置示意图
用带多层纱布 的瓶子制醋
8
酵母菌酒精发酵装置的改进
排气导管 排气导管
清水 实验室操作
清水 家庭操作
9
四、操作提示
（一）材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄 进行冲洗，除去枝梗。
2
果醋制作的原理 C2H5OH ＋ O2 醋酸菌 CH3COOH ＋ H2O
醋酸菌的最适生长温度为30℃~35℃
3
菌种的来源
1、酵母菌菌种的来源 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵
母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 也可以适当接种食品发酵的酵母菌。
4
2、醋酸菌菌种的来源
实验条件并不是严格无菌，通入的空 气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大 量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而 不能繁殖。
。
越接近瓶口，杂菌污染可能性越大， 在接近瓶口的表面要铺厚一些，以有效 防止杂菌污染
19
4、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在 12%左右，过高过低都不行，为什么？ 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间
的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋 白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延 长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加 快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐 败，难以成块。
16
3、腌制时加盐量十分关键 盐量和佐料的多少将直接影响臭
豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐 少了，易造成腐乳的变质无法食用。
一般豆腐与盐的比例为5∶1
4、因豆腐含水量的不同、发酵条件的 不同以及装罐时加入的辅料的不同， 可以制成近百种不同风味的腐乳。
充气口
排气口
用带盖的 出料口
瓶子制葡萄酒
果酒和果醋的
发酵装置示意图
7
制醋装置的简化
充气
纱布
果醋的发酵 装置示意图
用带多层纱布 的瓶子制醋
8
酵母菌酒精发酵装置的改进
排气导管 排气导管
清水 实验室操作
清水 家庭操作
9
四、操作提示
（一）材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄 进行冲洗，除去枝梗。
2
果醋制作的原理 C2H5OH ＋ O2 醋酸菌 CH3COOH ＋ H2O
醋酸菌的最适生长温度为30℃~35℃
3
菌种的来源
1、酵母菌菌种的来源 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵
母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 也可以适当接种食品发酵的酵母菌。
4
2、醋酸菌菌种的来源
实验条件并不是严格无菌，通入的空 气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大 量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而 不能繁殖。
。
越接近瓶口，杂菌污染可能性越大， 在接近瓶口的表面要铺厚一些，以有效 防止杂菌污染
19
4、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在 12%左右，过高过低都不行，为什么？ 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间
的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋 白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延 长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加 快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐 败，难以成块。
16
3、腌制时加盐量十分关键 盐量和佐料的多少将直接影响臭
豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐 少了，易造成腐乳的变质无法食用。
一般豆腐与盐的比例为5∶1
4、因豆腐含水量的不同、发酵条件的 不同以及装罐时加入的辅料的不同， 可以制成近百种不同风味的腐乳。
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然后用榨汁机榨汁。榨汁后加入0.01％果 胶酶，时间2~4小时。注意保持汁温度 在50℃。
操作要点
2.成分调整 检查糖和酸的含量。可用蜂蜜调整糖度为 15％~16％，可用柠檬酸调整酸度为 0.4~0.7％。 3.酒精发酵
果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发酵。要求温度 维持在30~40℃之间，时间为4~6天，当酒精达到7％~8％ 后酒精发酵结束。
操作要点
5.淋醋 采用三套循环法，每天按1:1比例向醋醅加 水，浸泡5~6h，直至醋醅残留酸在0.1%以 下。淋醋后加入1%~2%食盐。
6.杀菌 把生醋加热到75~80℃丶保持10min进行杀 菌处理。
操作要点
7.澄清 杀菌冷却后的果醋储存于沉将罐中，让其 自然澄清。然后吸出上层澄清果醋。
8.调配 调醋酸为3.5%~5%，加入适量香精调味， 即为成品。
操作要点
4.醋酸发酵
将果汁酒精调整到5~8度，然后放入醋母 5~10℃摇匀，保持30℃进行表面静置发酵。 经过2~3天。这个过程采用焖醅加热，温度 达到32~35℃进行第一次搅拌，以后每天搅 拌1~2次，控制品温38~40℃，经4~6天， 三角瓶内温度降至32℃以下进行酸度检测， 如酸度连续两天不再升高即可淋醋。一般 酸度可达6％~7％。
0.01％的果胶酶，时间2~4小时。 • ⑦酒精发酵。果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发
酵。要求温度维持在30~40℃之间，4~6天后，果汁含酒 精度为5~8度，酸度为1~1.5g/100ml。
1.操作方法
• ⑧醋酸发酵。醋酸发酵为静置表面发酵法。将果汁酒精调 整到5~8度，然后放入醋母5~10℃摇匀，保持30℃进行表 面静置发酵。经过2~3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸 菌膜生成，醋酸发酵开始。在发酵前期每天搅拌1~2次， 发酵中期搅拌3~4次，后期搅拌1~2次。发酵后期注意化 验，如酸度不再升高，即告发酵结束，发酵周期20~25天， 酸度可达5~5.8％。
知识回顾 Knowledge Review
祝您
• ⑨过滤。醋液经压滤机过滤成为清醋。 • ⑩灭菌。过滤后的清醋经蒸汽间接加热到80℃以上趁热灌
装。
仪器设备和材料
器材：500ml三角瓶丶pH计丶测糖仪丶 恒温灭菌锅。
设备：打浆机丶榨汁机丶刀。 材料：已切块苹果约500g丶0.01％果胶
酶丶蜂蜜丶食盐丶柠檬酸丶苹果香精 丶醋酸菌种。
操作要点
• 1.原料处理 苹果切块3~4mm，加热95~98℃灭菌丶灭 酶，加热时间20分钟。
果醋生产工艺流程
• 组员：陈翀丶奉智鸿丶王荣钦丶肖远金
Байду номын сангаас
主要流程图
• 水果原料→洗涤→蒸煮→破碎→榨汁 →浓缩→冷却→加果胶→酶澄清→酒 精发酵→过滤→杀菌→调配→成品
1.操作方法
• ①选料。原料要求无腐烂，无药物污染 • ②清洗。将残次水果或下脚料投入池内，用清水冲洗干净，
除去腐烂果。 • ③破碎。将清洗好的原料切块3~4mm。 • ④蒸煮。蒸汽加热95~98℃灭菌丶灭酶，加热时间20分钟。 • ⑤榨汁。用压榨机榨汁。 • ⑥澄清。保持50℃加入黑曲霉制成的麸曲2％左右或加入
操作要点
2.成分调整 检查糖和酸的含量。可用蜂蜜调整糖度为 15％~16％，可用柠檬酸调整酸度为 0.4~0.7％。 3.酒精发酵
果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发酵。要求温度 维持在30~40℃之间，时间为4~6天，当酒精达到7％~8％ 后酒精发酵结束。
操作要点
5.淋醋 采用三套循环法，每天按1:1比例向醋醅加 水，浸泡5~6h，直至醋醅残留酸在0.1%以 下。淋醋后加入1%~2%食盐。
6.杀菌 把生醋加热到75~80℃丶保持10min进行杀 菌处理。
操作要点
7.澄清 杀菌冷却后的果醋储存于沉将罐中，让其 自然澄清。然后吸出上层澄清果醋。
8.调配 调醋酸为3.5%~5%，加入适量香精调味， 即为成品。
操作要点
4.醋酸发酵
将果汁酒精调整到5~8度，然后放入醋母 5~10℃摇匀，保持30℃进行表面静置发酵。 经过2~3天。这个过程采用焖醅加热，温度 达到32~35℃进行第一次搅拌，以后每天搅 拌1~2次，控制品温38~40℃，经4~6天， 三角瓶内温度降至32℃以下进行酸度检测， 如酸度连续两天不再升高即可淋醋。一般 酸度可达6％~7％。
0.01％的果胶酶，时间2~4小时。 • ⑦酒精发酵。果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发
酵。要求温度维持在30~40℃之间，4~6天后，果汁含酒 精度为5~8度，酸度为1~1.5g/100ml。
1.操作方法
• ⑧醋酸发酵。醋酸发酵为静置表面发酵法。将果汁酒精调 整到5~8度，然后放入醋母5~10℃摇匀，保持30℃进行表 面静置发酵。经过2~3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸 菌膜生成，醋酸发酵开始。在发酵前期每天搅拌1~2次， 发酵中期搅拌3~4次，后期搅拌1~2次。发酵后期注意化 验，如酸度不再升高，即告发酵结束，发酵周期20~25天， 酸度可达5~5.8％。
知识回顾 Knowledge Review
祝您
• ⑨过滤。醋液经压滤机过滤成为清醋。 • ⑩灭菌。过滤后的清醋经蒸汽间接加热到80℃以上趁热灌
装。
仪器设备和材料
器材：500ml三角瓶丶pH计丶测糖仪丶 恒温灭菌锅。
设备：打浆机丶榨汁机丶刀。 材料：已切块苹果约500g丶0.01％果胶
酶丶蜂蜜丶食盐丶柠檬酸丶苹果香精 丶醋酸菌种。
操作要点
• 1.原料处理 苹果切块3~4mm，加热95~98℃灭菌丶灭 酶，加热时间20分钟。
果醋生产工艺流程
• 组员：陈翀丶奉智鸿丶王荣钦丶肖远金
Байду номын сангаас
主要流程图
• 水果原料→洗涤→蒸煮→破碎→榨汁 →浓缩→冷却→加果胶→酶澄清→酒 精发酵→过滤→杀菌→调配→成品
1.操作方法
• ①选料。原料要求无腐烂，无药物污染 • ②清洗。将残次水果或下脚料投入池内，用清水冲洗干净，
除去腐烂果。 • ③破碎。将清洗好的原料切块3~4mm。 • ④蒸煮。蒸汽加热95~98℃灭菌丶灭酶，加热时间20分钟。 • ⑤榨汁。用压榨机榨汁。 • ⑥澄清。保持50℃加入黑曲霉制成的麸曲2％左右或加入