关于甲醇、杂醇油控制的分析报告

关于甲醇、杂醇油控制的分析报告

在进入21世纪后，健康成为人们更加关注的话题，“饮酒与健康”的问题得到了人们前所未有的重视和思考，中国白酒产业也面临新的形势。研究表明，白酒应向低度、低毒、低损害方向发展。甲醇、杂醇油等卫生指标的含量很大程度决定了酒的质量，为此对甲醇、杂醇油分析、试验如下：

一、甲醇

1、生成机理

甲醇在白酒中的含量与酿酒原料、辅料的果胶质含量有密切关系。原料中的果胶质，是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物(尤其黑曲霉)的果胶酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

2、谷壳的影响

由于甲醇不是发酵产物，与辅料有很大关系，今年上半年谷壳用量及原酒甲醇含量与去年同期对比如下：

今年由于高粱整体质量略有下降，为改善配糟质量，增加配糟疏松度，改善微生物生长、繁殖条件，本年度谷壳用量比去年高0.89%（谷壳与高粱的比例），甲醇含量比去年高1.12mg/100mL，具体趋势如下图：

3、稻谷的影响

小曲酒厂2008年10月、11月以生产稻谷小曲酒为主，稻谷小曲酒甲醇含量为：7.56mg/100mL、7.72mg/100mL，均比2007年、2009年同期偏低。分析原因为：第一，稻谷蒸煮时间为3小时左右，谷壳清蒸比较到位；第二，稻谷外壳以粗纤维为主，高粱表皮含果胶质较高，产生较高甲醇。

4、控制措施

（1）在配糟质量允许条件下，减少谷壳用量，并做好谷壳清蒸工作。

（2）公司使用的酿酒原料主要是高粱和稻谷，其果胶质含量较低，在换用粮食品种时，要进行果胶质含量的检测，以避免出现产酒中甲醇含量增高的问题。

（3）甲醇主要产生在蒸煮阶段，特别是在高压条件。在粮食蒸煮过程中，蒸煮压力不宜过高，以减少果胶质的分解；增加放汽的次数和时间，使甲醇等随汽排出。目前小曲酒厂粮食蒸煮为常压，问题不大，但在新工艺进行带压蒸粮，因此要根据蒸甑的压力调整蒸粮工序，控制甲醇产生。

（4）通常情况下，采用仔细装甑，缓火蒸馏时，甲醇在酒身末尾处出现浓度高峰，可以通过摘除这部分酒来降低酒中甲醇的浓度。

二、杂醇油

1、生成原理

对杂醇油的研究目前较透彻清楚，研究认为，杂醇油主要是在发酵过程中产生的。杂醇油的生成主要有这两条代谢途径：降解代谢路径和合成代谢路径。降解代谢途径：又名伊里氏代谢途径，在此代谢途径中，杂醇油由氨基酸形成；合成代谢途径：即Harrsi路线，由糖类提供生物合成氨基酸的碳骨架，在其合成中间阶段，形成了a －酮酸中间体，由此脱羧和还原，就可形成相应的高级醇。

2、验证过程

（1）无氨基酸条件。验证过程为使用酵母、土曲利用不同的水溶解蔗糖进行发酵，产酒正常，酒质色谱数据如下：

以上说明酵母以糖为基质的合成代谢途径，在氨基酸缺少的情况下，酵母不得不通过糖代谢，走酮酸路线去合成必需的氨基酸，进而合成自身细胞蛋白，其中间体酮酸在酶的作用下可以生成高级醇（杂醇油，乙醇生成也是这个路线）。

（2）糖化酶影响。通过添加糖化酶，杂醇油变化不明显。

（3）蛋白酶影响。通过添加不同梯度的蛋白酶，杂醇油生成量变化如下：

通过以上数据分析：添加3%蛋白酶略有效果，但不明显。

（4）发酵期影响。8天发酵班组比6天发酵班组杂醇油偏低，

春节放假杂醇油变化更加明显，具体数据为：年前最后一排杂醇油为104.85mg/100mL，压桶酒杂醇油为95.34 mg/100mL，第一排池子杂醇油为81.37mg/100mL，第二排池子为87.88mg/100mL，第三排池子为93.48mg/100mL，随后超过100mg/100mL并趋于稳定，分析原因为：长期发酵产生的杂醇油转化为相对应的酸，而酸不易蒸馏到酒中，而其后产生的杂醇油偏低的原因为：酒糟中含有抑制杂醇油产生的前体物质。

（5）其他工艺条件。经验证其他工艺条件对杂醇油也有影响，如：还原糖含量、蒸馏温度、入池温度等，由于数据偏差较大，分析认为影响不明显，还需要进一步积累数据。

3、控制措施

（1）对杂醇油产生较大的影响的主要为酵母的类别，需要进一步从微生物角度筛选。

（2）控制工艺条件，减少杂醇油的生成。

三、下一步计划

目前已成立酒质攻关项目组，计划从微生物、工艺、设备、原材料等方面进行分析验证甲醇、杂醇油生成条件，控制其产生量。

生产技术科

二〇一〇年六月二十四日