德国、意大利葡萄酒

5．Trocken--Beeren—Auslese（极品精选酒） 是特级中的极品葡萄酒.专门挑选熟透到腐 烂的葡萄，采割下来酿制出白葡萄酒。简 称TBA，用深度贵腐的葡萄酿成，葡萄大概 要失去95％的水分，酿成的酒也最甜。 TBA等级的葡萄酒有的时候就如同蜂蜜那么 浓稠，由于产量很少所以价格通常很高。
6．Eiswein（极品霜酒），被称为冰酒，是 用受过冰冻的葡萄酿造的酒。它在QMP的 等级中有些特别，德国法律要求他的糖度 和BA一样，但是它却是使用没有感染过贵 腐霉菌的“健康”葡萄酿造。按照德国葡 萄酒法律葡萄要在自然状态下，在零下8度 的低温以下，经过最少6个小时自然冰冻， 然后进行压榨发酵酿成的酒。
注：单宁，是英文Tannins的译名，它是葡萄 酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质， 尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血 管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡 萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存 于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁 的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺 乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉， 薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒 可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的 陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩， 口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
3．D.O.C酒(DENOMINAZIóNE DI ORIGINE CONTROLLATA)。即“控制命名产地生产的葡 萄酒”。 D.O.C酒为国家名酒。 DOC葡葡酒的生产得到确认后，葡萄种植者必须 按DOC酒法进行生产，向当地农业部门申报葡萄 每公倾产量和总产能生产DOC酒， 只能做为一般葡萄酒和蒸馏酒。DOC的商标，国 家有统一规定，在颈标上印有某种DOC酒的标记， 并写有号码。在DOC酒中，白葡萄酒占41.74%， 红葡萄酒占58.26%。控制命名产地生产的葡萄酒 （DOC等级）相当于法国的法定产区酒AOC等级， 指使用指定的葡萄品种，在指定的地区，按指定 方法酿造及陈年的葡萄酒。截至2003年底，全国 共有303种葡萄酒通过审批而获此称号。
意大利葡萄酒
一、意大利葡萄酒概况 意大利的葡萄酿造历史可以追溯到距今3000多年的中 古时代。同时，在罗马帝国的整个历史中，通过意大 利，大多数西欧国家开始发展了葡萄种植和酿酒技术。 意大利是世界上最大的葡萄酒的生产和消费国，年产 量占世界葡萄酒生产量的1/4，意大利葡萄酒的出口 和消费量都堪称世界第一。大部分的意大利红葡萄酒 会有较高的果酸，丹宁的强弱则依葡萄品种而各有不 同，经过适当的陈年，一样可以发展成为高雅、细致 的红葡萄酒。意大利白葡萄酒大多是以清新口感和宜 人果香为其特色。 其中约有 40%的葡萄酒是作为品 质平庸的日常餐酒来饮用，或是以大型槽罐包装销售 给第三国，和其他国家的葡萄酒混合后销售。“地中 海的热情与阳光”
（二）莫泽尔地区（Mosel） 莫泽尔区的葡萄园分布在莫泽尔山谷(Mosel Valley)中的莫泽尔河(Mosel River)一带。 所出的白葡萄酒味道清新，带香味，酒精 度比莱茵区低，而且酒性较干，没有甜味。 莫泽尔区著名的葡萄品牌有：Bernkasteler Doctor、Brauneberger、 Scharzhofberg、 Piesport、WeMen等。
4．D.O.C.G酒(DENOMINAZIóNE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA)即“保证控 制命名产地生产的葡萄酒”的葡萄酒 这是对DOC酒的补充，以保证优质的DOC葡 萄酒的可靠性。它要求在指定区域内的生产者 自愿地使其生产的葡萄酒受到更严格的管理标 准。已批准为DOCG的葡萄酒，在瓶子上将带 有政府的质量印记.保证控制命名产地生产的 葡萄酒(DOCG等级)是意大利葡萄酒的最高级 别，无论在葡萄品种、采摘、酿造、陈年的时 间方式等方面都有严格管制，甚至有的还对葡 萄树的树龄做出规定，而且要由专人试饮。目 前，共有29种获此殊荣。
2． INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA即 典型产地葡萄酒 意大利语里简称为IGT。欧盟批准了意大利的 这种葡萄酒，它与法国的VINS DE PAYS(地方名酒)和德国的LAND WEIN葡萄 酒相同。规定这种葡萄酒应产于典型的特 定地区和特定的健康葡萄，并把这一情况 在商标上注明。典型产地葡萄酒这一等级 的葡萄酒在意大利产量较大，其中也不乏 品质优秀、售价不菲的精品
二、意大利葡萄酒的等级
仿照法国的原产地控制命名葡萄酒的做法， 意大利政府在1963年也把葡萄酒按质量等 级分成四类。 意大利葡萄酒从低到高的四 个等级分别是：
1． VINI DA TAVOLA即佐餐葡萄酒 意大利语里简称为:VDT。在INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA（典型产地的葡萄 酒酒法）酒法被采用前，适于所有的非 DOC葡萄酒，泛指最普通品质的葡萄酒， 对葡萄的产地、酿造方式等规定的不是很 严格，但实际上有些酿造精美的酒，由于 所用的葡萄品种或酿酒方法不符合法律规 定，未能获得较高的等级，但却在市场上 深受消费者喜爱，售价也不低。
三、德国葡萄酒的产区（图） 在传统上，人们一直认为德国的主要葡萄 酒产区是：莱茵区（Rhein）、莫泽尔区 （Mosel），两者从酒瓶的颜色就能做以区 分：莱茵产区的葡萄酒瓶为咖啡色，莫泽 尔区的葡萄酒瓶为绿色。
（一）莱茵地区(Rhein) 主要在沿莱茵河一带，是世界著名的白葡萄酒产地，该地区的葡 萄酒以清淡可口、果香四溢、芬芳馥郁而幽雅脱俗，并伴有新 鲜果酸而著称。莱茵地区主要包括三个白葡萄酒的区域： （1）莱茵高(Rheingau) 葡萄种植面积有3288公顷，以雷司令葡萄种植为主。该区域由10 个著名的分产区和一百多个葡萄酒庄园，最有名的分产区是艾 维里(Eltrille)、依巴(Erhaeh)、汉顿(Hatxenheim)，都以盛产白 葡萄酒著名。 （2）莱茵克森(Rheinhessen) 德国最大的葡萄酒产区，种植面积达26372公顷。世界流行的 Liebfraumiloh葡萄酒酒是该区域的代表品牌。 （3）莱茵福斯(Rheinphalf) 也称法尔兹，是德国第二大葡萄酒产区，生产的特级白葡萄酒数 量较多，酒质和顺，酸度低．采用的葡萄有斯万娜、梅勒图加 和雷司令。
1．Kahinett（珍藏酒），是QMP最低的一级，与正 级葡萄酒相比，除了糖分含量标准提高外，就是 不准许在酿制过程中额外加糖，这个等级的葡萄 酒是由完全成熟的葡萄酿制而成的。该等级最早 是说明这种葡萄酒可以经得起一定时间的陈年， 但是现在它是QmP等级里面最低的一等。此类葡 萄酒通常口味比较清淡，著名的酒厂里，往往使 用那些来自有名望的葡萄园的名贵品种，即使是 在此级别内依然能够呈现足够的细致优雅的风味。 Kabinett等级的葡萄酒价格便宜实惠，如果选择 比较好一些的厂家，经常能买到物超所值的葡萄 酒，用来配上一些清淡的菜式是非常不错的饮品。
2．Spaetlese（晚收酒），顾名思义他收获 的时间要比珍藏晚一些，让葡萄含有更高 的糖分。此一等级的的葡萄酒如同Kabinett 一样，呈现类似的风格，只是要比Kabinett 等级的酒体稍重一些，更加丰满一些，也 可以配上味道更加浓郁的菜色。Kabinett和 Spatlese既可以是干型的，也可以是半甜的， 这完全取决于酿酒师所期望的风格，这两 种等级和QbA等级的葡萄酒，是全德国产 量消费量最大的一部分。
（二）指定地区葡萄酒（Landwein） 相当于法国的Vin de Pays，地区餐酒；这 是德国自１９８２年以来新评定的一类酒， 这类酒必须产自特定的１９个区，天然酒 精含量必须高于5.5％。这类酒的生产程序 和口味标准也有严格规定，必须是干型或 半干型葡萄酒。
（三）优良地区葡萄酒（Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete 简称QBA) 这一类葡萄酒在加糖前测定糖分含量不低 于7.5％，还必须百分之百产自某一特定区 域，并直接在该产区酿造，还要标明来自 指定的产区和葡萄品种，且要标上检验合 格的编号。德国酒法对这类酒的天然酒精 含量和成品酒的酒精含量都有严格要求， 质量标准达数十项。
3．Auslese（精选酒）迟收获的葡萄，还会有部分 未成熟，如果按照字面的理解，这一等级在收获 的时候要对葡萄进行选择（一串一串的有选择的 收获葡萄），只采割成熟的葡萄酿制，未成熟的 留在枝干上．酒味更加浓郁香甜。这一等级的收 获时间比晚收还要晚一些，达到这一级有一些葡 萄可能会有点轻微的贵腐感染，表面带有些贵腐 霉菌。这个等级算是日常能够消费到的德国葡萄 酒里面的最高等级了，价格自然也会昂贵一些。 虽然大多数Auslese等级的葡萄酒是甜的，但是也 有极少数干型的。好的Auslese等级的葡萄酒可以 陈年15～20年之久，可以配浓郁口味的菜肴，比 较甜的酒可以作甜点酒用。
三四节 德国、意大利葡萄酒
一、德国葡萄酒概况 德国是世界纬度最高的葡萄酒酿造国家， 历史悠久酿造技术高超，采用严格的质量 检验标准。特点：保持天然果味，酒精含 量低而酒味清醇，酸甜均很适度。大约 80%以上是白葡萄酒，世界闻名。
雷司令（Riesling），是白葡萄中的极 品，用这种葡萄酿制的白葡萄酒，酒 香馥郁，果香扑鼻，口感清爽，有桃 子的果香，酒质经过蕴藏后更能充分 发挥。雷司令今天已经成为有着丰富 特性的高雅葡萄酒的代名词。斯贝博 贡德(Spatburgunder)，是古老的红葡 萄品种，这种葡萄成熟较迟，由此酿 造出的酒酒质醇厚、充实、易入口， 略带杏仁香味的美酒。
4．Beerenauslese（简称BA，颗粒精选酒） 这一级要挑选每株熟透的葡萄来酿制，产 量很少。这是由贵腐霉感染的葡萄酿制的 甜酒，由于收获时只选用那些经过贵腐作 用的葡萄，需要对葡萄一颗一颗地进行选 择，所以有颗粒精选的名字。这一等级的 酒都属于甜点酒的类型，他们本身也可作 为甜点可以单独享用，同时也可以配鹅肝 或者扒烤蚝等口味重的菜肴。
商标－－酒的出产证明 酒的产地、葡萄的类别、葡萄的成熟度、酒生产者的 特长等要素决定了酒的味道，而德国葡萄酒的商标提 供了你想知道和选择的全部信息。 1．特写的产区，为德国十三个葡萄酒产地之一。 2．葡萄丰收的年份。 3．生产葡萄的庄园或村镇的名字。 4．葡萄的类别。 5．酒的味道或类型，如Halbtrocken为半干。 6．质量的级别，表明葡萄的成熟度。 7．官方的检测号，也是该酒被分析和化验过的证 明，所有德国葡萄酒都要此号。 8．如果为德国葡萄酒制作者或合作者装瓶的则注 为“Erzeugerabfullung”，其它则为“Abfuller”。
（四）特级葡萄酒（极品），（Qualitatswein Mit Pradikat简称QMP） 这类酒是最高级别的葡萄酒，贮藏期从１０年～２０年 不等。这类葡萄酒是不允许加入糖分的，所以，只能在 某些特别好的年份，待葡萄熟透，才可以生产。葡萄种 类及产区村庄（Beriech）也受政府指定．此类就酿制 还要注明检验合格编号。在QMP法例下，再分开级别 来标明收获的方式，因越迟收获，葡萄的生长期就越长， 葡萄就会越甜，糖分含量越高，酒质就越珍贵，获此殊 荣的葡萄酒必须产自特定区域，特选优质葡萄品种，对 采摘方式也有严格限制，质量检测检验非常严格。根据 不同的采摘期和严格的生产条件，这类酒又细分为 Kahinett、Spaetlese、Auslese、Beerenauslese、 Trocken--Beeren—Auslese、Eiswein等六个级别。
二、德国葡萄酒的质量等级
自1971年起,法律规定设立三个等级来管制葡萄酒的品质。
（一）普通葡萄酒(Tafelwein) 这是最普通的级别，产品不需标明产区和 葡萄品种,也不需标明葡萄园的名字。但根 据德国政府规定，这类酒只能产自德国本 土的葡萄庄园，葡萄品种也必须得到德国 主管部门认可，果实天然酒精含量不能低 于５％，发酵后不能低于8.5％。
最后三个等级的QMP类葡萄酒由于对于气候 条件要求比较特别，所以只有在特殊年份 才会生产酿制，产量比较低，因此价格就 比较高。全世界最贵的甜白酒不是法国 Sauternes的Chateau d’Yquem，而是德国 一些酒厂的Riesling TBA级甜白酒，这是所 有喜爱甜白葡萄酒的消费者的共识。