项目九菜单设计与制作ppt

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（三）主要成本定价法
是将每份菜品的全部成本加一定百分比的 利润来计算价格。
❖ 菜点销售价格=（菜点原材料成本+直接人工成 本）/主要成本率
❖ 主要成本率=1-(利润率+非原材料和直接成本 率)
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例：麻婆豆腐的全部成本定价数据如下：每份菜原料成本2.45 元，每份菜加工人工费为1.62元，服务人工费总额为1125元， 其他经营费用总额为1738.75元，菜品销售份数为1500，计 划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，则麻婆豆腐售 价？
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❖ （二）菜单定价策略
❖ 以成本为中心的定价策略
1、系数定价法：食品销售价格=原料成本*定价系数 （定价系数=计划食品成本率的倒数）
例：已知一盘杂酱面的各种成本为2元，计划食品成本率为 40%，则售价应为： 2/40%=5元。
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2、毛利率法： 食品销售价格 =食品成本/（1-内扣毛利率A），A：毛利/售价 =食品成本*（1+外加毛利率B），B：毛利/成本 内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）
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❖ （七）以特色和独创性为选择依据
❖ “特色”、“独创”，是指某餐厅特有而其他餐厅所没 有或及不上的某类、某个品种、某一种烹调方法 。
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三、菜单定价
❖ （一）菜单定价的原则
❖ 1.价格反映产品的价值 ； ❖ 2.价格必须适应市场需求； ❖ 3.制订价格既要相对灵活，又要相对稳定； ❖ 4.制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导。
2.菜单的定义 菜单是饭店餐饮部作为经营者和提供服务的一方向用餐者 展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
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（二）菜单的种类
❖ 按菜单制定的政策划分：
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固定型菜单
❖
即时性菜单
❖
循环菜单
❖ 按点菜的方式划分：
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零点菜单
❖
套菜菜单
❖
宴会菜单
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（三）菜单的作用
扩大餐厅 ❖ 的影响力
餐厅菜 肴特色 和水准 的标志
例：一份芋艿排骨，所用肉成本10元，配料调料成本1元， 规定内扣毛利率40%，外加毛利率65%，则其售价 =1/（1-40%）=18.33；=1*（1+65%）=18.15
缺点：仅考虑食品成本大小 不反映市场需求 依赖经验有风险。
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❖ 以竞争为中心的定价策略
❖ 随行就市 ❖满意利润 ❖合理收益避免风险
❖ 菜点销售价格=原料成本×定价系数 ❖ 定价系数＝（100%）/菜点成本率 ❖ 菜点销售价格=原料成本/菜点成本率 ❖ 例：一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售
价为98/0.7=140元
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（二）依照毛利率定价法： ❖ 菜点销售价格=菜点成本/(1-内扣毛利率) ❖ 菜点销售价格=菜点成本×(1+外加毛利率)
信息反 馈渠道
餐厅业务 活动的 总纲
最大的信息源 和无声的广告
良好的 沟通渠道
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二、菜品选择依据
❖ （一）以市场需要为导向
❖ 1.关注市场的需求； ❖ 2.关注顾客的需求；
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❖ （二）以目标顾客的需求为选择依据
❖ 餐厅的经营宗旨是要迎合某些目标顾客的需求，因此菜 品必须迎合这些具有某种类似需求的目标顾客的需要。
低于对手价 ❖市场占领 ❖实力雄厚、目标市场价格敏感
高于对手价 ❖声望 价格 ❖明显优势（质优、特殊）
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❖ 以需求为中心的定价策略
差别价格策略 理解价值：从客人角度制定其愿意承受的价格
❖ 心理价格策略
高价 奇数定价 偶数定价
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三、常见的菜单定价方法
（一）原料成本系数定价法：先算出每份菜品的 原料成本，然后根据成本系数计算售价。
解：2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500 =7.48元
1—15%—5%
缺点：菜品的销售份数是根据往年的销售数据测得的，如果下 年度菜品实际销售分数减少很- 多，这个定价显然要亏损。 23
❖ （四）参照定价法
❖ 这种方法也可以叫做“随行就市”法。这 是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单 价格为己所用。
项目九 菜单的设计与制作
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学 标习
目
1．通过学习，能正确把握菜单的种类、菜单的内 容安排； 2．通过训练，能够为菜品恰当定价； 3．能够设计制作符合餐厅特点的精美菜单； 4．通过菜单制作与菜品定价的学习，培养学生的 经营理念和经营管理能力。
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一、菜单的种类及作用
（一）菜单的定义 1.菜单的起源 “菜单”一词来自拉丁语，原意为“厨师的备忘录” 。
❖ 社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化， 所以菜单也要推陈出新,最好是一个季度或半年更换一次.
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❖ 4.能创造经济效益
❖ 设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本 菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。
❖ 5.量力而行，确有把握 ❖ 菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备
❖ 3.合理营养是以正确的食物选择和合理的食物结构为前提的
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（二）食品中的营养素
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❖ （三）营养对菜单总体风格的影响
❖ 菜品组合搭配 ❖ 菜单设计风格 ❖ 菜单内容及其安排
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二、菜单的设计与制作技巧
（一） 菜单设计与制作的原则
1.以顾客需求为导向
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2.体现出自己的特色
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❖ 3.不断创新以适应新形势
过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的
效果。
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（二）菜单设计与制作的要求
❖ 1.菜单的封面与封底 ❖ (1)封面内容： ❖ 饭店与餐厅的名称和标志； ❖ (2)封底的内容： ❖ 设计封底时，要将饭店与餐厅的信息性内容，如地址、电话、
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❖ （三）以就餐氛围为选择依据
❖ 就餐氛围决定了菜品的选择
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❖ （四）以恰当的菜品数量为选择依据
❖ 菜单上的品种应该少而精，这也为将来更换菜品留有余
地。
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❖ （五）以客人是否喜欢，毛利率的大小为选择依据
金玉满堂
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❖ （六）以满足平衡为选择依据
❖ 价格搭配平衡 ❖ 原材料搭配要平衡 ❖ 营养平衡 ❖ 烹调方法平衡
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Baidu Nhomakorabea25
课外作业及练习
1.简述菜单的起源和定义 2.菜品选择的依据有哪些？ 3.说明菜单上的菜品是如何定价的？ 4.学生分小组做宴会菜品搭配练习
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❖ 一、食品营养与菜单制作
❖ （一）膳食营养观：
❖ 1.人体吃进的营养素和人体消耗的营养素，在数量上应达到 动态平衡
❖ 2.合理膳食营养应有利于预防营养不良性疾病，提高人体抵 抗力，延长寿命，提高劳动效率