禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件精品课件(ppt41页)
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内容物倒入玻璃器皿中,用吸管吸去蛋壳上的 蛋白,称量蛋壳,然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。
3.蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时,具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性,耐压性好,不易破 损。
蛋
5. 钢壳蛋6.沙壳蛋和沙顶蛋 7.油壳蛋 8.血白蛋9.血斑蛋 10. 肉斑蛋11.异物蛋 12.寄生虫蛋13.畸形蛋 14.异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
以蛋的结构特点和性质为基础,有一定的科学 道理,也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
(二)光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点,在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征,来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明,呈橘红 色;
气室极小,深度在5mm内, 略微发暗,不移动;
(一)鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实,壳外膜色白呈霜状; 2、气室小,高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整,呈半球形,位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐,不发育,未受精的胚胎直径为2-
3mm。
7、整个蛋微生物污染少,无细菌、霉菌生长发育。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色,出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40~0.45或 40~45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上, 当蛋黄指数小于0.25时 。
4.哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度,按一定公式计算出其指标 的一种方法,可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度,它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
8.蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常,也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9.系带状况
系带粗白有弹性,紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋,属 质量低劣的蛋。
二、禽蛋的品质鉴别方法
(一)感官鉴别法
主要靠技术经验来判断,采用看、听、摸、嗅 等方法,从外观来鉴定蛋的质量。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法,了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
一、禽蛋的质量指标
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整 性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、 蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
蛋清浓厚澄清,无杂质; 蛋黄居中,蛋黄膜包裹
得紧,呈现朦胧暗影。 蛋转动时,蛋黄亦随之
转动;胚胎不易看出; 无裂纹,气室固定,无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋:
利用光学原理,采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋,以机械手代 替人工操作,以机器输送代替人力搬运,实现自动鉴别的科学方法。 (应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。)
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率, 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率 (%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数 ) 100
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比,以表 示蛋的形状,亦有用蛋的横径与纵径之比,以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30~1.35或72~76%之间。
3、正常形状:禽蛋形状,除标准形外, 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系
2.蛋的重量
蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
(三)荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋,使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小,鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱,蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程: 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
(四)比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重,根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
蛋壳厚度与蛋破损的关系
4.蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小,即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270~360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
图2-3 蛋壳强度测定仪
(三)禽蛋的内部品质指标
1.气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
2.蛋白指数
蛋的比重大,说明贮藏时间短,水分损失少, 为新鲜蛋。
方法:用不同比重的食盐水测定蛋的比重,推 测蛋的新鲜度(1.0845)
(五)其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准(kg)
四、反常蛋、劣次蛋
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3.蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一, 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1.蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2.蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%~12% 测定方法:将蛋预先称重,然后打开蛋壳,将
3.蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时,具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性,耐压性好,不易破 损。
蛋
5. 钢壳蛋6.沙壳蛋和沙顶蛋 7.油壳蛋 8.血白蛋9.血斑蛋 10. 肉斑蛋11.异物蛋 12.寄生虫蛋13.畸形蛋 14.异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
以蛋的结构特点和性质为基础,有一定的科学 道理,也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
(二)光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点,在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征,来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明,呈橘红 色;
气室极小,深度在5mm内, 略微发暗,不移动;
(一)鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实,壳外膜色白呈霜状; 2、气室小,高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整,呈半球形,位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐,不发育,未受精的胚胎直径为2-
3mm。
7、整个蛋微生物污染少,无细菌、霉菌生长发育。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色,出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40~0.45或 40~45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上, 当蛋黄指数小于0.25时 。
4.哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度,按一定公式计算出其指标 的一种方法,可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度,它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
8.蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常,也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9.系带状况
系带粗白有弹性,紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋,属 质量低劣的蛋。
二、禽蛋的品质鉴别方法
(一)感官鉴别法
主要靠技术经验来判断,采用看、听、摸、嗅 等方法,从外观来鉴定蛋的质量。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法,了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
一、禽蛋的质量指标
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整 性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、 蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
蛋清浓厚澄清,无杂质; 蛋黄居中,蛋黄膜包裹
得紧,呈现朦胧暗影。 蛋转动时,蛋黄亦随之
转动;胚胎不易看出; 无裂纹,气室固定,无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋:
利用光学原理,采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋,以机械手代 替人工操作,以机器输送代替人力搬运,实现自动鉴别的科学方法。 (应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。)
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率, 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率 (%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数 ) 100
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比,以表 示蛋的形状,亦有用蛋的横径与纵径之比,以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30~1.35或72~76%之间。
3、正常形状:禽蛋形状,除标准形外, 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系
2.蛋的重量
蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
(三)荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋,使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小,鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱,蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程: 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
(四)比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重,根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
蛋壳厚度与蛋破损的关系
4.蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小,即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270~360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
图2-3 蛋壳强度测定仪
(三)禽蛋的内部品质指标
1.气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
2.蛋白指数
蛋的比重大,说明贮藏时间短,水分损失少, 为新鲜蛋。
方法:用不同比重的食盐水测定蛋的比重,推 测蛋的新鲜度(1.0845)
(五)其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准(kg)
四、反常蛋、劣次蛋
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3.蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一, 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1.蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2.蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%~12% 测定方法:将蛋预先称重,然后打开蛋壳,将