海南大学食品学院酶学资料

问题：生产澄清型果汁中如何正确合理使用果胶酶？

答：苹果汁含有高度酯化的果胶，它易于被果胶裂解酶澄清，而单独使用内切-聚半乳糖醛酸酶几乎没有效果。如果采用内切-聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶混合酶制剂。当30%酯键和5%糖苷键被水解时，苹果汁就能达到完全的澄清。

乳糖酶食品工业应用实例

1在冰淇淋中的应用：如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过12%，在其贮藏和销售期间经过较大的温度变化，便有乳糖析出。方法：乳糖酶先分解脱脂牛奶，再制造冰淇淋。直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。

2冷冻炼乳、浓缩乳清：使用低乳糖奶可以延长乳糖的结晶和蛋白质的聚焦，从而降低产品的冷冻增稠。

3在乳味面包制作中的应用：在乳味面包制作过程中，添加乳糖酶水解乳与添加普通脱脂乳相比，能够增加面包的甜度，提高酵母菌产气量，使面包更加膨大，而且水解产生的半乳糖有利于褐变，改善面包色泽。

真菌细胞壁溶菌酶包括几丁质酶（高等陆生真菌）和β- 葡聚糖酶（β-1,3; β-1,6;甘露葡聚糖→酵母）

细菌细胞壁溶菌酶分为三类：N-乙酰氨基己糖苷酶、酰胺酶、内肽酶

细菌细胞壁溶菌酶的抗菌机理

溶菌酶在食品上的应用1溶菌酶用于水产类熟制品、肉类制品的防腐和保鲜2用于新鲜海产品和水产品的保鲜（在0.05%的溶酶菌和3%的食盐溶液）3在乳制品中的应用：溶菌酶是婴儿:生长发育必需的抗菌蛋白4在糕点和饮料上的应用：防腐和澄清剂5用于制备细胞浸提物6 用于包装

过氧化物酶在食品加工中的应用（1）过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标：如苹果气调贮藏中，过氧化物酶出现两个峰值，一个在呼吸转折（成熟），一个在衰老开始。（2）过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。（3）过氧化氢酶属于最耐热的酶类，在果蔬加工中常被当作热处理是否充分的指标。（速冻蔬菜）

过氧化物酶的热稳定性热失活概念：①双向性：POD中含有不同的耐热性质部分，不耐热部分在热处理时很快地失活，而耐热部分在同样的温度缓慢地失活。

②可逆性：经热处理后的酶液在室温或较低温度下保藏，它的活力部分可以再生。过氧化物酶冷冻增活效应：果蔬热烫后，有多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力在冰冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。

非脂肪氧合酶作用：在热失活中过氧化物酶分子聚集成寡聚体，分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导致不良风味的产生，这一过程非脂肪氧合酶作用（热烫钝化）。

PPO催化反应：两类反应都需要有分子氧参加。(1) 一元酚羟基化：蘑菇中单酚。

(2) 邻－二酚氧化，生成邻－醌。多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻－醌将继续变化。

①相互作用生成高分子量聚合物。

②与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物。

③氧化哪些氧化－还原电位较低的化合物，生成无色化合物。

–其中①②导致褐色素的生成，反应③的产物是无色的。

PPO作用底物：①儿茶素②3,4－二羟基肉桂酸酯③3,4－二羟基苯丙氨酸④酪氨酸

LOX作用对食品质量：1漂白面粉2强化面筋蛋白3改进面包的体积和软度

脂肪氧合酶对食品营养的影响：①它作用的产物对维生素A及维生素A原的破坏；②它的作用减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量；③酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。

脂肪氧合酶的抑制措施：主要包括控制温度和pH以及使用抗氧化剂。

•控制食品加工时的温度是使脂肪氧合酶失活的最有效手段。

•将食品材料调节到pH偏酸性再热处理，也是使脂肪氧合酶失活的有效方法。•添加维生素E或丁羟基茴香醚一类的抗氧化剂来防止脂肪氧化酶的作用。

葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用：一是去葡萄糖，二是脱氧，三是杀菌，四是测定葡萄糖含量。蛋类食品的脱糖保鲜；防止食品氧化：干鲜食品酒类饮料虾肉脱氧，稳定食品乳状液的质量，防止马口铁罐壁氧化腐蚀；杀菌：由于葡萄糖氧化酶能去除氧，所以能防止好气菌的生长繁殖；同时由于产生过氧化氢，也可起到杀菌的作用；测定：量压法，氧化电极法，比色法，荧光光度法等。

SOD自由基清除机理：SOD能清除O2¯，同时生成H2O2，H2O2可被过氧化氢酶清除生成H2O 和O2。所以，SOD可清除机体代谢过程中所产生的过量O2¯，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象。

磷酸酯酶和磷酸化酶：磷酸化酶是一种催化磷酸解的酶；磷酸酯酶属于一种水解酶类，它是通过催化磷酸酯键水解的酶。

pH、温度、激活剂和抑制剂对脂酶作用：1大多数脂酶的最适pH 6-9。2胆酸盐类等是有乳化作用的盐能提高脂的活力，重金属盐类抑制脂酶的活力。3NaCl对于猪胰脂酶的活力是必需的，但是当NaCl浓度超过7mmol/L时，酶的活力开始降。4钙离子的作用比较复杂，对于猪胰脂酶，当有胆酸盐存在时，钙离子是绝对必需的；然而，对于牛胰脂酶的作用，钙离子并非是必需的。

酶在制糖工业中的应用（1）α-淀粉酶将淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。（2）以淀粉为原料，通过不同的淀粉酶分解淀粉，还可以生产出饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆（三糖、四糖）、高麦芽糖浆（麦芽糖达60%）、麦芽糖、麦芽糖醇和果糖等甜味剂。（3）环状糊精作为食品增稠剂、填充剂和吸附剂在食品工业中有广泛用途。（4）提高产品中抗性淀粉的含量。（5）微生物糖苷水解酶在生产中应用较多，如利用α-葡萄糖苷酶生产低聚异麦芽糖等。

酶在焙烤食品中的应用1淀粉酶：面粉中添加α-淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡，添加β-淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。改进面包的抗老化作用、提高面包瓤弹性、增加面包体积、美拉德反应使面包着色。2 蛋白酶：蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。3 葡萄糖氧化酶：葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻，烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙，面包抗老化效果也随之增加。4脂酶：脂酶在面包生产中，有显著延缓老化、提高面团流动性、增加面团在过度发酵时的稳定性、增加烘烤膨胀性以使面包有更大的体积改进等作用。

酶在面条加工中的应用 1 氧化酶：用于面制品加工中的氧化酶主要包括：葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、半乳糖氧化酶和一些过氧化物酶等，这些氧化酶由于具有良好的氧化性，能够显著增强面团筋力，可望替代传统的化学氧化剂，如溴酸盐等。2 脂肪酶：在面条加工中，通过此酶的作用，可以使面粉中的天然脂质得到改性，形成脂质、直链淀粉复合物，从而防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现象。3 诺帕酶：来源于微生物脂肪酶，使面条在水煮过程中不粘连，不易断，表面光亮、滑爽。4 面用改良剂：以转谷氨酰胺酶为主要成分，赋予面条良好的韧性，抑制面条煮沱或糊烂。

ELISA的基本原理（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接（或建立关联）。（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。它将酶促反应的高效率和免疫反应的高度专一性有机地结合起来，可对生物体内各种微量有机物的含量进行测定。测定的对象可以是抗体也可以是抗原。ELISA试剂盒的组成（1）包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）；（2）酶标记的抗原或抗体（标记物）；（3）酶作用的底物（显色剂）；