海南大学食品学院热带资料

热带农产品加工学思考题

绪论

1. 热带作物——热带木本油料作物、热带饮料作物、热带香辛作物、热带木本坚果作物、热带淀粉作物、南药作物

2. 椰子的干法加工和湿法加工

干法加工是将去衣椰子切成两半，然后带壳晒干或烘干，在干燥的过程由于脱水收缩，果肉与果壳可以自行分开。

湿法加工在破壳后需要人工将核壳剥去，且需增加一个剥去种皮的工作。

3.椰干——将新鲜椰肉的含水量从50%降到6-8%，以便贮存和运输。

5.萃取——对预榨所得的椰饼，用适当的溶剂浸出其残油。

世界三大饮料作物——咖啡，可可，茶

海南四大南药——槟榔、益智、巴戟、砂仁

椰干的干燥方法——日晒、直接烘干、热风吹干

热带香辛料作物的种类——辛辣作物（胡椒、姜、辣椒）和香料作物（香草兰、香茅、丁香罗勒、广藿香）。

主要的热带木本坚果作物——腰果、杏仁、核桃、澳洲坚果

热带淀粉作物——木薯、芋头、蕉芋、竹芋、西米棕榈

椰子榨油方法及压榨方式

先将椰干破碎并用螺旋压榨机初榨，然后再用溶剂提取或用水压机压榨。

椰干榨油采用冷榨法，直接从锤磨机进来的椰肉粒送入压榨机进行压榨。

方式——间歇式的液压榨油机和连续式的螺旋压榨机。

.椰子压榨取油时应注意的问题

1、正确掌握榨油机的操作方法

2、进料要调节适宜。

3、防止榨膛温度过高。

4、保持榨机清洁。

椰奶的主要品种——椰干奶、椰奶油、灭菌椰奶、巴氏消毒椰奶、喷雾干燥椰奶、人工合成椰奶

椰子采收后的正确贮藏方法——将采收的成熟椰子，集体贮放在通风干燥的地方，贮存6-8周再送去加工。

我国椰子加工主要产品有哪些，副产品又有哪些，举例说明

主要——椰子汁、椰子糖、椰蓉、椰角、椰子饼干、椰蛋卷、用椰子水发酵制成的椰纤果。

副产品——椰丝床垫、椰衣制品、椰壳炭、椰雕、椰馏油癣药水

椰子在成熟过程中其主要成分发生了哪些变化？

肉质由软变硬，肉层由薄变厚，同时椰肉及其内含椰子水的蛋白质、脂肪和碳水化合物等增多。

成熟椰子和未成熟的椰子在加工应用上有何区别？

未成熟的椰子，其椰肉及其内含椰子水的蛋白质、脂肪和碳水化合物等均比成熟椰子低。未成熟的椰子不适于加工椰油或其他椰子食品，但适于直接食用。

椰子油的加工加工方法有哪些，不同的加工方法有什么区别？并简单写出其工艺流程。

干法加工和湿法加工。干法是以椰干为原料，经破碎、压榨、萃取等工艺而精炼，湿法是以鲜椰肉为原料，先制成椰奶，再用现代离心技术提取椰油。

椰干——破碎——压榨——萃取

椰奶酪的分离——浓缩——分离油渣——椰油的澄清和干燥

椰奶的组分和分离方法、分离设备及原理

椰奶酪、脱脂椰奶、蛋白质

由于三种物质比重比较大，可使用离心机实现快速连续分离。

如何对椰油进行澄清

用水抽提。将混浊椰油与按其重量计约10%的水混合，再加热到95°C，然后送入离心机。

椰油精炼的目的和方法

目的，去除甘油酯中的杂质，使产品达到可食用的要求，并且延长货架寿命。方法，化学精炼、物理精炼。

椰油中中链脂肪酸酯在工业上哪些应用？

1，在医药中可作为许多药剂的溶剂，基础剂，乳化剂，热杀菌促进剂。

2，适于肝胆肠疾病患者，手术后体弱患者，婴幼儿食用。

3，用于运动员食品迅速补充能量。

4，抗血栓，抗肿瘤形成。

5，食品加工中作为脱模剂，还能赋予食品良好的光泽。

，第二章椰子加工部分

椰子油的化学精练

椰子油物理精练

椰青——嫩椰子果先削去一层薄椰衣，经过整形和保鲜处理，再用保鲜膜包装。椰纤果——以椰子水或椰奶为主要原料，由微生物经液态静置发酵形成于液体表面的凝胶膜状物。

不同成熟度的椰子有不同的用途

未成熟的椰子不适于加工椰油或其他椰子食品，但是适于直接食用。

判断椰子成熟度的方法

1，椰子生长时间。椰子雌花自受精开始，约12个月才可以成熟。

2，外观。成熟椰子一般是棕色。

3，椰子水含量。用手摇动椰子，若听到有响声，表示椰子已成熟。

椰子的湿法加工和干法加工的优缺点

椰子油在工业上的主要应用

椰奶生产需要经过压榨工艺，在压榨过程中，那些因素影响到压榨的出奶率？如何影响？

1，椰子的成熟度。未成熟椰果，不但椰奶产量低，而且会使螺旋压榨机经常发生堵塞。

2，种皮影响。不除去种皮，产奶率高。制造食用椰奶，一般要削去种皮。

3，椰肉的磨碎程度。出奶率随椰肉粒度的减小而降低。

4，压力。出奶率随压力增大而增加。

5，重复加水压榨。有效提取椰渣中的椰油和蛋白质。

试述各种食用椰干（DCN）的特性和用途

1，超细DCN。用于制造饼干。

2，中粒DCN。

3，通心粉椰干。主要制造通心粉，饼干和曲奇奶油。

4，鳞片椰干。用于烤面包和蛋糕的表面装饰和制造各种糖果。

5，薄片椰干。用于制特种糖果。

6，长丝椰干。用于烤面包和蛋糕的装饰物，制作其他高级焙烤食品和椰子蛋奶馅饼。

7，米粒椰干。用于制糖果。

.椰子水饮料在生产中如何预防椰子水腐败变质？

1，原料选择。注意清除腐败变质的椰子。

2，破壳，取椰子水，过滤。

椰子水收集和装罐应在无菌条件下进行。椰子水收集中心与加工厂距离应在2-3km内。收集的椰子水应在1h内加工。

3，热处理及时。结合适当温度进行巴氏杀菌。

4，在无菌条件下，进行灌装，密封，杀菌。整个过程要严格注意卫生，所有机械和材料都用蒸汽消毒。

椰纤果的特点和应用？椰纤果生产中目前还存在的那些问题有待解决？在椰纤果生产上国内外又有那些新的发展趋势？

椰纤果具有独特的凝胶状质构，持水性高，咀嚼性好，可广泛应用于各种食品生产。

1、发酵液中加入大量冰醋酸，，抑制了木醋杆菌，致使发酵周期变长。

2、冰醋酸对酵母菌、细菌抑制效果差，生产不稳定，总产量低

3、为了对发酵盆有效的消毒，过程繁琐，需要大量人工和时间

4、种子的制备和逐瓶接种繁琐，费时、

5、椰纤果生产规模扩大很难

新的发展趋势：椰纤果菌种木醋杆菌的改良、椰纤果生产替代原料的开发、椰纤果发酵技术的革新、椰纤果后处理的研究、椰纤果食品的开发及其他新产品的研究

第三章油棕加工

软棕油硬棕油

水化脱胶的机理。磷脂分子中既有酸性基团，又有碱性基团。所以他们分子能够以游离羟基式和内盐式存在。

棕榈油

. 与其他的油料作物相比，油棕有什么特点？有什么主要应用？

1，适时采收油棕果穗。收获完全成熟且不过熟的果实。

2，防止棕油中游离脂肪酸的形成。脂肪酸是通过自动催化作用，果实解脂酶作用或微生物酶作用形成的。

传统的油棕加工方法有哪两种？两种加工方法各有什么优缺点？

软棕油——加工工艺简单，设备简陋，出油率低，油质低劣，且游离脂肪酸含量高达20%以上

硬棕油——省工、省水、省燃料，提取效率低

油棕的游离脂肪含量的增加的原因是什么? 生产中如何控制油棕中游离脂肪酸