第一章食品加工、制造主要原料特性及其保鲜

第一章 食品加工、制造 的主要原料特性及其保鲜
第一章食品加工、制造主要原料特性及其保鲜
第一节 食品加工、制造常用的原辅材料
食品原料品种包括： ●植物性原料 ●动物性原料 ●矿物性原料 ●化学合成原料
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、食品加工、制造的基础原料
（一）果蔬类原料及其加工产品 果蔬加工制品一般可分为罐头制品、
（二）面粉 （三）淀粉
直链淀粉、支链淀粉； （四）蛋白粉
乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉； （五）油脂
植物性油脂、动物性油脂。
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三、食品加工、制造采用的辅助原料
（一）调味料 盐、味精、酱、酱油、醋；
（二）香辛料 姜、葱、蒜、丁香、八角、茴香、桂
皮、咖喱粉、五香粉。
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（五）粮、油类
1 谷类：稻谷、小麦、燕麦、玉米、高粱； 2 豆类：大豆、蚕豆、绿豆、豌豆； 3 薯、芋类：土豆、山药、甘薯； 4 油料：花生、芝麻、大豆、玉米、棕榈。
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（二） 果蔬原料的组织结构特性
2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化
主要是渗透作用：膨胀与收缩
3. 其他影响果蔬组织结构的因素
a 细胞黏着力的变化：果胶的数量和状态 b 机械组织 c 成熟度
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（三） 果蔬原料采后的生理特性
1. 呼吸作用
果蔬呼吸作用的本质： 在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂 的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种 能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的 形式散发到环境中。 有氧呼吸和无氧呼吸。
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（二） 果蔬原料的组织结构特性
1. 果蔬的组织结构特点 （1） 构成果蔬组织的细胞
a 原生质体 b 液泡 c 细胞壁
（2） 果蔬组织的类型 a 分生组织（原生组织、初分生组织、次分生组织） b 成熟组织（保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织）
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2.腌渍果蔬
A 蜜饯制品 B 果酱制品 C 腌渍蔬菜
a 盐渍菜类：芥菜、雪菜； b 酱渍菜类：大蒜、黄瓜； c 糖醋渍菜类：嫩姜、芋头； d 糟渍菜：芥菜。
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3. 干制果蔬 4．果酒酿造原料 5．果蔬汁原料品种
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过 允许限量。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生 要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
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第二节 果蔬类原料的特性及其保鲜
一、果蔬类原料及其加工产品 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类
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二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系
（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1. 水分 2. 碳水化合物 (糖类、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等) 3. 有机酸 （酒石酸、苹果酸、柠檬酸等） 4. 含氮物质 （蛋白质、氨基酸、酰铵、铵盐等） 5. 脂肪 （不饱和脂肪酸、蜡质） 6. 单宁物质 （多酚类物质－－酶促氧化） 7. 维生素（水溶性和脂溶性） 8. 酶 9. 其它（糖苷类、色素类、芳香物质等）
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（四）乳、蛋类
1乳 不同来源的乳，如牛乳、羊乳、马乳等 ；鲜
乳常用于加工成消毒牛乳(也称巴氏杀菌乳或市乳)、 酸凝乳(或不凝酸乳)、乳粉、炼乳、奶油等，以供 直接食用或作为其他制品的辅助原料。 2 蛋类
蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等禽蛋。 按 其加工程度可以分为：鲜蛋、再制蛋、蛋制品。
第一章食品加工、制造主要原料特性及其保鲜
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1.罐藏果蔬
B 蔬菜类 a 根菜类—胡萝卜、芥菜、甜菜； b 茎菜类—芦芛、土豆、洋葱； c 花菜类—大白菜、菠菜； d 果菜类—黄瓜、南瓜、番茄； e 食用菌类—蘑菇、香菇、木耳等。
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腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品 几类。
各类制品对其原料有不同的要求。某 种果蔬可以加工多种产品，或只适于加工一 种产品；反之，不同种类的果蔬也许都适合 于加工成一个类型的产品。
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1.罐藏果蔬
A 水果类 a 温带落叶果树：仁果类、核果类、 坚果类、浆果类、杂类； b．温带和亚热带常绿果树：柑橘类、 多年生草本类、木本类；
二、食品初加工的产品
与食品加工不同，在食品制造中采 用的基础原料通常是经过初级加工的产 品。初级加工产品经过加工，具有严格 的产品质量标准。在食品工业中它既是 加工产品，又是原料，在食品加工制造 过程中具有重要的功能。
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（一）糖类 蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、蜂蜜；
A 果汁原料品种 B 菜汁原料品种 C 果蔬混合汁
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（二）畜禽肉类
猪 牛 羊 鸡 鸭 鹅
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（三）水产类
水产类的范围很广，包括所有的水 产动、植物。用作食品加工原料的主要 是鱼、贝类、甲壳类和藻类。我国现有 的鱼类达3000余种，虾、蟹、贝类品种 也很丰富，是世界上鱼贝类品种最多的 国家之一。
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四 食品添加剂
为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循 以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用 限量内长期使用对人体安全无害。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破 坏作用。