葡萄酒生产工艺过程及注意事项

葡萄酒生产工艺过程及注意事项

1.分选与洗涤

剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。

2.去梗、破碎

葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。

3.酶解

在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。

4.调整成分

将葡萄浆糖度调整到20%（体积分数）以上，用CaCo3降酸调PH至3.1～3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L

5.发酵

制备葡萄酒酒母后以4%接种到葡萄浆中，在20～30℃下进行密闭纯种发酵。

6.换桶

第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在12月末，第三次在次年4月，换桶采用虹吸法。

7.添桶

采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染

8.陈酿

将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。

9.下胶处理

用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。

10.过滤杀菌

采用巴氏灭菌进行杀菌。

（1）山葡萄浆加果胶酶0.1%～0.2%,控制温度30～35℃，保持3h,分离自流汁入板式热交换器，在73℃，30S瞬时消毒。用酒石酸钾降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量达到12%～13%,残糖58g/L时发酵终止，冷处理澄清后时入贮存，这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒，但对工艺设备卫生的要求严格，它的优点是果香明显，酒质成热快，酒质成热快，酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。缺点是容器壁热量不均，投料需及时搅拌。

（2）山葡萄浆的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求采用的加砂糖，脱臭食用酒精确的方法进行改良。

①补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140g/L

②添加脱臭食用酒精。用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4%～5%（体积分数）此法适用于成熟度较高的山葡萄。

（3）山葡萄酒的调配与贮存为统一酒质，平衡库存，对不同产地，年份的一次，二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒精度达17%～18%（体积

分数）.加香葡萄酒可针植物香按比例子同时加入，干红葡萄酒地下贮存2～3年，温度为8～16℃。甜红山葡萄地上贮存2～5年，温度为16～28℃。山葡萄酒的PH较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，贮存时游离二氧化硫控制在10～

15mg/L

（4）山葡萄酒酵母的驯养的酵母是决定酒质的重要基础，为使酵母适应山葡萄酸高（20g/L）、糖低（100g/L）,单宁多的特点及适应含二氧化硫的环境，需对酵母进行驯养。

驯养方法：

①取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却，另用含糖140～150g/L的麦芽作培养基础。用5支试管分装：1号试管装入麦芽汁，2号试管装入葡萄汁与麦芽汁各为1/2,3号试管内的麦芽减为1/3,按这样增减，到5号试管便的全用葡萄汁。

②培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入1号试管内，25～30℃培养24h,如此类推，一直移至5号试管内，若在5号试管山葡萄酒酵母繁殖良好，证明此酵母能适应山葡萄浆的环境。

℃取果香好的新鲜山葡萄汁，调整糖度达100～120g/L.高压灭菌，冷却后加入按葡萄汁量0.1%～0.15%的6%的亚硫酸、。4～6h后，加入5号试管内的酵母，反复摇匀，塞上棉塞，每日摇动2～3次，4～5d出现旺盛发酵，扩大培养，一部分做酒，一部分做菌种。

驯养酵母是山葡萄发酵中的重要一环，经驯养的酵母力强，产酒精量较高，酒液挥发酸低，发酵时间短，酒母结镜检其要求为：

细胞数7×105个/mL

麦生率不少于40%

死细胞率0.1%

发现杂菌确，要立即更换。

（5）山葡萄酒的苦涩味，山葡萄酒由于单宁类物质含量较高、氧化过程、果梗或种子中的糖确苷进入酒中等原因容易产生苦涩味，需要采取相应的措施减轻或除去苦涩味。

1、单宁引起的苦涩味。单宁是多酚化合物的总称，山葡萄中单宁含量高达0.0785g/100ML,是引起的山葡萄苦涩味的主要原因，控制措施如下： a缩短葡萄汁与皮糟接触的时间。单宁主要存在于果皮中，破碎后带皮发酵，随着葡萄汁与皮糟接触时间的加长，酒精浓度的升高，单宁被溶出的量就越多，苦涩味亦越重。为此，应缩短葡萄汁与皮糟时间，可采取以下三段发酵工艺。

第一段带皮发酵时间缩短的 3～14d,然后压榨取净汁进行第二、三段发酵，另一方法是如上所述的向葡萄浆中加果胶酶，得到需要的颜色，然后再进行主发酵，后发酵，此两项措施效果均比较明显。

B适当延长陈酿期，改善贮存环境条件。一般刚发酵的完的新酒既苦又涩，在单宁含苞欲放量不是过多的情况下，通过适当延长酿期，使单宁行装物质氧化面而沉淀。再经过过滤即可除去贮存的环境条件为：干红山葡萄温度控制在8～16℃，贮存2～4年，甜红山葡萄温度控制在8～18℃，贮存2～5年，相对温度保持在85%～90%.

C 下胶处理。单宁在酒中带有负电荷，而蛋白质分子带有正电荷，二者结合形成的聚合物理，具有一定的吸引性，可将酒中的悬浮物质、有害微生物等吸附，然后通过就得澄清，提高酒的的稳定性。

下列常用的物料是明胶和蛋清。具体用量要先做小试验后再确定，下胶时要加入0.1/的食盐，以防止过早凝固，不胶前时行强通风以利于提高下胶效果，下胶是最好在冬末春初，室温控制在8～2℃比较适宜。

②葡萄籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中引起苦涩味。

在葡萄破碎和发酵过程中，因葡萄籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中而引起的苦涩味，其控制措施如下：

A加糖酸度，使糖苷在酸性溶液中形成结晶下沉而除去。

B提高酸度，使糖苷在酸性浴液中形成结晶下沉而除去。

C山葡萄破碎要适度，不能将籽压碎，更不能带梗发酵。

③山葡萄酒中的大部分芳香物质可与O2结合，使香味变化或破坏，同时产生苦涩味，控制措施如下：

A除第一、第二次换桶时可接触少量空气外，以后换桶要隔绝空气，进酒口和出酒口要埋入酒中。

B使用自动满桶装置，做到经常满桶。否则在，第一次换桶后的头一个，应每周满桶一次，以后2周满桶一次。

C控制酒中的游离SO2含量的10～15mg/L,以保证其香味。

④由微生物引起的苦味

山葡萄酒若被苦味病菌侵染后会发苦，其控制措施如下：

A利用SO2,防止酒温很快升高。

B加热灭菌15～20min,对苦味不重的山葡萄酒可再下胶1～2次，过滤去除。

C将3%～5%的新鲜酒脚下加入到被苦味病菌浸染的酒中，充分搅拌沉淀后过滤，可除去苦味病菌。

D苦味病菌是好气性菌，在处理病菌时一定要注意不能接触空气，以防增加苦味。

（6）山葡萄酒的混浊

①引起山葡萄酒混浊主要原因

A山葡萄酒发酵完全或澄清后，酒液与酒脚分离不及时，酵母菌自溶。

B下胶澄清酒液时，由于下胶材料过量引起山葡萄酒混浊

C山葡萄中含有大量的酒石酸，致使葡萄酒中酒石酸盐呈过饱状态，当环境温度降低时，结晶会析出而产生沉淀。

D山葡萄中含有的蛋白质物质，在山葡萄酒中的是CU2+、Fe3+盐沉积的晶核，会形成雾浊和混浊，蛋白质还会与FePO4和CuS结合而沉淀，微量的重金属，会促使单宁与蛋白质形成蛋白质～单宁络合物，出现雾浊或混浊。

E 山葡萄酒被微生物污染而导致微生物混浊

F由于氧化酶作用，使酒中单宁、色素等酚类化合物氧化，出现混浊沉淀。

②生产中控制措施

A山葡萄破碎后，添加0.1%～0.2%的果胶酶，将葡萄汁中的果胶质分解，黏度下降，加快过滤速度，也提高了出汁率。